Lof: ovenschotel met, jawel, ham en kaas

Grappig, ik lees net dat meneer Matisse wat moeite heeft met de traditionele lofschotel. Had ik vroeger ook last van en thuis, wanneer de lof uit de oven op tafel kwam, kreeg ik lof als rauwkostsalade. Want dat lustte ik dan weer wel. Ondanks de veel gehoorde klacht dat lof niet meer zo bitter is als vroeger, denk ik dat lof nog steeds niet in de top-10 groenten van kinderen staat. Gisteren weer eens lof met ham en kaas maar wel volgens, aangepast, recept van Jane Grigson uit het Groentekookboek.

Nodig: 6 stronkjes lof, 6 plakken ham, mosterd, 2 eetlepels boter, 1 gesnipperde ui, 2 eetlepels bloem, 3 dl bouillon (groenten of rund), 3 dl melk, zout, peper, nootmuskaat, geraspte kaas.

Bereiden: maak de lof schoon en kook (afhankelijk van dikte) tien tot vijftien minuten. Terwijl de lof kookt, fruit je in een pannetje de ui met de boter tot de ui glazig is en daarna voeg je de (gezeefde) bloem toe. Goed roeren tot de massa wat pruttelt maar niet bruin laten worden! Voeg scheutje voor scheutje de bouillon toe en daarna de melk. Overigens neem ik het niet zo nauw met de hoeveelheid melk: ik verbruik in dit recept bij lange na niet de aanbevolen 3 dl. Een beetje op het gevoel dus. Kruid dit bij met peper, zout en nootmuskaat. Zet het vuur nu uit en voeg de geraspte kaas toe. Ook hier kijk ik niet echt naar de hoeveelheden. Meestal gebruik ik Parmezaanse kaas en ik schat hooguit zo'n 75 gram. Goed doorroeren tot de kaas gesmolten is. Smeer op elke plak ham wat mosterd dun uit. Teveel mosterd geeft een te overheersende smaak, zo heb ik ondervonden! Wikkel de lofstronkjes in de plakken ham en leg deze in een ovenschaal. Giet de saus er over en bestrooi de schotel met wat geraspte kaas. Zet de schaal een half uur in de oven op zo'n 190 graden. Eet smakelijk.

Especial Cocina Mallorquina?

Het is bizar dat zowel Nederlanders, Britten als Duitsers in eigen land de "internationale keuken" zich laten welgevallen maar eenmaal op Mallorca gaat er kennelijk niets boven home sweet home. Het is moeilijker om op dat eiland -althans aan de kust dan- een redelijk authentiek restaurant te vinden dan op zoek te gaan naar roast beef met Yorkshire pudding.

Halverwege onze vakantieweek kwam een of ander Mexicaans steakhouse nog het dichtst in de buurt van dat "authentieke" want, zo fantaseerde ik er op los, Spanje en Mexico dat is zoiets als Nederland en Indonesië. Het stuk rundvlees uit deze keuken was in ieder geval goed gebakken. Als ik er goed over nadenk vind ik het ongelooflijk dat de kniebuiging voor toeristen zo immens diep is. Mag het gewoon ietsje minder? Ik begrijp namelijk best dat sommige eetgelegenheden Britse "ontbijtjes" serveren. Ik begrijp ook best dat men zoveel mogelijk en op een redelijk makkelijke manier geld moet verdienen aan toeristen. Maar ik begrijp dus niet, en dit is maar een klein en lullig detail, als ik een schaal mosselen in een overheerlijke tomatensaus opgediend krijg, ik de saus alleen kan opeten met de daarbij uitgeserveerde patatten. Geef dan brood erbij want slappe patatten in de tomatensaus dopen, dat doe ik dus niet.

Garnituur uit blik, ook dat. Vermijd je in eigen land Van der Valk en consorten, krijg je het wel op Mallorca op je bord. Tapasrestaurants voeren immer een grote sectie pizza's en de mogelijkheden tot het eten van diverse soorten vis en dito bereidingen steken schril af tegen het enorme aanbod van vlees, heel veel vlees. Ik dacht toch dat we op een eiland zaten. Op de laatste avond troffen we een restaurant met wat gerechten onder de noemer Especial Cocina Mallorquina. Maar ook daar vond ik maiskorrels uit blik tussen de reepjes paprika op mijn bord. Misschien ben ik naïef maar wat zou er gebeuren als de helft van de restaurants een betere kaart gaat voeren? Blijven de toeristen dan weg? En nu hoor ik de lezers van dit stukje al denken: het toeristenvolk op Mallorca is van het slag dat in eigen land leeft van fish & chips, Bratwursten of patatjes oorlog. Zeg maar de mensen op de Martin Parr-foto's.

