Aan tafel met Tanja

BOEKOE BANGSA DINER (keiharde reclame)

2012-01-22T12:15:00.000+01:00

Het is niet mijn gewoonte om producten en/of evenementen te pluggen op mijn blog maar graag maak ik een uitzondering voor de unieke gelegenheid om bij boekhandel H. de Vries Boeken te genieten van het Boekoe Bangsa Eat & Read Diner.

Ja, je leest het goed: het Boekoe Bangsa Eat & Read Diner. Met de auteurs van dit Indisch familiekookboek krijg je op een unieke locatie, tussen de boeken, diverse gerechten uit Boekoe Bangsa voorgeschoteld. Voor meer informatie over hoe je kaarten kunt bestellen verwijs ik je naar H. de Vries Boeken te Haarlem. En wie weet zie ik je daar op woensdag 1 februari!

(Bijna perfecte) Wiener Schnitzel

2012-01-15T13:20:00.001+01:00

De foto mag dan verre van briljant zijn, het resultaat mocht er wél zijn. En dat terwijl ik helemaal niet zo van de Wiener Schnitzel ben. Een perfect gebakken, in mijn optiek dan, Wiener Schnitzel waarbij het paneerjasje losjes om het vlees zit en de schnitzel zelf erg mals en sappig was.

De zoekopdracht 'Wiener Schnitzel' levert hier en daar een leuke forumdiscussie op. Wel of niet het ei loskloppen met water of Sprudel (bubbeltjeswater) en beslist bakken, volgens kenners, in koolzaadolie die ik natuurlijk niet in huis had. Nee dat is incorrect volgens een ander, het wordt gebakken in reuzel en in dusdanige hoeveelheden dat het meer op frituren lijkt. Na 1 minuut de schnitzel met twee stokjes (?) uit de pan tillen en in een tweede pan verder bakken maar niet in een koekenpan want dat is meer de Duitse stijl. Pardon? Daar beginnen we dus echt niet aan!

Hier mijn werkwijze:
Bestuif de (met zout en peper gekruide) kalfsschnitzel met bloem en wentel de schnitzel door losgeklopt ei. Afhankelijk van de hoeveelheden schnitzel die gebakken moeten worden, worden er logischerwijs meer eieren losgeklopt. Ik heb de eieren dus niet losgeklopt met bubbeltjeswater of wat dan ook. Vervolgens wordt de schnitzel door paneermeel, oder broodkruim van zwei Deutsche Kaiserbrötchen voor wie een beetje in stijl wil blijven, gehaald. Zorg dat de schnitzel echt helemaal bedekt is met paneermeel of broodkruim

Verhit nu het vet. Welke, -reuzel, koolzaadolie, zonnebloemolie- dat moet men zelf maar uitmaken. Zelf gebruikte ik 'Beur Culinair' van Hollandia. Een mengsel van geklaarde boter en olie. Ik heb niet zo goed naar de tijd gekeken maar ik schat zo'n zes minuten in totaal. Serveer de Wiener Schnitzel met de geëikte schijfjes citroen en peterselieaardappelen.

Terug naar normaal

2012-01-08T13:08:00.000+01:00

Het zit er weer op. Drie-en-een-half week 'niets' doen. En zelfs in het kader van dan toch maar iets doen tijdens niets doen, is weinig gebeurd. De afspraak was elke dag bloggen, bijna elke dag bloggen dan. Bijna elke dag een nieuw gerecht proberen. Forget it! Boekies lezen, DVD'tjes bekijken, veel mensen over de vloer en klusjesman en vriend, nee andersom: vriend en klusjesman, Bart domineerden deze weken. Oh ja, natuurlijk: de gravad lax van Mr. Ooijer was een daverend succes op tweede kerstdag. Waarvoor dank!

En dan zitten we nu weer in de meest miserabele maand van het jaar, januari. Bah, daar heb ik zo'n hekel aan. Troosteloos, eindeloos en saai. Ik weet dat het officieel niet meer mag, maar wens iedereen een goed 2012. En dat januari, overigens ook februari, maar snel aan mij en aan alle andere 'eerste maanden-haters' voorbij gaat.

Zuurkool met worst (en pastrami)

2011-12-24T20:28:00.001+01:00

Na een dagje voorbereidend werk zoals vis- en vleesbestelling ophalen, laatste groenten kopen, de keuken in, een beetje hier en daar kuisen onder begeleiding van Leo Blokhuis' The Sound of the South (where soul and country meet), moest er uiteindelijk ook nog wat gegeten worden. Maar wat?!? Alsof er niets in huis is. Uiteindelijk uit de voorraad zuurkoolzakje getrokken en met een beetje kummel in de pan gedaan, gekookte aardappels erbij, reepjes pastrami toegevoegd en een niet zo'n lekkere 'kleintje rookworst' van Unox.

Kerst 2011

2011-12-20T11:02:00.002+01:00

De boom, nou vooruit boompje, staat opgetuigd. Surfend op www, bladerend in boeken en tijdschriften heb ik besloten wat er gegeten gaat worden op tweede kerstdag. Nee, dat ga ik hier nog niet verklappen wegens het eventueel meelezen van de mee-eters.
Ondertussen struikelde ik over de pizzarette in de Media Markt. Mijn hemel, zo'n gevaarte op tafel staat elk oogcontact in de weg en slaat hoogstwaarschijnlijk ook een aangename tafelconversatie dood. En dat heet dan funcooking!

Virtuele vriendjes

2011-12-18T15:55:00.003+01:00

'Zeg Tanja, wanneer zien wij jou nou eindelijk eens op Twitter verschijnen? Het is daar best aangenaam toeven in het gezelschap van culi's als @... ,' etc. etc.

Ik zit hier nu alweer enkele uren achter de computer: account aangemaakt, gut hoe werkt dat gekwetter eigenlijk, profielkiekje er op gezet (Tanja met iPad, versie 1 weliswaar), enkele te volgen mensen getraceerd en sindsdien stroomt de mailbox vol en heb ik in no time een stuk of wat volgers en nieuwe voor mij onbekende virtuele vriendjes erbij.

Dank je wel hoor, RJ: ik zou eigenlijk in de keuken moeten staan om wederom een nog niet eerder gemaakt gerecht in elkaar te draaien, fotootje maken en bloggen maar. Dat had ik namelijk met mezelf afgesproken.

Op de foto: een cadeautje -een zeer aangename leftover- van de overbuurvrouw aan wie ik Homemade Winter van Yvette van Boven had uitgeleend. Pastinaak & appelmoes met porchetta. Ik adviseer: kopen dat boek! En nu ik dit schrijf besef ik me dat ik met één druk op de knop dit bericht de ether in kan twitteren. Maar ja, is dat interessant?

Geitenkaastaart met prei

2011-12-17T10:48:00.000+01:00

Ik waarschuw jullie alvast: onderstaand recept behoeft veel extra's. Kruiden, beetje knof, meer mosterd, etc. Zie het maar als de basis. De reden waarom ik dit recept opviste uit Sarah Raven's Vers uit de tuin, is dat ik op zoek was naar varianten op de eeuwig door mij gemaakte hartige taart met uien, kaas, spek. Verder maak ik zelden iets in de categorie 'hartige taarten'. Vroeger kwam er nog wel eens een spinazietaart met blauwe kaas voorbij zeilen maar ik kan me niet heugen wanneer ik dat voor het laatst gemaakt heb.

Hier dus de basis voor een hartige taart met prei en geitenkaas.

- 2 el dijonmosterd
- 2 grote eieren + 2 eidooiers
- 275 ml. slagroom
- zout en peper
- 4 preien, in dunne ringetjes
- 2 el olijfolie
- 200 gram zacht geitenkaas
- voor het deeg: 120 gram boter, halve theelepel zout, 200 gram bloem.

Lui als ik was, heb ik dat deeg niet gemaakt maar bladerdeeg uit de vriezer gerukt. De minder luie mensen zeven de bloem met het zout en werken met hun vingers de boter door de bloem tot er een kruimelige substantie ontstaat en werken hier precies zoveel koud water doorheen tot er een samenhangend deegje is ontstaan. Je kunt natuurlijk ook de voorgaande handelingen met een keukenrobot uitvoeren. Het deeg wordt uitgerold tot een lap die past in een taartvorm van 23 centimeter doorsnee. Tijdens deze handelingen staat de oven uiteraard al aan en wel op 180 graden. Leg op de beklede bakvorm een stuk bakpapier en leg hierop de blinde vulling (bonen, rijst) en bak de deegbodem 20 tot 25 minuten. Verwijder de vulling en laat de deegbodem enigszins afkoelen.

Ondertussen worden de preiringetjes met wat zout en peper zachtjes gesmoord in de olijfolie tot de prei lekker zacht is en de eieren los geklutst met slagroom én met toevoeging van wat zout en peper. De taartbodem wordt besmeerd met twee eetlepels dijonmosterd en bekleed met de gesmoorde preiringetjes. Daar overheen gaat de verkruimelde geitenkaas en last but not least wordt het eiermengsel er over geschonken. De taart moet ongeveer in twintig minuten in de oven of tot de vulling gestold is.

Tja, het was dus wat flauw: de dijonmosterd proefde ik niet terug. Ik vond het recept al wat 'kruidenarm' en heb wat tijm toegevoegd. Mocht ik dit ooit nog een keer maken dan gaat er een teentje knoflook, meer mosterd en meer tijm er doorheen. Wie betere suggesties heeft, die zijn altijd van harte welkom. Maar vooralsnog hou ik het gewoon bij die ene eeuwige hartige taart.

Gebakken bloemkoolroosjes

2011-12-16T08:22:00.004+01:00

Zo'n bloemkool, dat gaat bij mij nooit in een keer op. Daarom is het leuk om het bloemkoolrepertoire uit te breiden zodat de volgende dag, of de dag daarop, de bloemkool verder verwerkt kan worden en niet na een tijdje konijnenvoer wordt of erger, in de prullenbak belandt.

Dit recept komt uit het, in dit najaar verschenen, vegetarische kookboek Vegalicious en is simpel, kruidig en snel klaar. Ik had voor mezelf, op het oog, te veel klaargemaakt maar alles ging glad op. Lekker dus.

Wat heb je nodig voor vier personen?
1 bloemkool in roosjes opgedeeld
3 eetlepels (olijf)olie
1½ theelepel komijnzaad
2 fijngesnipperde teentjes knoflook
1 fijngesnipperd Spaans pepertje (ontdaan van zaad)
100 gram amandelsnippers
2 eetlepels fijngesnipperde platte peterselie
zout en peper

Verhit de olie in een diepe koekenpan of wok en bak hierin de bloemkoolroosjes tot deze bruin beginnen de kleuren. Temper het vuur, dek de pan af en laat de roosjes nog zo'n twee minuten bakken.

Voeg nu de komijnzaadjes, rode peper, knoflook en amandelsnippers toe en laat het gerecht nog zo'n vijf minuten op matig vuur bakken tot de amandelsnippers mooi bruin zijn. Zet het vuur uit en voeg peterselie, zout en peper toe. Even door roeren en serveren maar.

Vegalicious - 141 vegetarische feel-good recepten
Alice Hart
ISBN 9789089893604
€ 24,95
Uitgeverij Terra Lannoo

Goede voornemens

2011-12-15T10:56:00.001+01:00

Vrij! Drie-en-een-halve week vrij. Verplicht dat wel, wegens mega-overschot niet opgenomen vakantiedagen. Goede voornemens zijn: (bijna) elke dag een voor mij onbekend gerecht maken, (bijna) elke dag bloggen. Een snelkookpan aanschaffen, ook dat. Ik stond al op het punt zo'n ding aan te schaffen; Meneer Wateetons heeft mij definitief over de streep getrokken na het lezen van zijn column in de meest recente, maar verder niet zo interessante, Elle Eten.

Verder: een Sligropas o.i.d. aanschaffen op naam van onze Vereniging van Eigenaars. Sinds we toch wettelijk verplicht zijn om ingeschreven te staan bij de Kamer van Koophandel en daar ook voor moeten dokken (waarvoor eigenlijk?) vind ik het niet meer dan logisch om daarvan te profiteren. Lekker grasduinen in de Sligro tussen de kalfswangetjes en andere culinaire genoegens.

En natuurlijk de noodzakelijke shit als uitruimen, opknappen, weggooien. Hier en daar een museumpje, kroegje, winkeltje en ook: boekie lezen op bank. Nee, zo'n verplicht nummer als een overschot aan vrije dagen opnemen is zo gek nog niet!

'Troosteten': lasagne al forno

2011-11-20T11:07:00.002+01:00

Toch minstens een keer per jaar moet er een grote bak lasagne worden gemaakt. Lasagne eten is voor mij net zoiets als aardappelpuree. Food for the soul, comfort food, troosteten: geef er een naam aan! De eerste keer dat ik lasagne proefde was op de middelbare school, in het jaar 1983. Of was het nu 1984?

Het tekenklasje had een uitje, helemaal naar Rotterdam om onder andere museum Boijmans van Beuningen aan te doen in het kader van culturele ontplooiing of zoiets. In plaats van de lunch in een broodjeszaak te nuttigen belandden we in een pizzeria en daar was het dat ik lasagne bestelde en voor het eerst proefde. Hemels!

Lasagne maakte je toen nog niet thuis, het was exotisch Italiaans eten. Pasta in de varianten macaroni of spaghetti kocht je alleen van Honig. De eerste niet te hachelen, want zo dik die bodems, diepvriespizza's van volgens mij -maar ik kan er naast zitten- Dr. Oetker kwamen op tafel. Toen sprak je trouwens Dr. Oetker nog uit zoals het er staat en niet zoals nu, is het jullie opgevallen in de commercials, op z'n fonetisch dokter utker.

Na veel gefröbel en 'receptstaren' is mijn lasagne een hussel van twee recepturen: die van Claudia Roden uit het bekroonde De Italiaanse keuken en het anonieme werk uit 'De keuken van Italië' van uitgever Könemann. Het is wel even een werkje maar dan heb je ook wat op tafel.

Voor een grote ovenschaal lasagne waar je in ieder geval met zes personen van kan eten heb je nodig:

Vleessaus: 30 gram boter of 2 el olijfolie * 1 fijngenipperde ui * 1 kleine wortel in fijne stukjes gesneden * 1 stengel bleekselderij fijngehakt * 2 teentjes knoflook uit de knijper * 100 gram pancetta in kleine stukjes of te vervangen door 100 gram bakbacon * 350 gram gehakt (half om half) * sprieten verse oregano * een snuf geraspte nootmuskaat * 90 gram schoongemaakte kippenlevertjes en heel fijn gehakt * 75 ml droge vermout (te vervangen door droge witte wijn) * 3.5 dl runderbouillon * 300 gram ontvelde fijngehakte tomaten of een blik tomaten * eventueel voor de kleur en smaak van de saus een blikje tomatenpuree * 50 gram fijngesneden prociutto * 2 el slagroom * 1 geklutst ei.

Bechamelsaus: 60 gram boter * 40 gram bloem * snufje nootmuskaat (geraspt!) * 6 dl melk * 1 laurierblad.

Verder heb je nodig: 1 dl slagroom * 150 gram mozzarella geraspt (rotkarwei), 100 gram verse geraspte parmezaanse kaas * liefst verse lasagnavellen maar als het niet anders kan vind ik de lasagnevellen van het merk Granoro ook een mooi alternatief.

Begin met de vleessaus en verhit de boter of olie in een braadpan. Fruit de gesnipperde ui en fijngesneden wortel, bleekselderij, geperste knoflook en de pancetta ongeveer 5 minuten op een matig vuur. Doe het gehakt erbij en bak dit rul en voeg de oregano en nootmuskaat toe. Ik doe de kruiden een beetje op het gevoel. Breng verder op smaak met peper en zout. Schep nu de fijngehakte kippenlevers er doorheen tot ze verkleurd zijn en schenk de vermout of wijn erbij, zet het vuur hoog en laat het vocht verdampen. Voeg de runderbouillon, fijngehakte tomaten en eventueel de inhoud van een blikje tomatenpuree toe en laat het op een laag vuurtje minstens een uur koken. Kijk wel of het mengsel sompig of vochtig blijft maar zorg dat aan het eind van de kooktijd het vocht is opgenomen. Haal de pan van het vuur en voeg 2 eetlepels slagroom toe en de prociuttosnippers. Als de inhoud iets is afgekoeld roer je het geklutste ei er goed doorheen.

Ondertussen (in het uurtje dat de saus staat te pruttelen) maak je de bechamelsaus door langzaam de boter te smelten en te verhitten en vervolgens de bloem toe te voegen (door een theezeefje klontert het nooit). Voeg wat nootmuskaat toe en roer alles goed gedurende 1 minuut. Zet het vuur laag en schenk scheutje voor scheutje de melk erbij en voeg het laurierblaadje toe. Goed blijven roeren tot de saus lekker dik is. Breng eventueel op smaak met zout en peper. Dek de saus met een folietje af zodat er geen vel op komt te staan.

Verwarm de oven voor op 200 graden en warm tevens de bechamelsaus weer op, voeg al roerend 1 dl slagroom toe en haal het laurierblaadje eruit. Beboter een glazen schaal (staat leuker al die laagjes). Zelf gebruik ik glazen cakevormen (twee stuks voor dit recept en langwerpig en met dezelfde breedte ongeveer als een lasagnevel en dat is dus handig). Begin met de lasagnevellen en modelleer de vellen zonodig bij, schep een laag vleessaus op de lasagne, bestrijk de vleessaus met bechamelsaus, strooi een derde van de mozzarella en de parmezaanse kaas er over. Herhaal deze handeling. Sluit af met een laag lasagnevellen en bestrooi deze met de kaas en giet er de bechamelsaus over. Schuif het in de oven en bak in twintig minuten gaar.

Kweeperengelei /membrillo

2011-11-12T20:27:00.000+01:00

Nooit gedacht dat kweeperengelei of kweeperenpasta, of op z'n Spaans membrillo, een van de meest bezochte berichten is op dit blog. Leuk! En aangezien membrillo maken een jaarlijkse exercitie is, hier een kiekje van de pasta in wording. Lekker met een stukje oude manchego.

Pecannotentaart

2011-11-09T17:49:00.000+01:00

Dit is werkelijk een overheerlijk taartje met behalve de pecannoten ook, onder andere, ahornsiroop. Ahornsiroop vind ik heerlijk maar is helaas, excusez le mot, reteduur. Tip voor pannenkoekenbakkers: gebruik eens ahornsiroop in plaats van stroop ofzo: dat is echt smullen!

Hier een eenvoudig recept voor een lekkere pecannotentaart, met ahornsiroop dus:

De taartbodem:

225 gram bloem
200 gram boter
125 gram poedersuiker
1 theelepel zout

De vulling:

200 gram pecannoten
100 gram bruine basterdsuiker
10 eetlepels ahornsiroop
2 eetlepels boter
3 eieren
1 theelepel zout

Bereiding: zorg dat de boter en eieren op kamertemperatuur zijn en zeef de bloem in een grote kom. Voeg hier de 200 gram boter, poedersuiker en het zout aan toe. Kneed dit tot een soepele deegbal, pak dit in plastic in en laat de bal tenminste drie kwartier rusten op een koele plek.

Verwarm de oven voor op 180 graden en begin aan de vulling door tweederde van de pecannoten grof te hakken. Klop de eieren in een schaal schuimig met het theelepeltje zout en voeg de basterdsuiker, ahornsiroop en boter toe. Voeg als laatste de gehakte pecannoten toe, maar doe dat pas vlak voordat de taart de oven in gaat.

Ga dus eerst verder met het uitrollen van het deeg (gebruik wat bloem op het werkblad en op de deegroller). Rol van het deeg een mooie lap en bekleedt hiermee een ingevette taartvorm. Voeg nu aan het eiermengsel de gehakte pecannoten toe en giet dit in de taartvorm en strooi vervolgens de hele pecannoten als garnering op de vulling. Bak de taart in plusminus 50 minuten gaar (als het te snel gaat, zet dan de oven de laatste 15 minuten op 170 graden).

Saucijzenbroodjes van Yvette

2011-11-05T15:26:00.000+01:00

Terwijl de verwarming maar niet aanslaat, de deuren en ramen wagenwijd openstaan, ga ik het hier hebben over de saucijzenbroodjes van Yvette uit haar nieuwe kookboek Home Made Winter. Weer zo'n fijn en gezellig boek over hartverwarmende winterse spijzen.

Die saucijzenbroodjes dus, zijn eigenlijk niet van Yvette maar van haar moeder. Zo turend op de receptuur werd ik nieuwsgierig. Het zou namelijk niet in mij opkomen om het gehakt aan te maken met ketjap en ketchup. En dus besloot ik aan de slag te gaan.

Voor 15 stuks heb je nodig:
Vulling: 1 kilogram rundergehakt, 1 ei, 3 eetlepels ketchup, 75 ml ketjap, 1 eetlepel worcestershiresaus, 1 eetlepel kaneel, 1 eetlepel piment of speculaaskruiden, 1 theelepel nootmuskaat, 2 eetlepels mosterd, een scheutje tabasco, 1 theelepeltje zout.

