Kookboek van het jaar

Vandaag was de deadline voor de uitgevers om de kookboeken fysiek bij De Wonderneming te krijgen, de initiatiefnemer van de tweede editie van het Kookboek van het jaar. Dat viel niet mee want ik dacht toch echt dat de boeken ruim op tijd weg waren gestuurd maar helaas: geen TNT of welke distributeur dan ook klopte bij De Wonderneming aan met onze ingezonden titels. Dan maar snel uit de privécollectie gegraaid en op de fiets weggebracht. Dat leverde toch wel een vrolijk beeld op, al die titels bij elkaar. En dan moet ik er ook nog bijvertellen dat we niet de hekkensluiter waren. Er volgt dus nog meer. De inzendingen tref je aan op de site (even titel aanklikken). Zelf moet ik nog goed bekijken welke uitgever wat heeft ingezonden en wie volgens mij goede kanshebbers zijn. Naast de twee prijzen, beste kookboek uit het buitenland (vertaald) en beste Nederlandstalige productie, is er dit jaar ook een publieksprijs: de Gouden Garde Publieksprijs. Binnenkort stemmen dus op je favoriete kookboek uit 2008. Op zaterdag 1 november worden de winnaars in De Kauwgomballenfabriek bekend gemaakt.

Volgens Johannes van D.: jasmijnrijst = pandanrijst

Interessante kwestie ... . In Het Parool van afgelopen zaterdag recenseerde Johannes van Dam een Thais kookboek. En nu citeer ik: wat de vertaling betreft struikel ik weer eens over het voortdurende gebruik van de term jasmijnrijst. Die kennen we in Nederland alleen onder de naam pandanrijst. Heus, dat is hetzelfde. Vreemd: ik dacht dat jasmijnrijst z'n naam, faam, smaak, geur te danken heeft aan het parfum van Khao Dawk Mali (witte jasmijnbloem) en pandanrijst z'n geur en smaak meekrijgt van pandanbladeren. Ben ik nou botanisch de weg kwijt?

Tabouleh

Op de hamvraag van vanochtend, wat gaat Aan tafel met Tanja in elkaar draaien voor het straatfeest morgen, is het antwoord duidelijk. Tabouleh. Met marquez op de bbq want de weergoden zijn ons zeer, zéér, gunstig. Nu heb ik een recept dat wat afwijkt van het gangbare. De couscous (maatje moyen en plusminus 225 gram) wordt niet geweld in gekookt water maar in het vocht van -geraspte en daarna gezeefde- tomaten (4 grote), komkommer (1), citroensap (van 1), ui (1). Na het zeven voeg ik olijfolie (kopje), munt (handje), peterselie (handje), zout en peper toe en dan kan de couscous erbij. Vergeet ik nog iets? Volgens mij niet. De massa laat je minstens een halve dag staan in de koeling. Af en toe even kijken en proeven of de substantie iets meer vocht behoeft (een scheutje olijfolie of wat citroensap) en wellicht meer fijngehakte munt of peterselie mag hebben. Voor het opdienen hussel je er nog een ontvelde, van zaadjes ontdane en in blokjes gesneden tomaat doorheen (of twee). Een stukje komkommer in kleine blokjes ter deco is ook leuk. Voor de smaak hoeft het overigens niet.

Smullen van grotemensenlasagne

Moest ik verleden week nog elf monden voeren, waaronder vier kinderen, vandaag (het kan ook morgenochtend) luidt de "opdracht" om iets eetbaars in elkaar te knutselen voor ons bescheiden straatfeestje. Geen lasagne dus, want van de elf eters verleden week zijn er zeker weer acht bij en dan denken ze vast en zeker dat ik niets anders kan dan dát maken. Plaatpizza, tabouleh met merquez, een obligate hartige taart? Pasta-, bonen-, linzensalade of echte patatten maken voor de kinderen? Wat zouden de andere buren koken, bakken, frotten, in elkaar flansen? Nog een paar uur de tijd om een definitieve keuze te maken. Een ding is zeker: we hebben een gezellig straatje met fijne mensen. Op de foto de jongste van het spul, buurmeisje la petite J.