Spaanse ballen

Zo, eindelijk een weekje weg. Althans, zondag verkast Aan tafel met Tanja een weekje naar Mallorca. Met vriendin en kroost van 2+. De tweeplusser eet verbazingwekkend goed en ik geloof alles wat wij ook graag eten. Wat dat betreft kan het weekje weg dus al niet meer stuk. Wel wordt angstvallig de weersverwachting aldaar bijgehouden. In ieder geval boven de 20 klein nulletje C. En hier en daar een spat regen. Voor de thuisblijvers een toepasselijk borrelhapreceptje, gehaktballetjes van Spaanse bodem.



Nodig: een kilo gemengd gehakt (rund/varken of rund/kalf/varken), een kopje broodkruim of paneermeel, 5 fijngehakte teentjes knoflook, 2 eieren, klein theelepeltje gemalen nootmuskaat, zout en peper, bloem om te bestuiven, olijfolie, 1 grofgehakte ui, 1 groene paprika in repen gesneden, 1 ontvelde en grofgehakte tomaat, een kopje droge witte wijn en een kopje kippenbouillon.

Bereiden:
Meng de gehaktsoorten, broodkruim, 4 fijngesneden tenen knoflook, zout, peper, nootmuskaat en ei in een grote kom en vorm er daarna balletjes formaatje bitterbal van. Rol de balletjes door de bloem. Verhit de olie in een zeer royale braadpan en bak de ballen aan alle kanten bruin. Desnoods per portie als de pan de hoeveelheid niet aan kan. Voeg daarna de ui, het overgebleven teentje knoflook en de paprika toe en wanneer de ui zacht is geworden kan de bouillon, wijn, tomaat, perper en zout erbij. Deksel op pan en twintig minuutjes laten pruttelen. De balletjes zijn het lekkerst als je dit een dag eerder dan opeet bereidt. De saus vind ik trouwens nog het lekkerst, heerlijk om brood in te "soppen". Maar goed: dat is mijn mening.

Dit recept komt uit het boekje Tapas - Voortreffelijke (voor)gerechtjes uit de Spaanse keuken en geschreven door Penelope Casas. Wat mij betreft nog steeds -het stamt uit 1985 en is in Nederland in 1995 uitgegeven bij de papierfirma met de haast onmogelijk uit te spreken naam BZZTôH- een van de betere tapasboekjes. ISBN: 9789055011568.

Bubbels van Budapest

Ik had gisteren een zakelijke afspraak. Omdat de meneer van de afspraak tevens was uitgenodigd in Restaurant Vrij aan de Vrijheidslaan om daar bubbels uit Budapest te proeven, leek het ons wel aardig dan maar daar af te spreken. Eerst even zakelijk de puntjes op de i zetten en vervolgens ons laten verrassen door die bubbels. Geheel niet onaardig zulke afspraken. Ik had anders nooit geweten dat Hongarije bubbels produceert. Tja, waarom eigenlijk ook niet? Al heel lang zelfs, zo lees ik op een kaartje: "In 1882 startte József Törley de eerste champagnekelders in Hongarije. Zijn vakmanschap, opgedaan in de kelders van Dom Perignon in Reims en de Hongaarse kalksteen grotten met een constante hoge temperatuur, zorgden voor een uitstekend resultaat". Na de IJzeren Gordijn-periode weer in ere hersteld. Heel aardig dus. Flesje 3 en 4 op de foto bevielen ons het best. Nummer 3, de Törley Tokaji is een lekkere dessertbubbel en nummer 4 is een aardige sec waar we nog wat van door hebben gedronken onder begeleiding van canapeetjes zalm en grijze garnalen en p.p. twee oesters. Bubbels van Budapest kun je bestellen via internet. Het is weer eens wat anders dan prosecco of cava.

Studentenkookboek

Ik was eigenlijk niet van plan om hier een studentenkookboek onder de aandacht te brengen maar dit exemplaar was ik aan het doorbladeren en opeens waande ik me bijna een kwart eeuw terug. Wat kookte ik ook alweer, toen ik op kamers ging? Ik herinner me veel kip kerrie (ja uit een pakje en helemaal in de stijl van "een beetje van jezelf en een beetje van Maggi), een variatie op ratatouille (makkelijke eenpans), maaltijdsalade met als basis ijsbergsla, voorts aangevuld met paprika, tomaat, feta, olijven, komkommer, gekookt ei en cashewnoten. Ja, cashewnoten! In een of ander ringbandje gingen mijn eerste verzamelde en gemaakte recepten. Pesto uit een potje deed z'n intrede en er werd veel gekookt met crème fraîche. Een van de hoogtepunten was kippenbout gestoofd in cider, afgemaakt met wat room en opgediend met gebakken schijfjes appels. En als we echt geld over en er vóór over hadden dan kochten we vlees bij Rodrigues op de Vijzelgracht en werd er een godenmaal bereid.