Verder heb je 15 plakjes roomboterbladerdeeg en 1 ei nodig en wat olie om de ovenbakplaat in te vetten.

Eigenlijk spreekt het voor zich: maak het gehakt aan met alle vermelde ingrediënten terwijl ondertussen de plakjes bladerdeeg ontdooien. En zet de oven ook alvast maar aan op 180 graden. Verdeel het mengsel in 15 gelijke delen en maak hier worstjes van. Vouw om elk worstje een plakje bladerdeeg en druk de randen goed aan (met een vork). Leg de saucijzen op een ingevette bakplaat en besmeer ze met een losgeklopt eitje. Bak de saucijzenbroodje in 25 tot 30 minuten mooi bruin.

Het resultaat zijn wat aparte saucijzenbroodjes. Er zat overduidelijk een zuurtje in het gehakt en zou denk ik de volgende keer iets minder royaal ketchup, mosterd en ketjap gebruiken. Wat meer nootmuskaat en piment misschien. En ook wat zwarte peper. Desondanks is het een lekkere traktatie. En nog een klein dingetje: ik vond de vulling ruim aan de royale kant voor 15 broodjes ... .

Trouw en Blaauw

2011-10-22T10:42:00.004+02:00

Vanaf vandaag kun je vier weken lang bij aanschaf van de zaterdageditie van het dagblad Trouw bonnetjes uitknippen. Met die bonnetjes kun je de vier seizoenskookboekjes kopen van Ron Blaauw. Nu ben ik niet bijster gek op bonnetjes en zegels. Ok, ik beken: ik spaar kaaszegels en zegeltjes van Primera (bij inlevering volle kaart 1/5 staatslot gratis: altijd feest!). Maar ja: nieuwsgierig als ik ben had ik al in de agenda genoteerd dat ik zaterdag 22 oktober de Trouw zou moeten aanschaffen.

Ik zit nu met deel 1, aangeschaft met inlevering van bon voor € 2.90. Honderd-en-tien pagina's herfstgerechten als: rouleau van fazant met groene kool en knolselderijfrietjes, konijn van mijn moeder, witlof met ham en kaas '2011'. Hè? Witlof met ham en kaas '2011'? Dat slaat dan waarschijnlijk op de modieuze ingrediënten in deze klassieker als: serranoham, provolonekaas, truffeltapenade en druivenpitolie. Geserveerd met een pluk rucola.

Er zitten leuke en absoluut maakbare dingen bij dus heb ik de komende drie zaterdagen in mijn agenda geschreven: TROUW kopen, TROUW kopen, TROUW kopen. Een addertje onder het gras: de drie volgende deeltjes kosten echt geen € 2.90 maar € 7.50. Totale kosten: € 36.60 (1x2.90 + 3x7.50 + 4x2.80). Dat zijn 440 pagina's op formaat 230 x 160 mm en is zowaar niet goedkoop te noemen. Slimme gasten, die van Trouw!

Varkensgebraad

2011-10-16T10:49:00.001+02:00

Aanleiding voor deze dish was een feestje bij mijn onderburen. De aanbouw van de serre was dan toch eindelijk afgerond en dat moest gevierd worden met een flink stuk gebraad voor 20 personen. En wiens oven is groot genoeg? Juist, die van mij ... .

In volkomen harmonie kozen we uiteindelijk voor varkenslende van het ribgedeelte, van een scharrrelend varken overigens. Vijf kilo schoon aan de haak; met zwoerd, ribbetjes verwijderd (die je wel mee moet krijgen van de slager om jus te maken). De slager kerfde ook nog even het zwoerd in maar gaf me de tip mee dat inkerven het makkelijkst gaat met een stanleymes. Die onthouden we!

Het oorspronkelijke recept gaat uit van 3 kilo vlees en ik heb de hoeveelheden kruiderij iets aangepast. Ook de aanbevolen oventemperatuur en bereidingstijd heb ik losgelaten en gewerkt met de oventhermometer. Het moest namelijk slow & easy op lagere temperaturen (voor het merendeel van de bereidingstijd heb ik de kerntemperatuur op de meter op 67 graden Celcius gezet en de oven op 100 graden).

Het zwoerd van de lende heb ik ingewreven met zeezout en een eetlepel fijngehakte rozemarijn waarbij je vooral het mengsel goed in het ingekerfde zwoerd smeert.

In de vijzel stamp je een eetlepel venkelzaadjes fijn, daarna werp je 7 tenen knoflook en een eetlepel rozemarijn in de vijzel en dit stamp je tot een smeuiige massa. Smeer het vlees hiermee goed in, maar niet op het zwoerd want dat gaat verbranden.

Vervolgens doe je 3 eetlepels olijfolie, 10 eetlepels balsamicoazijn en 6 laurierblaadjes in een grote schaal of braadslee en leg je het vlees met het zwoerd naar boven in. Laat dit rustig enkele uurtjes marineren.

Ondertussen zet je de oven op 250 graden en hierin bak je in een braadslee de meegekregen ribbetjes goed bruin. Snij vervolgens twee uien, 1 grote wortel en 6 stengels bleekselderij grof.

Haal het vlees uit de marinade, leg het stuk op een rooster en smeer het zwoerd nog goed in met wat extra zeezout. De marinade en de grof gehakte groenten voeg je aan de bruingeroosterde botten toe in de braadslee en voeg hier nog eens 6 dl. water aan toe. Zet de braadslee pal onder het rooster met het vlees en braad dit de eerste 20 minuten op hoge temperaturen, daarna heb ik de oven teruggedraaid naar 100 graden en net zolang gewacht, enkele uren in dit geval, tot de thermometer begon te bliepen.

Laat het vlees rusten en ondertussen doe je het vocht, botten en groenten in een grote pan (zorg dat alle aanbaksels in de braadslee ook in die pan belanden) en laat dit aan de kook op het fornuis komen. Schep eventueel schuim af en giet de inhoud door een zeef (botten en groenten heb je niet meer nodig). Laat de jus inkoken en proef of er zout en peper bij moet.

Het resultaat? Sappig en mals vlees, mooi krokant zwoerd en helaas schoon opgegaan terwijl ik er toch echt op had gerekend vanavond van de restanten te kunnen snoepen.

Het oorspronkelijk recept gaat van de volgende temperaturen en bereidingstijd uit: eerste 20 minuten op 250 graden, terugbrengen naar 220 graden en nog ongeveer een uur op deze temperatuur in de oven voor 3 kilo varkenslende.

Therapeutisch Marokkaans koken

2011-10-09T14:21:00.000+02:00

Vrijdagavond togen we naar Waver, onder de rook van Amsterdam tussen Vinkeveen en Ouderkerk aan de Amstel, om 'het groepsgevoel te bevorden'. Nu kun je tich therapeutische sessies ondergaan onder leiding van trainer-coaches in de diverse disciplines, maar je kunt dus ook onder zwaar toezicht van een Marokkaanse kok een lekker potje koken. En zo geschiedde. Op de foto: de uien-rozijnensaus in wording als begeleiding bij spicy gekruide en gestoofde kipfilets. De recepten (drie gangen) krijgen we nog nagestuurd want we vonden het unaniem lekker en geslaagd. Wie ook toe is aan een groepssessie: The Waverly House.

Vongole

2011-10-02T12:37:00.000+02:00

Dit vind ik zo lekker! Toen we gisteren op het niet zo denderende festijn 'Maasstraat Culinair' rond hobbelde, besloten we wel op het terras van Il Cavallino de maaltijd te nuttigen. Wanneer krijg je namelijk ooit weer de gelegenheid om op een zekere 1 oktober in de toekomst het avondmaal buiten in aangename temperaturen in zomerkleding te nuttigen. Pluk de dag!

Door mij werd de taglione vongole besteld. Iets wat ik met enige regelmaat zelf maak, maar juist omdat het zo lekker is kon ik de restaurantversie niet weerstaan. In deze versie zat ook wat tomaat maar ik doe het meestal zo:

- 1 zak vongole, 2 tot 3 tenen fijngehakte knoflook, 1 of 2 rode pepers van zaad ontdaan en in flinterdunne stukjes gesneden, flinke scheut olijfolie, zout, peper en een handvol fijngehakte peterselie.

Verhit in een grote pan met dikke bodem een flinke scheut olie (er mag best een laagje olie in de pan staan) en fruit hierin de knoflook en de rode peper op een laag vuur. Laat dit lekker 'pruttelen', voeg ondertussen wat zout en peper toe, maar zorg er wel voor dat de knoflook niet aanbrandt of verkleurt. Voeg de schoongewassen vongole toe -kapotte of schelpen die open blijven verwijderen- en zet het vuur hoger.

Schudt af en toe om tot de schelpen allemaal open zijn gegaan. Het vocht dat vrij komt uit de schelpen, vermengd met het olie/knoflook/pepermengsel heeft niets meer nodig. Geen witte wijn en wat mij betreft ook geen tomatenstukjes. Zo is het heerlijk, afgemaakt met platte peterselie. Serveer dit met pasta of gebruik brood dat je lekker door het schelpenvocht haalt. Ook weer zo ontzettend makkelijk maar overheerlijk!

Wat een gedoe!

2011-09-29T12:02:00.000+02:00

Wekenlang een oorverdovende stilte in foodbloggersland omdat een van de facilitair aanbieders van blogs -met uiteraard de allerbeste bedoelingen- de zooi onderhanden nam. Migreren heet zoiets? Ik weet het niet, heb er geen verstand van.

Na de check van vandaag, dat deed ik namelijk de afgelopen weken regelmatig, was ik verheugd dat enkele bloggers weer online zijn. Wederom gevonden en mijn blogrol aangepast. Mr. Ooijer blogt en het welbekende Ministerie zijn gewoon weer te volgen. Nou ja, gewoon? Ik heb begrepen dat van de 2600 blogberichten er slechts 70 van het Ministerie zijn overgebleven en de rest van hun unieke bijdragen in de krochten van internet uiteindelijk opgeduikeld zijn en er met man en macht gewerkt wordt middels ellendig knip- en plakwerk. Ik wens ze veel succes en sterkte toe met dit monnikenwerkje. Maar waar is Taste of Matisse gebleven en waar kan ik de moestuinperikelen van Spitwerk terugvinden? En zo zijn er nog meer foodbloggers die ik niet meer kan volgen. Hopelijk lezen jullie dit en krijg ik reactie. Die hele actie zet me overigens wel te denken.

Enfin, culinair valt te melden dat Amsterdam Zuid een heuse streekmarkt rijker is. De bewoners van de Willemsparkbuurt waren het zat om enkel de keuze te hebben tussen Appie H. of luxe-traiteurs en groentenjuweliers. De gulden middenweg is een wekelijkse zaterdagmarkt. De bewoners hebben zich verenigd in een coöperatie en kopen zelf bijvoorbeeld de groenten, fruit en eieren in bij boeren uit de regio. Ik wens ze veel succes met ZuiderMRKT! De opening werd druk bezocht en ik kon het uiteraard niet nalaten om worstjes van Brandt & Levie in hip verpakkingspapier te kopen.

Voorproeven uit Boekoe bangsa

2011-09-17T12:04:00.004+02:00

Het succesvolle kookboek Boekoe kita gaat een opvolger krijgen. Ergens in oktober verschijnt Boekoe bangsa en momenteel worden de puntjes op de i gezet. Klopt de receptuur en/of beschrijving? Mag het een pepertje meer of minder hebben? Indische familierecepten, dat gaat meestal op ervaring, gevoel en routine en afgepaste hoeveelheden staan vaak niet op schrift.

Aan mij en enkele andere collegae dus de taak om vanaf de drukproeven te koken. Dat is geen straf, maar om nou in mijn eentje vijf gerechten te verorberen gaat ook wat ver en dus werd er spontaan een Indisch avondje georganiseerd en konden Carin, Bechal en Petra aanschuiven. Petra had een Indische grootmoeder, en is wel het een en ander gewend, en Carin is een echte 'pedis-eter' en heeft meermalen - waarvan twee keer met mij- de archipel bezocht. Een kritisch volkje dus.

Ik koos tjoemi-tjoemi (inktvis), frikadel ikan (viskoekjes), sambal goreng boentjis (boontjes), rendang en tja tjie kee (Chinees-Indisch kipgerecht) uit.

Hier het recept van viskoekjes waarbij ik adviseer om een lepeltje sambal door de vispuree te gooien alsmede meer dan 1 djoeroek poeroetblaadje te gebruiken. Je kunt je natuurlijk ook aan het recept houden en de hete viskoekjes besmeren met wat sambal. Ook adviseer ik nog even een uurtje of twee de vismassa opgerold in folie in de vriezer te leggen i.p.v. alleen maar in de koelkast een nacht te houden. Van die kleine dingen dus.

Frikadel ikan voor 4 personen (8 koekjes)

Je hebt 500 gram witvis nodig en ik koos schar omdat dat een goedkope vis is. Verder: 2 eetlepels fijngehakte bieslook, 2 losgeklopte eiwitten (ik klopte ze stijf zo constateer ik achteraf: niet goed gelezen dus), 4 fijngemalen kemirienoten, 1/2 theelepel fijngemalen nootmuskaat, 1/2 theelepel fijngestampte trassie, 1 djeroek poeroetblad van nerf ontdaan en zeer fijn gesneden, 1 eetlepel vissaus, 1 eetlepel fijngehakte sereh en limoenschijfjes voor de garnereing.

Bereiden: maak de vis in de blender of ander geschut fijn en voeg alle ingrediënten toe en meng dat goed door elkaar. Pak het mengsel strak in plastic folie in. Ik vond het handig om het in een worstvorm strak te verpakken omdat je dan makkelijk de opgestijfde vismassa in gelijke stukken kunt snijden. Laat het vismengsel een nacht in de koelkast staan en wat mij betreft vlak voor het bereiden het vismengsel extra laten opstijven in de vriezer. In de kopij staat dat je met natte handen koekjes van plusminus 50 gram moet maken en dat weer terug voor een uurtje in de koelkast leggen. Ik heb direct uit de vriezer de worstvorm in 8 stukken gesneden en wat gemodelleerd (zonder natte handjes). Verrassend genoeg was de massa toch compact waar ik dus even over twijfelde omdat er geen bindmiddel als aardappelpuree in zit.

Enfin en last but not least: smeer de koekjes met wat olie in terwijl je de koekenpan op hoog vuur verhit. Bak de koekjes aan elke kant twee minuten en garneer met de limoenschijfjes.

Selamat makan!

Foodblogevent augustus 2011: Aziatische salades

2011-08-28T09:49:00.004+02:00

In het kader van het Foodblogevent augustus 2011, georganiseerd door Robin, hier mijn bijdrage op de valreep. De keuze was niet erg moeilijk omdat ik weinig Aziatische salades op mijn repertoire heb staan. De Vietnamese rolletjes vallen af want dat recept vind ik echt te simpel alhoewel de dipsaus echt goddelijk is. De frisse zomerse salade met noedels en kip zou een optie kunnen zijn, maar dit gekozen recept is echt leuk om te maken en bijzonder lekker. In april heb ik deze salade voor het eerst gemaakt en nadien is de kip in kleverige saus met mango nog vier keer in huize Aan tafel met Tanja geserveerd en hoe toevallig: gisteren nog met vriendin Carin gegeten. Dus hier mijn bijdrage: kleverige Thaise kip met mangosalade.

Voor vier personen heb je vier kippenbouten nodig. Die ontbeen je -de eerste keer voor mij was een uitdaging- en de pootjes heb je niet meer nodig en kun je invriezen. Je houdt dus vier redelijk platte stukken kip over die je bestrooit met zout en peper. Verhit een lepel olie in een royale koekenpan en bak de kip, met het vel onder, in de pan krokant op hoog vuur, draai het vuur daarna iets lager en keer de kipstukken na zes minuten om en laat de andere kant ook bruinen. Na plusminus 10 minuten zijn de platte stukken gaar. Haal de kip uit de pan en dep droog met keukenpapier.

Fase 2 kan nu beginnen: doe in diezelfde koekenpan de volgende ingrediënten: 3 el Thaise vissaus, 3 el lichtbruine basterdsuiker, 1 el limoensap (vers dus niet uit een flesje), geraspte gember van een stukje gemberwortel van 3 centimeter, 1 fijngesneden rood pepertje. Roer dit goedje tot de suiker helemaal opgelost is en laat nog even lekker sudderen. Haal de pan van het vuur en snij de kip in mooie plakjes en doe deze terug in het, inmiddels, kleverige sausje en laat staan.

Fase 3: dit kan eigenlijk gelijkertijd met het aanbakken van de kip, maar goed ... Verhit in een kleine koekenpan wat olie en voeg daar 4 in reepjes gesneden sjalotten toe. Op hoog vuur aanbakken zodat ze lekker knapperig en bruin worden. Laat de krokante sjalotjes op een vel keukenpapier uitlekken.

En dan als laatste de mangosalade: schil een mango en schaaf rondom de pit het vruchtvlees met mesje op kaasschaaf er af. Meng de mangoflinters met: 2 sjalotten die je in dunne reepjes hebt gesneden, een in reepjes gesneden rode peper (mogen er ook 2 zijn), gesnipperde blaadjes van een klein bosje koriander en munt. Meng dit met een dressing van: sap van twee limoenen, twee eetlepels vissaus en 1 theelepeltje kristalsuiker (goed doorkloppen tot de suiker is opgelost).

Opdienen: je kunt een grote schaal gebruiken of vier bordjes. Bedek de borden of schaal met de mangosalade. Leg daarop de kipreepjes in kleverige saus en snipper de krokant gebakken sjalotjes over de salade.

Het zal vast niet authentiek Aziatisch zijn maar lekker is deze salade wel!

Restaurant As: tweede bezoek

2011-08-24T21:00:00.000+02:00

Verleden jaar, om precies te zijn 15 september 2010, schreef ik dat we absoluut terug zouden gaan naar Restaurant As. En we kwamen dus terug met hetzelfde gezelschap. Met een enorme focus op de buienradar hadden we berekend dat we tussen het aperitief en voorgerecht even naar binnen zouden moeten om vervolgens plaats te kunnen nemen aan de ingedekte tafels buiten.

Helaas, het liep toch weer anders en liepen we in draf tijdens het aperitief naar binnen. De bui kwam een half uur te vroeg en duurde langer dan verwacht. Het terrein veranderde in een lichtelijk smerige kleibende, de robuust houten banken waren zeiknat en dus werd de rest binnen genuttigd. Bij Restaurant As eet je wat de pot schaft en ditmaal werden de volgende gerechten geserveerd.

Rauwe tonijn: simpel maar van zeer goede kwaliteit.

Salade met parelgort, ingelegde aubergines en paprikareepjes, gekonfijte tomaatjes en krullen Parmezaan.

Tongschar, scheermessen, vongole, grijze garnaaltjes met bonen, venkel en aardappeltjes

Duo van lamskotelet en lamschouder (gerookt en gebakken), frisse sla en witte bonen.

Uitermate tevreden liepen we voldaan het pand uit. Een dessert zat er helaas niet meer in; oneerbiedig gezegd: de buikjes waren rond.

Artisjok

2011-08-21T11:28:00.003+02:00

Bij ons in de Rivierenbuurt ligt naast de Speeltuinvereniging een strook grond die door de gemeente ruim twee jaar geleden is gesaneerd. De strook is aan de buurtbewoners gegeven die graag voor hun deur, in de stad, willen moestuinieren. Trompenburg's Tuin is inmiddels een groot succes -gezien de handgeschreven bordjes met het verbod voor onbevoegden groenten te grissen uit de tuin- en gisteren stond onder andere de artisjok er geweldig mooi bij. Zo'n plaatje bracht mij op het idee om in ieder geval artisjok die avond te eten.

De kooktijd van de artisjok is uiteraard afhankelijk van de grootte. Sommige hebben het formaat 'grapefruit' maar die ik kocht was een tik kleiner. Zet de artisjok (waarvan je eerst de steel hebt afgesneden) op in ruim water met zout en wat uitgeperst citroensap. In mijn geval was de kooktijd van een klein half uurtje voldoende.

Ondertussen maak je een sausje: een vinaigrette of een sausje op basis van mayonaise. Het liefst heb ik de artisjok met iets zurigs. Als de artisjok gaar is laat je deze op de kop even uitlekken.

En dan begint het pellen, dippen in saus, het vlees uit het blaadje zuigen (klinkt best 'viezig') tot het moment waar je, ik althans, echt naar uitkijkt. Het hooi op het hart van de artisjok komt in zicht! Dat is het moment dat een mesje of lepeltje erbij gepakt wordt. Meestal kun je het hooi zo uit het vlees van het hart trekken maar eventueel resterende sprietjes kun je weg schrapen met mes of lepeltje. Het opeten van het hart van de artisjok is werkelijk het hoogtepunt van deze vrucht (bloem?).

Evenementenwijntjes van Grapedistrict

2011-08-07T12:09:00.000+02:00

Slempen in de openbare ruimte is zo eenvoudig niet meer. Vroeger, oma vertelt, toen alles in dit specifieke geval nog beter was kreeg je zelfs op Koninginnedag bier uit glas mee. Hup, zo de straat ermee op. En als er dan toch onverhoopt een glas sneuvelde vroeg je om een stoffer en blik. Of soms ook niet, al naar gelang de omstandigheden. Wijn dronk ik destijds niet, noch in de openbare ruimte noch in de kroeg, want wat voor een bocht je dan ingeschonken kreeg ...?

