Zoete & hartige heerlijkheden

Dit boek lonkte gisterenochtend vroeg al op mijn bureau maar ik hanteer zo’n beetje de regel dat ik liever niet in zo’n conditie, met slechts een boterhammetje in de maag, op zo’n tijdstip, kookboeken doorblader. Maar ja, het zag er zo prachtig uit en ik was zo aangenaam verrast dat ik de verleiding niet kon weerstaan.

Over de uitvoering kan ik alleen maar schrijven dat de fotografie prachtig is en alles klopt in mijn visie. Leeslinten, goud op snee, stijlvolle buikband, lekkere typografie, kortom: het technische product deugt. Maar waar gaat dit boek dan over?

In het kort: ontbijt, lunch en patisserie en dan ingedeeld op de vier seizoenen. In de lente eet je dus sodabroodjes met rabarber-sinaasappeljam en in de winter dikke hangoproom met gedroogd fruit, woudhoning en verse vanille als ontbijt. Ik zie het mezelf doordeweeks niet doen eerlijk gezegd, en voor wie het ook niet ziet zitten om ingewikkeld te doen ’s ochtendsvroeg maar wél in de binnenstad van Amsterdam werkt: ga ontbijten bij Gartine in de Taksteeg; alle recepten in dit boek zijn afkomstig uit de keuken van Gartine.

De eigenaren, Kirsten Eckhart en Willem-Jan Hendriks runnen niet alleen Gartine maar hebben ook een tamelijk grote moestuin aan de rand van de stad. En dat is de crux. Alles wat (biologisch) verbouwd wordt, wordt gebruikt in de keuken. Inmiddels is Gartine nu ruim twee jaar open en nog net niet legendarisch. 'Alles wat je bij Gartine proeft is heerlijk.' (De Telegraaf)

Ondertussen verheug ik me op hartige taartjes met raapstelen en munster, soep van gele paprika met rosevalaardappeltjes en geitenkaas, sardientjes in kruidenolijfolie, chocoladerondjes met verschillende noten en honing of bijvoorbeeld de lentepastasalade met Ardennerham, doperwten, Parmezaanse kaas en basilicumdressing.

Zoete & hartige heerlijkheden, Kirsten Eckhart en Willem-Jan Hendriks, ISBN 978 90 8989 1778, prijs € 29,95, gebonden 184 pagina's, uitgeverij Terra.

Gerookt zaad

Stel je voor: je staat in de Hanos en je hebt onder andere sesamzaad nodig. In het schier oneindige assortiment sesamzaad trek je de verkeerde sesamzaadjes uit het schap. Zo kwam ik thuis met gerookt in plaats van geroosterd zaad. Het staat trouwens met koeienletters op de verpakking: Smoked. Uiteindelijk kwam het meer dan goed: de in gerookte sesamzaadjes gerolde stukken rauwe tonijn smaakten voortreffelijk. Heel apart die gerookte sesamzaadjes! In plaats van naar de Hanos te gaan kun je dit product ook online bestellen.

En ja, er wordt hier nog gegeten

Soms valt het niet mee om iets interessants op te tikken teneinde een stukje publicatiewaardig op dit blog te zetten. Aaneengeregen weken waarin werkelijk niets noemenswaardig is te vermelden. Geen vieze pakjes ontdekt, dag-in-dag-uit simpel repertoire als een GAV-maaltijd, iets met pasta of rijst was mijn deel. En als er al iets te vermelden viel, vergat ik een fotootje te maken of mislukte het fotootje wegens grote haast, gezellige drukte enzovoorts. Zo hebben jullie vreselijk lekkere kalfswangen gemist of een trio van rauwe tonijn. Jammer!


Enkele uren geleden bedacht ik me nog dat ik mijn onderwerpenrepertoire dan maar moet uitbreiden. Aanleiding waren twee musjes op de balkonreling. Ja, musjes in Amsterdam. En dat is zo ongeveer een zeldzaamheid. Eenmaal camera gepakt, waren musjes weg. Misschien maar beter ook. Musjes zijn niet om op te eten en dus hoort zo'n onderwerp hier niet thuis.