Raapsteeltje - (h)eerlijk eten in Nederland

Hoe langer ik dit boek bekijk en doorblader, hoe enthousiaster ik word. In mijn hand heb ik de commerciële versie van het afstudeerproject van Simone Kroon aan de Design Academy Eindhoven, met medewerking van Sándor Schiferli. Over (h)eerlijk eten in Nederland dus. Soesterknollen, Messeklever, Dalfser stekappels en Texelse zwarte bijen-heidehoning. Drentse heideschapen, Fryske droege woarst en Giele wâldbeantsjes. Giele wat?



Behalve degelijke informatie over wat ons land (gelukkig nog) te bieden heeft spat de vrolijkheid er van af! Met prachtige portretten van producenten en vakmensen en met drie uitstekende registers: op trefwoord, op de bezochte adressen en op boerenmarkten in Nederland. En laat ik vooral niet vergeten: het is óók een kookboek. Raapsteeltje ligt vanaf vandaag in de winkels. En nog even voor de volledigheid: uitgeverij Terra, ISBN 978 90 5897 8707, € 29,95, gebonden met leeslint.

Plzeň? Plzeň!

Ben niet zo'n bierdrinker maar in de zomer drinkt het soms lekker weg en zeker bier uit Brouwerij 't IJ te Amsterdam. Plzeň dus, lekkere pils met een frisse "bite". Of zoals vermeld: "bloemig blond". Overige kwalificaties: biologisch, 5 %, vrij stevig gehopt, gebrouwen uit 100 % gerstemout. Maakt niet uit, smaakt gewoon lekker. En leuker is: diverse bieren van Brouwerij 't IJ zijn in sommige Amsterdamse winkels te koop. In ieder geval in de ekowinkel aan de Weteringschans en ook al gespot in de avondwinkel in de Rijnstraat. Wie meer verkoopkanalen kent, mail het door.


Aanvulling adressen, waarvoor dank: De Bierkoning in de Paleisstraat en De Weegschaal in de Jodenbreestraat te Amsterdam.

Linzensalade

Na een week vreselijk slecht gegeten te hebben -broodjes kroket, kleffe broodjes hamburger, gehaktballen uit de warmhoudbak, vage "gezonde" salades en nog veel meer viezigheid vier dagen lang op inkoopbeurzen- werd het gisteren écht tijd om in hemelsnaam iets normaals en vooral ook thuis te eten. Goed, het werd onder andere een linzensalade. Volgens mij komt dit recept uit een van de NRC-kookboeken.







Nodig voor vier personen
150 gram linzen (groene linzen uit Le Puy), 1 laurierblaadje, 100 gram ontbijtspek in dobbelsteentjes, 1 ui, twee tenen knoflook, 2 eetlepels olie, 3 theelepels suiker, 2 eetlepels rode wijnazijn, 2 eetlepels Japanse sojasaus, peper en zout, 1 kleine appel.

Bereiden
Was de linzen en breng in ruim water met het laurierblaadje aan de kook en laat ze ongeveer een half uur zachtjes garen met deksel op de pan. Giet de linzen af en laat ze afkoelen. In de tussentijd bak je het ontbijtspek van een voorheen vrolijk varken uit. Schep het spek uit de pan en laat uitlekken op keukenpapier. Bak in het overgebleven vet in de pan (indien niet veel dan wat olie toevoegen) een fijngesnipperde ui met de suiker goudbruin. Let op dat het niet té goudbruin of liever gezegd aangebakken wordt want dat overheerst in de salade. Voeg de knoflookteentjes uit de knijper, 2 eetlepels olie, wijnazijn en sojasaus, peper en zout toe en laat dit even pruttelen. Schep de afgekoelde linzen met het uitgebakken spek en het uimengsel door elkaar en laat dit minstens een uur staan. Schil vlak voor het opdienen de appel en snij deze in kleine stukjes en voeg dit toe aan de linzensalade.