Helaas, is het tegenwoordig drank uit plastic. Waar je ook komt, Paradiso, Amsterdam Roots Festival, het Openlucht Theater Vondelpark: plastic, plastic, plastic. En dat drinkt beroerd. Ik moet wel constateren dat na verloop van jaren het plastic drinkgerei innoveert (helaas zit er op dat verbeterde plastic wel statiegeld, dus goed bewaren zo'n 'glaasje'). Maar nog heuglijker nieuws is dat steeds meer evenementen gebruik maken van de wijnen van Grapedistrict.

Voor een wijndrinker met middelmatige wijnkennis als ik vind ik Grapedistrict met stip de beste wijnketen. Over het algemeen jonge mensen met veel kennis en nog nooit heb ik een wijn meegenomen die teleurstellend was. En nog democratisch geprijsd ook.

Terug naar de evenementen: koop gerust wijn uit plastic als je ziet dat Grapedistrict de leverancier is. Drinken in de openbare ruimte is weer leuk geworden.

Spaghetti aglio e olio: heerlijke eenvoud

2011-08-06T14:22:00.002+02:00

Geen zin hebben om te koken. Of geen zin om boodschappen te doen. Ook geen zin hebben om voor een suffe afhaal te opteren. Gewoon geen zin hebben. Maar wel lekkere trek hebben, dat dan weer wel. Herkenbaar? Dan is spaghetti aglio e olio voor mij de uitkomst. Wie heeft er nou niet ergens een gedroogde rode peper in de voorraadkast liggen. Of wat tenen knoflook in huis. Olie, knoflook, peper en het liefst een handje gehakte platte peterselie. That's all!

Giet flink wat olijfolie -hoeveelheid gaat bij mij op het gevoel, maar zeg: een laagje olie- in een pan met dikke bodem en laat dit op laag vuur warm worden. Plet of hak vier tenen knoflook, snipper twee verse rode pepers (of verkruimel 1 gedroogde rode peper) en voeg dit aan de warme olie toe. Laat dit lekker trekken (desnoods met een sudderplaatje als de knoflook dreigt te kleuren).

Breng vervolgens een pan met ruim gezouten water aan de kook en voeg 200 tot 250 gram spaghetti toe en kook gaar volgens gebruiksaanwijzing. Stort de spaghetti in het vergiet, doe terug in pan of, nog beter, een mooie schaal en giet de geurende olie er overheen. Hussel de gehakte peterselie er goed doorheen en je hebt een godenmaaltje voor twee à drie personen.

Mayonaise

2011-07-26T17:08:00.002+02:00

Mayonaise maken is een fluitje van een cent. Alhoewel ik hier niet beweer dat het me altijd in een keer lukt. Onoplettendheid en ongeduld leiden soms tot een zielig plasje vettigheid. Ik moet toegeven: sinds ik in april een Dualit-handmixer heb aangeschaft, is mayonaise maken nog leuker en makkelijker geworden.

Er zijn zoveel kleine varianten in receptuur, deze keer maakte ik de mayo als volgt: 1 ei plus 1 eidooier, half theelepeltje Dijonmosterd, 1 theelepel zout, 2 eetlepels citroensap, 1 kopje olie (ik deed half olijf- half maiskiemolie). De rest moet bekend zijn: klop alle ingrediënten behalve de olie goed door elkaar en giet vervolgens al kloppend (uit de losse pols of met behulp van een keukenapparaat) heel langzaam de olie erbij tot de mayonaise lekker dik en romig is.

Rougets au pistou

2011-07-24T12:15:00.001+02:00

Het volgende recept komt uit het boek Recettes pour bien vivre. Het blijft trouwens leuk koken uit dit boekje. In de omschrijving staat: serveer (op een warme dag) de koude visjes uit de marinade met een schep pistou, tomatensla en lekker brood. Hoe toepasselijk, deze haakjes want als ik op warm weer ga rekenen kan ik zolangzamerhand wachten tot ik een ons weeg en dus aten wij dit -Bart, Iris en ik-, terwijl de regen kletterde tegen de ruiten. Ik vond zelf: voor herhaling vatbaar.

In het recept voor vier personen werd uitgegaan van acht kleine mulletjes maar ik nam er vier omdat dit niet het enige was wat we zouden eten. Die kleine mulletjes heb ik laten fileren bij de visboer op de Albert Cuypmarkt maar dat nam niet weg dat ik thuis nog elke filet met een pincet moest nalopen. Daar ga ik volgende keer wel wat van zeggen, want dan kan ik net zo goed zelf de vissen fileren.

Enfin, verder heb je nodig: 1 ui, 1 stengel bleekselderij en 1 wortel (alle drie fijngehakt), 1 groot glas witte wijn, 1 theelepel rode wijnazijn, 1 takje peterselie, 1 laurierblad, 1 takje tijm, enkele peperkorrels en zout.

De beschrijving vond ik niet geheel duidelijk en ik deed het als volgt. Doe alle ingrediënten (behalve de vis) in een pan en laat dit mengsel (voeg eventueel wat water toe) een half uur op het vuur zachtjes koken. Doe daarna de visfilets in de pan en pocheer deze vier minuten in het vocht. Haal de pan van de hittebron en laat de filets in het vocht afkoelen en zet daarna de pan in de koelkast zodat de visjes door en door koud worden. Schik de visjes op een schaal en serveer met pistou (4 el olijfolie, sap van halve citroen, 4 takken basilicum, 1 tak dragon, 4 sprieten bieslook, 1 teen knoflook, zout en peper). Echt lekker!

Tomatenweelde

2011-07-22T11:40:00.002+02:00

Een week lang dit soort tomaten eten was een ware luxe in Italië. Inderdaad, een luxe. Alleen de smaak al, en voor de prijs hoef je het ook niet te laten. Kom daar maar eens in om in Nederland. Ja, bij de 'groentejuwelier' -uiteraard op diverse locaties in chique Amsterdam Zuid- kun je dit soort kopen. Echter, de smaak is beduidend minder en voor de prijs, 'Ruim een kilo, mag dat? Dat is dan € 7,58 mevrouw,' zou ik het zeker laten. Ik kom ze wel weer tegen ergens op de Albert Cuypmarkt.

Te veel spaghetti

2011-07-13T09:20:00.000+02:00

Het is altijd fijn om vrienden te hebben met een tweede huis en we reisden wederom af naar Piëmonte. In deze week werd er bijna elke dag gekookt voor vijf à zes personen en af en toe vergisten we ons in de hoeveelheden spaghetti. Maar: dat gooien we natuurlijk niet weg en verwerken dat gewoon de volgende dag. Het resultaat is een opgebakken spaghettiallergaartje geserveerd als hartige taart.

Je fruit wat knoflook, ui en rode pepertjes en voegt daarna bijvoorbeeld in blokjes gesneden tomaat en fijngehakte kruiden toe. De spaghetti gaat vervolgens in de pan met de gefruitte ui, knoflook, peper, etc. en dat moet goed door elkaar gemengd worden. Klop wat eieren los met flink zout en peper en voeg een pittige soort geraspte kaas aan de losgeklopte eieren toe. Schenk vervolgens de losgeklopte eieren bij de spaghetti en bak dit rustig totdat de onderkant van de spaghetti een kleurtje heeft en de eieren gestold zijn. Keer de massa om in de pan (altijd een leuk werkje!) en laat de andere kant ook nog een kleurtje krijgen. Serveer in punten met wat sla en je hebt een heerlijke lunch.

De tuinbonenoogst

2011-06-19T14:04:00.000+02:00

Bedrijfsoperationeel raad ik het iedereen af om tuinbonen op het balkon op te kweken. De kosten (lees: goede aarde, bemesting, bewatering en verzorging) wegen niet op tegen het resultaat. En als het resultaat doorslaggevend is, adviseer ik tuinbonen bij een groentenboer te kopen. Wat ik er wel voor terug kreeg waren plantjes die mooi de hoogte in schoten en prachtige witte bloempjes kregen. Leuk was ook om te zien hoe de kleine peultjes ontsproten.

Maar een bord vol heerlijke, zelfopgekweekte, dubbelgedopte tuinbonen? Nee, eerder een kabouterschaaltje halfvol. Bij de heroverwegingen komend voorjaar zijn er drie opties: 1. niet meer doen; 2. de kweek vertienvoudigen; 3. gewoon accepteren dat moestuinieren op het balkon leuk maar niet rendabel is.

Bedrijfsongevalletje

2011-06-13T10:51:00.000+02:00

Het zal je maar gebeuren: met een grote knal vloog de buitenste glasplaat van de ovendeur er uit. Duizenden stukjes veiligheidsglas op de keukenvloer. Gelukkig hing ik op dat moment niet met mijn kop voor de ovendeur om het garingsproces van het een of ander, in dit geval kip, te bewonderen.

Hoe kan dit nou gebeuren? En hoe ga ik dit oplossen? Een nieuwe deur er in laten zetten en wat mag dat kosten? Ik heb me inmiddels wel verlekkerd op de nieuwste inbouwovens die meer kunnen dan deze toegetakelde oven. Overigens was ik tot voor kort uiterst tevreden. Morgen maar eerst even een telefoontje plegen naar de klantenservice van Whirlpool.

Geprolongeerd: het courgetteplantje

2011-05-31T10:47:00.001+02:00

Tradities zijn er om in stand te houden. Hardnekkig, verbeten en vastberaden ga ik weer aan de slag om deze plant twee volwaardige courgettes te laten geven. Dat zou een prachtresultaat zijn ten opzichte van oogstjaren 2009 en 2010: balkontuinieren valt niet altijd mee. Ondertussen constateer ik ook dat ik op z'n minst 10 tuinboonplantjes had moeten opkweken voor een fatsoenlijke maaltijd op het bord. Daarover later meer.

Lulkoekinfo

2011-05-17T19:15:00.000+02:00

Vandaag, en we leven toch echt 17 mei 2011, ben ik de meest merkwaardige verpakkingsinfo tegen gekomen die ik me kan heugen (klik op linkerfoto voor vergroting). En dat op een flesje Eko-vruchtensap 'op locatie vers bereid'. Lekker vaag, dat kan ook in China zijn. Ik ben benieuwd welk briljant marketingwondertje hier achter zit en vooral ook: wie de opdrachtgever is.

Asperges met pastrami, ei en dragonmayonaise

2011-05-14T13:09:00.000+02:00

Eergisteren liet ik me verrassen door dit overheerlijke aspergegerecht in restaurant Op de Tuin. Een sympathiek pijpenla-restaurant in, hoe kan het ook anders, De Pijp. Op de Tuin kookt niet uitsluitend biologisch maar wel zo veel mogelijk. De asperges waren het voorgerecht; als hoofdgerecht werd gegrilde entrecote van het moerkalf (nooit van gehoord maar met google meteen opgezocht) met meiraapjes in een citroentijmjus gegeten en toe een ware bom: terrine van witte chocolade,yoghurt en limoncello. Vandaag heb ik asperges en pastrami gekocht, de dragon groeit vrolijk op het balkon dus niets staat mij in de weg om dit gerecht thuis na te maken. Jammie!

Tuinboon je mee?! (deel 2)

2011-05-02T21:23:00.000+02:00

Na een buitengewoon zachte aprilmaand groeit en bloeit het op mijn balkon. De tuinbonen doen het precies volgens de 'gebruiksaanwijzingen' en ik ben natuurlijk erg benieuwd naar het resultaat. Wordt vervolgd!

Kleverige Thaise kip met mangosalade

2011-04-02T11:12:00.001+02:00

In het kader van het bezoek van Gizzi Erskine aan Nederland is me niet alleen gevraagd om de boodschapjes -tassen vol- te halen maar ook om het een en ander voor te bereiden. Zo'n kookdemonstratie moet namelijk allemaal snel, snel, snel en nog eens snel. Trouwens, voor het publiek is het tamelijk oninteressant om te te turen naar een ontbeende kippendij die in de pan aan het garen is. Zo staan de zaken er dus voor en heb ik van de week besloten om allebei de te maken gerechten zelf te proberen alvorens ik weet wat wel en wat niet goed voor te bereiden is.

Hier het recept van de kleverige Thaise kip. Het andere gerecht was overigens een Japanse rundvleessalade met gemengde radijsjes. Daar was ik persoonlijk niet zo kapot van omdat de saus -een mengsel van Japanse sojasaus, wasabipasta, rijstwijnazijn en geraspte gember- veel te overheersend was in combinatie met de kort aangebakken biefstuk.

Voor vier personen heb je nodig:

1 eetlepel (olijf)olie, 4 kippendijen zonder bot maar met vel, zeezout en zwarte peper, 3 eetlepels Thaise vissaus, 3 eetlepels lichtbruine basterdsuiker, 1 eetlepel limoensap, stuk gemberwortel van 3 centimeter (geschild en geraspt), 1 gehakte rode Thaise chilipeper.

Nodig voor de mangosalade:

2 eetlepels olijfolie, 8 in schijfjes gesneden sjalotten, 1 rijpe en stevige mango, 2 rode chilipepers van zaad ontdaan en in dunne reepjes gesneden, blaadjes van een bosje koriander en munt, sap van 2 limoenen, 2 eetlepels Thaise vissaus, 1 theelepel fijne kristalsuiker.

Bereiden:

Verhit in een koekenpan de olie en wrijf de ontbeende kippendijen in met zout en peper. Leg de dijen met het vel naar beneden in de pan en bak deze 6 tot 8 minuten op een laag vuur. Keer de dijen om en bak de andere kant tot de kip gaar en het vel knapperig is en een mooie kleur heeft.

Haal de kip uit de pan en begin nu met het maken van het kleverige laagje voor over de kip. Doe de vissaus, basterdsuiker, 1 eetlepel, de gember en de rode chilipeper in de pan en roer door tot de suiker gesmolten is. Laat de saus even pruttelen en doe dan de kippendijen weer in de pan en bedek ze met deze saus. Haal de pan van het vuur en laat dit rusten en begin met de salade.

Verhit in een kleine pan de olie en voeg tweederde van de sjalotten toe. Bak ze op een matig tot hoog vuur tot de sjalotten knapperig en goudbruin zijn. Haal de sjalotten uit de pan en laat ze uitlekken op een vel keukenpapier.

Schil de mango en snijd doormidden. Snijd het vruchtvlees in lange en dunne flinters en leg ze in een kom samen met de resterende sjalotringetjes, rode chilipeper en kruiden. Meng in een kleinere kom het limoensap met de vissaus en suiker en giet dat over de mangosalade en hussel alle ingrediënten goed door en verdeel dit over vier borden.

Snijd de kip in plakken leg een paar plakjes op elk bord. Bestrooi de borden met de gebakken sjalotjes en besprenkel de kip met de overgebleven kleverige saus uit de pan en dien op.

Dit gerecht vond ik dan wel weer interessant en het aardige is dat ik de ontbeende kippendij (zelf gedaan en niet al te moeilijk) een prima vervanger vind indien in een recept kipfilet voorkomt. Dus voortaaan kippendij in plaats van kipfilet!

Gizzi's keukenmagie

2011-03-28T19:18:00.001+02:00

'Jong, fris en fruitig.' Vaak gekleed in een Chaneljurkje dat net niet de enorme tattoo op de rug kan verhullen. In Groot-Brittannië verlekkert het televisiekijkend publiek zich al weer een paar jaar op de kookshows van Gizzi Erskine en nu is het dan ook de beurt aan de Nederlanders om Gizzi te bewonderen. Nog niet op Nederlandse televisie, zover is het nog niet, maar wel te beginnen met een kookdemo aanstaande zondag om 14.00 uur bij boekhandel Selexyz Donner te Rotterdam en dinsdagochtend 5 april met een workshop om 11.00 uur in Kookpunt, ook al te Rotterdam. En natuurlijk hoort daar ook haar boek bij, Gizzi's keukenmagie (ISBN 9789089892935, € 24.95). Een heel aardig boek, met goede uitleg en tips, voor vooral de beginnende thuiskok.

Tuinboon je mee?!

2011-03-25T12:39:00.001+01:00

Half Amsterdam, dat is natuurlijk ernstig overdreven, is aan de slag gegaan met het project 'Tuinboonjemee'. In de grond van 'vergeten stukjes groen' zijn begin maart talloze tuinbonen gestopt. Ik weet niet precies wat dat betekent, vergeten stukjes groen: rozenperkjes waarin immer plastic afval aan de stekels blijft hangen en dus onaantrekkelijk, typische hondenpoepplekjes voor de aso's onder de hondenbezitters, een strook groen langs hoofdroutes die te boek staan als bolwerken van fijnstof? Volgens de site is het opkweken van tuinbonen idiot proof en zag ik de lol er wel van in. Maar dus niet in bovengenoemde 'vergeten stukjes groen'.

De biologische bonen heb ik begin maart, even kijken wat dat nou precies doet, op mijn balkon in potjes aarde gezet. Volgens de initiatiefnemers zou ik al snel resultaat zien, maar niks daarvan. Nee, natuurlijk niet: niet bij mij terwijl ik al klikkend op de site heel wat aardige fotootjes zag van opkomend tuinbonenproject. Ik had eigenlijk al begin deze week de hoop opgegeven, me dunkt dat drie weken iets van resultaat zou moeten opleveren, maar door al die zonuren van de laatste dagen gloorde er toch hoop en gaan deze twee baby's in een grotere bak.

Dat was voor mij ook het signaal om mijn guerrillataktiek in de eigen straat toe te passen. Ik weet als bewoner precies welke geveltuintjes door de eerder vermelde aso-hondenbezitters vermeden worden -kennelijk toch een klein beetje respect voor die mensen die hun geveltuintjes enigszins leuk bijhouden- en welke niet. Te beginnen bij de geveltuin van de buren: zes bonen heb ik tussen lavendel, rozemarijn en de passiestruiken in de grond gestopt. Zonder de labeltjes die je overigens van de initiatiefnemers kan krijgen, het moet natuurlijk wel een leuke verrassing zijn.

Kievitsbonen (borlotti)

2011-03-23T19:44:00.000+01:00

Gedroogde peulvruchten weken en koken vind ik lekkerder dan bonen uit blik. En toch eet ik het te weinig. Je weet hoe het gaat: de avond ervoor beloof je jezelf plechtig dat je er de volgende ochtend aan denkt om die dingen vóór dat je naar je werk gaat te weken in een pan water. Eenmaal te ver van huis om terug te kunnen of willen keren, denk je er aan. Aiiii, dé bonen: merde! En zo gaat er weer een dag voorbij dat goede, maar juist vooral lekkere, eetvoornemens in het water vallen.

Vandaag was ik er op het nippertje bij. Met de jas al aan, tas in de ene hand, snel nog een pan gepakt en de gedroogde kievitsbonen er in gekieperd. Het resultaat mocht er zijn, al deed ik maar wat (de toevoegingen).

De bonen heb ik op een laag vuur krap twee uur gekookt met een laurierblaadje; na drie kwartier heb ik daar een klein stukje gerookt spek aan toegevoegd. Een half uurtje voor het einde van de kooktijd heb ik een kleine prei gesnipperd en gesmoord in een braadpan. Prei er uit, pan schoonvegen en vervolgens een biologische varkensbraadworst in de pan gebakken met zout, peper, laurierblaadje en een gesnipperd blaadje salie.

Vervolgens heb ik het stukje spek uit de pan met bonen gehaald en in kleine blokjes gesneden, de bonen in een vergiet laten uitlekken en terug in een schaal gedaan met een lepel of twee lekkere olijfolie. Een teentje geperste knoflook er doorheen scheppen, de prei en de stukjes spek er aan toevoegen, grof zout, peper uit de molen en als laatst wat grof gesneden rucola en twee gesnipperde salieblaadjes er doorheen. Ik had er nog de braadworst bij maar eigenlijk is dat absoluut overbodig.

Ik moet dit toch echt vaker doen, desnoods zet ik een pak bonen pontificaal naast het koffiezetapparaat. Als ik het dan 's ochtends nog vergeet, weet ik het ook niet meer.

Verticaal tuinieren (2)

2011-03-19T12:45:00.000+01:00

Balkontuinierders opgelet: dit zelfbedachte systeem -mede ontwikkeld en perfect uitgevoerd door vriend Bart- is dé oplossing om op de vierkante meter kruiden of, in mijn geval, sedum te houden. Dit rek, krap 11 centimeter diep, biedt plek voor 35 (5 rijen, 7 per rij) potjes.

Sambal van Madame Jeanette-pepers

2011-03-10T16:39:00.000+01:00

Omdat ik wat Madame Jeanettes had gekocht -gewoon voor de gein- moest ik er natuurlijk ook iets mee doen. En dan komt men toch al snel uit, althans ik wel, op een sambal van deze loeihete Surinaamse pepers. Indien ik sporadisch bij een Surinaams eettentje iets afhaal vraag ik altijd om sambal van Madame Jeanette maar ben daar wel zeer voorzichtig mee. Terwijl ik toch van pedis hou, maar kennelijk zit daar bij mij kennelijk ook een grens aan.