Zojuist bakte ik biologische spekjes uit. Weliswaar van de Albert Heijn, maar toch. Uitbakken? Het leek eerder op koken. Zelfs dit verantwoorde varkensspul heeft een waterpeil waar je u tegen zegt. Dit is echt niet meer leuk en voortaan koop ik weer braaf bij de verantwoorde slager. Cameraatje erbij om jullie te laten zien in wat voor een waterplas de spekjes dreven, meldt het display 'accu vervangen/opladen'. Sorry, ik heb er alles aan gedaan om iets noemenswaardig te vermelden.

Restaurant Pompidou

Pompidou, gelegen in Oud Zuid te Amsterdam, pretendeert de Franse bistrokeuken te vertegenwoordigen. Weliswaar gepimpt naar een semi-chique niveau want anders tel je op de Koninginneweg en omgeving niet echt meer mee. Het pand heeft drie niveaus en dat maakt een goede indeling lastig. Bij binnenkomst zit je direct in de wijnbar met hoge tafels en robuuste reuzenstoelen; trapje op leidt naar het restaurantgedeelte met zowaar enkele ronde tafels voor drie, waar wij ook met z’n tweetjes plaats aan mochten nemen. De keuken is in het souterrain geplaatst.

De kaart toont inderdaad bistrogerechten als wijngaardslakken, steak tartare en entrecote. Pompidou zou ook een ruime keuze bieden aan open wijnen. We kozen daarom ook voor het laatste omdat de voorgerechten uiteen liepen. Tafelgenote, overigens de voor jullie welbekende volkstuinierster, koos namelijk voor carpaccio van octopus met brandade en ik voor de zwezerik (met bladerdeeg) en paddenstoeltjes. Wel: ik informeerde nog naar dat gedoe met bladerdeeg en of de zwezerik wel krokant was. Het bladerdeeg was inderdaad slechts een decoratief dakje maar het stukje bladerdeeg waarop de zwezerik lag was sompig. Bah. Zwezerik was goed, mocht inderdaad wat krokanter, en met de paddenstoeltjes een behoorlijk machtig geheel. Tafelgenote vond de brandade maar zozo. Haar wijn vond ze te zoet, die van mij was wat oppervlakkig.

Unaniem kozen we daarna voor de kalfswang op een bedje van mousseline, groenten als blokjes knolselderij, worteltjes, doperwtjes en geserveerd met twee langoustines in een jus van de schalen en de kalfswang. Alle toebereidingen waren erg lekker maar ik vond de kalfswang die gekonfijt was net iets te hard van smaak en met name te vet. De Oostenrijkse rode Zweigelt ging goed hierbij.

Toe namen we nog een kaasplank en kregen daarbij een Don Pedro Ximénez. Dat dat een Don PX uit 1982 is, is tekenend voor de veel te hoge rekening die we gepresenteerd kregen. En zo waren alle wijnen eigenlijk veel te duur en sloeg de balans om naar een overgeprijsde formule die mijns inziens niets meer met een bistrokeuken te maken heeft. Het huisaperitief bedroeg namelijk € 9,75. De Zweigelt werd voor € 7,50 aangeslagen en zo liep de teller onaangenaam door. Daar hebben we dus wat van gezegd.

De bistrokeuken wordt allengs populairder maar dan prefereer ik, als ik toch geld wil uitgeven, Brasserie van Baerle. Weliswaar geen bistrokeuken maar een goede brasserie die wel bekend is om de democratisch geprijsde en originele wijninkoop. En eerlijk gezegd zit ik liever tussen het Brasserie van Baerle-publiek (vooral geslaagde babyboomers) dan tussen toekomstige vastgoedcowboys met nu al te veel geld op zak. Niet bepaald een sterk argument, maar toch ... .

