Hotel Sonnevanck: lunch

Een van de aardigste stranden, althans dat vind ik, is het strand bij Wijk aan Zee. Wijk aan Zee is klein, kneuterig en heel mooi gelegen in een kom. Geen vastgoedcowboys die de kustlijn definitief verpest hebben met megalomane hotelaccomodaties. Hier 'slechts' de dissonant van de Hoogovens te IJmuiden, links van het dorp, op kleine afstand! Het is dan ook eigenlijk altijd aan te raden eerst te controleren wat de windrichting is alvorens af te reizen naar Wijk aan Zee.

Voor de strandwandeling zouden we lunchen bij Hotel Sonnevanck, op 100 meter van het strand gevestigd. Nu is onze volkstuinbezitter P. kind aan huis in Hotel Sonnevanck en ik had al wat aardige verhalen van haar gehoord. Het weer was goed, viervoeter L. heeft altijd zin in het strand en dus was de afspraak snel gemaakt: eerst lunchen en dan wandelen.

Nu kun je hier regulier de uitsmijter, het broodje kroket of de tosti bestellen maar ze serveren hier tijdens de lunch ook maaltijden. Omdat dit weekend in het teken stond van wild, was de keuze snel gemaakt. Vooraf kozen we unaniem voor twee amuses van wild: een bitterbal, waarvan ik echt niet meer weet van welk wild beest het was, op uiencompote en een kwartelboutje. Vooral het kwartelboutje vond ik erg lekker.

Als hoofdgerecht de hertenbiefstuk met stoofpeertjes, spruitjes en een saus van chocolade. Erbij gebakken aardappeltjes. Het vlees was heerlijk, de spruiten waren keihard, de stoofperen erg lekker en de chocoladesaus was apart maar ging goed met het geheel. Erbij een glas pinot noir om vervolgens de kou in te lopen naar het strand.

Cees Holtkamp - De Banketbakker

Patisserie Holtkamp aan de Vijzelgracht, beroemd binnen en buiten Amsterdam. Wie kent het niet? De patisserie is een waar mekka voor taartenliefhebbers. Wel flink in de buidel tasten, maar dan heb je ook wat. Overheerlijke champagnetaart, bonbons, koekjes en vooral ook de kalfsvlees- en garnalenkroketten. Wie niet van zoet houdt, gaat toch voor de bijl bij Holtkamp. Je hebt namelijk gewoon taart én taart van Holtkamp. Een wereld van verschil.

Grondlegger van deze legendarische patisserie, Cees Holtkamp, heeft al jaren geleden het stokje doorgegeven aan zijn dochter en heeft gelukkig tijd over om ons te verrassen met De Banketbakker. Of in dit bakboek alle geheimen prijs worden gegeven, weet ik niet. Aantrekkelijk is het wel. De Banketbakker is een overzichtelijk boek geworden van het levenswerk van Cees Holtkamp.

Ten eerste legt hij de basis uit: verschillende vruchtenmoussen, deegsoorten en sauzen, passeren de revue. En dan de recepten van de taarten, koekjes, gebak, flappen/beignets/bollen. Natuurlijk ontbreken de recepten van dé kalfsvleeskroket en dé garnalenkroket niet. Duidelijke uitleg en omschrijving. Sober vormgegeven maar hier heeft een mens wat aan. Alle bakboeken de deur uit en voortaan uit De Banketbakker bakken! Het enige minpuntje is de drukkwaliteit: de afbeeldingen komen totaal niet tot hun recht. Helaas maar waar, maar voor het eindresultaat thuis doet het er niet toe.

Titel: De Banketbakker - Van Tarte Tatin tot Garnalenkroket

Auteur: Cees Holtkamp

Uitgever: De Kookboekhandel/Jonah Freud

ISBN: 978 90 80 568457

Prijs: € 35,--

Meer over Cees Holtkamp weten? Met dank aan Chris!

