The Flavor Bible

Ondanks dat ik me heilig had voorgenomen om te minderen wat boeken betreft lukt het niet altijd even goed. Binnenkort wordt door vriend Bart trouwens wel een boekenkast op maat gemaakt zodat ik uiteindelijk meer boeken kwijt kan, want het is een, zeg maar gerust, kolerezooi om te zien hoe al die boeken in de goedkope Billy’s zijn weggestopt. Dat wordt van de week uitruimen en sorteren. En daarvoor krijg ik in de plaats een boekenkast tot aan het plafond deels afgesloten met verende deurtjes/frontjes waarachter, zo hebben we bemeten, twee rijen dik kunnen staan als het moet.

Maar goed, ik stonk er weer eens in toen ik bij de firma Duikelman stond. Die hebben namelijk ook import in het assortiment en het is altijd aardig om even de voor mij onbekende buitenlandse kookboeken door te nemen. En zo stuitte ik op het Amerikaanse werk The Flavor Bible – The Essential Guide to Culinary Creativity, Based on the Wisdom of America’s Most Imaginative Chefs. Nu ben ik niet echt bekend met Amerikaanse topchefs –tja, The French Laundry ken ik wel van naam- maar echt ver gaat mijn kennis van de Amerikaanse toppers niet.

Het boek zit een beetje ingewikkeld in elkaar maar het loont de moeite om de essentie van de makers, Karen Page en Andrew Dornenburg, te doorgronden. Culinaire recensenten hebben het vaak over smaakexplosies, beleving, het mondgevoel, etc. en daar gaat dit boek over. Wat bepaalt nou waarom er mensen zijn die je altijd midden in de nacht wakker mag maken met een echt goede kroket of tja: noem het maar op.

In de inleidende hoofdstukken wordt uitgelegd dat wat je ervaart tijdens het eten een combinatie is van de smaak, het mondgevoel, aroma en de X-factor. Zoet, zout, zuur, bitter, umami, temperatuur, geur, textuur. En dan dus die X-factor. Om maar even te citeren: ‘what is perceived bij the heart, mind, and spirit’. En vergeet het visuele aspect niet! Het tweede deel van het boek gaat over goed koken. Goed koken: het kunnen doorgronden van de combinatie van ingrediënten, de omstandigheden (tijdstip, het seizoen, het gezelschap aan tafel: lekker obligaat maar het is natuurlijk wel zo). Maar waar het in dit boek eigenlijk om gaat zijn de schier oneindige paletten smaakcombinaties. Of zoals de makers het noemen: Flavor matching: the charts.

Dat werkt als volgt. Alle sleutelingrediënten staan op alfabetische volgorde met daaronder de mogelijke combinaties:

ANSJOVIS (sleutelingrediënt)
amandelen
basilicum
bieslook

bleekselderij

bloemkool

boontjes, groen

citroensap
eieren, hard gekookt

kaas: manchego, mozzarella, Parmezaan

kappertjes

KNOFLOOK
kreeft

OLIJFOLIE

paprika

peper

venkel

wortelen

enzovoort, enzovoort, enzovoort.

Je raadt het al: ik ben dol op bagna cauda, voortaan dip ik er ook een stuk kreeft in :-)

De ingrediënten passen allen goed bij ansjovis, maar baas boven baas: de ingrediënten die vet staan gedrukt passen nog beter bij ansjovis; ingrediënten die en vet en in kapitaal staan passen uitstekend bij ansjovis. En dan duiken er ook nog af en toe ingrediënten op die vet, KAPITAAL en met een asterisk (*) vermeld staan en dat betekent: een heilige combinatie met het sleutelingrediënt.

Nog een voorbeeld:

MANGO (sleutelingrediënt)
avocado
basilicum

BANAAN
champagne

koffie
PEPERS, rood, groen, jalapeño
room

Afsluitend wordt aan elk sleutelingrediënt meervoudige combinaties gegeven:

mango+amandelen+limoen
mango+basilicum+champagne
mango+zwarte peper+citroen+munt+passievruchten

En wat heeft de koper of lezer van dit boek hier nu aan? Stel, ik heb me klem gekocht aan vijgen en sta enigszins inspiratieloos daar tegenaan te kijken. Dan zou ik The Flavor Bible kunnen pakken en vijgen met zwarte peper en ricotta of vijgen met Pernod en walnoten of vijgen met citroen en rozemarijn combineren. Overigens is het boek zeker niet compleet al weet ik even geen goed voorbeeld te geven van wat nou ontbreekt. Goed eentje dan: ganzenlever, rauwe coquilles en zwarte truffel (Bruneau, Brussel)

Verder staan in dit boek honderden citaten van Amerikaanse chefs: ‘One of the happiest trios in the flavor world is Ibérico ham, manchego en manzanilla' (Adrian Murcia van Chantarelle te New York City).

Het boek heeft een spuuglelijke, en dat is raar want het oog wil ook wat, omslag. Het binnenwerk is natuurlijk ook wat saai met honderden lijstjes en citaten, maar het is een grappig, aangenaam, soms leerzaam boek. Je pakt het, althans ik, af en toe even op, laat het oog gaan over de mogelijke combinaties van het een of ander en dat kan inspirerend werken.

The Flavor Bible
Karen Page & Andrew Dornenburg
Little, Brown and Company
ISBN: 978 0 316 11840 8
35 US Dollar (meegekregen voor € 33,95)