Surfend over internet kwam ik al snel op twee bijna identieke recepten uit waarvan deze, zo vermoed ik, het origineel is en die andere een copy paste. Bij deze dus de klik naar een mooi blog over de Surinaamse keuken.

Het resultaat is een adembenemende, loeihete, sambal. Ik ben overigens iets van het recept afgeweken door er ook twee rode pepers aan toe te voegen, bij gebrek aan de juiste hoeveelheden Madame Jeanette-pepers in het recept. Tijdens de bereiding schoten de tranen in mijn ogen, voelde ik het kriebelen in mijn keel en had gelukkig wel als voorzorg Sorbo-wegwerphandschoentjes aan.
Aangezien ik lenzendragend ben en talloze lullige ervaringen heb met rode pepers snijden en vervolgens uren later de lenzen uit te moeten doen, ondanks het veelvuldig wassen van de handen, kan ik het gebruik van handschoenen absoluut aanbevelen. Het is maar een tip, hoor!

Ik heb het resultaat heel voorzichtig door de rijst gebruikt. Een gevaarlijk goedje, maar lekker is dit zeker!

Boeuf aux oignons

2011-03-06T09:57:00.003+01:00

Dit recept komt uit het beroemde boek, De kunst van het koken, van Julia Child. Ik moet eerlijk zeggen: een geweldig boek! Zelden heb ik zulke uitgebreide verhandelingen over hoe iets te bereiden gelezen. Je zou denken: een gerecht met de beschrijvingen van Child kan nooit meer mislukken.

Goed, dit is een stoofgerecht en een van de oorzaken waarom een stoofgerecht bij mij mislukt is de kwaliteit van het vlees. Waren vroeger magere runderlappen nog redelijk vet en dooraderd, tegenwoordig vind ik er geen sjeu meer aan en gebruik flink doorregen lappen. Sukadelappen bijvoorbeeld.

Child begint met het uitbakken van 150 gram spekreepjes. Die schept ze uit de braadpan en in het overgebleven vet laat ze de, in blokjes van 5 bij 5 centimeter gesneden, rundvlees bakken met wat zout en peper. Niet alles tegelijk, maar in porties. Overigens gebruikt ze voor dit recept, bedoeld voor 6 personen, 1250 gram rundvlees. Nadat al het vlees bruin is gebakken schep je de spekjes weer terug in de braadpan.

Smoor ondertussen in een andere pan 200 gram in ringen gesneden uien gedurende 8 tot 10 minuten. Voeg aan de pan met vlees 2 geplette teentjes knoflook, een laurierblaadje, enkele takjes peterselie en tijm, een ontvelde en van zaad ontdane tomaat in stukken, eventueel een gehakt kalfsbot (daar doe ik niet aan) toe. Voeg nu de inmiddels licht gekleurde uien toe en giet in de uienpan een halve liter rode wijn en roer de aanbaksels los. Voeg de verwarmde wijn aan de pan met vlees toe en vul eventueel aan met runderfond of bouillon zodat het vlees net onderstaat.

Laat nu het vlees op een klein pitje met deksel op de pan zo'n 3 tot 4 uur zachtjes stoven. Dit kan ook in de oven op zo'n 170 graden. En nu komt het: giet het vocht uit de pan in een andere pan. Verwijder de kruiden en de eventuele kalfsbotten. Breng het braadvocht aan de kook, proef en voeg desgewenst nog wat zout, peper, knoflook of wat tomatenpuree toe.

Maak pasta van 3 eetlepels zacht geworden boter en 4 eetlepels bloem (beurre manié) en maak hier kleine balletjes van. Voeg balletje voor balletje aan het braadvocht toe en klop dit goed door met een garde zodat je een licht gebonden saus krijgt. Even goed laten doorpruttelen en weer terug doen bij het vlees. Het resultaat is hemels vlees in een fluweelzachte maar krachtige saus.

Turkse pasta

2011-03-04T18:04:00.005+01:00

Het ziet er uit als rijst maar het is pasta. Ik heb dit voor het eerst, enkele jaren geleden alweer, gegeten in een Grieks restaurant in -notabene- voormalig Oost-Duitsland, zo tegen de Tsjechische grens aan waar mijn oudtante woont. Eenmaal thuis ben ik wezen snuffelen bij de Turkse buurtsuper en zowaar: ze hadden het.

Omdat ik de tekst op de verpakking niet kan lezen, Turks is niet mijn sterkste kant, deed ik maar wat. Gelukkig staat er wel '11-13' op en hoeft men over kooktijden niet in te zitten. Gewoon koken en dan er iets doorheen roeren, koken in bouillon, een recept gerecenseerd door Johannes van Dam nabouwen met een uiterst flauw resultaat ... . Mwah-mwah: het was nooit meer zo lekker als in voormalig Oost-Duitsland aan de grens met Tsjechië.

Gisteren deed ik het maar weer eens heel anders. Olie in de pan, een fijngesnipperd uitje laten smoren (zo'n tien minuten), de pasta er doorheen geroerd (zoals risotto), gekruid met zout en peper, bouillon en enkele fijngehakte tomaten uit blik toegevoegd en 11-13 minuten laten pruttelen op laag vuur. Af en toe wat bouillon bijschenken en aan het eind van de kooktijd heel veel peterselie en wat fijngesnipperde basilicum toegevoegd. En zo is-ie in de basis echt lekker. Maar wie voor mij nog goede recepten met deze pastasoort heeft, ik hou me aanbevolen!

Verticaal tuinieren

2011-02-26T21:17:00.004+01:00

Aan tafel met Tanja heeft dit voorjaar megalomane plannen omtrent de inrichting van haar Amsterdamse balkon. Het moet wild, woest, kleurrijk en vooral veel. Maar ja: veel? Hoe doe je dat op de vierkante meter?

Jarenlange ervaring leert dat vlinderplanten, pampasgrassen en dat soort werk goede camouflage bieden: lelijk balkontraliewerk, de verhandelingen van bijvoorbeeld de onderburen en ook vooral, juist, de overburen die hun balkon als opslagruimte van vrolijkgroene kratjes bier gebruiken. Maar het moet nog beter en anders.

Directe aanleiding voor dit blogje was mijn blik vanochtend vroeg op de 'kruidentuin' op de balkonkast. Uitgeput, dof, futloos, hoogbejaard, verlept. Drie jaar lang vrolijk gegroeid en heel veel van gebruikt, maar dit jaar? Het gaat het niet worden. En dat was de directe aanleiding om hier en nu, per direct, een aanvang te maken met mijn ideetjes die ik een maand geleden al had opgevat: verticaal tuinieren.

We zijn er nog lang niet maar dit is het begin: de aanleg van de verticale kruidentuin. Helaas heb ik alle productinformatie weggegooid maar deze foeilelijke plastic bakken kun je per set van drie, inclusief onderbak, bij bijvoorbeeld Intratuin kopen. Heel handig: je giet water van bovenaf er in en sijpelt door naar de opvangbak.

Per bak drie plantjes, het stapelen geschiedt middels in te klikken ringen en alhoewel het nog wat kaal aandoet, heb ik goede hoop op weelderige munt, oregano, rozemarijn, tijm, enzovoorts. Lukt het niet zo goed, ben ik weer een ervaring rijker. In ieder geval biedt deze manier van balkontuinieren plenty of space en mogelijkheden.

De tweede fase in het verticaal tuinieren is het 'Wallyproject', the modular living wall system. Deze krijgt plek op een van de buitenmuren. Word uiteraard vervolgd.

Gebakken aardappelen

2011-02-21T16:29:00.001+01:00

Bakken in olie, boter, een combinatie van beide? Of geklaarde boter? Welke aardappelen? Vastkokend of (iets) kruimig? Mijn voorkeur gaat nog altijd uit naar kruimige aardappelen die eerst in de schil gekookt worden, afgekoeld, gepeld en in plakken gesneden worden. Een fikse klont roomboter in de koekenpan, op redelijk hoog vuur, af en toe omscheppen en gewoon geduld hebben. De rest is bekend: laat de goudbruin gebakken aardappeltjes uitlekken in vergiet of op keukenpapier. Serveren met zout en lekkere mayonaise. Niet te versmaden!

Wontons maken

2011-02-13T17:31:00.001+01:00

Ik bedacht me dat ik zelf maar eens wontons moest maken. Meestal haal ik die dingen uit de diepvriezer van de toko. Maar aangespoord door de Britse televisiekok Ching-He Huang, vond ik dat het tijd werd om me een klein beetje meer te verdiepen in de Chinese keuken.

Nodig voor 36 stuks:

1 pak wontonvelletjes (te vinden in de vriezer van een Chinese toko), een losgeklopt ei. Voor de vulling: 200 gram varkensgehakt, 200 gram rauwe tijgergarnalen (gepeld en ontdaan van darmkanaal), 1 fijngesneden bosui, 1 eetlepel vers geraspte gember, 1 eetlepel lichte sojasaus, 1 eetlepel rijstwijn, 1 theelepel geroosterde sesamolie, 2 theelepels maïzena, versgemalen witte peper.

Bereiden:

Laat de wontonvelletjes ontdooien en maak ondertussen de vulling. Het varkensvlees heb ik zelf gehakt in de blender en ik had daarvoor een hamlap genomen. De garnalen maak je schoon en hak je in de blender tevens fijn. Vermeng alle ingrediënten voor de vulling goed door elkaar.

Leg de ontdooide wontonvelletjes op een werkblad en schep op elk vel, in het midden, anderhalf theelepel vulling. Bestrijk de randen van de vellen met het losgeklopte ei. Hou het velletje met de vulling in je hand en strijk rondom de vulling het deeg naar boven zodat een balletje gevormd wordt. Plak het deeg vlak boven het balletje goed tegen elkaar en draai de bovenkant dicht (een kwartslag draaien).

Breng een pan water aan de kook, draai het gas op half hoog en leg de wontons in het borrelende water. Je hoeft niet alles in een keer in de pan te doen (wat je niet nodig hebt vries je gewoon in). Laat de wontons vijf minuten pocheren tot de wontons een beetje doorschijnend zijn en komen bovendrijven. Wie de wontons rechtstreeks uit de vriezer in de pan doet, moet op een kooktijd van 8 tot 9 minuten rekenen. Controleer de gaarheid door een wonton door midden te snijden. Is het gaar, dan haal je de wontons er met een schuimspaan uit.

Serveer de wontons als borrelhapje met een sesam-sojadressing, chilisausje en met in ringetjes gesneden bosuitjes. Je kunt de wontons natuurlijk ook in een heerlijk Chinees soepje verwerken. Zelf vond ik het resultaat prima en heb een deel gegeven aan een klussende en hongerige buurman. Het ging er goed in.

Statistieken

2011-02-06T11:16:00.003+01:00

'Blogspot dot com' biedt ons gebruikers sinds mei 2010 statistieken aan. Ik ben dol op statistiekjes maar had voorheen geen zin om me te verdiepen in hoe ik zoiets moest implementeren op mijn blog. En zo belangrijk vond ik het ook weer niet, dacht ik althans destijds.

Nu kan ik al sinds tijden zien hoe goed of slecht aantafelmettanja bezocht wordt en waar men vandaan komt. Enig! Weet ik bijvoorbeeld welk recept het meest bekeken is -dat is, voor mij onbegrijpelijk, lof met ham en kaas uit de oven. Precies 1% van de bezoekers gebruikt een iPad, 2 bezoekers doen het met een BlackBerry, het merendeel (78%) heeft een Windows besturingssysteem.

Leuk om te zien dat opvallend, relatief, veel bezoekers hier terecht komen via www.frankrijkoptafel.nl. Daar rondsurfen leerde mij dat een hier geplaatst recept van gekonfijte eendenmaagjes op die site, keurig met bronvermelding en verwijzing, vermeld werd. Ook veel bezoekers via het welbekende Ministerie van Eten en Drinken.

Deze week kreeg ik merkwaardig veel bezoek via http://goo.gl/BcenQ, AdultFriendFinder.com. 'Spreek af met Opwindende Leden die op zoek zijn naar seks in de omgeving van Amsterdam.' Hoe kan dít nu weer? Het is overigens wel een lollige site. Je klikt aan met wie je seks wilt: man, vrouw, stelletjes (hetero, homo, lesbo: alles kan), hoe oud ze moeten zijn en waar ze vandaan moeten komen: met ruime keuzemogelijkheden als Uzbekistan en Somalië.

Maar nogmaals, hoe is het toch mogelijk? Nu kan ik toevallig ook zien welke zoektermen men heeft gebruikt waardoor ze juist hier terecht zijn gekomen. Zo zag ik opeens in het rijtje de zoekopdracht 'hot tanja' staan. En tja, dan kom je op de bijdrage in december 'Hot or Not in 2011' terecht. Logisch toch? Ik moet deze lieden helaas teleurstellen: het is en blijft nog altijd Aan tafel met Tanja en niet Op tafel met Tanja.

Trouwens, de zoektermen zijn sowieso geestig om te lezen: 'afbeelding vrouw houdt schaal eten vast', 'ei pocheren hoe' en 'iets bijzonders met spaghetti'. De wereld der statistieken, het blijft fascinerend leuk!

Koken op hout

2011-02-03T19:54:00.004+01:00

Koken op hout. Nooit van gehoord! Tot vandaag, toen mijn uitgever vroeg of ik de CedarWood OvenPlank thuis wilde testen. Tuurlijk ... . Ik kreeg er een paar gebundelde velletjes recepten bij. Dus, hoppa, aan de slag. Te beginnen met de voorbereiding: de houten plank moet een uur in (koud) water liggen. Probeer dat maar eens zelf. Een baksteen houdt zelfs de plank niet onder; met twee bakstenen lukt het dan weer wel.

Mijn oog viel in de receptenbundel op entrecote met gorgonzola. Gewoon eenvoudig beginnen. Het recept gaat uit van 400 gram entrecote en 100 gram gorgonzola. Het plankje meet 30 bij 18,5 centimeter en dat lijkt me klein voor 400 gram vlees. Twee entrecotes passen er royaal op, met drie wordt het 'wat krapjes'.

In ieder geval: verwarm de oven voor op 200 graden en schroei in een koekenpan, de met peper en zout bestrooide, entrecotes in roomboter in 45 seconden per kant dicht. Leg de entrecotes op de houten plank en schuif dit gedurende 15 minuten in de oven. Leg twee minuten voor tijd de verkruimelde gorgonzola op de entrecotes. Klaar.

Nu even terug naar de bedoeling: de gerechten krijgen volgens de productinformatie een heerlijk aroma van de cedarhouten plank mee. Nu was ik zo pienter, al zeg ik het zelf, om een entrecote zonder en eentje met gorgonzola te maken. Met gorgonzola gaat de, overigens zeer lichte, bijsmaak helemaal verloren. Die is wel degelijk aanwezig maar niet zo sterk als ik had gedacht.

Ik twijfelde ook aan de oventijden en temperaturen, maar in dit geval klopte het. Het kan zijn -nee, ik weet het wel zeker- dat door de koude en natte plank het vlees langer nodig heeft dan normaal. De plank komt ook helemaal niet heet uit de oven en het vlees koelt zeer, zéér, snel af.

Het is wel geestig maar revolutionair mag het niet heten, wat dan ook wel weer klopt want nu ik dit op tik lees ik dat Indianen eeuwenlang de 'CedarWood OvenPlanken' hebben gebruikt om vis, gevogelte en wild te bereiden.

Volgende keer doe ik iets met zalm, misschien dat het cedarhoutaroma wat makkelijker in zalm trekt.

2 x Mosselen

2011-01-30T12:12:00.008+01:00

Spontaan werd besloten om mosselen te eten. Wie met vriend Bart mosselen eet, laat dat geheel aan hem over. En daar heb ik, ook in mijn eigen keuken, totaal geen bezwaar tegen! Traditioneel volgens recept van zijn Vlaamse moeder: royaal met knoflook, ui, witte wijn en mosselgroenten. Zijn mosselsausje is op basis van een fikse schep mayonaise, twee kleine bekertjes sour cream, platte peterselie, veel knoflook, zout en peper. Lekker met brood en verder niets (ja, wijn ...).

Omdat ik voor vier mosselen gekocht had, maar voor drie personen gekookt werd, kwamen de mosselen niet op en heb ik dus de volgende dag de rest genuttigd. Ditmaal fruitte ik gesnipperde ui, knoflook en een fijngesneden rood pepertje in olie aan en voegde daar wat gehalveerde kerstomaatjes (bij gebrek aan lekkere grote tomaten) en zout en peper toe. Tien minuten laten smoren, mosselen en een scheut witte wijn erbij. Zes tot acht minuten laten koken et voilà, klaar! Het wat scherpe mosselnat vind ik erg lekker om daar een stukje brood doorheen te halen.

Ha, een citroentje! Of toch niet?

2011-01-16T12:18:00.001+01:00

Op het potje van deze plant staat: citrus aurantium var. aurantium. Wie deze Latijnse naam door de googlemachine gooit, komt al snel op pagina's over zure sinaasappels (met informatie die totaal niet strookt met de plant op mijn aanrecht) of esoterische spullen enzo. Maar ik zeg jullie: de vrucht smaakt naar citroen en wat mij betreft is het gewoon een citroen en zo heb ik het ook gebruikt. Zou Intratuin verkeerd labelen?

In ieder geval, toen ik deze plant kocht zaten er twee piepkleine vruchten aan en tot mijn verrassing bleef het daar niet bij. Wie weet pluk ik er nog meer vruchten van.

Recettes pour bien vivre

2010-12-30T16:30:00.000+01:00

Er was eens ooit in, pak 'm beet, 1870 een Franse man die al zijn recepten noteerde in een kookschriftje. In prachtig handschrift noteerde hij nauwgezet de receptuur van gerechten die hij voor een dierbare maakte. Soms tekende hij er een huppelend varkentje (filet de porc) of een waggelende eend bij. De dierbare heet Marie Poitié, de naam van de man is helaas onbekend.

De rest van de geschiedenis is bekend: de inboedel van een verlaten huis in Frankrijk wordt opgekocht, een gedeelte belandt in Nederland en komt uiteindelijk terecht bij een verzamelaar van Frans antiek. Styliste Marjolein Vonk liet het schriftje aan kok in ruste Manfred Meeuwig (ooit werkzaam bij Troisgras ***) zien en zocht een uitgever. Het resultaat is Recettes pour bien vivre, Franse klassiekers voor nu.

Nog iets nieuws onder de zon? Nee! Zie het als een ode aan de klassieke Franse keuken, de goede Franse burgerkeuken van weleer. De door mij verleden week gemaakte terrine de campagne, jambon persillé, rouget au pistou, galette aux oignons, pot au feu, onglet aux échalottes, pommes dauphines, gâteaux aux noisettes, enzovoorts.

Alle receptuur is door Manfred Meeuwig strikt opgevolgd, daar waar er toch onduidelijkheid optrad is er geredigeerd om het voor ons lezers wel leuk te houden bij het bereiden van deze gerechten. Het resultaat is er naar: werkelijk een ode aan, wat mij betreft, een van de lekkerste keukens ter wereld. Zalig leesvoer dus. Met dank aan de prachtige fotografie van Kranendonk en styling van Vonk. En natuurlijk mag een voorwoord van Johannes van Dam niet ontbreken.

Rechts op de tafel: het origineel

Recettes pour bien vivre
Manfred Meeuwig, Marjolein Vonk, Sigurd Kranendonk
ISBN: 978 90 8989 2225
€ 29,95

Kaassoesjes (petits choux au fromage)

2010-12-29T14:53:00.002+01:00

Een tijd geleden alweer, op 8 maart 2009, maakte ik kaassoesjes die nergens naar leken. Plakjes niet gerezen, kaasachtig, gegaard deeg was het resultaat. Dat moest over. Ditmaal trok ik 'De kunst van het koken' van Julia Child uit de kast. De verschillen in receptuur zijn er wel degelijk en het resultaat navenant. Godzijdank!

Je maakt eerst het soezenbeslag, een beslag dat je ook heel goed kunt gebruiken voor zoete soezen. Indien je de zoete variant kiest, verminder je op de onderstaande ingrediënten het zout tot een snufje en voeg je een theelepel suiker extra toe.

Soezenbeslag (voor kaassoesjes): een pan met dikke bodem, een spuitzak, 1/4 liter water, 6 eetlepels boter, mespunt peper, een theelepel zout, een snufje nootmuskaat, 125 gram bloem en 4 grote eieren.

Doe water, boter, zout, peper en nootmuskaat in de pan op middelhoog vuur tot de boter gesmolten is. Neem de pan van het vuur en stort in een keer de bloem in de pan en roer heel goed door. Zet de pan weer op het middelhoge vuur en blijf roeren totdat er een deegbal ontstaat die loslaat van de bodem van de pan.

Neem weer de pan van het vuur en maak een kuiltje in de bal deeg en breek daar 1 ei in. Roer goed door tot het deeg totaal het ei heeft opgenomen en roer ei 2 erdoor. Herhaal dit tot alle eieren er door heen zijn geroerd. De laatste eieren vergen iets meer klopwerk omdat het iets langer duurt voordat nummer 3 en 4 zijn opgenomen.