Sperziebonen in sambal-kokossaus

Gisteren had ik trek in stevige kost en vooral ook pittig, dus ik besloot drie dingetjes te maken uit het Indonesische of Indische repertoir.

Eigenlijk moet zoiets minstens een dag van te voren gemaakt worden, want dan worden de gerechten alleen maar lekkerder. Maar op de dag zelf opeten is op zich al lekker zat. Het werden deze boontjes met 'sambal goreng daging asem pedis' (runderstoof) en 'atjar ketimoen' (komkommer-zoetzuur).

Alledrie de gerechten stonden in de Tip uit het jaar kruik. Het moet 1989 of 1990 zijn geweest want ik weet heel zeker dat de gerechten al begin jaren '90 regelmatig op tafel kwamen. Nu kun je sereh in idioot grote hardplastic verpakkingen bij de Albert Heijn kopen (waarom niet los?) tegen te hoge prijzen, toen moest ik met hele waslijsten naar de toko en dan maar hopen dat ze ook echt alles in huis hadden. Dit optikkende realiseer ik me dat er dan ook twintig jaar tussen zit. Oef! In ieder geval: dit at ik gisteren met vriend Bart.

Je hebt nodig: 1 ui, 1 streng sereh, 5 centimeter laoswortel, 1 dl olie (ik gebruik echt minder), 1 of 2 tenen knoflook, 5 blaadjes djeroek poeroet, 1 tot 2 eetlepels sambal badjak, 3 dl kokosmelk uit blik, 1 rode spaanse peper, 1 eetlepel suiker, zout en 500 gram sperziebonen.

Het recept gaat uit van bonen uit de diepvries. Meestal doe ik dat niet en kook de sperziebonen kort voor en ga dan verder volgens recept. Gisteren echter, trok ik wel sperziebonen uit de vriezer. Ze waren a. biologisch, b. Hollands en dus niet 'vers' en 'knapperig' ingevlogen vanuit een of ander Noord Afrikaans land. Leek me dus beter. In het recept van de Tip kwam ook nog strooiaroma voor maar dat heb ik niet in huis en zie er ook het nut niet van in. Wie gebruikt dit nog en waarom?

Je pelt en snippert de uien, maakt een inkeping in de serehstreng en kerft ook de laoswortel een paar keer in. Fruit de ui in een grote pan een paar minuten in de olie en bak de uitgeperste knoflook zachtjes mee. Voeg dan de sereh, laoswortel en djeroek poeroetblaadjes toe totdat de specerijen hun geuren afgeven. Roer daarna de sambal badjak, kokosmelk en 1 dl water er doorheen. Hou dit zonder deksel op de pan 10 minuten zachtjes tegen de kook aan. Voeg daarna de fijngesneden (van zaad ontdaan) rode peper, royaal zout en 1 eetlepel suiker toe. Als laatste gaan de sperziebonen er in die je nog 10 minuutjes zachtjes meekookt. Vuur uitzetten en nog minstens een paar uur laten staan voordat je dit weer opgewarmd uitserveert.

Pasta Bolognese

Mijn voorkeur gaat eigenlijk uit naar pastasauzen die zeer snel klaar zijn. De Bolognesesaus is dat natuurlijk niet en meestal maak ik genoeg om ook nog wat in te vriezen zodat ik niet elke keer enkele uren kwijt ben in de keuken. Niet dat dát een straf is, maar eenvoudigweg omdat de tijd ontbreekt. Bovendien is het erg prettig dat als ik haast heb, ik snel ingevroren saus kan aanrukken. In veel recepten voor bolognesesaus gaat aan vloeistof ook nog wat melk of room maar dat doe ik alleen als ik de saus gebruik voor lasagne. Vraag me niet waarom!