Ssst ...

Al jaren loop ik tegen stapels en stapels en stapels boeken van Jamie Oliver aan in de boekhandel. Onder consumenten rouleren reeds anderhalf miljoen exemplaren en dat gaan er ongetwijfeld nog veel meer worden. De Nederlandse uitgever presteert maar even weer om de de nieuwe Jamie met veel tamtam aan te kondigen. Wat doe je dan als boekhandelaar? Volgens mij is er weer vrolijk en veel op ingekocht en lopen wij alweer tegen de zoveelste boekentoren Jamie aan! De hype lijkt nog niet voorbij en ik ga me zolangzamerhand afvragen of we over dertig jaar Oliver toch moeten gaan bijzetten in een of andere eregalerij. De uitgeverij rept over een revolutionair boek en dito campagne inclusief reality tv-programma prime time op RTL4. Tjonge ... . En waar gaat het nieuwste werk van Jamie over? Zodra ik dát weet kom ik hier op terug. In ieder geval kost uw toekomstige aanschaf € 34,95.

Gespot & gekocht: gerookte knoflook

Amsterdam, een uurtje of drie 's middags. Gespot in De Natuurwinkel op de Weteringschans én gekocht: gerookte knoflook. Voorlopig komt het er niet echt van om dit product te gebruiken want vooralsnog elke dag inkoopbeurzen en dan beperk ik toch zeker de inname van knoflook tot een minimum. Op de site www. smokey-al.nl lees ik dat gerookte knoflook uitzonderlijk lang houdbaar blijft. Komt dát toch even goed uit!

Evergreen: Recettes faciles van Françoise Bernard

't Is alweer een tijd geleden dat ik een heel aardige mevrouw tegen het lijf liep bij de Lindenhoff marché en omdat ze zo aardig was raakten we in gesprek. Over van alles en nog wat en ook over kookboekjes. Ik zocht al een tijdje de Franse equivalent van, zeg maar, het Margriet Kookboek. Met andere woorden: een kookboek over de goede Franse burgerkeuken. En toen gaf ze me dus de tip om dan vooral Recettes faciles aan te schaffen. En omdat vrienden Hollandse Jos en Franse Laurence regelmatig heen en weer tuffen tussen Amsterdam en Parijs had ik het boek in no time in huis. In het colofon zag ik dat dit boek voor het eerst in 1965 gepubliceerd is en vandaag de dag nog steeds goed verkocht. Is het ook nuttig? Of voegt het nog wat toe aan de boekenkast? Het binnenwerk van het boek is vreselijk tuttebollerig, echt niet van deze tijd. De buitenkant trouwens ook niet maar de ruitjestheedoek op de omslag is heel toevallig nu weer in. Enfin, bij het goed doornemen zag ik al snel de aardigheid er in. De indexen zijn schier oneindig: de standaard thematische index op soep, voorgerechten koud, warm, etc, een index op snelle recepten, een index op economische en luxe recepten, een index op restjesverwerking, een index op het hoofdproduct en een index op diners en dan ook nog eens op de seizoenen ingedeeld. Kortom: we kruipen pas op pagina 161 achter het fornuis. Moet ik er wel bij vertellen dat de kooksessie weer op pagina 767 eindigt. De recepten zijn zeer duidelijk geschreven, altijd met vermelding van de moeilijkheidsgraad, of het een luxe danwel economische maaltijd is, hoeveel tijd het kost en bovenal geeft ze vaak nog een leuk adviesje mee. Waar het eventueel fout kan gaan of tips over vervanging van ingrediënten, etc., etc. En zijn de recepten ook goed? Ja, ik vind van wel. Het is tenslotte gewoon de Franse burgerkeuken. Je zult ongetwijfeld allerhande recepten ook in andere kookboeken kunnen vinden maar zo'n bundeling met echt goed beschreven receptuur is bij mij altijd welkom. Ook de taal levert niet echt ernstige problemen op terwijl Frans nou niet bepaald mijn beste vreemde taal is. Kortom, tip van Tanja. Waar te kopen: tweedehands op internet (plusminus 10 euro), www.amazon.fr, dichtstbijzijnde FNAC (Brussel?). Of in een leuk Parijs' boekhandeltje, nog gezelliger!

