Risotto met groene asperges

Weinig foodbloggers zullen zich hierin herkennen, maar ik vind risotto maken een regelrechte rotklus. De verpakking zegt altijd plusminus 20 minuten, maar mijn pan met risotto in wording zegt heel wat anders. Niks een plus of een min op 20 minuten maar fors langer, richting een half uur. Doe ik dan iets niet goed, heb ik misschien stervensoude, ver over datum, risotto in huis?

En dan ook nog dat je erbij moet blijven, blijven roeren tot je een ons weegt. Bouillon blíjven toevoegen. Nwah, nee dus. Jullie begrijpen, risotto maak ik niet vaak. En dan het resultaat: ik vind het meestal tegenvallen. In ieder geval niet zo lekker wanneer ik een goede risotto elders krijg voorgeschoteld.

Maar dit keer was ik redelijk in mijn nopjes. Niet naar de zojuist aangeschafte verpakking gekeken. Daar staat toch gegarandeerd 20 minuten op. Maar gewoon uit de losse pols.

Voor twee personen gebruikte ik:

180 gram risotto, een gesnipperd sjalotje, een glas witte wijn, een paar draadjes saffraan, een bos groene asperges, bouillon (ik had een liter op het vuur staan), een klont roomboter, een handje versgeraspte Parmezaanse kaas, zout en peper

Verhit de bouillon in een pan en laat deze op het fornuis staan met het vuur laag gedraaid. Snij de houtachtige uiteinden en de kopjes van de asperges af. Gooi de houtachtige uiteinden weg en bewaar de groene kopjes (vanzelfsprekend!). Snij de rest van de overgebleven asperges in kleine stukjes. Blancheer de kleine aspergestukjes in de bouillon en voeg na een paar minuten nog even de kopjes toe. Zeef alle aspergestukjes uit de bouillon en leg deze apart.

Verhit olie in een pan met dikke bodem en fruit het gesnipperde sjalotje tot deze glazig is. Doe de risotto erbij en roer goed om totdat de korrels bedekt zijn met een laagje vet. Blus dit vervolgens af met de witte wijn. Doe er de saffraandraadjes bij en voeg wat zout en peper toe.

Wanneer de wijn verdampt is, overschakelen op fase 2: het lange wachten en erbij blijven. Schenk telkens een soeplepel bouillon erbij, blijf roeren totdat de risotto al het vocht heeft opgenomen. Blijf dit herhalen. Halverwege heb ik de aspergestukjes, behalve de groene kopjes, toegevoegd. Ik ben dit keer maar af en toe weggelopen nadat ik een forse soeplepel bouillon had toegevoegd en een keer doorgeroerd had om vervolgens na een minuur of vier te kijken hoe het met de absorptie ging.

Ditmaal klokte ik 28 minuten toen ik eindelijk tevreden was over de gaarheid en consistentie van de risotto. Op de 26 minuten exact gingen de aspergepuntjes erbij. Haal de pan van het vuur en voeg een klont boter en een handvol geraspte Parmezaanse kaas toe. Doorroeren en serveren maar. Ik weet: het kan nog beter maar ik ben op de goede weg!

Restaurant SenT

In de Saenredamstraat is het, ooit, tamelijk populaire restaurant Trez verdwenen en in plaats daarvan SenT verrezen. Gastvrij, huiselijk en (modern) knus. Op de stoep, ondanks het invallen van de herfst, een ‘gezellige’ opstelling van twee tafeltjes, grote kaarsen en druivenplanten in potten. Je waant je zo in vakantiesferen. Binnen wordt op goed niveau gekookt, de Franse keuken met hier en daar een uitstapje, en de bediening is beslist gastvrij. Voor 29,90 kan men een driegangenmenu nuttigen of goede à la carte-gerechten kiezen en op een redelijk uitgebreide wijnkaart broeden.

We kozen voor de Hollandse garnalen met langzaam gegaarde pulpo, geserveerd met een puree van gerookte pompoen, tomaat en chorizo (verrassend lekker!) en op de foto het hoofdgerecht: gekonfijte fazantenbout met een crème van kastanje en knolselderijpuree. Toe namen we kaas. Ditmaal niet van Kef maar van de verderop in de Gerard Doustraat gelegen kaasboer. De pecorino met truffel was een verrassing: de truffel niet te overheersend wat vaak wel het geval is. Kortom, een heel aardig adres erbij in de Amsterdamse Pijp.

