Vrolijk achter het glas!

Waar zie je deze groenten nog? Althans, ik heb ze nog nooit zien liggen tot ik bij Ekoplaza ging buurten. Zo uit het vuistje weinig spectaculair. Dus, hop: op zoek naar de weckpotten!

Na 24 uur in niet al te veel zeezout en in het donker te hebben gelegen zagen ze er een stuk frisser uit. Sterker nog: ze roken waanzinnig lekker. Jammer dat er geen geurcomputers bestaan.Bij de zoektocht naar een leuk recept, viel me op dat er verschrikkelijk veel recepten zijn met gruwelijk veel suiker.




Op anderhalf liter azijn heb ik 75 gram rietsuiker gebruikt. Ik heb de augurken liever zuur dan zoetzuur namelijk. Azijn en rietsuiker verwarmen tot suiker is opgelost. Gesteriliseerde weckpotten vullen met de augurken (ik heb verder mosterdzaad, sjalotjes, wat knoflook, zwarte peperkorrels, en jeneverbesjes toegevoegd) en vullen met de azijn. Over drie weken weet ik of het ook lekker is.

Rode-uienmarmelade

Gisteren kreeg ik een heerlijke uienmarmelade bij de BBQ in de welbekende, hier vaak besproken, volkstuin voorgeschoteld. 'Lekker zeg, waar heb je dat recept vandaan,' riep ik nog. Blijkt dat het recept uit 'Vers uit de tuin' komt. Even thuis opgezocht zodat binnen het etmaal iedereen er van mee kan genieten. Sarah Raven, auteur van het boek, gebruikt de marmelade bij de lunch met brood en kaas, een aardappelsalade of zoals wij gisteren bij de worstjes.

Nodig: twee tenen knoflook, zeezout en zwarte peper, 4 eetlepels olijfolie, 450 gram rode uien in ringen gesneden, 4 eetlepels rode wijn, 4 eetlepels balsamicoazijn, 1 eetlepel bruine basterdsuiker en enkele takjes tijm.

Bereiden: stamp de knoflook in de vijzel met wat zeezout fijn en doe dit samen met de uienringen in de braadpan waarin de olijfolie reeds verhit is. Laat dit mengsel in 20 minuten zacht worden op een laag vuurtje. Raven adviseert, indien men wil voorkomen dat de uien verkleuren tijdens het bakken, de uien af te dekken met een rond stuk bakpapier zodat het vocht niet kan verdampen. Ik weet niet of volkstuinbezitster Petra bakpapier op de tuin heeft en dit advies heeft opgevolgd.

Enfin, voeg daarna de rode wijn, balsamicoazijn en basterdsuiker toe en kook dit plusminus 15 tot 20 minuten op een laag pitje tot het meeste vocht verdampt is. Voeg de tijm toe en breng de marmelade op smaak met zout en peper en laat nog vijf minuten zacht doorkoken. De marmelade is in potjes maximaal een maand in de koelkast houdbaar. Overigens vond Petra dat die tijm er wel eerder in de pan had gemogen. In ieder geval: we vonden het allemaal lekker. Behalve dan die ene puber van dertien, maar je kunt het ook niet iedereen naar de zin maken!

The Flavor Bible

Ondanks dat ik me heilig had voorgenomen om te minderen wat boeken betreft lukt het niet altijd even goed. Binnenkort wordt door vriend Bart trouwens wel een boekenkast op maat gemaakt zodat ik uiteindelijk meer boeken kwijt kan, want het is een, zeg maar gerust, kolerezooi om te zien hoe al die boeken in de goedkope Billy’s zijn weggestopt. Dat wordt van de week uitruimen en sorteren. En daarvoor krijg ik in de plaats een boekenkast tot aan het plafond deels afgesloten met verende deurtjes/frontjes waarachter, zo hebben we bemeten, twee rijen dik kunnen staan als het moet.