Coq au vin

De coq au vin die ik laatst bij vrienden at, was zo lekker dat ik een week later besloot het nogmaals te eten. Nu zijn er zoveel recepten dat ik haast door de bomen het bos niet meer zie. Terence Conren bijvoorbeeld; die gebruikt in zijn recept een eetlepel aalbessengelei. Elizabeth David doet iets met een glaasje cognac en een wortel en houdt een verhandeling over de consistentie van de saus. En uiteindelijk surf je dan langs Koken met Karin die een eenvoudig recept geeft. Het rookvlees dat zij gebruikt wordt door mij vervangen door gerookt varkensspek.

Nodig:

1 scharrelkip of een zestal kleine boutjes, een ons gerookt spek in blokjes, 250 gram champignons, 150 tot 200 gram zilveruitjes, 3 sjalotten, 1 laurierblaadje, een handje verse tijm en rozemarijn, 4 tenen knoflook, 500 ml rode wijn (bourgogne), kippenbouillon, 2 eetlepels bloem, boter, zout en peper.

Voorbereiding:

Snipper de sjalotjes en hak de knoflook en verse kruiden (behalve het laurierblaadje) fijn. De champignons snij je in schijfjes en de kip (indien je een hele gebruikt) hak je in stukken. Zelf ben ik een voorstander van kippenboutjes, dat geeft geen gedoe met uitserveren of een eventueel gevecht om de malste stukken.

Bereiding:

Smelt de boter in een grote braadpan en fruit hierin zachtjes de kruiden. Bestrooi de kipdelen royaal met zwarte peper uit de molen en voeg de kip toe en bak rondom bruin. Ondertussen bak je de champignons in een andere pan bruin. Haal de kipdelen uit de pan en voeg de gesnipperde sjalotjes en fijngehakte knoflook toe en laat deze even zachtjes fruiten. Voeg nu de spekblokjes en de zilveruitjes toe. Vervolgens roer je de bloem hier goed door heen en laat dit even garen voordat je de kipdelen weer terug in de pan, samen met de gebakken champignons, doet. Giet 500 ml rode wijn in de pan en laat de wijn aan de kook komen. Voeg daarna zoveel kippenbouillon toe tot de kip net onder staat. Laat de kip met deksel op de pan op het laagste gaspitje een een uur tot twee uur garen.

Het lekkerst is eigenlijk als je de kip een dag van te voren bereidt. Als de saus te dun is gebleven (wat ik helemaal niet hinderlijk vind), maar de kip wel door en door gaar, dan kun je de kip uit de pan halen en het vocht laten inkoken tot de gewenste dikte. Proef voor het serveren of de saus nog wat zout kan gebruiken. Eet de kip met gekookte en met fijngehakte peterselie bestrooide, aardappels of met aardappelpuree. Als groente prefereer ik hier een frisse en simpele salade erbij zoals bindsla met een vinaigrette. Eet smakelijk!

Aardappelpuree

Het valt me op, al bladerend door kookboeken en culinaire tijdschriftjes, dat aardappelpuree tegenwoordig in de categorie 'troosteten' valt. Of zoals de Britten dat zo mooi noemen, Comfort Food. Ik vind toevallig aardappelpuree een van de lekkerste aardappelgerechten en kan het altijd wel eten. Het valt me wel op dat ik het zelden in lente of zomer maak, maar juist met druilerig en smerig weer. Dus toch een beetje troosteten?

Sinds ik een geweldige pureeknijper van Ikea heb, hoef ik nooit meer te vrezen van minuscuul kleine aardappelklontertjes. Die tip wil ik alvast meegeven. Als ik een super zalvige puree wil maken, haal ik de gepureerde aardappelen door het meest fijnmazige blad van de passe-vite. Verder wil ik de bloemigste aardappelen hebben die er op dat moment bij de groentenboer liggen. En daarnaast gebruik ik altijd een royale klont roomboter en een kopje, in de magnetron opgewarmde melk. Dit zijn zo ongeveer de 'hoeveelheden' voor een kilo gekookte aardappelen. Peper, zout en nootmuskaat (voor mij geen kaas, kruiden of andere ingrediënten) erbij en smullen maar!

Gisteren at ik de puree bij witlof met ham en kaas uit de oven. Nog geestig om te vemelden is, dat dit recept op deze pagina op de drukst bezochte is. De zoektermen: 'lof koken' en 'lof ham en kaas' worden uitermate vaak gebruikt. Wie had dat nou gedacht?!