En nu blader ik het Studentenkookboek door, geschreven door Cijn Prins en Marijke Sterk. Beginnend bij het ontbijt en eindigend met anti-katerrecepten. Ik zou denken dat die anti-katerrecepten juist als ontbijt gebruikt dienen te worden. Maar ja, dat opent in het debuut van Cijn Prins ook zo rottig! Het is een heel gevarieerd kookboek, anders dan de cover doet vermoeden, voor beginners geworden: hier niet alleen makkelijke pasta- en rijstgerechten, variaties op omeletten of roerbakgerechten maar ook klassiekers als Hachis Parmentier, gazpacho, haringbietensalade. Of juist hedendaagse makkelijke gerechten als salade Caprese en BLT-sandwiches.

Deze paperback is sober van uitvoering, hier en daar een illustratie in zwart/wit en telt exclusief het receptenregister 201 pagina's. Het heeft een sympathiek prijsje van € 8,95 en het ISBN is 978 90 5897 6178. Ik vind het wel geinig. Ik kreeg toen ik het huis uit ging van mijn moeder het Vegetarisch Kookboek mee uit de Prisma Kookboekenreeks. Oh ja, en een waanzinnig goede braadpan uit de erfenis van oma. Cijn Prins heeft een wat betere keukenbasis dan ik destijds: het is tenslotte de dochter van Jonah Freud die haar debuut maakt in kookboekenland.

Ha eindelijk pasta!

Ik geef het eerlijk toe: ik heb nog nooit zelf pasta gemaakt. Oef, wat een bekentenis alhier. Surfend langs alle blogs neem ik kennis van zelf worsten draaien, wordt er driftig geëxperimenteerd met schimmels teneinde een puike camembert aan te snijden en wat dies meer zij. Nee, ik heb nog nooit zelf pasta gemaakt. Niet omdat ik lui ben maar het leek me een ultiem rotwerkje. De (open) keuken ondergestoven met bloem, de aflegplek voor eindeloze slierten tagliatelle en spaghetti die veel te klein blijkt te zijn, etcetera. En toch ben ik vrijdag gezwicht en stapte ik met een machine en allerhande hulpstukken het huis binnen. Vanochtend even rond gesurft en ik vond de beschrijving van blogger Druppels dermate sympathiek, dat wil zeggen dat de beschrijving de indruk gaf dat het allemaal een fluitje van een cent is, en ben meteen begonnen. En ja hoor, er liggen nu prachtige slieren tagliatelle en spaghetti op een rekje. Viel het me mee? Ja! Ik kijk er nu al naar uit om eindeloos veel ravioli met prachtvullingen te bouwen.

Aan tafel bij J & L

Dat een programma als Wie is de chef? nog nut heeft blijkt. Een zekere vriend is door dit programma aan het koken geslagen. Dat deed-ie vroeger af en toe ook wel, maar het resultaat was soms wat twijfelachtig. Ik herinner me onder andere een verschrompelde rollade. Maar nee, dat is allemaal veranderd door Wie is de chef?, doordeweeks dagelijks op RTL4 te zien. Ik kijk er zelf ook graag naar als ik thuis ben. Dat sommige mensen zich voor dat programma durven op te geven begrijp ik niet. Of parlementair gezegd: dat is moedig. Van de week presteerde een slagersvrouw het maar even om haricots verts uit blik te serveren. Dat was overigens geen tactiek! Als die zekere vriend van mij zo door gaat mag hij wat mij betreft zo dat programma in. Afgelopen zondag was het lamschouder uit de slowcooker. Chique gezegd estouffade d'agneau à la provençale geserveerd met Hollandse sperziebonen met wat peterselie en knoflook. Hulde! Echtgenote L. zorgde overigens voor een prachtig chocotaartje met homemade ijs. Ik kom vaker aan tafel bij J & L.