En nog even voor de volledigheid, uitgever is Hachette, ISBN 9782012368132, prijs € 16,90

Ik héb al een kookboek ...

Thuis bij Aan tafel met Tanja wordt veel gelezen. Tanja is dol op boeken en haar etage biedt eigenlijk te weinig plek. Een deel van de sectie kookboeken is in de inbouwkast gefrommeld en uit het zicht. Wat kleinere formaatjes boek kunnen daar in twee rijen dik staan. De angst dat de planken ploffen onder het gewicht is niet geheel onterecht. Het andere deel staat nog in de gewone boekenkast en in de voorkamer op of onder bijzettafels. Pfff ... . Nu heb ik "de pech" dat ik in de industrie van het gedrukte papier werk, nog leuker: ik werk bij een uitgever van onder andere kookboeken. Dat is dus feest! Nu ben ik van plan om hier ook kookboeken onder de aandacht te brengen en ik begrijp dat je nu denkt jaja, promotie voor haar eigen tokospullen, daar trap ik niet in. Nu beloof ik plechtig dat ik hier, ongeacht van welke uitgeverij dan ook, boeken onder de aandacht breng die mij opvallen. En ik kan je verzekeren, er zijn heel wat kookboeken waarvan ik denk : waarom geven wij dit boek niet uit?

Tomatensaus

Dit zijn van die weken waarin ik toe sla: overrijpe tomaten kopen voor een prikkie bijvoorbeeld. Die gaan de pan in met wat toevoegingen met als resultaat een lekkere tomatensaus die ingevroren wordt. Als basis wijk ik zelden af van het recept van Keith Floyd (leeft die man eigenlijk nog?) uit Culinaire avonturen in Italië. Eenmaal ontdooid kan de saus nog wat andere smaakjes meekrijgen. Hier het recept van Floyd en is goed voor 300 mililiter saus.

Verhit in een pan met dikke bodem 4 eetlepels olijfolie. Fruit hierin een fijngehakte ui glazig en voeg daarna een geplette teen knoflook toe. Daarna gaan de tomaten (ongeveer een kilo) er in die natuurlijk wel van te voren zijn ontdaan van zaad en vel en in stukken zijn gesneden. Daarbij gaat dan nog een eetlepel fijngehakte, verse basilicum, een theelepeltje poedersuiker, wat druppels wijnazijn, zout en zwarte peper uit de molen. Vuur laag, laten pruttelen tot de saus lekker dik is geworden.

Chutney van courgettes

Verleden week meldde ik al dat van de overschotten courgettes uit de tuin van Petra chutney zou worden gemaakt. Wel, hier het resultaat. Ik weet nog steeds niet of ik dit lekker ga vinden gezien de berg geleisuiker die ik volgens opgezochte receptuur moest toevoegen. Met de verhoudingen heb ik wat gesjoemeld. Het opgezochte recept ging uit van 1 courgette in blokjes, 2 Elstar-appels in blokjes, 1 gesnipperde ui, 1 rode peper in reepjes, 3 theelepels gemalen korianderzaad, 500 gram geleisuiker. Alles in een pan donderen en als het eenmaal kookt nog vier à vijf minuten doorroeren. In gesteriliseerde potten doen en klaar. Ik vond tijdens het proeven een en ander wat flauw en heb nog peper en zout toegevoegd.