Tot zover het soezendeeg: je kunt het deeg enkele dagen in de koelkast bewaren (invetten met een beetje boter en afdekken met papier) of zelfs invriezen. Indien je het deeg inderdaad later gebruikt voor bijvoorbeeld kaassoesjes dan dien je het deeg weer even op laag vuur op te warmen.

Om van soezendeeg kaassoesjes te maken heb je op bovenstaande ingrediënten nog 120 gram geraspte kaas en een losgeklopte eidooier nodig. Voor de kaas gebruikt men meestal gruyère of een mengsel van het eerste met Parmezaanse kaas.

Verwarm de oven voor op 200 graden en bekleed twee bakplaten met bakpapier. Meng de geraspte kaas met het soezenbeslag, kruid nog even bij met zout en peper en vul een spuitzak met een klein mondje hiermee. Maak kleine rondjes van het beslag op de bakplaten en zorg ervoor dat tussen de rondjes plusminus 5 centimeter aan ruimte zit. Bestrijk de rondjes met eigeel en schuif de bakplaten 20 minuten de oven in. Als de soesjes klaar zijn -en mooi gerezen!- zet je de ovendeur open en laat dit een beetje afkoelen. Geweldig lekker als borrelhapje en bovendien een zeer democratisch geprijsd borrelhapje.

Terrine de Campagne

2010-12-24T15:02:00.006+01:00

Dit recept heb ik uit het zojuist verschenen kookboek Recettes pour bien vivre. Een modern uitgegeven 'transcriptie' van een Frans kookschriftje uit de tweede helft van de 19e eeuw. Het boek zal ik nog wel een keer onder de aandacht brengen, in ieder geval staat het symbool voor de goede Franse burgerkeuken uit de 19e eeuw.

Voor de terrine heb je het volgende nodig:
1 kg vleesfarce (ik heb 250 gram kalfslever, 350 gram zeer vet varkensvlees, 300 gram schouderkarbonade en 100 gram gerookt ontbijtspek gebruikt). Verder heb je aan vlees lange plakken vetspek nodig om de terrine mee te bekleden, zeg royaal 200 gram.
Voorts: 1 teen knoflook, 1 ui, enkele takjes peterselie, 1 glas rode wijn, 1 glas cognac, 2 el broodkruim, peper, zout en enkele laurierblaadjes. En uiteraard een gesloten patévorm. Wat betreft de vorm: een echte patévorm die je hermetisch kunt sluiten heb ik niet. Ik heb enkelwandige terrines met deksel gebruikt. Dit heeft wel invloed op de bereidingstijd.

Begin met het verhitten van de cognac, wijn en broodkruim in een pannetje en kook dit mengsel voor de helft in. Laat dit afkoelen. Maal al het vlees voor de farce in vleesmolen of keukenmachine en varieer hierbij vooral in grofheid anders krijg je een veel te egale massa; het moet er toch een beetje artisanaal uitzien.

Hak peterselie, knoflook en ui fijn en voeg dit samen met de afgekoelde vloeistof aan de farce toe, met royaal peper en zout. Meng alles goed door elkaar. Verhit de oven voor op 130 graden en bekleed vervolgens de terrine met het vetspek en zorg hierbij dat de repen aan de bovenkant nog flink uitsteken. Schep de farce in de terrine en vouw de overhangende repen vetspek over de farce heen zodat deze geheel bedekt met spek is. Dek het vetspek af met enkele laurierblaadjes.

Indien je geen geloten terrine heb, dek je de paté af met aluminiumfolie. Vul een grote braadslee voor ongeveer tweederde met water en zet hier de terrine in. Schuif de braadslee in de oven en laat au bain-marie garen. Voor een vorm waar een kilo farce in kan heb je ongeveer 2 uur nodig. Ik had een terrine waar 500 gram in kan en heb de tijden teruggebracht naar krap anderhalf uur. Het is dus een beetje gokken en rekenen. Je kunt bijvoorbeeld de gaarheid controleren door de bekende breinaald er in te steken. Komt-ie er schoon uit, dan zit het wel snor.

Afwerking: haal de paté uit de oven en leg er iets zwaars op. Ik gebruik bakstenen en dat werkt uitstekend. Laat de paté zo, dus onder druk -waarbij wat vleesvocht door de druk uit de vorm kan stromen- minstens (maar liever langer) een nacht afkoelen.

Hot or Not in 2011

2010-12-21T13:22:00.001+01:00

Aan Sinterklaas deden we niet, de kerstboom staat in volle glorie opgetuigd en ondertussen is het werk gedaan, helemaal klaar ermee, en opeens merk ik dat de eerste drie weken van december voorbij zijn gevlogen. Alle kersttijdschriftjes, reclamefolders en ander drukwerk zijn met een hoop gepieker doorgenomen en ik trok de conclusie dat die bladen alleen maar voor stress zorgen. Djeezzzzz: wat te eten met Kerst? Inspiratieloos.

De enige vermakelijke informatie is het lijstje ‘Hot or not in 2011’. Absoluut ‘not done’ zijn balsamicozigzagpatronen op het bord, vierkante borden, het woord passie en cupcakes. Macarons zijn trouwens in 2011 wer-ke-lijk op het randje. Laat ik het nou eens, heel erg toevallig, eens zijn met deze flauwekullijst!

Maar wat is dan in? Vinexjagen -goh, door wie zou dat nou komen?-, filterkoffie, bier(feesten), zelf sambal maken, sherry, kruidkoek, autochtone druiven, clafoutis en culinaire iPad Apps. Ik mis alleen de opmars van de pizzarette, maar ik heb het donkerbruine vermoeden dat culibladen dit soort trends negeren.

Het belooft een goed jaar voor mij te worden: ik drink niets anders dan filterkoffie en ook zo’n George Clooney doet mij niet overstappen, sherry (manzanilla) is best wel heel erg lekker met haringen, kruidkoek neem ik op de koop toe, clafoutis maakte ik altijd al tijdens kersentijd en sambal maken is best geinig. Oh ja, die autochtone druiven kun je kopen bij Marqt.

Maar goed, de boodschappenlijstjes zijn ondanks alles toch gemaakt. Bestellingen zijn geplaatst en dan wordt het voor mij nu tijd om even af te reizen naar Hilversum. Daar ligt mijn iPad op me te wachten. Kom maar op met die culinaire iPad Apps. Ik voel me nu al zó 2011!

Hotel Sonnevanck: lunch

2010-11-29T10:56:00.007+01:00

Een van de aardigste stranden, althans dat vind ik, is het strand bij Wijk aan Zee. Wijk aan Zee is klein, kneuterig en heel mooi gelegen in een kom. Geen vastgoedcowboys die de kustlijn definitief verpest hebben met megalomane hotelaccomodaties. Hier 'slechts' de dissonant van de Hoogovens te IJmuiden, links van het dorp, op kleine afstand! Het is dan ook eigenlijk altijd aan te raden eerst te controleren wat de windrichting is alvorens af te reizen naar Wijk aan Zee.

Voor de strandwandeling zouden we lunchen bij Hotel Sonnevanck, op 100 meter van het strand gevestigd. Nu is onze volkstuinbezitter P. kind aan huis in Hotel Sonnevanck en ik had al wat aardige verhalen van haar gehoord. Het weer was goed, viervoeter L. heeft altijd zin in het strand en dus was de afspraak snel gemaakt: eerst lunchen en dan wandelen.

Nu kun je hier regulier de uitsmijter, het broodje kroket of de tosti bestellen maar ze serveren hier tijdens de lunch ook maaltijden. Omdat dit weekend in het teken stond van wild, was de keuze snel gemaakt. Vooraf kozen we unaniem voor twee amuses van wild: een bitterbal, waarvan ik echt niet meer weet van welk wild beest het was, op uiencompote en een kwartelboutje. Vooral het kwartelboutje vond ik erg lekker.

Als hoofdgerecht de hertenbiefstuk met stoofpeertjes, spruitjes en een saus van chocolade. Erbij gebakken aardappeltjes. Het vlees was heerlijk, de spruiten waren keihard, de stoofperen erg lekker en de chocoladesaus was apart maar ging goed met het geheel. Erbij een glas pinot noir om vervolgens de kou in te lopen naar het strand.

Cees Holtkamp - De Banketbakker

2010-11-24T12:07:00.005+01:00

Patisserie Holtkamp aan de Vijzelgracht, beroemd binnen en buiten Amsterdam. Wie kent het niet? De patisserie is een waar mekka voor taartenliefhebbers. Wel flink in de buidel tasten, maar dan heb je ook wat. Overheerlijke champagnetaart, bonbons, koekjes en vooral ook de kalfsvlees- en garnalenkroketten. Wie niet van zoet houdt, gaat toch voor de bijl bij Holtkamp. Je hebt namelijk gewoon taart én taart van Holtkamp. Een wereld van verschil.

Grondlegger van deze legendarische patisserie, Cees Holtkamp, heeft al jaren geleden het stokje doorgegeven aan zijn dochter en heeft gelukkig tijd over om ons te verrassen met De Banketbakker. Of in dit bakboek alle geheimen prijs worden gegeven, weet ik niet. Aantrekkelijk is het wel. De Banketbakker is een overzichtelijk boek geworden van het levenswerk van Cees Holtkamp.

Ten eerste legt hij de basis uit: verschillende vruchtenmoussen, deegsoorten en sauzen, passeren de revue. En dan de recepten van de taarten, koekjes, gebak, flappen/beignets/bollen. Natuurlijk ontbreken de recepten van dé kalfsvleeskroket en dé garnalenkroket niet. Duidelijke uitleg en omschrijving. Sober vormgegeven maar hier heeft een mens wat aan. Alle bakboeken de deur uit en voortaan uit De Banketbakker bakken! Het enige minpuntje is de drukkwaliteit: de afbeeldingen komen totaal niet tot hun recht. Helaas maar waar, maar voor het eindresultaat thuis doet het er niet toe.

Titel: De Banketbakker - Van Tarte Tatin tot Garnalenkroket

Auteur: Cees Holtkamp

Uitgever: De Kookboekhandel/Jonah Freud

ISBN: 978 90 80 568457

Prijs: € 35,--

Meer over Cees Holtkamp weten? Met dank aan Chris!

Coq au vin

2010-11-21T10:48:00.006+01:00

De coq au vin die ik laatst bij vrienden at, was zo lekker dat ik een week later besloot het nogmaals te eten. Nu zijn er zoveel recepten dat ik haast door de bomen het bos niet meer zie. Terence Conren bijvoorbeeld; die gebruikt in zijn recept een eetlepel aalbessengelei. Elizabeth David doet iets met een glaasje cognac en een wortel en houdt een verhandeling over de consistentie van de saus. En uiteindelijk surf je dan langs Koken met Karin die een eenvoudig recept geeft. Het rookvlees dat zij gebruikt wordt door mij vervangen door gerookt varkensspek.

Nodig:

1 scharrelkip of een zestal kleine boutjes, een ons gerookt spek in blokjes, 250 gram champignons, 150 tot 200 gram zilveruitjes, 3 sjalotten, 1 laurierblaadje, een handje verse tijm en rozemarijn, 4 tenen knoflook, 500 ml rode wijn (bourgogne), kippenbouillon, 2 eetlepels bloem, boter, zout en peper.

Voorbereiding:

Snipper de sjalotjes en hak de knoflook en verse kruiden (behalve het laurierblaadje) fijn. De champignons snij je in schijfjes en de kip (indien je een hele gebruikt) hak je in stukken. Zelf ben ik een voorstander van kippenboutjes, dat geeft geen gedoe met uitserveren of een eventueel gevecht om de malste stukken.

Bereiding:

Smelt de boter in een grote braadpan en fruit hierin zachtjes de kruiden. Bestrooi de kipdelen royaal met zwarte peper uit de molen en voeg de kip toe en bak rondom bruin. Ondertussen bak je de champignons in een andere pan bruin. Haal de kipdelen uit de pan en voeg de gesnipperde sjalotjes en fijngehakte knoflook toe en laat deze even zachtjes fruiten. Voeg nu de spekblokjes en de zilveruitjes toe. Vervolgens roer je de bloem hier goed door heen en laat dit even garen voordat je de kipdelen weer terug in de pan, samen met de gebakken champignons, doet. Giet 500 ml rode wijn in de pan en laat de wijn aan de kook komen. Voeg daarna zoveel kippenbouillon toe tot de kip net onder staat. Laat de kip met deksel op de pan op het laagste gaspitje een een uur tot twee uur garen.

Het lekkerst is eigenlijk als je de kip een dag van te voren bereidt. Als de saus te dun is gebleven (wat ik helemaal niet hinderlijk vind), maar de kip wel door en door gaar, dan kun je de kip uit de pan halen en het vocht laten inkoken tot de gewenste dikte. Proef voor het serveren of de saus nog wat zout kan gebruiken. Eet de kip met gekookte en met fijngehakte peterselie bestrooide, aardappels of met aardappelpuree. Als groente prefereer ik hier een frisse en simpele salade erbij zoals bindsla met een vinaigrette. Eet smakelijk!

Aardappelpuree

2010-11-12T17:24:00.005+01:00

Het valt me op, al bladerend door kookboeken en culinaire tijdschriftjes, dat aardappelpuree tegenwoordig in de categorie 'troosteten' valt. Of zoals de Britten dat zo mooi noemen, Comfort Food. Ik vind toevallig aardappelpuree een van de lekkerste aardappelgerechten en kan het altijd wel eten. Het valt me wel op dat ik het zelden in lente of zomer maak, maar juist met druilerig en smerig weer. Dus toch een beetje troosteten?

Sinds ik een geweldige pureeknijper van Ikea heb, hoef ik nooit meer te vrezen van minuscuul kleine aardappelklontertjes. Die tip wil ik alvast meegeven. Als ik een super zalvige puree wil maken, haal ik de gepureerde aardappelen door het meest fijnmazige blad van de passe-vite. Verder wil ik de bloemigste aardappelen hebben die er op dat moment bij de groentenboer liggen. En daarnaast gebruik ik altijd een royale klont roomboter en een kopje, in de magnetron opgewarmde melk. Dit zijn zo ongeveer de 'hoeveelheden' voor een kilo gekookte aardappelen. Peper, zout en nootmuskaat (voor mij geen kaas, kruiden of andere ingrediënten) erbij en smullen maar!

Gisteren at ik de puree bij witlof met ham en kaas uit de oven. Nog geestig om te vemelden is, dat dit recept op deze pagina op de drukst bezochte is. De zoektermen: 'lof koken' en 'lof ham en kaas' worden uitermate vaak gebruikt. Wie had dat nou gedacht?!

Restaurant De Kas

2010-11-10T10:50:00.003+01:00

Ik was nog nooit in De Kas geweest en dat lijkt, of liever gezegd is, toch vreemd voor iemand die daar hooguit 10 minuten fietsen vandaan woont. Misschien komt het door de meningen in het sociaal netwerk die nogal tegenstrijdig zijn. De meningen op Iens bevestigen dat ook, alhoewel ik me daar niet blind op staar. In ieder geval: op een uitnodiging zeg ik geen nee en zo genoot ik daar afgelopen vrijdag van een lunch.

De locatie en het gebouw zijn schitterend en gelegen in park Frankendael, een unieke plek in Amsterdam. Voor de geschiedenis verwijs ik graag naar de website van De Kas. Ik ging er in ieder geval vanuit dat ik veel biologische groenten op mijn bord zou krijgen en dat klopte ook. Wel was ik vergeten dat men hier geen keuze heeft en een dagelijks vastgesteld lunch- of dinermenu voorgeschoteld krijgt. Op zich heb ik daar helemaal geen problemen mee.

We kregen als aperitief een schaaltje olijven en ingelegde courgettes. Die courgettes vond ik erg smakelijk. Sneller dan het licht kregen we een trio van voorgerechten: een licht gebonden aardappelpreisoep waarin een oester verborgen lag, een schaaltje met ingelegde zalm en smakelijke slasoorten en tot slot lof met daarop een flink stuk smeltende blauwaderkaas afgedekt met een bladerdeegdakje. Onverwacht erg smakelijk en totaal niet machtig door het deeg. Alle gerechten werden opgemaakt met flink veel verse kruiden. Ik vond het wel een erg makkelijk trio van voorgerechten.

Het hoofdgerecht was tarbot, die net iets korter had gemogen, op een bedje van spruitjes, knolselderijpuree en gnocchi die ik echt heel erg flauw en melig vond. Hier en daar wat kruiden, Indische kers en truffel (jus en schaafsel, het truffelschaafsel had weinig smaak). Erbij dronken we een Italiaanse huiswijn die gewoon goed was.

Na afloop kreeg ik nog een korte rondleiding door de kassen en dat is toch wel heel erg leuk. Een deel van de grond werd net bouwrijp gemaakt om lof in tunneltjes op te kweken. Ik kreeg nog een appeltje van eigen oogst mee en stapte de deur uit. Het kan misschien net iets beter maar ik was zeker niet ontevreden. De locatie vond ik top en de bediening aardig maar erg snel. Toch zou hier graag nog eens in de zomer terug willen komen voor het diner.

Laurieraardappelen

2010-11-01T18:01:00.007+01:00

Uit de keuken van Arden besteedde laatst een blog over Hasselback aardappelen en dat moest mij meteen denken aan de laurieraardappelen die ik al in geen eeuwen gegeten heb. Waar bloggen al dan niet goed voor is.

Dit recept komt min of meer uit het 'Let op Vet kookboek' (1994) en waarom dat boek in mijn kast ligt is mij een raadsel. Kippenbouten zonder vel, geen roomboter enzomeer. Maar, zo zie je maar weer: er staat altijd wel wat bruikbaars in dergelijke kookboeken.

Het is zo'n simpel recept dat ik niet naar het kookboek hoefde te zoeken en het als volgt deed:

Per persoon twee vastkokende aardappelen, veel laurierblaadjes, 1 liter kippen- of groentebouillon, optioneel zout.

Verwarm de (hete lucht) oven voor op 200 graden en verwarm de bouillon in een pan. Schil de aardappelen, was ze goed af en snij de aardappelen in, in plakken van 1 centimeter, maar snij ze niet door. In de riante inkepingen stop je gehalveerde laurierblaadjes. Leg de aardappelen in een ovenschaal naast elkaar met de bouillon (zorg dat de aardappelen helemaal onderstaan). Schuif de schaal in de oven en binnen 45 minuten zijn deze heerlijke aardappelen klaar.

Het is weer eens wat anders en zoals jullie lezen, niet moeilijk en vast en zeker vetarm!

Risotto met groene asperges

2010-10-31T18:24:00.009+01:00

Weinig foodbloggers zullen zich hierin herkennen, maar ik vind risotto maken een regelrechte rotklus. De verpakking zegt altijd plusminus 20 minuten, maar mijn pan met risotto in wording zegt heel wat anders. Niks een plus of een min op 20 minuten maar fors langer, richting een half uur. Doe ik dan iets niet goed, heb ik misschien stervensoude, ver over datum, risotto in huis?

En dan ook nog dat je erbij moet blijven, blijven roeren tot je een ons weegt. Bouillon blíjven toevoegen. Nwah, nee dus. Jullie begrijpen, risotto maak ik niet vaak. En dan het resultaat: ik vind het meestal tegenvallen. In ieder geval niet zo lekker wanneer ik een goede risotto elders krijg voorgeschoteld.

Maar dit keer was ik redelijk in mijn nopjes. Niet naar de zojuist aangeschafte verpakking gekeken. Daar staat toch gegarandeerd 20 minuten op. Maar gewoon uit de losse pols.

Voor twee personen gebruikte ik:

180 gram risotto, een gesnipperd sjalotje, een glas witte wijn, een paar draadjes saffraan, een bos groene asperges, bouillon (ik had een liter op het vuur staan), een klont roomboter, een handje versgeraspte Parmezaanse kaas, zout en peper

Verhit de bouillon in een pan en laat deze op het fornuis staan met het vuur laag gedraaid. Snij de houtachtige uiteinden en de kopjes van de asperges af. Gooi de houtachtige uiteinden weg en bewaar de groene kopjes (vanzelfsprekend!). Snij de rest van de overgebleven asperges in kleine stukjes. Blancheer de kleine aspergestukjes in de bouillon en voeg na een paar minuten nog even de kopjes toe. Zeef alle aspergestukjes uit de bouillon en leg deze apart.

Verhit olie in een pan met dikke bodem en fruit het gesnipperde sjalotje tot deze glazig is. Doe de risotto erbij en roer goed om totdat de korrels bedekt zijn met een laagje vet. Blus dit vervolgens af met de witte wijn. Doe er de saffraandraadjes bij en voeg wat zout en peper toe.

Wanneer de wijn verdampt is, overschakelen op fase 2: het lange wachten en erbij blijven. Schenk telkens een soeplepel bouillon erbij, blijf roeren totdat de risotto al het vocht heeft opgenomen. Blijf dit herhalen. Halverwege heb ik de aspergestukjes, behalve de groene kopjes, toegevoegd. Ik ben dit keer maar af en toe weggelopen nadat ik een forse soeplepel bouillon had toegevoegd en een keer doorgeroerd had om vervolgens na een minuur of vier te kijken hoe het met de absorptie ging.