Maar goed, ik stonk er weer eens in toen ik bij de firma Duikelman stond. Die hebben namelijk ook import in het assortiment en het is altijd aardig om even de voor mij onbekende buitenlandse kookboeken door te nemen. En zo stuitte ik op het Amerikaanse werk The Flavor Bible – The Essential Guide to Culinary Creativity, Based on the Wisdom of America’s Most Imaginative Chefs. Nu ben ik niet echt bekend met Amerikaanse topchefs –tja, The French Laundry ken ik wel van naam- maar echt ver gaat mijn kennis van de Amerikaanse toppers niet.

Het boek zit een beetje ingewikkeld in elkaar maar het loont de moeite om de essentie van de makers, Karen Page en Andrew Dornenburg, te doorgronden. Culinaire recensenten hebben het vaak over smaakexplosies, beleving, het mondgevoel, etc. en daar gaat dit boek over. Wat bepaalt nou waarom er mensen zijn die je altijd midden in de nacht wakker mag maken met een echt goede kroket of tja: noem het maar op.

In de inleidende hoofdstukken wordt uitgelegd dat wat je ervaart tijdens het eten een combinatie is van de smaak, het mondgevoel, aroma en de X-factor. Zoet, zout, zuur, bitter, umami, temperatuur, geur, textuur. En dan dus die X-factor. Om maar even te citeren: ‘what is perceived bij the heart, mind, and spirit’. En vergeet het visuele aspect niet! Het tweede deel van het boek gaat over goed koken. Goed koken: het kunnen doorgronden van de combinatie van ingrediënten, de omstandigheden (tijdstip, het seizoen, het gezelschap aan tafel: lekker obligaat maar het is natuurlijk wel zo). Maar waar het in dit boek eigenlijk om gaat zijn de schier oneindige paletten smaakcombinaties. Of zoals de makers het noemen: Flavor matching: the charts.

Dat werkt als volgt. Alle sleutelingrediënten staan op alfabetische volgorde met daaronder de mogelijke combinaties:

ANSJOVIS (sleutelingrediënt)
amandelen
basilicum
bieslook

bleekselderij

bloemkool

boontjes, groen

citroensap
eieren, hard gekookt

kaas: manchego, mozzarella, Parmezaan

kappertjes

KNOFLOOK
kreeft

OLIJFOLIE

paprika

peper

venkel

wortelen

enzovoort, enzovoort, enzovoort.

Je raadt het al: ik ben dol op bagna cauda, voortaan dip ik er ook een stuk kreeft in :-)

De ingrediënten passen allen goed bij ansjovis, maar baas boven baas: de ingrediënten die vet staan gedrukt passen nog beter bij ansjovis; ingrediënten die en vet en in kapitaal staan passen uitstekend bij ansjovis. En dan duiken er ook nog af en toe ingrediënten op die vet, KAPITAAL en met een asterisk (*) vermeld staan en dat betekent: een heilige combinatie met het sleutelingrediënt.

Nog een voorbeeld:

MANGO (sleutelingrediënt)
avocado
basilicum

BANAAN
champagne

koffie
PEPERS, rood, groen, jalapeño
room

Afsluitend wordt aan elk sleutelingrediënt meervoudige combinaties gegeven:

mango+amandelen+limoen
mango+basilicum+champagne
mango+zwarte peper+citroen+munt+passievruchten

En wat heeft de koper of lezer van dit boek hier nu aan? Stel, ik heb me klem gekocht aan vijgen en sta enigszins inspiratieloos daar tegenaan te kijken. Dan zou ik The Flavor Bible kunnen pakken en vijgen met zwarte peper en ricotta of vijgen met Pernod en walnoten of vijgen met citroen en rozemarijn combineren. Overigens is het boek zeker niet compleet al weet ik even geen goed voorbeeld te geven van wat nou ontbreekt. Goed eentje dan: ganzenlever, rauwe coquilles en zwarte truffel (Bruneau, Brussel)

Verder staan in dit boek honderden citaten van Amerikaanse chefs: ‘One of the happiest trios in the flavor world is Ibérico ham, manchego en manzanilla' (Adrian Murcia van Chantarelle te New York City).