Nodig:

• olie
• 1 fijngesnipperde ui
• 1 stengel selderij en 1 wortel, in piepkleine blokjes gesneden
• 90 gram pancetta, bacon of spek
• 350 gram half om half gehakt
• 2 takjes oregano
• snufje nootmuskaat
• 120 gram schoongemaakte kippenlevertjes (facultatief, maar liever wel)
• 1,25 dl droge witte wijn
• tomaten uit blik in blokjes
• 2,5 dl runderbouillon
• zout en peper
• 400 gram pasta
• geraspte Parmezaanse kaas

Bereiden: fruit in de olie de ui, wortel, selderij en spek een kleine tien minuten op matig vuur. Voeg het gehakt toe en bak rul. Kruid met oregano, nootmuskaat, zout en peper. Na vijf minuten kunnen de fijngesneden kippenlevertjes erbij en bak deze tot ze verkleurd zijn.

Schenk de wijn erbij, zet het vuur hoog en laat dit twee tot drie minuten koken. Doe dan de tomaten en de helft van de bouillon erbij en laat de saus op laag vuur zo'n twee tot drie uur koken. Voeg af en toe nog wat bouillon toe zodat de saus niet te veel indikt.

Als de saus klaar is kook je de pasta volgens gebruiksaanwijzing. Ik gebruikte ditmaal fettucce (dikker dan spaghetti en dunner dan tagliatelle). Erover wat versgeraspte Parmezaan en erbij een bakje Romainesla met dressing.

Restaurant Vermeer

Lang geleden schreef ik stukkies over restaurantbezoekjes. Van vreselijke rommelhoreca, waar we in Nederland te veel van hebben, en mediocre best wel aardige etablissementen (waar we overigens óók te veel van hebben) tot en met sterrenhutten in Nederland, België, Frankrijk en zelfs tot Spanje aan toe.

Allemaal verleden tijd. Ten eerste kom ik niet zo vaak als enkele jaren geleden in restaurants en ten tweede betrapte ik mezelf op een soort verveling om het allemaal maar weer op te tikken. Ook de verveling in echt goede horeca nam heel, heel, soms toe. Het is een vreemde constatering om al etend te denken: ja, ja, erg leuk bedacht maar nu weet ik het wel. De verwachtingen werden hoger en hoger en de beste restaurantervaring ooit werd nooit meer geëvenaard.

Gisteren was ik sinds zes jaar weer in Restaurant Vermeer te Amsterdam. Met het vertrek van Pascal Jalhay (vroeger heette hij nog gewoon Jalhaij) ben ik er niet meer geweest. Dat ze zo’n getalenteerde jonge tweesterrenchef lieten gaan vond ik destijds onbegrijpelijk. Spijtig ook voor Amsterdam want onze hoofdstad kende en kent in verhouding weinig tophoreca.

Het is jammer dat ik niet eerder de huidige chefkok Chris Naylor heb ontdekt. Het is een hele lange tijd geleden dat ik me zo heb laten verrassen. Het klinkt wat hobbyistisch maar Naylor is ‘bijzonder creatief met groenten’. Er zijn maar weinig chefkoks die een gang van het menu laten bestaan uit ‘slechts’ 15 verschillende soorten groenten. Of zoals het op de kaart stond: ‘palet van groenten, individueel bereid; rauw, gegaard & gemarineerd. En -excusez le mot- god, wat was dát lekker! Voor de uitgebreide recensie verwijs ik naar de site van mijn, altijd zeer aangename, tafelgenoot Carla.

Op de foto’s: ‘snoekbaars, ingestoken met gerookte paling, bloemkool cruesli & rijke peterselie’ en ‘pompoen en fazant, gebraden & gepureerde pompoen, krokante pastinaakchip, bouillon van de boutjes’.