Neil Perry - The Food I Love

De gerechten uit de kookboeken van de grote chefs vind ik vaak te gecompliceerd en lastig om thuis te maken. Afgezien van de ontbrekende doch noodzakelijke apparatuuur heb ik meer dan twee handen nodig om alle zeilen bij te zetten. De beste chefkok uit Australië, Neil Perry van Rockpool en XO te Sidney, trakteert ons op The Food I Love - Beautiful, Simple Food to Cook at Home. Zo'n ondertitel spreekt mij wel aan. Deze kloeke pil van 440 pagina's ziet er prachtig uit en bovenal is het prettig koken met de recepten die Neil Perry geeft. Het aardigst vind ik dat hij bij de receptuur steeds alternatieven en smaakvariaties geeft. Bovendien, ik noem maar een voorbeeld, geeft hij aan hoe je van overgebleven gazpacho een goede saus voor het een of ander kunt maken. Duidelijke uitleg en prachtige fotografie: met dit boek ben ik nog wel een tijdje zoet. Nog een boek van hem met alweer zo'n aansprekende titel: Good Food (Takes Time). Ik hoop dat er een Nederlandse uitgever is die de boeken van Neil Perry gaat vertalen want dit vind ik nou een aanwinst in de kookboekenkast. Tot die tijd kun je de Engelstalige editie bij bol.com bestellen of De Kookboekhandel en firma Duikelman, beide te Amsterdam, bezoeken want die hebben dit vast op voorraad. Prijsindicatie: plusminus 40 euro. ISBN 978174045710 (Murdoch Books)

Geroosterde paprika's

Zalig! Ik ken mensen die de paprika's rechtstreeks boven het gasfornuis blakeren maar zo'n held -ik brand natuurlijk geheid mijn vingers- ben ik niet. Gewoon in de oven, af en toe even kijken en af en toe even keren. Net zolang totdat ik denk dat het vel makkelijk van de paprika's loslaat. Meestal adviseren de kookboeken om de geblakerde paprika's in een plastic zak te stoppen, die je uiteraard afsluit, en je nog makkelijker het vel van de paprika's kunt halen vanwege de stoomontwikkeling in plastic zak. Vang bij het ontvellen en ontzaden van de paprika's vooral het vocht op. Dat geeft een heerlijke dressing met wat goede olijfolie, peper en zout. Wat ook lekker is: een theelepeltje goede aceto balsamico aan de dressing toevoegen. Laat hierin de paprika's marineren. Verkruimel wat zachte geitenkaas er over en voeg de afgeritste blaadjes van een takje tijm toe. Zo heerlijk en makkelijk kan eenvoudig eten zijn!

Ergernis alom!

Wat mij irriteert is de vre-se-lijk slechte verkrijgbaarheid van linzen. Groene linzen uit Le Puy, appelation d'origine controlée. Daar kun je prachtige salades en meer van bouwen. En deze mooie, groene linzen zijn bovendien supergezond. Omdat linzen nog steeds een wat alternatieverig imago hebben zocht ik het al snel, Albert Heijn doet er in ieder geval niet aan, in de ekowinkels. Welnee, die verkopen nepperds meestal onder het label "Linzen Dupuis". Die zijn een stuk papperiger en minder van smaak dan de lentilles du Puy. Zie je het verschil? Maak er maar Dupuis van -klinkt als du Puy- dan denken consumenten dat ze linzen uit Le Puy kopen. Nou, mooi niet! Delicatessenzaak Puyck te Amsterdam verkoopt ze voor maar liefst € 3,95 en dat is schandalig duur. Wie in Amstelveen woont heeft geluk, die kan terecht bij Kingsalmarkt, notabene een supermarkt gespecialiseerd in Amerikaanse, Britse en Japanse producten, voor een zeer acceptabel bedrag. Ik meen twee euro en nog wat. Dat zo'n gezond en normaal product zo slecht verkrijgbaar is, daar begrijp ik dus helemaal niets van! Het afgebeelde pak linzen is verscheept uit Frankrijk, met dank aan vrienden Petra & Béchal.