Absolutely Jean Beddington

Precies drie jaar geleden bezochtten we Beddington's. We waren verrast, zeer aangenaam verrast, terwijl we goed op de hoogte waren van de reputatie van Jean Beddington. Wát een vakkennis en creativiteit legt deze vrouw aan de dag! En natuurlijk beloofden we plechtig vaker dit restaurant te bezoeken en natuurlijk is het daar nog niet van gekomen. Ik vond het ook volkomen terecht toen ik vernam dat Jonah Freud, eigenaar van de Kookboekhandel en tevens gelijknamige uitgeverij, Beddington heeft overgehaald om een kookboek te maken. Het resultaat mag er zijn en ik vind het een zeer eigenzinnig kookboek. Ten eerste wijkt het heerlijk af van de reguliere boeken-van-de-chefs. Die zijn vaak formaatje groot, glossy, shining. Nee, hier een ingetogen vormgegeven dik karton op oblong-formaat. In de inleiding lees ik dat het een boek voor iedereen is: het is een koffietafelboek en een receptenboek voor gevorderden, maar het geeft ook snelle recepten voor iedereen. Daarna een mooie inleiding van the grand lady herself: haar jeugd, haar avontuurlijke reizen, de tussenstop in Japan waar ze in de leer ging in de Shizen Shoku-keuken. Haar stranding in Nederland wegens de liefde, de moeizame start van Beddington's in de Roelof Hartstraat en helaas na jaren sluiting van het inmiddels succesvolle restaurant. Maar, met als klap op de vuurpijl natuurlijk de heropening van Beddington's in de Utrechtsedwarsstraat in 2003. Het is een prachtig opgeschreven verhaal. Daarna begint het eerste deel van het boek: de glossy foto's. De borden op de foto's zijn juweeltjes om te zien en bij tijd en wijlen is het commentaar van Jean op de getoonde gerechten hilarisch droog van humor. Enfin, zelf maar gaan lezen. Het tweede deel van het boek zijn de recepten uit de restaurantkeuken. En het zijn prachtrecepten: uit ervaring weet ik hoe de tonijntartaar en tartaar van tomaat met bottargakrullen smaakt en nu kan ik zelf aan de slag! Een heleboel recepten intrigeren zoals de gerookte palingfilet met pickled rode biet, walnoten en mousse van mierikswortel; dungesneden oesters en coquilles met radijssalade of dan de dungesneden rookvlees met ravioli van rauwe biet gevuld met labne en een dressing van sumac. De creativiteit van Jean Beddington kent geen grenzen. Het laatste deel geeft recepten uit de personeelskeuken, de gerechten die het personeel voor het restaurant open gaat maakt en eet. Grappig en goed bedacht om ook dat in het boek op te nemen.

Ik ben zeer blij met mijn aanschaf en ga er beslist uit koken. Of het lekker is wat bij mij aan tafel komt, meld ik later dan wel weer. Dit boek hoort in de betere boekhandel op de tafel te liggen en zoniet dan kun je het boek bij de Kookboekhandel bestellen.

Absolutely Jean Beddington, uitgeverij de Kookboekhandel, ISBN 9789080568440, € 45,-, gebonden, 262 pagina's.

Kweeperengelei

Aangemoedigd door de vraag "wat gaan we doen met kweeperen", het druilerige weer en uiteraard het aanbod bij de groentenboer stond ik gisteren weer langdurig te roeren in de pan om kweeperengelei te maken. Het lijkt een herfsttraditie te worden en geef dan vaak een portie aan Petra mee. En die zie ik vandaag toevallig met nog vijf andere personen en dus liggen hier ook voor de anderen plakken kweepeergelei klaar. Ik eet dat graag in combinatie met manchego maar een andere, oude en pikante kaas zou ook best kunnen. Het recept is simpel en een kind kan de was doen. Koop enkele kweeperen, was ze en snijd de peren in stukken (schil en pitten laten zitten). Doe ze met water in de pan, de peren moeten net onder staan, en laat een uur tot anderhalf uur koken. Als het goed is, is het vocht bijna verdwenen en rood van kleur. Draai de stukken peer door een passe-vite en weeg het gewicht af. 

Maak de pan schoon en stort de kweeperenmousse en een gelijk gewicht aan suiker (ik gebruik rietsuiker) er in. Zet het vuur hoog en al roerend wachten tot de massa gaat ploffen en borrelen. Vuur laag zetten en maar blijven roeren, roeren, roeren, roeren tot je er een rolberoerte van krijgt maar uiteindelijk wordt de massa steeds dikker en dikker en dan is het klaar.


Stort dit in een schaal met daarin een groot vel bakpapier gelegd en laat het op een warme plek in het huis een dag staan. Als het goed is moet je een mooie dikke plak kweeperengelei hebben waaruit je makkelijk stukken kunt snijden.