Ditmaal klokte ik 28 minuten toen ik eindelijk tevreden was over de gaarheid en consistentie van de risotto. Op de 26 minuten exact gingen de aspergepuntjes erbij. Haal de pan van het vuur en voeg een klont boter en een handvol geraspte Parmezaanse kaas toe. Doorroeren en serveren maar. Ik weet: het kan nog beter maar ik ben op de goede weg!

Restaurant SenT

2010-10-30T10:45:00.004+02:00

In de Saenredamstraat is het, ooit, tamelijk populaire restaurant Trez verdwenen en in plaats daarvan SenT verrezen. Gastvrij, huiselijk en (modern) knus. Op de stoep, ondanks het invallen van de herfst, een ‘gezellige’ opstelling van twee tafeltjes, grote kaarsen en druivenplanten in potten. Je waant je zo in vakantiesferen. Binnen wordt op goed niveau gekookt, de Franse keuken met hier en daar een uitstapje, en de bediening is beslist gastvrij. Voor 29,90 kan men een driegangenmenu nuttigen of goede à la carte-gerechten kiezen en op een redelijk uitgebreide wijnkaart broeden.

We kozen voor de Hollandse garnalen met langzaam gegaarde pulpo, geserveerd met een puree van gerookte pompoen, tomaat en chorizo (verrassend lekker!) en op de foto het hoofdgerecht: gekonfijte fazantenbout met een crème van kastanje en knolselderijpuree. Toe namen we kaas. Ditmaal niet van Kef maar van de verderop in de Gerard Doustraat gelegen kaasboer. De pecorino met truffel was een verrassing: de truffel niet te overheersend wat vaak wel het geval is. Kortom, een heel aardig adres erbij in de Amsterdamse Pijp.

Cake Chique - Peggy Porschen

2010-10-22T11:34:00.011+02:00

Taarten bakken en decoreren is not my cup of tea. Ik krijg haast de indruk dat ik zo ongeveer de enige ben die deze hype aan zich voorbij laat gaan. Ja, ik vind het een hype. De virtuele taartsupply-winkels schieten als paddenstoelen uit de grond, de middagen en avonden in Nederland zijn gevuld met demonstraties en workshops. Als moeder kom je écht niet meer weg met een zelfgebakken appeltaart of Hema-taart voor je jarige koter. Dat moet op z’n minst een voetbal- of een ‘Hello Kitty-taart’ zijn en dan ook nog eens zelfgemaakt.

Hielden de jaren ’70 moeders zich nog bezig met macrameeën, zelf wol spinnen of het openen van kralenwinkeltjes; kregen we daarna origamitoestanden, scrapboeken maken en theezakjes vouwen. Het ene hobbyboek na het andere verscheen. En nu verschijnt het ene taartendecoratieboek na het andere. Het een en ander ligt mijns inziens in het verlengde: taarten bouwen is ook kunstig prutsen op de vierkante centimeter, maar van taarten maken kan tenminste iedereen meegenieten. Alhoewel, zou ik een taartenbouwer zijn, ik er waarschijnlijk moeite mee heb dat mijn creatieve bouwwerken binnen de kortste keren aan gort gesneden en opgegeten zijn.

Ik heb al heel erg veel taartdecoratieboeken de laatste jaren in mijn handen gehad en moet toch stellen dat de van oorsprong Duitse Peggy Porschen, dé taartenkoningin is. Opdrachtgevers als de firma Chanel en beroemdheden als Elton John en Madonna zijn de normaalste zaak van de wereld. Toen ik voor het eerst haar werk zag in ‘Hoe versier ik een lekker koekje’, zo’n vijf jaar geleden, viel ik al van mijn stoel van verbijstering. Wie doe dit en waarom? En nu ligt dan in de winkels Cake Chique, het nieuwste werk van 'La Porschen'.

Het lijkt ogenschijnlijk heel simpel allemaal. Achterin staan de basisrecepten voor taart maken te weten: de basistaart, de rijke chocoladetaart, de worteltaart en de marmertaart. Dat geldt ook voor de koekjessectie: suikerkoekjes en kruidkoekjes. Vervolgens krijg je recepten van suikersiropen, botercrèmes, chocoladegranache, eiwitglazuren. En dan de technieken: spuittechnieken, taartplateaus bouwen etc. Ook veel aandacht aan de benodigde keukengerei (waslijsten om aan de slag te kunnen) en voedingskleurstoffen (liquid, paste, dusting of blossom en paarlemoer lusterpoeder en –spray). Er gaat een nieuwe wereld voor mij open.

De recepten van de kunstige bouwwerken worden stap voor stap goed uitgelegd. Met veel ondersteunende foto’s en veel tekst. Sommige recepten nemen wel 3 pagina’s in beslag. Ook heel handig: tabellen voor hoeveelheden marsepein, botercrèmes, granache en rolfondant per doorsnede taartvorm en bovendien staan er sjablonen voor monogrammen, letters en cijfers, ijskristaltaartjes en bijvoorbeeld van de afgebeelde hondjes in. Ik krijg een zeer goed idee van: taarten bouwen en decoreren is werkelijk een heidens karwij en vereist een enorm engelengeduld. Ik laat deze beker aan mij voorbij gaan maar heb, ondanks dat ik het waanzin vind om de vork in dergelijke kunstwerken te zetten, diep respect!

Cake Chique
Peggy Porschen
Paperback, 144 pagina's
Prijs: € 19, 95
ISBN: 978 90 8989 2706

Stamppot sla met ambachtelijke rookworst

2010-10-21T09:45:00.006+02:00

Er lag nog een ambachtelijke rookworst van Waterlant's Weelde in de koeling en die moest op. Dat moest dus wel een stamppotje worden want ik eet eigenlijk alleen maar rookworst bij stamppotten of als ik erwtensoep maak. Maar ik had tegelijkertijd geen zin om andijvie te halen en vermengde de gemaakte aardappelpuree met bindsla en een zakje slamelange (veldsla, rucola, andijvie en snijbiet). Zelf vond ik het erg geslaagd. De rookworst daarentegen vond ik iets te fijn (fijn gemalen vlees) maar dat stond ook op de verpakking, zag ik achteraf. Ik kan hier wel het recept geven maar volgens mij heeft iedereen die dit leest wel z'n favoriete manier om aardappelpuree te maken. Ik gebruik altijd de pureeknijper in plaats van de stamper en meng de aardapppelmassa met warme melk en veel boter, veel nootmuskaat, zout en peper.

MasterChef (Cookbook)

2010-10-14T21:11:00.006+02:00

Ik ben diep, diep, diep teleurgesteld in de Nederlandse versie van MasterChef. Daar waar de Britse jury subtiel en met humor een bordje opgemaakt van het een of ander afkeurt, krijgen wij hier sinds kort op de buis je reinste afzeiktelevisie te zien. Voor de zoveelste keer wordt deze afzeikformule op een Nederlandse televisiezender toegepast en dat ben ik hélemaal spuugzat.

Ik heb respect voor de deelnemers, je moet maar durven. Ik niet, mij krijg je met geen stok de studio in. Bang om door de mand te vallen als middelmatig hobbykokje. Met m’n kop op de buis ten overstaan van half Nederland aan een wedstrijd uien snipperen deelnemen en ondertussen m’n halve vinger er af snijden wegens gierende zenuwen. Jammer van blogger Eetschrijven trouwens, die helaas moest afhaken. Ik had meer van hem willen zien.

Na twee afleveringen kijken wist ik eigenlijk genoeg. Een stal vol kandidaten die moeten rennen naar het uiteinde van de ruimte om tien ingrediënten bij elkaar te graaien. Helaas vliegen mijn gedachten dan al snel naar zo’n Rode Kruis-voedseldistributiepunt in een of ander arm en door rampspoed getroffen land. Hoe langer ik er over nadenk, hoe bozer ik word.

En dan ook nog eens afgekraakt worden door drie mannetjes. Ja, drie nare man-ne-tjes, alhoewel Peter Lute qua gedrag ruimschoots positief uitstijgt boven de andere twee: tweesterrenchef Hans van Wolde die ronduit grof in de mond is en cuisinier Alain Caron. Een Frans ADHD-opdondertje dat van de kandidaten ook verwacht dat ze ADHD-gedrag tijdens het koken vertonen, want dat ziet-ie aan als het tonen van passie. Vooral veel passie.

‘Passie, ik wil passie zien,’ kraait hij om de vijf minuten. Gék word ik van dit woord: een dag zonder passie is een dag niet geleefd. Staat een jongeman uit Friesland, werkzaam in het dagelijks leven bij een poelier, schutterig en verlegen zijn bordje op te maken. Wat denk je: het smaakt de jury fantastisch goed. En wat krijgt hij als commentaar: ‘ik wil meer passie van je zien’. Nou, die passie lag een minuut geleden nog op het bord en heeft de jury met veel smaak opgegeten.

Na deze deceptie was ik aangenaam verrast toen ik The MasterChef Cookbook bij de firma Duikelman zag liggen. De 250 beste recepten uit vijf televisieseizoenen (2005-2009) MasterChef. De aller-, állerbeste recepten en dat liegt er dus niet om. Want zonder het ordinaire afzeiken is de Britse jury, Gregg Wallace en John Torode, wel terdege kritisch doch met de onderkoelde Britse humor. Bladerend door het boek, een beetje saai opgemaakt met hier en daar een uitstekende Master tip in een kadertje, besloot ik dat dit een goede aanschaf is. Zo kan ik weer decennialang leuke etentjes geven met dank aan al die Britse hobbykoks die met deze gerechten deel hebben genomen aan de enige echte MasterChef, uit Groot-Brittannië dus.

The MasterChef Cookbook

Uitgever: Dorling Kindersley Limited, London.

ISBN: 978 1 4053 51706.

Prijs: plusminus € 24,95 (import)

Gele bieten

2010-10-14T13:16:00.003+02:00

Gisteren zag ik bij de zojuist geopende 'Estafette de biologische eetwinkel van Amsterdam Zuid' (wat een belachelijke naam trouwens) gele bieten liggen. Die gingen mee de tas in. Ik dacht namelijk meteen aan de salade die ik bij Restaurant As genuttigd had en ging thuis aan de slag. Bietjes koken en in blokjes snijden, wat ricotta, wat groen en een dressing. Eenvoudiger kon niet. Toch was mijn salade lang zo lekker niet als die van Restaurant As. Jammer, misschien heb ik het te veel uit de losse pols gedaan en zag ik pas achteraf dat er ook nootjes bij moesten. En waarschijnlijk had de dressing ook wat geuriger moeten zijn. De gele bieten smaakten trouwens geweldig, net iets minder zoet en wat aardser dan z'n rode broertje. Als ik ze weer zie liggen doe ik opnieuw een poging.

Duur maisveldje (2)

2010-10-05T18:20:00.003+02:00

Bron: Het Parool, 5 oktober 2010

Duur maisveldje

2010-09-18T16:07:00.006+02:00

Je fietst nietsvermoedend de Beethovenstraat te Amsterdam uit, kijkt wat wazig naar links met op de achtergrond de kantoorkolossen op de ZuidAs en ziet iets wat er niet hoort. Zie ik het goed, ben ik gek? Een enorm maisveld op de duurste grond van Nederland. Iedereen weet: hier en daar is de bouw op de ZuidAs uitgesteld terwijl de grond een jaar geleden al 'bouwrijp' was gemaakt -lees: een boom of 200 gekapt- en wat doe je dan als gemeente: je plant mais op de kaalslag. Logisch toch?

Gewapend met mes (altijd handig een Opinelletje in de damestas, zo ook het meeslepen van de kleine camera) dook ik het veld in en kwam er met een kolf of twintig uit. Morgen vindt de jaarlijkse buurtbarbeknoei plaats, dus twintig van die dingen is niets te veel. Met een tas vol mais reed ik nog even om het veld heen en kwam er toen pas achter dat het maisveld een heus doolhof is. Schitterend, wat een briljant idee! Alle ZuidAsbabes en kantoorpikken in de lunchpauze, hop, het doolhof in.

Thuis, meteen een kolf de pan in geworpen want voordat ik morgen met een berg mais aan kom wil ik het toch wel even zelf geproefd hebben. Mijn lichte achterdocht jegens de kwaliteit was niet geheel onterecht, bleek. Ik ga op hoge poten een brief aan Maarten van Poelgeest schrijven dat als-ie dan toch zo'n briljant idee heeft om de kaalslag op te leuken, voortaan suikermais plant in plaats van een oneetbaar ras. Bah!

Gemberbier

2010-09-17T16:00:00.005+02:00

Van de week heb ik toch maar besloten het kookboek Homemade aan te schaffen dat net zoals Boekoe Kita genomineerd is voor de prijs Kookboek van het jaar 2010, categorie 'eigen productie'. En nee, daar heb ik geheel geen spijt van. Ok, ik vond de Caesar-dressing over de bonensalade op pagina 278 bij lange na niet zo lekker als mijn variant, maar dat is een kwestie van smaak.

Het alleraardigst van dit werkje vind ik de secties hoe je zelf kaas, mosterd, flinterdunne crackers, aperitiefjes enzovoorts maakt. Van die dingen waarvan ik denk, 'waar begint een mens toch in hemelsnaam aan'. Groenten wecken, je eigen theevariaties plukken, rookoventjes bouwen, brood bakken bijna zonder te kneden (nee, niet met de broodmachine!): echt voor mensen die tientallen kilometers buiten de bewoonde wereld een stulpje hebben met een AGA-fornuis in de woonkeuken. En toch, met een forse middenstand pal om de hoek, vond ik dit soort hoofdstukjes uitermate interessant en ben ik aan de slag gegaan om een alcoholvrij aperitiefje na te bouwen. Ginger Ale, gemberbier dus. En het is werkelijk een fluitje van een cent.

Voor anderhalf liter gemberbier heb je het volgende nodig:

- 1 petfles van 1,5 liter

- 2 duimlengtes verse gember

- het sap van 1 citroen

- ca. anderhalf liter lauwwarm water

- 150 gram rietsuiker

- een kwart theelepeltje gedroogde gist

De gember rasp je zeer fijn in een grote kom en daar roer je het citroensap door. Giet een deel van het lauwwarme water er over (zeg twee theekopjes) en vervolgens doe je de suiker en het gist erbij. Roer de suiker en gist goed door en giet dit goedje door een trechter in de petfles. Vul dit aan tot 5 centimeter onder de rand met de rest van het lauwwarme water. Doe de dop er op en laat de fles zeker 12 uur op kamertemperatuur staan. Je zult merken dat de fles steeds harder wordt, te beginnen bij het onderste gedeelte. Als de fles na 12 uur nog niet keihard aanvoelt, kun je het gemberbier nog enkele uren de tijd geven (nog maximaal 48 uur). Zet de fles vervolgens koud in koelkast. Wanneer je de fles opendraait ter consumptie van een glaasje gemberbier, pas dan op met het losdraaien van de dop: het bruist nogal.

En wat vond ik er van? Ik vond het echt overheerlijk en verrassend. En ik bedacht me nog, wat zijn de productiekosten van zo'n fles anderhalf liter heerlijke limonade nou helemaal. Vijftig, zestig, zeventig eurocenten? Gewoon voortaan zelf maken, homemade superspul. Mijn volgende project heb ik al uitgekozen: zelf vermout maken op basis van rode wijn. Of misschien toch de notenlikeur. Ik ben benieuwd ... .

Homemade

Yvette van Boven

Fontaine Uitgevers

Prijs: € 34,95

ISBN: 97890 59563513

Restaurant As: we komen terug!

2010-09-15T10:10:00.005+02:00

Een van de bijzondere eetlocaties tussen de ‘binnenringse stad’ Amsterdam en de (half) verrezen ZuidAs, is Restaurant As waar men biologisch, streek- en seizoensgebonden kookt. De ietwat merkwaardige locatie is de kapel van het naast gelegen St. Nicolaasklooster, pal aan het Beatrixpark. Het klooster is een saai naoorlogs product maar de kapel heeft zeker iets bijzonders en is nu hip en robuust ingericht. Zondagavond trokken we in bijzonder gezelschap van twee hondjes door het park richting As.

We hadden vooraf er geen notie van dat zondag een luie dag voor de kok is: geen meergangenmenu maar als keuze enkele gerechten. We komen overigens nog terug voor het meergangenmenu. Alhoewel een beperkte kaart (keuze uit twee voorgerechten en voorts: mosselen, pizza, pasta en dessert), hebben we werkelijk genoten. Hier wordt zonder poespas gekookt.

We kozen unaniem het voorgerecht van drie soorten bieten met ricotta en nootjes, afgemaakt met wat kruidige slasoorten en dressing. Dit was al een feestje op zich. Daarna hebben we van alles wat gekozen om samen te delen. Een pan heerlijke mosselen, 1 homemade pizza waar menig Italiaan nog een voorbeeld aan mag nemen en het meest verrassend voor mij: linguine met citroen, knoflook, reepjes gezouten en langzaam gegaarde kabeljauw met veel kruiden. Overheerlijk. De Italiaanse huiswijn die we erbij dronken is betaalbaar en erg lekker. Als dessert namen we én een kaasplankje (van Abraham Kef) én de vijgentaart.

Na vijf uur tafelen waren we per persoon € 55,-- kwijt en dat vond ik eigenlijk een tamelijk laag bedrag voor wat we genuttigd hadden. De bediening was ook helemaal in orde en dus mag de conclusie worden getrokken dat ik hier beslist vaker ga komen.

Op de website staan de zondagse hoofdgerechten, inclusief het recept en bereiding. Dus voor wie thuis het genuttigde gerecht na wil maken ... .

Restaurant As

Prinses Irenestraat 19

1077 WT Amsterdam

020 – 6440100

info@restaurantas.nl

'Ritja ritja uit Boekoe kita'

2010-09-10T13:09:00.014+02:00

En in begrijpbaar Nederlands: knapperige speklapjes in geurige tomatensaus uit 'ons boek'. Een, wat mij betreft, geweldig ogend en persoonlijk Indisch kookboek. Misschien voegt het niets toe aan het, in 2005 uitgebrachte kookboek, De authentieke Indische keuken en samengesteld door Lonny Gerungan, maar dit boek is gewoon leuk!

Elf Indische gezinnen geven hun familierecepten prijs. Recepten die doorgegeven zijn aan nieuwe generaties die in deze tijd soms hier en daar wat aanpassingen deden op de receptuur die hun ouders of grootouders vroeger in Nederland gebruikten. Het was ook niet makkelijk, destijds, voor Indische mensen om in Nederland aan de juiste ingrediënten te komen terwijl nu, zelfs bij de Albert Heijn (overigens in heel vervelende verpakkingen en veel te duur, maar dit terzijde), sereh te koop is. Zag daar maar eens in om in de jaren '50!

De verhalen van deze families zijn leuk en leerzaam. Zo bracht Han Injo ooit uit Indonesië lombokzaadjes mee en kweekt sinds jaar en dag diverse soorten lomboks in zijn kas, ergens op de Veluwe. Zijn inbreng in dit spetterende kookboek is tamelijk 'pedis'. Hot Han wordt hij dan ook genoemd. Zijn zelfgemaakte sambals in potjes worden prachtig geëtiketteerd door de buurvrouw en zijn wereldberoemd in zijn familie-, vrienden- en kennissenkring.

Gisteren kookte ik voor het eerst iets simpels uit dit boek. Simpel in de zin dat ik alle spullen in huis had en het gerecht niet veel tijd nodig heeft. De speklapjes lagen in de vriezer, de kruiden trouwens ook en verder zijn er altijd wel tomaten in huis. Het recept komt van de familie Oey. Om precies te zijn Robert Oey die al vanaf zijn dertiende hele kerstdiners op tafel zette, in weer en wind buiten op de barbecue saté bereidde volgens recept van zijn grootouders en daarmee zijn vader altijd verblijdde toen de man langdurig in het ziekenhuis lag en, hoe eigenwijs, af zag van dat ziekenhuisvoer. Van zulke lieve en aandoenlijke verhalen dus, die je aantreft in Boekoe Kita.

Goed, het recept voor de ritja ritja. De bereidingstijd is 45 minuten, wat beslist niet lang is voor de Indische keuken, en is voor vier personen bedoeld. Je heb hiervoor nodig: 650 gram speklapjes in blokjes gesneden, 2 geperste tenen knoflook, zout naar smaak, 3 eetlepels zonnebloemolie, 1 grote gesnipperde ui, 4 in blokjes gesneden tomaten, 1 in stukken gesneden serehstengel, 4 djeroek poeroetblaadjes, 2 centimeter fijngesneden of geraspte gemberwortel, 1 eetlepel suiker, 1 verkruimelde vleesbouillontablet, 1 theelepel sambal oelek.

Wrijf de spekblokjes in met knoflook en bestrooi deze met zout. Verhit in de pan de olie en bak de blokjes in ongeveer 10 minuten bruin en knapperig. Vervolgens doe je de gesnipperde ui erbij en laat je deze 5 minuten meebakken. Schep daarna de tomatenblokjes, sereh, gember, de djoeroekblaadjes, suiker, bouillontablet en sambal er door en laat het vlees nog 20 minuten op laag vuur gaar stoven. Ik at dit met komkommersalade en rijst en is een geurig en ideaal gerecht voor mensen die niet echt van heet eten houden.