Rauwmelkse roomboter

Op de valreep van de maand januari nog een fijne roombotertip. Bij mijn Turkse middenstander Klavertje Vier verkopen ze sporadisch deze rauwmelkse roomboter, afkomstig van kaasboerderij Mathijssen te Udenhout. Een volle smaak, niet al te prijzig (ik geloof ruim drie euro, maar het kan ook vier euro zijn) voor 500 gram. Ok, roomboter uit het 'Euroshopperassortiment' is onder de euro maar dit smaakt overdreven gesteld duizendmaal lekkerder. Helaas, zoals ik al schreef, is de boter sporadisch op voorraad. Dus toen de 500 gram schoon op was viste ik er naast. De komende weken ga ik standaard zeuren om de boter van Mathijssen en hopelijk komt dit product dan in het reguliere assortiment van Klavertje Vier.

Star: il Risotto agli asparagi

Gemak dient de mens. En dat kan dat heel verrassend uitpakken, soms dan. Carla gaf mij van de zomer twee pakjes risotto uit Italië en vandaag ging de groene aspergevariant er aan. Carla geeft natuurlijk nooit zomaar wat weg: het moet wél goedgekeurd zijn.
Het kind kon de was doen, ook zonder woordenboek. Iets met ‘500 ml di acqua fredda senza salare’, vervolgens doe je ‘fai cuocere a fuoco medio’ en dat ‘per 15 minuti fino al totale assorbimento’.


Bovendien was deze pakjesrisotto erg lekker, zonder de toevoeging van extra zout: dat had deze risotto echt niet nodig. De groene aspergepunten op de verpakking moet je er zelf bij fantaseren maar nog leuker is natuurlijk voortaan de risotto te pimpen met verse groene asperges.
Nog bedankt Carla!

Gratin Dauphinois

Bij het lezen van het blog van Edith over gratin, kreeg ik meteen weer trek. Niet bepaald een recept voor wie het goede voornemen heeft om wat pondjes af te vallen. Maar die voornemens heb ik dus niet !

Volgens mij is het alweer een tijd geleden dat ik dit maakte. En waarom maak ik dit niet wat vaker, zo vraag ik me af. Ik gebruikte altijd een recept van Johannes van Dam uit Het Parool, waarvan hij zei: ‘dit is de enige echte gratin Dauphinois en de rest is onzin’.

Naast de room, of een mengsel van crème fraîche en melk, gebruikt Van Dam een meiraapje waarmee hij, net zoals met de knoflook, de ovenschaal insmeert. Ik heb deze keer het recept van Alma Huisken gebruikt en de goede tip van Edith meegenomen om het eerste uur de schaal af te dekken met aluminiumfolie. En ik gebruikte de nootmuskaat die niet voorkomt in het recept van Huisken maar wel in dat van Van Dam. Volgen jullie het nog? Het oordeel: het recept van Huisken met de afdektip van Edith is lekkerder. En dat komt heel waarschijnlijk door de afwijkende oventijden en temperaturen, maar ook door de aluminiumfolie van Edith -waarvoor dank!-van de twee (uiteraard) bijna authentieke recepten.

Ten overvloede:
500 gram vaste of licht bloemige aardappelen, ¼ liter slagroom (of zoveel dat de aardappelschijfjes net onder staan), peper, zout, nootmuskaat, knoflook, boter en optioneel dus die meiraap.

Schil de appies en snij ze in dunne plakken. Ik deed dat met een robuuste kaasschaaf. Van Dam rept over een dikte van een euromuntstuk, Huisken heeft het over schijfjes van hooguit anderhalve millimeter. Ondertussen verwarm je de oven voor op 150 graden en zet je een niet al te diepe schaal met wat boter en een teentje knoflook er in. Als de boter gesmolten is wrijf je de schaal met het verwarmde teentje knoflook in dat je vervolgens weg gooit. Bedek de schaal met een laag aardappelschijfjes, strooi wat zout, peper en nootmuskaat er over en herhaal deze handeling. Giet de room er over en zorg ervoor dat de schijfjes onderstaan. Zet de schaal afgedekt met aluminiumfolie gedurende een uur in de oven op 150 graden. Haal na het uur de folie er af, zet de temperatuur hoger tot 200 graden en laat de schaal nog een kwartiertje staan zodat de bovenkant van de gratin een mooi bruin kleurtje krijgt.