Restaurant De Kas

Ik was nog nooit in De Kas geweest en dat lijkt, of liever gezegd is, toch vreemd voor iemand die daar hooguit 10 minuten fietsen vandaan woont. Misschien komt het door de meningen in het sociaal netwerk die nogal tegenstrijdig zijn. De meningen op Iens bevestigen dat ook, alhoewel ik me daar niet blind op staar. In ieder geval: op een uitnodiging zeg ik geen nee en zo genoot ik daar afgelopen vrijdag van een lunch.

De locatie en het gebouw zijn schitterend en gelegen in park Frankendael, een unieke plek in Amsterdam. Voor de geschiedenis verwijs ik graag naar de website van De Kas. Ik ging er in ieder geval vanuit dat ik veel biologische groenten op mijn bord zou krijgen en dat klopte ook. Wel was ik vergeten dat men hier geen keuze heeft en een dagelijks vastgesteld lunch- of dinermenu voorgeschoteld krijgt. Op zich heb ik daar helemaal geen problemen mee.

We kregen als aperitief een schaaltje olijven en ingelegde courgettes. Die courgettes vond ik erg smakelijk. Sneller dan het licht kregen we een trio van voorgerechten: een licht gebonden aardappelpreisoep waarin een oester verborgen lag, een schaaltje met ingelegde zalm en smakelijke slasoorten en tot slot lof met daarop een flink stuk smeltende blauwaderkaas afgedekt met een bladerdeegdakje. Onverwacht erg smakelijk en totaal niet machtig door het deeg. Alle gerechten werden opgemaakt met flink veel verse kruiden. Ik vond het wel een erg makkelijk trio van voorgerechten.

Het hoofdgerecht was tarbot, die net iets korter had gemogen, op een bedje van spruitjes, knolselderijpuree en gnocchi die ik echt heel erg flauw en melig vond. Hier en daar wat kruiden, Indische kers en truffel (jus en schaafsel, het truffelschaafsel had weinig smaak). Erbij dronken we een Italiaanse huiswijn die gewoon goed was.

Na afloop kreeg ik nog een korte rondleiding door de kassen en dat is toch wel heel erg leuk. Een deel van de grond werd net bouwrijp gemaakt om lof in tunneltjes op te kweken. Ik kreeg nog een appeltje van eigen oogst mee en stapte de deur uit. Het kan misschien net iets beter maar ik was zeker niet ontevreden. De locatie vond ik top en de bediening aardig maar erg snel. Toch zou hier graag nog eens in de zomer terug willen komen voor het diner.

Laurieraardappelen

Uit de keuken van Arden besteedde laatst een blog over Hasselback aardappelen en dat moest mij meteen denken aan de laurieraardappelen die ik al in geen eeuwen gegeten heb. Waar bloggen al dan niet goed voor is.

Dit recept komt min of meer uit het 'Let op Vet kookboek' (1994) en waarom dat boek in mijn kast ligt is mij een raadsel. Kippenbouten zonder vel, geen roomboter enzomeer. Maar, zo zie je maar weer: er staat altijd wel wat bruikbaars in dergelijke kookboeken.

Het is zo'n simpel recept dat ik niet naar het kookboek hoefde te zoeken en het als volgt deed:

Per persoon twee vastkokende aardappelen, veel laurierblaadjes, 1 liter kippen- of groentebouillon, optioneel zout.

Verwarm de (hete lucht) oven voor op 200 graden en verwarm de bouillon in een pan. Schil de aardappelen, was ze goed af en snij de aardappelen in, in plakken van 1 centimeter, maar snij ze niet door. In de riante inkepingen stop je gehalveerde laurierblaadjes. Leg de aardappelen in een ovenschaal naast elkaar met de bouillon (zorg dat de aardappelen helemaal onderstaan). Schuif de schaal in de oven en binnen 45 minuten zijn deze heerlijke aardappelen klaar.

Het is weer eens wat anders en zoals jullie lezen, niet moeilijk en vast en zeker vetarm!