Informatie over Boekoe Kita:
Samenstelling en fotografie: Mirjam van der Rijst (what's in a name!) & Harold Pereira
ISBN: 978 90 8989 2294
Prijs: € 34,95
Uitvoering: gebonden, 317 pagina's. met leeslint en rode peperhangertjes
Uitgever: Terra Lannoo BV

Salade met gekonfijte eendenmaagjes

2010-08-23T19:36:00.008+02:00

Ik had notabene op de Albert Cuypmarkt blikken gésiers de canard op de kop getikt en die lachten me al een weekje vrolijk toe. Zondagmorgen wist ik nog niet dat ik die avond mee-eter vriend Bart aan tafel zou hebben, die ik die dag tegen het lijf liep -dat krijg je nou eenmaal als je hemelsbreed zo'n 300 meter van elkaar af woont- na een afwezigheid van maar liefst vijf maanden. Dus dat werd onder andere een salade met gekonfijte eendenmaagjes. Makkelijk en een traktatie!

Wat heb je nodig voor vier personen?
1 blikje gekonfijte eendenmaagjes (Franse supermarkt, de kramer die dinsdag en donderdag op de Cuypmarkt en zaterdag op de Noordermarkt staat of bijvoorbeeld de webwinkel van frankrijkoptafel.nl), gemengde sla of slechts een slasoort bijvoorbeeld lekkere Romeinse sla, 2 tomaten, 2 hardgekookte eieren in plakjes, zout, peper en wat platte peterselie. De vinaigrette bestond ditmaal uit witte wijn azijn met een klein drupje balsamico-azijn, olijfolie en walnotenolie, plus wat slagen met de pepermolen en wat zout.

De maagjes ontdoe je van het vet en deze hoef je slechts op te warmen in de koekenpan. Ondertussen worden de borden met sla, plakjes tomaat en ei met wat peterselie en de dressing er overheen. Als de maagjes door en door warm zijn haal je deze uit de koekenpan en veegt het overtollige vet er af. Snij de maagjes in plakjes en serveer deze op de salade. Bon appetit!

Cipolline agrodolce

2010-08-08T11:36:00.006+02:00

Ergens heb ik gelezen dat 70 % van verse zilveruitjes geëxporteerd wordt. De rest van de oogst tref je aan als potjes tafelzuur. Maar vers bij de groentenboer? Ik heb ze nog nooit gezien.

Enkele weken geleden trof ik een zak verse zilveruitjes aan in de Carrefour aan de rand van het plaatsje Réthel (Frankrijk). De zak ging mee terug naar Nederland en ik heb er de Italiaanse cippoline agrodolce van gemaakt. Zoetzuur dus maar dan op z'n Italiaans.

Op een zak (plusminus een kilo) had ik verder nodig: 2 eetlepels bruine suiker, twee eetlepels witte wijnazijn, 2 eetlepels balsamicoazijn en 60 gram boter.

Zilveruitjes schoonmaken kan een tijdrovende klus zijn. Of liever gezegd: ik vind het een tijdrovende klus! Handiger is om de uitjes even te blancheren in kokend water, ze direct afgieten en in een kom ijskoud water te leggen. Het pellen gaat daarna een stuk makkelijker.

De suiker verhit je in een pan met een dikke bodem. Op het moment dat de suiker begint te karameliseren neem je de pan van het vuur en voeg je direct de boter en azijn toe. Pas op: het kan enorm spetteren en sissen. Zelf vind ik dit het lastigste moment omdat de suiker keihard kan worden en dat is niet de bedoeling. De pan gaat nu weer op het vuur en wanneer het mengsel kookt doe je de zilveruitjes erbij. Voeg water toe, totdat de uitjes net onder staan. Draai het vuur lager en laat de uitjes een half uur zachtjes koken met het deksel op de pan.

Ik zie her en der wel verschillende bereidingswijzen zoals eerst het vet verwarmen, daarna de uitjes erbij en vervolgens de suiker. En pas daarna, wanneer de uitjes gekarameliseerd zijn, de azijn. Deze methode zal ik een volgende keer gebruiken. Als ik tenminste een volgende keer wederom op een zak verse zilveruitjes stuit in een buitenlandse supermarkt.

De oogst: niet geheel tevreden

2010-08-05T09:16:00.004+02:00

Opteerde ik voor een oogstindex van 200 ten opzichte van oogstjaar 2009; de doelstelling is helaas niet gehaald. Ik ben op exact hetzelfde resultaat uitgekomen van 2009. Zegge en schrijven 1 courgette.

Pommes de terre sarladaises

2010-08-02T09:46:00.010+02:00

Achterin de koelkast trof ik nog een pot eendenvet aan en dus besloot ik dit aardappelrecept uit Sarlat (Dordogne, Frankrijk) te maken. Omdat eendenvet enorm verhit kan worden is het een prima vetsoort om in te bakken. Misschien niet het meest gezond, maar who cares? De aardappelen zijn zoveel malen lekkerder in eendenvet bereid dan in een bak & braadproduct waarvan de informatie op de verpakking je belooft dat door middel van gebruik het cholesterolgehalte gierend hard achteruit gaat. Eendenvet dus, ganzenvet mag ook.

Voor een schaal vol heb je nodig:

800 gram niet al te kruimige aardappelen, 75 gram eendenvet, zout, peper, flink wat gehakte platte peterselie, twee fijngehakte knoflooktenen.

Schil de aardappelen en snijd deze in niet al te dunne plakken. Was de schijfjes vervolgens en dep ze droog. Verhit het eendenvet in de pan en bak de aardappelen hierin rondom bruin. Bestrooi vervolgens met zout en peper. Draai het vuur nu laag en laat de aardappelschijfjes langzaam garen totdat ze zacht zijn. Bestrooi de aardappelen tenslotte met peterselie en knoflook. Als de aardappelen echt glimmen van het vet kun je ze droogdeppen met keukenpapier voordat de peterselie en knoflook er over gaat.

Visaandeschelde

2010-07-27T12:24:00.007+02:00

Trefwoorden: hip, trendy, oud geld, fout geld, zien en gezien worden: veel alphamannetjes en 25-jarigen met te veel pecunia in de beurs. Genoeg redenen om juist niet te eten bij Visaandeschelde maar wie zo ongeveer om de hoek woont moét toch eens dit veelbesproken restaurant bezoeken. De bediening was zeer goed en attent, het driegangenmenu van 38 euro vond ik wat prijs/kwaliteitverhouding betreft in orde. Maar mijn hemel: wat gebruiken ze veel ingrediënten op een bord. Uiteindelijk ben ik vergeten wat er allemaal op lag en is de beschrijving absoluut niet volledig. Buiten kun je in loungehouding vooraf het aperitief gebruiken.

Stukjes kort aangebakken tonijn op een bedje van rode bietenpuree gegarneerd met viooltjes en een knapperig gebakken langoustine op een bedje van pompoenpuree.

Op de huid gebakken dorade met groene asperges en Hollandse seizoensgroenten (te weten jonge diverse boontjes), een gefrituurd schaaldiertje, gekruide aardappelkoekjes, knoflookschuim, jus van kalf apart geserveerd.

Frambozen met verveine-ijs en een pistachekoekje.

Salade van watermeloen en haloumi

2010-07-25T17:22:00.004+02:00

Eerlijk gezegd word ik doorgaans niet echt wild van haloumi, de Grieks/Cypriotische rubberachtige kaas, die je eerst moet grillen alvorens op te eten. Maar in combinatie met lekkere watermeloen, munt, optioneel wat schijfjes komkommer en veel zwarte peper, is deze salade zeker in de zomer lekker. De zoute en ietwat machtige kaas combineert prima met de frisheid van meloen en munt.

Ik vulde de bordjes met blokjes watermeloen, een paar stukjes komkommer (ik had slechts een 'snackkomkommer' aan de plant hangen dus daar moest ik het mee doen), munt en daarover de zwarte peper. In de grillpan heb ik de stukken haloumi hard aangebakken tot er mooie strepen op zaten, daarna zette ik het vuur iets lager totdat de binnenkant van de kaas echt zacht was geworden. Over hoeveelheden heb ik niet nagedacht.

Pannenkoeken

2010-07-24T08:00:00.007+02:00

Verleden week heb ik voor mijn doen tamelijk veel pannenkoekvarianten gegeten in Frankrijk. We zaten een weekje ten noordoosten van Reims, zo tegen de Franse Ardennen aan en in elk stadje was wel een creperie. Bijzonder vond ik de galettes gevuld met allerhande eendenvlees en lekkere sla. Van huis uit ben ik geen pannenkoekenbakker, bij het ontbreken van om pannenkoeken smekende kindereren, dus vandaar dat ik gisteren dacht: 'pannenkoeken, hoe doe ik dat ook alweer'? In ieder geval niet met Koopmans pannenkoekenmix want dat is volgens mij flauwekul. Waarom zou je teveel voor zo'n pak betalen als je gewoon tarwebloem neemt?

Voor 10 dunne pannenkoeken:
200 gram tarwebloem, 2 eieren, 500 ml. melk, een snuf zout en 40 gram gesmolten boter.

Bereiden:
Mix de bloem met de eieren en voeg langzaam en al roerend de melk toe. Voeg daarna de snuf zout en gesmolten boter toe. Het mengsel moet klontvrij zijn maar gemak dient de mens en wil je zeker weten dat het beslag 0,0 bloemklontjes heeft dan giet je het beslag gewoon nog even door een zeef. Laat het beslag minstens een kwartier in de koelkast rusten. De rest wijst zich eigenlijk vanzelf. Op de foto twee varianten: een met spek en de zoete variant met ahornsiroop.

Zomer

2010-07-22T09:38:00.002+02:00

Bietensalade van Jane Grigson

2010-07-20T13:58:00.008+02:00

Toen ik gisteren thuiskwam trof ik een zak vol met bieten voor mijn deur. Aangezien mijn onderburen die dag op vakantie zijn gegaan, vermoedde ik dat de bieten van hen afkomstig waren. Dus ik SMS'te 'nog bedankt voor de bieten'. Geen reactie. Bij nadere inspectie vond ik de bieten nogal zanderig. Zo uit de grond getrokken, zeg maar, en niet zo schoon zoals je ze bij de groentenboer koopt. Vriendin M. dan, want die verbouwt bieten op de tuin. Moestuinierder Petra viel af want die zou ik eerdaags treffen en waarom zou ze dan omrijden om bij mij bieten aan de deur te hangen. Vriendin M. een SMS'je gestuurd: 'heb jij mij bieten gegeven?'. 'Nee,' kreeg ik terug, 'maar waren ze lekker?'

Het bietenmysterie is tot op heden niet opgelost. Toch vermoed ik uiteindelijk dat de bieten wel degelijk afkomstig waren van de buren omdat ik me opeens bedacht dat oma een enorm grote moestuin heeft en die zag ik nog afgelopen zondag bij mijn buren binnenstappen. Het ontbrekende bietenloof is waarschijnlijk aan de konijnen gegeven die overigens continu uit hun hok ontsnappen en holen graven in de tuin. Dus die zijn waarschijnlijk straks pleite of, nog erger, drachtig als de buren terug komen van vakantie. Aangezien ik geen '24 uurs-bewakingsservice' kan garanderen, zit dat er dik in. Maar enfin, terug naar de bieten!

Vaak maak ik de bietensalade met ansjovisdressing afkomstig uit het 'Groentekookboek' van Jane Grigson. Je hebt hiervoor een halve kilo gekookte bieten nodig. Meestal kook ik de bieten met wat zout in een klein uurtje gaar (afhankelijk van de omvang) en de schil haal ik er met een aardappelschiller vanaf (met de handschoenen aan), maar soms stop ik ze -ingepakt in aluminiumfolie- in de oven. Dat duurt wel wat langer maar zo vind ik ze eigenlijk nog lekkerder. Enfin, verder heb je nodig: 250 gram in de schil gekookte aardappelen, 2 hardgekookte eieren gepeld, gehakte platte peterselie. Voor de dressing: 2 fijngehakte uien, 4 eetlepels olijfolie, 1 blikje ansjovisfilet, 2 eetlepels wijnazijn, halve theelepel Dijonmosterd, peper.

Haal de schil van de gekookte aardappelen af, snij ze in plakjes en leg deze langs de rand van een grote, ondiepe schaal. Snij de bieten eveneens in plakjes en leg ze ook in de schaal langs de aardappelschijfjes. Of je legt de schijfjes biet en aardappel om en om: het is mij om het even. Voor de dressing fruit je de uien in eetlepel olijfolie. Laat ze slechts zacht worden en niet bruin. Laat de uien afkoelen en stamp ze samen met ansjovis, olijfolie, wijnazijn en peper in een vijzel fijn. Giet deze tamelijk dikke dressing over de schaal met aardappel- en bietenschijfjes. Prak nu de eieren met een vork en meng hier 1 eetlepel gehakte peterselie doorheen. Strooi het ei/peterseliemengsel over de salade heen.

Groentenkookboek
Auteur: Jane Grigson
Uitgever: Scepter - Lannoo
ISBN: 9789072653192
Prijs: € 49,50

"Under Construction"

2010-07-08T11:16:00.006+02:00

Ja, het is hier stil. Dat heeft allemaal te maken met het feit dat www.blogger.com prachtige nieuwe profi-ogende sjablonen voor 'doe-het-zelf-ontwerpkneuzen' als ik beschikbaar stelt. Ik weet nog steeds niet welke ik wil kiezen en dat belemmerde enigszins het plaatsen van nieuwe berichten. Maar dat wil niet zeggen dat er niets is gebeurd!

Zo is het courgetteplantje inmiddels een reus met twee courgettes in wording. Van de hier nooit vermelde 'snackkomkommer-plant' (wie verzint zo'n achterlijke naam?) heb ik reeds tien minikomkommers verorberd, er zijn veel salades gegeten waaronder de prachtige bietensalade van Jane Grigson (Groentekookboek). Ik ben zelfs omgereden voor een paar kilo Opperdoezer-ronde. Een tarte-tatin is mislukt, waarom weet ik ook niet. De laatste dagen is er wat minder behoefte aan flink eten, wie wilde nou afgelopen vrijdag nog eten bij een achterlijke temperatuur van 30 graden plus ná de wedstrijd Nederland - Brazilië? Ik niet! Een beetje grazen, wat snacken, enfin: ik zal niet de enige zijn.

Hoogtepunt in de afgelopen weken was het bezoek aan Table d'Amis. De eigenaar, een kennis van mij, was ooit hobbykok van het jaar, georganiseerd door Weekend Knack. Dat-ie goed kon koken dat wisten tafelgenote Carla uit eigen ervaring toen hij nog 'slechts' kookte uit hobby, maar dat het zo uitzonderlijk goed was, was een zeer aangename verrassing. We hebben genoten! Op de foto: 'eend ‘barbarie’, geroosterd, jonge prei'.

Voorlopig blijft het hier even stil aangezien ik volgende week ter ontspanning en vermaak in Frankrijk zit. Daarna beloof ik jullie een geheel nieuwe lay-out.

Volgens traditie

2010-06-09T10:23:00.006+02:00

Mag het inmiddels een traditie heten? Dit jaar kreeg ik wederom voor mijn verjaardag een courgetteplantje uit de volkstuin van moestuinierder Petra. Hoe het verleden jaar afliep kunt u hier lezen. Dit jaar opteer ik voor een oogstindex van 200 ten opzichte van 2009: dát moet toch lukken!

Groentendipper: roquefortsaus

2010-06-06T15:53:00.007+02:00

Gisteren maakte ik voor de rauwe groentenschotel bagna cauda maar besloot er nog een andere groentendipper bij te serveren. Ik had namelijk nog een stukje roquefort en veel slagroom over. De roquefort en wat room gingen met een scheut sherry het pannetje in tot de kaas mooi gesmolten was en heb daarbij nog wat peper toegevoegd.

Laten afkoelen en ondertussen wat slagroom stijf kloppen. Ik had ook nog wat eiwitten over en heb die ook in mooie pieken opgeklopt. Toen de saus in het pannetje geheel afgekoeld was, heb ik de slagroom en de eiwitten door de saus gespateld. En ik vond het gewoon geslaagd: romig, luchtig en een mooie 'blauwe kaassmaak'. Vooral een lekkere combinatie met bleekselderijstengels.

De hoeveelheden kan ik niet zo goed meer achterhalen, immers: ik deed maar wat met de restanten van ander te bereiden voedsel. De drie eiwitten had ik over omdat ik drie pogingen nodig had om mayonaise te maken. Ook hier gaat het af en toe falikant mis.

Een week in Piëmonte

2010-05-30T10:28:00.004+02:00

Kaasplateautje

2010-05-17T18:39:00.005+02:00

Gastvrouw Laurence heeft nog een toelichting op deze kaasplank gegeven maar ik ben het een beetje kwijt. Met de klok mee vanaf linksboven: roquefort, een Brugs broodje(?), crottin, nog iets met geit, tomme de Savoie, een onbekende Italiaan en een Saint-Nectaire. Wie het wel of beter weet mag het zeggen!

La chambre rouge (Harmonie rouge)

2010-05-09T14:06:00.012+02:00

Vandaag is het de laatste dag dat 'De dans' van Henri Matisse in de Hermitage Amsterdam te bezichtigen is. Morgen wordt het schilderij weer ingepakt en door de KLM St.-Petersburg ingevlogen. De overige schilderijen uit St.-Petersburg, die de tentoonstelling 'Matisse tot Malevich, Pioniers van de moderne kunst uit de Hermitage' vormen, zijn gelukkig nog tot 7 september te bezichtigen. Het is een, wat mij betreft, unieke tentoonstelling en eindelijk kon ik dan toch echt vanochtend de 'Dame met zwarte hoed' van Kees van Dongen bewonderen!

'La chambre rouge' is het gezicht van de tentoonstelling. Het schilderij staat op alle uitingen afgebeeld en hoe langer ik er naar kijk hoe meer vragen ik mezelf stel. Is de vrouw de vrouw des huizes of een dienstmeid? En waarom staan er twee fruitschalen op tafel? Wat een rare fruitschaal trouwens, die met die vaas erop. De stukken fruit die nog op de tafel liggen krijgt ze vast niet trouwens allemaal netjes op de twee schalen want die zijn al redelijk gevuld. Of liggen ze daar om opgegeten te worden? En waarom houdt de vrouw de schaal zo absurd zorgvuldig vast? Het lijkt wel of ze een uiterst secuur werkje verricht. Ik pleeg mijn fruit gewoon in de schaal te leggen en that's it! Antwoorden krijg ik toch niet, ze staan althans niet in de catalogus.

De Hermitage heeft een zeer prettig restaurantgedeelte, Neva. Hier geen buffetrouting met de immer taaie saucijzenbroodjes onder warmhoudlichten maar echte bediening. Het was vroeg en ik hield het maar bij een kopje koffie, maar een blik op de lunchkaart maakte me wel nieuwsgierig. Naast het reguliere broodjeswerk kun je hier à la carte een twee- of driegangenlunch nuttigen. Het aardige is ook nog eens dat je hier 's avonds, als het museum zelf gesloten is, kunt dineren. Ik denk dat ik dit toch eens ga doen op een mooie zomeravond want het restaurant heeft zelfs een goed terras. En dat op zo'n mooie locatie!

Gegrilde en ingelegde aubergines

2010-05-08T14:49:00.003+02:00

Ze zien er nogal vettig uit op de foto en het waren ook al niet de mooiste aubergines maar ze zijn wel lekker! Om 750 gram aubergines in te leggen, heb je het volgende nodig: anderhalve deciliter goede 'extra vergin' olijfolie, een halve deciliter balsamicoazijn, 15 takjes tijm, 6 in dunne schijfjes gesneden tenen knoflook, zeezout en versgemalen peper.

De aubergines snij ik of in rondjes of overlangs in plakken en bestrijk ze met wat olijfolie. Deze gaan in de reeds verhitte grillpan en na eenmaal omgekeerd te hebben en beide kanten bruin zijn, druk ik de schijven aubergines plat met een grote spatel zodat het vocht eruit loopt.

Leg de gare plakken aubergines in een schaal en laat ze iets afkoelen. Bestrooi de plakken aubergines met de tijm, knoflook, zout en peper. Meng de azijn met de olie en giet dit over de aubergines.

Je kunt dit in gesteriliseerde potten enkele maanden bewaren, maar gelijk opeten is natuurlijk ook een optie. En dat laatste ga ik dan maar ook vanavond doen, in goed gezelschap van Iris en haar hond Funky. Overigens mag de laatste slechts toekijken.

Retro-eitjes

2010-05-05T16:13:00.006+02:00

Ja zeg, waarom eigenlijk ook niet? Gevulde eieren: zó jaren '70. Of was het nou '60? Wellicht worden gevulde eieren opeens weer zó 2011. Loop ik zowaar in foodbloggerland voor de muziek uit! Cupcakes zijn passé, want zó 2009, en verdrongen door dé trend in 2010, macarons. Ik krijg zowaar een bult van al die trends. Gewoon gevulde eieren dus. Naar aanleiding van de zichzelfuitnodigende Carin die het zó gehad had en dringend aan een borrel toe is. Met een hapje erbij. Voor de vulling gebruikte ik naast de eidooiers, een klodder mayonaise, een lik ansjovispasta, zout, peper en platte peterselie.