Smaakparade

Gisteren een bezoek gebracht aan de Smaakparade in Almere. De weergoden zaten mee en het was bovendien lekker rustig. De meeste mensen zaten nog op hun werk en zullen waarschijnlijk vandaag of morgen Almere bezoeken. Ik kreeg dus voldoende de gelegenheid om te kletsen met de deelnemers over hun paté's, worsten, truffelkazen, oerbrood (iedereen liep met tassen oerbrood rond), olietjes, mosterd, enzovoorts, enzovoorts. Het enige waar ik echt voor ben gevallen was de aangeboden coppa van het Livarvarken (uit Limburg). Man, wat een zaligheid! Een vacuümverpakt stuk van 700 gram gekocht en de gelegenheid om hier van te smullen dient zich nog wel voor 21-11-08 aan. Want dan moet-ie op zijn. Verder veel demonstraties en workshops. De workshop van Simone Kroon (maker van het boek Raapsteeltje dat tevens genomineerd is voor Kookboek van het jaar) heb ik bijgewoond. "Wat te doen met kweeperen"? Vroeger, zo vertelde ze, gebruikten boeren kweeperen onder andere als luchtverfrisser in huis. Gisteren een iets moderner gebruik namelijk het maken van kweepeersnoepjes, deels voorbereid omdat je hiervoor enkele uren in de pan moet roeren. Verder deelde Simone gebak uit: spinaziecake met bietenglazuur. Zoet en heel erg lekker. En dat vond iedereen die een stuk nam. Dus als ze daar nog even het recept van geeft dan weet ik wel wat ik voortaan moet maken wil ik onsterfelijk worden als suikertante! Tot en met zondag dus genieten van workshops, demonstraties en ambachtelijk bereid voedsel. Voor meer informatie: Smaakparade.

Venkelsalade

Dit wordt regelmatig gegeten. Gewoon omdat het lekker is! Het recept komt uit het (vegetarische) kookboek "Mijn keuken van de zon" van Virginie Besançon.

Voor vier personen gebruik ik:

• 2 grote venkelknollen
• 1 sinaasappel
• 1 rode ui 
• olijfolie
• zout
• peper
• 2 takjes basilicum
• Parmezaanse kaas

De gewassen venkelknollen snij je in zo dun mogelijke schijfjes. Vervolgens snij je met een scherp mes de schil, vliesjes en vel van de sinaasappel en vervolgens de partjes in kleine stukjes. Vang hierbij het vocht op (mocht dit niet voldoende zijn dan kun je nog een sinaasappel uitpersen). Meng het opgevangen sinasappelsap met wat olijfolie, zout en peper en voeg dit aan de reepjes venkel toe. Laat even een uurtje staan zodat de venkel wat smaak mee krijgt. Vervolgens snij je de rode ui en basilicum in dunne reepjes. Hussel de reepjes ui, basilicum en de stukjes sinaasappel door de venkel en maak dit af met schaafsel van Parmezaanse kaas. Het liefst wordt dit thuis  gegeten met vis als mul of dorade.

Au!

Vanochtend tijdens mijn bezoek aan de Kookzaak in Breda viel mijn oog op een heel sympathieke actie. Elk product dat de Bijenkorf de komende drie dwaze dagen in de aanbieding heeft en ook verkrijgbaar is bij de Kookzaak staat daar in de reclame voor dezelfde prijs. De folders van de Bij heb ik al lang bij het oud papier gezet want ik waag me er niet (meer) aan om tijdens die drie malle dagen te klauteren over publiek en graaibakken om mijn doel te bereiken. En wie geen folders meer heeft om in te kijken komt ook niet in de verleiding om toch te gaan.

Nu ben ik al heel lang echt ontevreden over mijn messen van Sabatier (ligt niet meer lekker in mijn hand, ooit niet goed geslepen, butsen, lelijk) en ik heb gemerkt dat ik liever snij met Global. Zoiets is natuurlijk domweg persoonlijk, maar een te robuust mes ligt mij minder dan de lichtgewichtjes van Global. Om meteen weer alles te vervangen vind ik dan ook weer zo wat en bovendien een rib uit het lijf. Maar zie daar bij de Kookzaak: vier messen in een leuke doos zeer fors tijdelijk afgeprijsd. Eenmaal thuis meteen gebruikt en ja hoor: au! Kortom, ik was dus echt dringend aan goede en vlijmscherpe messen toe. Maar de echte boodschap van het verhaal: wie wat leuke keukenequipment heeft gespot in de Bij-folders kan dat voor hetzelfde bedrag halen bij de Kookzaak in de Wilhelminastraat te Breda. Misschien ook handig om vooraf even te checken, 076 - 52 00 444, of ze de gewenste spullen op voorraad hebben