Koken met alcohol

In het kader van het foodblogevent koken met alcohol zou ik nog mijn bijdrage leveren. Ik kan natuurlijk een verhandeling houden over het keukenplafond in mijn vorige woning dat tamelijk rare plekken vertoonde na enkele heftige flambeeracties en dat ik godzijdank in die voormalige huurwoning geen afzuigkap had, want ik had waarschijnlijk toen, ik heb het toch over zo’n 20 jaar geleden, niet geweten dat als je de fik in je gerecht steekt je immer de afzuigkap uit moet hebben. Ik weet wel welk gerecht met alcohol ik voor het eerst maakte. Kip in cider, jawel! En ook waar: in een soort bezemkast waar een keuken van gemaakt was op een zolderetage waar ik voor het eerst zelfstandig woonde. Ik heb zelfs het recept nog en ik zie dat het heel chique ‘Kip à la Taunton’ heet of althans, dat dat zo genoemd werd. Als ik de receptuur zo bekijk zou ik dit nooit meer maken.

Verleden week nog heb ik voor het eerst Pedro Ximénez in de pan gegooid. Dat ging ongeveer als volgt: men neme een stuk varkensfilet van meer dan een pond tot kilo en die wordt flink bestrooid met peper en zout. Bak het vlees in olijfolie aan in een grote braadpan en nadat het vlees aan alle kanten bruin is, haal je het vlees uit de pan. Voeg nu een flinke klont, 75 gram, boter toe en bak twee rode en in dunne ringen gesneden uien gedurende 10 minuten in de pan met een snufje zout totdat de uien zacht zijn. Schenk al het overtollige vet uit de pan en doe 300 ml. Pedro Ximénez, 100 ml. sherryazijn, 4 takjes verse tijm, 2 verse laurierblaadjes en 100 gram rozijnen in de pan. Breng dit aan de kook en voeg het vlees weer toe en zet het vuur laag. Afhankelijk van het gewicht van het vlees laat je dit een half uur tot een uur staan. Of tot het vlees een kerntemperatuur van 60-65 graden heeft bereikt. Erg lekker, al vond ik zelf. Over het algemeen ben ik niet zo van het zoetzuur maar in dit geval combineerde de sherry(azijn), rozijnen en ui uitstekend met het varkensvlees.

Ha lekker, raapsteeltjes!

Was net voornemens raapsteeltjesstamppot te publiceren toen ik in Het Parool de rubriek 'thuiseten' las waarin woordvoerder van Slow Food Nederland, Sándor Schiferli, ons een blik in zijn keuken gunt en -jawel- een stamppot van raapsteeltjes voorschotelt. Toevallig is dat natuurlijk niet want ze zijn er weer. Ik maak er vaak een stamppot van. Gewoon aardappelpuree maken en daar de goed gewassen en in stukjes gesneden raapsteel door heen roeren. Sándor gebruikt Andijker muizen en maakt de puree met een kruidenroomkaas. Ik maak de puree van de kruimige aardappelen die ik op dat moment gewoon in huis heb met boter en warme melk, wat nootmuskaat, zout en peper. En dan stamp ik de aardappels niet fijn maar gebruik zo'n aardappelpers van de Ikea. Overigens wordt morgen in onze buurt voor het eerst de Smaakmarkt in samenwerking met Slow Food Amsterdam, het stadsdeel Zuideramstel en Proeftuin Amsterdam georganiseerd. Dus Sándor: tot morgen! En dan praten we even verder waarom je in hemelsnaam kruidenkaas door de puree roert ... .

Wat je als kok moet weten

Hoe bak ik een ei, hoe maak ik de perfecte cheeseburgers, hoe maak ik een prei schoon, hoe fileer ik een platvis? James Peterson geeft 484 tips, trucs en wetenswaardigheden en dat resulteerde in ‘hét boek dat antwoord geeft op vele culinaire vragen’. Dit zijn niet mijn woorden hoor, het staat op de flaptekst. Dit boek is niet alleen bedoeld voor de beginnende keukenkluns maar ook voor de doorgewinterde hobbykok. Immers, iedereen staat met regelmaat voor grote en kleine culinaire dilemma’s. Enfin, ook Johannes van Dam prees dit boek aan maar toen had ik het al lang aangeschaft voor 19,95 en dat vind ik best schappelijk.

Ook ik stond voor een culinair dilemma: het recept voor de perfecte gougères. Die lekkere Franse kaassoesjes dus, die ik graag eet als borrelhapje voor het eten. En ja hoor, er stond een recept in voor de perfecte, luchtige kaassoesjes. De twee trucs die Peterson meegeeft zijn om meer eiwitten dan hele eieren aan het deeg toe te voegen en de veelgebruikte gruyère te vervangen door Parmezaanse of andere harde kaas. Okee, aan de slag dus! Je voegt 7 eetlepels boter toe aan 250 mililiter water in de steelpan en brengt dat zachtjes aan de kook. Als de boter helemaal gesmolten is voeg je 140 gram bloem toe en je roert dit goedje net zo lang op een middelmatig vuur dat het deeg loskomt van de bodem en een bal vormt. Haal nu het deeg uit de pan en leg dit in een beslagkom. Vervolgens voeg je een voor een drie eieren toe; als ei nummer 1 geheel door het deeg is geroerd en opgenomen, voeg je ei nummer 2 toe, etc. Vervolgens voeg je 3 of 4 eiwitten toe en dit klop je door het deeg en je blijft roeren totdat het deeg, als -en zo staat het in dit boek- je er een diepe geul in maakt, vanzelf weer sluit. So far so good. Voeg nu 115 gram fijngeraspte Parmezaanse kaas toe en breng het geheel op smaak met zout en peper. Ondertussen verwarm je de oven voor op 230 graden. Bekleed het bakblik van de oven met bakpapier en spuit het kaasmengsel (spuitzak + glad spuitmondje) in bolletjes formaat walnoot op het blik met voldoende tussenruimte. Bak de soesjes een kleine tien minuten tot het deeg gerezen en goudbruin is, draai de oventemperatuur lager tot 150 graden en bak de soesjes nog een kwartier op deze temperatuur.

Heel degelijk allemaal maar %#!2?GRRRR!, mislukt dus. Na 10 minuten op 230 graden rees er helemaal niks en uiteindelijk bleef ik zitten met een tiental zielige, uitgelopen platte kaassoesjes, zeg maar kaaskoekjes, die weliswaar een lekkere smaak hadden maar niet die mooie luchtigheid. Getver wat een deceptie! Wie mij kan zeggen wat niet deugt aan dit recept kom ik persoonlijk ooit het perfecte soesje brengen.

Maar verder is dit boek best grappig en aardig hoor, vooral de sauzen- en bouillonsectie bieden leuke tips en trucs. Het boek is uitgegeven door Karakter Uitgevers B.V., ISBN 978 906122 877 9, € 19,95.