Het boek heeft een spuuglelijke, en dat is raar want het oog wil ook wat, omslag. Het binnenwerk is natuurlijk ook wat saai met honderden lijstjes en citaten, maar het is een grappig, aangenaam, soms leerzaam boek. Je pakt het, althans ik, af en toe even op, laat het oog gaan over de mogelijke combinaties van het een of ander en dat kan inspirerend werken.

The Flavor Bible
Karen Page & Andrew Dornenburg
Little, Brown and Company
ISBN: 978 0 316 11840 8
35 US Dollar (meegekregen voor € 33,95)

Bonensalade

Deze week viste ik een pak kikkererwten uit de voorraadkast met een 'tenminste houdbaar' datum van 30-10-08, dus die moest op. De erwten kunnen volgend jaar -of over drie jaar- ook nog wel zonder enig risico voor de gezondheid genuttigd worden, maar mijn ervaring is dat die dingen toch wat taaier worden. Nachtje laten weken en een uur tot anderhalf uur zachtjes laten koken (zonder zout maar met een laurierblaadje).

Voor deze salade, ik gebruikte ongeveer 250 gram kikkererwten, maakte ik een dressing van een gevijzeld teentje knoflook en daaraan toegevoegd twee eetlepels olijfolie en een eetlepel witte wijnazijn. Plus wat grof zeezout en peper. De dressing gaat door de nog warme kikkererwten heen en vervolgens voegde ik een ontvelde tomaat in blokjes, enkele zwarte olijven in stukjes, een hardgekookt ei in schijfjes en heel veel peterselie toe. Even goed laten afkoelen en eet maar smakelijk. Vreselijk simpel natuurlijk, maar het weer van de afgelopen dagen nodigde nou niet bepaald uit om lang in een keuken te gaan staan.

Het recept komt oorspronkelijk uit het inmiddels antieke boekje Tapas, geschreven door Penelope Casas (waarover ik al eerder berichtte dat dat wat mij betreft nog steeds het leukste tapastiteltje is tussen al die duizend andere tapasboekwerkjes).

Nước mắm chấm

Vietnamese vissaus om te dippen dus. Hoe het uitgesproken moet worden weet ik niet maar ik vind het verdomd lekker! Deze zomer helemaal ontdekt als ik geen zin had om te koken. Wat rijstvelletjes weken in water, beleggen met gebakken reepjes biefstuk bijvoorbeeld, komkommer, taugé, bestrooien met munt en koriander, oprollen en dippen in de vissaus. Ik zou haast zeggen: 'goddelijk'. De Vietnamese vissaus heb ik uit het kookboek 'Geheimen van de Rode Lantaarn' maar na een paar keer dit gemaakt te hebben, heb ik een kleine wijziging doorgevoerd. Je gooit 3 eetlepels vissaus, 3 eetlepels rijstwijnazijn, 125 ml. water en 2 eetlepels suiker in een pannetje. Dit roer je goed door tot het kookpunt bijna is bereikt. Vuur uitzetten en laten afkoelen. Doe dit vocht in een kommetje en doe daar 2 tenen knoflook en een rode peper, alles fijngehakt, en twee lepels limoensap er door heen. Tot zover het originele recept. Zelf doe ik er ook nog een halve fijngehakte rode ui er door heen. Eet smakelijk, zou ik zeggen.

Maar liefst twee lusjes!

Ergernis alom als het om de verpakkingsindustrie van voeding gaat. Over onmogelijke lipjes en folietjes bijvoorbeeld. RJ van Bikken & Buizen heeft nog een ergernisje, de lusjes van thee- en handdoeken. Zijn voorgestelde oplossing heb ik nog niet ontdekt maar ik kan hooguit zijn probleem voor de helft oplossen. Twee lusjes in plaats van een aan de hand- of theedoek. Ik heb het keukentextiel gekocht bij Duikelman in de Gerard Doustraat te Amsterdam. Maar nu mijn irritatiepuntje: het merk, compleet onleesbaar door een lullige fantasieletter op het waslabeltje, kan ik niet achterhalen. Het is in ieder geval Deens keukentextiel en zeer betaalbaar. In allerlei prachtige kleuren overigens. Bij mijn volgende bezoek aan Duikelman zal ik navraag doen. Wordt vervolgd.