Broodje shoarma

2010-04-30T13:24:00.011+02:00

In de 24-uurseconomie van Amsterdam zijn de meeste Albert Heijnfilialen gewoon open op Koninginnedag. En gelukkig maar want wat zou je op deze druilerige 30 april. Liever in de keuken prutsen dan in de motregen naar zeiknat aangeboden huisraad turen of er nog wat van mijn gading bij ligt.

Albert Hein dus. En wat zag ik vanochtend in de bonusaanbieding aldaar? Familiebakken shoarmavlees. Voor een prikkie natuurlijk. Jakkie! Ik heb zolangzamerhand ruime ervaring met het (varkens)vlees van Albert Heijn en ik kan jullie voorspellen dat dergelijk vlees eenmaal in de pan niet bakt maar kookt vanwege de grote vochthuishouding. Trouwens, shoarma van varkensvlees? De knoflooksaus lag natuurlijk gebroederlijk naast de bakken bonusvlees maar waar waren de voorverpakte pitabroodjes? Op! Op? Hè? Leuk hoor die bonusaanbieding maar zonder pitabroodjes geen broodje shoarma.

En toch jeukte het: een heerlijk broodje shoarma op Koninginnedag. Jammie! Ik heb uiteindelijk lamsvlees, een potje shoarmakruiden, die knoflooksaus en de heerlijk obligate ijsbergsla gekocht. Want ergens in mijn achterhoofd wist ik dat ik een tijdje geleden op een van mijn favoriete blogs het recept voor pitabroodjes voorbij heb zien komen.

En jawel: met mijn geheugen is helemaal niets mis en trefzeker surfde ik naar Excellent-eten. Alle ingrediënten voor de pitabroodjes had ik gewoon in huis en zodoende knutselde ik mijn eigen broodje shoarma in elkaar. En het is inderdaad waar dat de zelfgemaakte pitabroodjes een stuk luchtiger en lekkerder zijn.

Nieuwe oogst krieltjes

2010-04-30T10:33:00.008+02:00

Bij mijn groenteboer zag ik deze krieltjes liggen. Perfect bij de witte asperges natuurlijk. Die gingen dus mee de tas in. Maar het waren er wel veel te veel. De afgelopen dagen heb ik allerlei varianten krieltjes gegeten. Gewoon gekookt en in de schil opgegeten, al dan niet bestrooid met peterselie; of gekookt, in schijfjes gesneden en daarna opgebakken. En gisteren maar eens een ovenvariant geprobeerd: doormidden snijden, in schaal leggen, besprenkelen met olijfolie, grof zeezout erover, takjes rozemarijn er tussen gelegd en in de oven op 200 graden zo'n 40 minuten gebakken. Hoe dan ook: het blijft gewoon lekker en verveelt niet.

Noordwijk aan Zee: Hotel Zonne

2010-04-25T10:59:00.012+02:00

Vrijdagmiddag togen wij naar Noordwijk aan Zee om een avond en de gehele volgende dag door te brengen in Hotel Zonne. Niet omdat we zo graag de bloemencorso van Noordwijk wilden bijwonen, niet omdat we graag naar het strand wilden -dat wilden we natuurlijk wel met het mooie lenteweer- maar omdat er werk aan de winkel was. Hotel Zonne biedt goede vergaderaccomodatie, vandaar de keuze.

De slaapkamers zijn proper, het personeel attent, de vergaderruimte wat kil -maar dat noopt tot harder doorwerken- en het eten was wat je van een gemiddeld hotel kan verwachten. Zeker niet slecht maar opzienbarend is het ook niet.

Vrijdagavond nuttigden we een voorgerecht van grijze garnalen die wat flauw smaakten, aangemaakt met hier en daar een kappertje en een dunne cocktailsaus. Als hoofdgerecht een kalfsoester die net iets doorgeslagen was maar absoluut nog met het mes makkelijk hanteerbaar. Dit gegarneerd met gedroogde prosciutto op een bedje van groene asperges en een paar champignons. Toe: een heerlijk chocoladetaartje met slagroom.

Zaterdagochtend het reguliere ontbijtbuffet. Alleen jammer dat een van de gasten had geklaagd dat de eitjes te zacht waren gekookt. Prompt werden alle eieren weggehaald en niet meer vervangen door een nieuwe lading kogelharde eitjes. Mag ik trouwens zelf weten of ik mijn ei te zacht vind?

De lunch was een merkwaardige. Als voorafje kregen we een taco gevuld met kip en chilisaus. Daarna moesten we het doen met een bijna exacte kopie van het ontbijtbuffet, aangevuld met sla en tonijn- en eisalade. Na al het harde werken waren we om 16.00 uur klaar en restte ons nog een snack met een borrel op het terras. Twee mini-hamburgertjes op brood. Best geinig!

Onder ons een niet zo'n principiële vegetariër. Dat resulteerde in een tamelijke eenzijdigheid op zijn bord: iets met mozzarella, iets met mozzarella, alweer mozzarella en verhip, hoe verrassend, nogmaals mozzarella. Bij accomodaties als deze is het dus beter om principieel dergelijke zachte 'principes' aan de kant te zetten.

En natuurlijk hebben we ook nog een strandwandelingetje gemaakt. De kuststrook van Noordwijk is best aardig op dat vreselijk groteske Huis ter Duin na dan.

Buiten eten!

2010-04-19T17:22:00.008+02:00

Onszelf uitnodigen op volkstuincomplex Lissabon te Amsterdam Sloten bij vrienden -nee hoor: we regelen álles zelf, jullie hoeven níets maar dan ook écht níets zelf te doen, zélfs de afwas niet- leverde een genoeglijke middag op. Het is lente, ja! En dan blijf je niet hangen op een hoog achter als je vrienden hebt, die dachten deze zondag flink aan de slag te gaan in hun volkstuin. Brutaal dat wel, maar uiteindelijk trakteerden we op pasteitjes met spinazie en geitenkaas, brood, worstjes, pasta alla puttanesca, salade Niçoise en een lekkere appeltaart toe. En onze 'rose' vriendjes dobberden vrolijk in de vijver.

Iets uit Niets: spaghetti alla puttanesca

2010-04-18T10:45:00.009+02:00

In het kader van het 22e Foodblogevent, ditmaal in handen van Klary Koopmans, is hier mijn bijdrage aan 'Iets uit Niets'. Ik moet jullie eerlijk bekennen: dit recept is niet uit mijn creatieve brein ontsproten maar ben er toevallig achter gekomen dat ik altijd de ingrediënten voor deze overheerlijke pastasaus in huis heb. Vier onverwachte mee-eters? Geen probleem! Tien trouwens ook niet want ik heb altijd meer dan 1 blik gepelde tomaten en ansjovis in huis.

In de vriezer ligt altijd peterselie, de oregano groeit en bloeit op het balkon en al zou ik gebrek aan verse hebben: gedroogde ligt altijd op voorraad. Kortom: dit is mijn ultieme recept voor mocht ik geen boodschappen willen of kunnen doen, onverwachte tafelgenoten hebben of als ik geen zin heb om lang in de keuken te staan. Dit gerecht staat namelijk binnen 15 minuten op tafel en is dus ook uit praktische overwegingen beslist de moeite waard.

Wat heb je nodig voor vier personen?

400 gram spaghetti, 1 blik gepelde tomaten, 1 rood fijngesneden pepertje, twee tenen knoflook, 1 fijngesnipperde ui, 1 eetlepel verse fijngesneden oregano of 1 theelepel gedroogde, 2 eetlepels gehakte platte peterselie, de inhoud van 1 blikje ansjovisfilets fijngesneden, 100 gram zwarte olijven in ringetjes gesneden, 1 eetlepel kappertjes, zout, peper en 2 eetlepels olijfolie.

Bereiden:

Fruit in een pan op laag vuur ongeveer vijf minuten de rode peper, ui en knoflook in olijfolie. Voeg daarna de fijngesneden ansjovisfilets toe en roer goed door. Voeg de gepelde tomaten, olijven, kappertjes en oregano toe en laat de saus ongeveer 10 minuten op laag vuur sudderen. Voeg peper en heel eventueel zout toe (de ansjovisfilets zijn zelf natuurlijk ook behoorlijk zout). Kook ondertussen de pasta volgens gebruiksaanwijzing al dente en giet af. Verdeel de spaghetti over vier borden, schep de saus er bovenop en garneer met platte peterselie.

Overigens verschijnt in augustus het kookboek 'Haal meer uit je kast' van Tal Maes. Voor iedereen die niet weet wat je nog meer kan doen met een aangebroken potje currypasta dat ooit is aangeschaft voor een bepaald recept.

Brasserie van Baerle

2010-04-17T10:07:00.009+02:00

Kok in ruste, vriendin Petra, deed me de genereuze uitnodiging om bij haar ex-werkgever Brasserie van Baerle een avond door te brengen. Daar zeg ik geen nee tegen! Wauw zelfs. Tot nu toe heb ik hier altijd tot grote tevredenheid gegeten. De brasserie doet gelukkig niet aan conceptuele heroverwegingen teneinde de financiële crisis het hoofd te bieden en blijft vasthouden aan haar goede brasseriekeuken met allure. Vooraf genoten wij van een plak ganzenlever met daarbij gezouten brioche. Vervolgens kregen we de geroosterde coquilles met pastinaak, rode biet en peterselie-olie (zie de foto). Als hoofdgerecht aten wij tarbot met bearnaisesaus en venkel uit de oven. Allemaal verrukkelijk. Op het kaasplankje toe lag een Italiaanse kaas die we beide, en we zíjn kaasliefhebbers, werkelijk niet te pruimen vonden. Zuur en scherp. De naam van de kaas ben ik even kwijt. Dat was het enige minpuntje van deze uitstekende maaltijd. Per gerecht dronken we een bijpassende wijn -de wijnkaartis het paradepaardje van de brasserie- en verlieten we meer dan tevreden het pand.

Exotisch gevogelte

2010-04-10T10:31:00.010+02:00

Even heel iets anders. Sinds een jaar of twintig hebben papegaaien, of beter gezegd halsbandparkieten, domicilie gevonden in het Vondelpark te Amsterdam. Er doen uiteraard allerlei verhalen de ronde hoe deze grote, uit Azië afkomstige, vogels in hemelsnaam in het park terecht zijn gekomen. Artis zou de parkieten af en toe uit hebben laten vliegen in de veronderstelling dat ze immer terug zouden keren naar hun honk. Of het oude vrouwtje dat vlak voor haar overlijden haar twee huisdiertjes los zou hebben gelaten en de buurman de boodschap mee hebben gegeven om de vogels af en toe bij te voeren.

Welnu: 20 jaar later staat de teller op 600 halsbandparkieten waarvan er 200 per jaar nieuw kroost uitbroeden. Alles leuk en aardig maar het Vondelpark blijkt te klein en met steeds hogere frequentie zit zo'n schreeuwlelijkerd in mijn (nou ja, van mijn onderburen) Japanse kers. Wat een kolereherrie maakt zo'n vogel. En is het een aanlokkelijk idee dat een deel van de parkietenkolonie onze binnentuinen bezet? Al observerend constateer ik dat in ieder geval de duiven zich geen bal aantrekken van deze exoten. Maar waar zijn de meesjes gebleven?

Met de vraag wat te doen met de Vondelparkparkiet, pak ik het het alleraardigste werkje 'Rond de tafel der Romeinen' van Patrick Faas uit de kast. Het boek geeft een prachtig beeld van de Romeinse eetcultuur. Flamingo, ibishersentjes, in rode wijn verzopen muizen: de Romeinen deinsden nergens voor terug. Op pagina 396 vind ik eindelijk een recept voor de bereiding van flamingo of papegaai. Patrick Faas merkt hierbij op dat het merkwaardig is dat een papegaai een zelfde bereiding kent als een flamingo maar erkent tegelijkertijd dat Apicius meer ervaring had met het eten van deze vogelsoorten dan wij.

Voor flamingo: Pluk de flamingo, was hem, bind hem op en doe hem in een ketel. Doe er water bij, dille en een beetje azijn. Als hij halfgaar is doe je er een bundeltje prei met koriander bij en kook die mee. Als hij gaar is voeg je defrutum* toe om te kleuren.

Maal in een vijzel: peper, komijn, koriander, laserwortel, munt, wijnruit. Meng. Doe er azijn bij en een dadel. Giet er ook wat van de bouillon bij. Doe dit in een ketel, bind met amulum**, giet de saus over de vogel en dien op. Op dezelfde manier bereid je papegaai.

(Ap. 234)

* wijn of most, welke tot de helft is ingekookt

** bindmiddel op basis van tarwe

Nu weet ik dat de gemeente voor wat betreft dierenwelzijn, goede afspraken tracht te maken over het verwijderen van overlastgevende dieren zoals ganzen. Daarbij hebben diervriendelijke methoden uiteraard de voorkeur. Bij deze dus een suggestie om de halsbandparkieten tenminste niet zinloos te verwijderen.

Puree van pastinaak

2010-04-05T09:14:00.007+02:00

De lamsboutjes huppelen en dartelen weer in de wei. Schattig doch ook smaakvol. Bij een mooi stukje lamsvlees vind ik pastinaakpuree een van de lekkerste bijgerechten. Sowieso vind ik pastinaakpuree erg lekker. Pastinaken worden gelukkig weer meer aangeboden dan zo'n tien jaar geleden. Ik heb ook het idee dat weer meer groentenboeren zich verdiepen in het enorme groentenaanbod en er meer variatie is. Gelukkig maar, we hoeven niet meer 10 kilometer om te rijden voor een paar pastinaken.

Voor dit recept (circa 4 personen) heb je nodig:

- 1 kilogram pastinaken
- 4 takjes tijm
- 1 eetlepel Dijon-mosterd
- 50 gram boter
- 2 eetlepels crème fraîche
- een beetje nootmuskaat
- zout en peper.

Schil de pastinaken en snij ze in grote stukken. Doe de stukken, met de takjes tijm en wat zout, in een pan met ruim water. Laat dit aan de kook komen, draai het vuur iets lager en laat de pastinaken plusminus 20 minuten koken. Als je met de vork er doorheen kan prikken zijn ze gaar. Gooi de takjes tijm weg en blender de pastinaakpuree met de overige ingrediënten tot een smeuïge massa. Voor een echt fluweelzachte puree, draai ik de pastinaken door een passe vite. Proef en voeg eventueel nog zout en peper toe.

Hartige taartjes met raapstelen en munster

2010-04-03T20:01:00.009+02:00

Vandaag vroeg RJ zich af of ik me soms verveelde. Aanleiding was de vandaag eerder geposte 'Pluk de dag'. Nu vind ik dit een prachtgedicht en gaat toch ook, een beetje dan, over eten: namelijk dat de deksel van een middelgroot potje marmite ook past op een klein potje Heinz sandwichspread. Nu nuttig ik beide producten niet, maar dit terzijde.

Nee, vervelen deed ik me niet alhoewel ik wel steeds met een grote zucht naar buiten keek en constateerde dat het nog steeds regende of nog erger, een megahagelbui, me ervan weerhield nog wat boodschappen te doen. Uiteindelijk kwam ik, tussen de buien door, met raapstelen en munster thuis om een nieuw recept te testen dat ik uit het boek Zoete & hartige heerlijkheden had gevist.

Dit is het oorspronkelijke recept, waarbij ik moet vermelden dat je volgens recept maar liefst een kilo raapstelen nodig hebt, wat ik rijkelijk veel vond om 6 kleine hartige taartjes te maken. Na overleg met de groentenboer heb ik dit teruggebracht naar 500 gram en dat paste precies in de vormpjes.

Nodig: 500 gram raapstelen (1 kilogram mag ook hoor), 1 theelepel zout, 6 plakjes bladerdeeg, olie om siliconen muffinvorm voor 6 stuks in te vetten, 1 teentje knoflook, 1 middelgrote ui, 1.25 deciliter slagroom, 1.25 deciliter volle melk, 3 eieren, mespunt kerrie, versgemalen peper, 1 losgeklopte eidooier en 200 gram munsterkaas.

Breng in een grote pan water met een half theelepeltje zout aan de kook en laat de plakjes bladerdeeg ontdooien. Was ondertussen de raapsteeltjes goed schoon. Het is altijd lullig om zand tussen de tanden te hebben. En zeker met een recept als dit: dit serveer je natuurlijk aan je bezoek en dan is het zeker lullig zo niet pijnlijk. Leg de raapsteeltjes in het kokend water en laat ze 1 tot 2 minuten koken. Het recept zegt 2 minuten, ik deed 1 minuut. Laat de raapstelen uitlekken in een vergiet en het liefst met een zwaar voorwerp op de raapstelen zodat ze echt zoveel mogelijk vocht verliezen.

Verwarm de oven voor op 190 graden en bekleed de met olie ingevette muffinvorm met de bladerdeegplakken waarbij het deeg plusminus een centimeter over de randjes moet hangen, de rest wordt weggesneden. Vervolgens snij je het teentje knoflook en de ui ragfijn en dit vermeng je met de raapstelen die je, uitgelekt, ook wat fijner hebt gesneden. Schep het raapstelenmengsel in de vormpjes. Klop de slagroom, melk, eieren, kerrie, halve theelepel zout en peper goed door elkaar en giet dit op de raapsteeltjes tot net onder de rand van de muffinvorm. Sla de overhangende puntjes bladerdeeg terug en bestrijk de bladerdeegdakjes met de losgeklopte eidooier. Zet de vorm in de oven en bak in 25 minuten de taartjes gaar. Leg op ieder taartje een stukje munster (ook hier: 200 gram op zes kleine taartjes is rijkelijk veel) en bak de taartjes nog 5 minuten. Laat de taartjes een tien minuten afkoelen voordat je ze uit de vormpjes haalt.

En, wat vond ik er van? Raapstelen en munster zijn vriendjes van elkaar: een lekkere combinatie. Ik heb zowel een taartje geproefd zonder munster als met: zonder is beduidend minder lekker. Verder vond ik het slagroommengsel iets te flauw en zou voortaan een ietsjepietsje meer kerrie, veel meer peper en, toch ook, zout er doorheen gooien. Of misschien kleine stukjes munster aan de vulling toevoegen alhoewel ik niet weet hoe deze kaas zich gedraagt als het 25 minuten in de oven staat. En ik vraag me ook af: waarom gaan de raapstelen niet rauw de vormpjes in? En nogmaals, 200 gram kaas is echt te veel. Nu vind ik dit geen straf want die kaas is hier zo op.

Pluk de dag

2010-04-03T14:01:00.003+02:00

Spinaziesalade met warme dressing

2010-04-02T09:59:00.008+02:00

Erg smaakvol, al zeg ik het zelf. Gewoon weer zo'n eenvoudig bijgerechtje dat regelmatig op tafel gezet wordt. Verwarm vier eetlepels olijfolie samen met twee in dunne schijfjes gesneden knoflooktenen in een pannetje. Als de knoflook een beetje begint te verkleuren voeg je een halve rode peper, in dunne schijfjes gesneden, toe. Voeg direct daarna het sap van een halve citroen en drie eetlepels water toe en klop dit goed door tot een mooie dressing. Meestal laat ik deze dressing een tijdje staan zodat de smaken beter kunnen intrekken. Vlak voor het opdienen verwarm ik de dressing en voeg daar peper en zout aan toe en meng het door 200 gram jonge bladspinazie. Simpel toch?

Leve de lente

2010-03-30T10:57:00.008+02:00

Ik vind het toch wonderbaarlijk dat het weer groeit en bloeit in de potten en bakken op mijn balkon. En dat na zo'n winter waar maar geen einde aan leek te komen. Misschien bood het sneeuwdekje juist bescherming, wie weet. Ik heb er geen verstand van. Op de foto de opkomende oregano die nu al verdrongen wordt door een woekerende munt. De geraniums hebben het helaas niet overleefd. Wel: de olijfboompjes, kattenkruid, de vlinderplant, oleander en alle andere kruiden. Hoera!

Prei in vinaigrette

2010-03-28T10:56:00.006+02:00

Prei op deze wijze eet ik veel te weinig. Meestal verdwijnt prei in een bouillon of in stukjes gesneden door het een of ander. Prei is kennelijk ook door mij een klein beetje ondergewaardeerd en dat is dus onterecht: prei in vinaigrette vind ik geweldig lekker. Dit keer heb ik de prei gestoomd in plaats van gekookt. De preien snij ik in drie of vier stukken en snij de stukken overdwars net niet door (je krijgt dan een soort waaiertjes). Dit is ook makkelijk om eventuele zandresten onder de kraan weg te spoelen. Ik heb de stukken prei in een klein half uurtje gaar gestoomd.

Ondertussen heb ik een vinaigrette gemaakt op basis van appelazijn, mosterd en olijfolie en daar peper, zout en gehakte platte peterselie aan toegevoegd. Overgiet de nog warme prei met de vinaigrette zodat de smaken goed intrekken. Zowel warm, lauw als koud erg lekker!