Rillettes aux deux saumons

Eén van de beste recepten die ik weer sinds tijden uit de Allerhande heb gevist, met dank aan vriendin Caro waarbij ik dit voor het eerst proefde. Ook terug te vinden op ah.nl/kookschrift. Ik geloof dat het een recept is van ene Foppe. Drie keer gemaakt en nu al favoriet bij veel vrienden: "kun je me dit recept geven?" Wel, hier is-ie:

Nodig: 2 sjalotten, een halve winterpeen, 100 ml witte wijn, 2 el witte wijnazijn, 100 ml water, 1 takje tijm of 1 tl gedroogde, 1 laurierblad, 150 gram zalmfilet, 75 gram boter op kamertemperatuur, 1 eidooier, 1 el crème fraîche, 75 gram gerookte fijngesneden zalm, 1 el citroensap, zout en peper.

Bereiden: Snijd 1 sjalotje en de winterpeen grof, breng tegen de kook aan in 100 ml water met de wijn, wijnazijn, tijm en het laurierblaadje. Breng dit op smaak met zout en peper en laat de bouillon een half uurtje zacht trekken. Leg de zalmfilet in de bouillon en laat 5 minuten trekken (de bouillon mag natuurlijk absoluut níet koken) en draai het vuur uit. Laat de zalm in de bouillon afkoelen. Snij het tweede sjalotje zeer fijn en haal de zalmfilet uit de pan, pluis de vis uit met twee vorken. Klop vervolgens in een kom de zachte boter met eidooier en crème fraîche tot een schuimig geheel. Schep de gepocheerde zalm, de gerookte zalm en de fijngesneden sjalot hier doorheen. Breng op smaak met citroensap, grof zout en peper uit de molen. Zet de rillettes minstens een uur in de koelkast weg. C'est ça, maar oh wat verrukkelijk! Serveren met grof brood.

Alliance Summer Tasting

Met twee vrijkaarten die ik had gekregen van Smulweb gingen we op zondag 31 augustus op weg naar StrandZuid te Amsterdam, achter de RAI. De heenreis duurde 3 minuten maar vervolgens moesten we nog een half uur in de rij staan. Aan belangstelling dus geen gebrek voor de eerste Alliance Summer Tasting waarop de bezoekers konden proeven van wat de aangesloten restaurants te bieden hadden. We kregen bij de ingang een glaasje champagne en slippers met een M0ët & Chandon-print uitgereikt. Handig, want het gros van de vrouwlijke bezoekers kwam hoog op de hoeven en dat loopt niet echt makkelijk in de zandbak van StrandZuid.

De eerste drie amuses waren absoluut aan de matige kant: te koud, te waterig of verkeerde combinaties. Gelukkig werd dat he-le-maal goed gemaakt door de amuses van Oud Sluis (rauwe oesters op drie wijzen bereid) en restaurant Chapeau! (gazpacho van heldere bouillon met stukjes zwarte olijf, paprika en bleekselderij). Of dan de in zeewier gewikkelde prachtige rauwe tonijn van De Zwethheul, de koningskrab op een preparaat van watermeloen van restaurant De Bokkedoorns en La Rive  die ook een gazpacho serveerde van puntpaprika, waarin enkele grijze garnaaltjes zaten en opgeleukt met een prikkertje waaraan een mooi stukje coquille zat. Het zag er allemaal prachtig uit en smaakte voortreffelijk. Behalve dan die eerste drie amuses hè?

De toegangsprijs voor dit evenement bedroeg 35 euro en daarvoor kon men zoveel proeven van spijs en wijn als maar kon. Dat leidde af en toe tot wat ik maar noem Hollandse taferelen: zoveel mogelijk gebakken coquilles van La Vilette naar binnen werken of zoiets. Okura kon het niet meer aanslepen en moest voortijdig afsluiten. De lollies van Jonnie Boer waren binnen het uur al op. Mensen die pas om 16.00 uur de zandbak van StrandZuid betraden hadden dus het nakijken. Gelukkig stond Schmidt Zeevis er ook nog zodat de mensen die achter het net visten toch nog lekkere oesters of haring konden nuttigen.