Cake Chique - Peggy Porschen

Taarten bakken en decoreren is not my cup of tea. Ik krijg haast de indruk dat ik zo ongeveer de enige ben die deze hype aan zich voorbij laat gaan. Ja, ik vind het een hype. De virtuele taartsupply-winkels schieten als paddenstoelen uit de grond, de middagen en avonden in Nederland zijn gevuld met demonstraties en workshops. Als moeder kom je écht niet meer weg met een zelfgebakken appeltaart of Hema-taart voor je jarige koter. Dat moet op z’n minst een voetbal- of een ‘Hello Kitty-taart’ zijn en dan ook nog eens zelfgemaakt.

Hielden de jaren ’70 moeders zich nog bezig met macrameeën, zelf wol spinnen of het openen van kralenwinkeltjes; kregen we daarna origamitoestanden, scrapboeken maken en theezakjes vouwen. Het ene hobbyboek na het andere verscheen. En nu verschijnt het ene taartendecoratieboek na het andere. Het een en ander ligt mijns inziens in het verlengde: taarten bouwen is ook kunstig prutsen op de vierkante centimeter, maar van taarten maken kan tenminste iedereen meegenieten. Alhoewel, zou ik een taartenbouwer zijn, ik er waarschijnlijk moeite mee heb dat mijn creatieve bouwwerken binnen de kortste keren aan gort gesneden en opgegeten zijn.

Ik heb al heel erg veel taartdecoratieboeken de laatste jaren in mijn handen gehad en moet toch stellen dat de van oorsprong Duitse Peggy Porschen, dé taartenkoningin is. Opdrachtgevers als de firma Chanel en beroemdheden als Elton John en Madonna zijn de normaalste zaak van de wereld. Toen ik voor het eerst haar werk zag in ‘Hoe versier ik een lekker koekje’, zo’n vijf jaar geleden, viel ik al van mijn stoel van verbijstering. Wie doe dit en waarom? En nu ligt dan in de winkels Cake Chique, het nieuwste werk van 'La Porschen'.

Het lijkt ogenschijnlijk heel simpel allemaal. Achterin staan de basisrecepten voor taart maken te weten: de basistaart, de rijke chocoladetaart, de worteltaart en de marmertaart. Dat geldt ook voor de koekjessectie: suikerkoekjes en kruidkoekjes. Vervolgens krijg je recepten van suikersiropen, botercrèmes, chocoladegranache, eiwitglazuren. En dan de technieken: spuittechnieken, taartplateaus bouwen etc. Ook veel aandacht aan de benodigde keukengerei (waslijsten om aan de slag te kunnen) en voedingskleurstoffen (liquid, paste, dusting of blossom en paarlemoer lusterpoeder en –spray). Er gaat een nieuwe wereld voor mij open.

De recepten van de kunstige bouwwerken worden stap voor stap goed uitgelegd. Met veel ondersteunende foto’s en veel tekst. Sommige recepten nemen wel 3 pagina’s in beslag. Ook heel handig: tabellen voor hoeveelheden marsepein, botercrèmes, granache en rolfondant per doorsnede taartvorm en bovendien staan er sjablonen voor monogrammen, letters en cijfers, ijskristaltaartjes en bijvoorbeeld van de afgebeelde hondjes in. Ik krijg een zeer goed idee van: taarten bouwen en decoreren is werkelijk een heidens karwij en vereist een enorm engelengeduld. Ik laat deze beker aan mij voorbij gaan maar heb, ondanks dat ik het waanzin vind om de vork in dergelijke kunstwerken te zetten, diep respect!

Cake Chique
Peggy Porschen
Paperback, 144 pagina's
Prijs: € 19, 95
ISBN: 978 90 8989 2706

Stamppot sla met ambachtelijke rookworst

Er lag nog een ambachtelijke rookworst van Waterlant's Weelde in de koeling en die moest op. Dat moest dus wel een stamppotje worden want ik eet eigenlijk alleen maar rookworst bij stamppotten of als ik erwtensoep maak. Maar ik had tegelijkertijd geen zin om andijvie te halen en vermengde de gemaakte aardappelpuree met bindsla en een zakje slamelange (veldsla, rucola, andijvie en snijbiet). Zelf vond ik het erg geslaagd. De rookworst daarentegen vond ik iets te fijn (fijn gemalen vlees) maar dat stond ook op de verpakking, zag ik achteraf. Ik kan hier wel het recept geven maar volgens mij heeft iedereen die dit leest wel z'n favoriete manier om aardappelpuree te maken. Ik gebruik altijd de pureeknijper in plaats van de stamper en meng de aardapppelmassa met warme melk en veel boter, veel nootmuskaat, zout en peper.

MasterChef (Cookbook)

Ik ben diep, diep, diep teleurgesteld in de Nederlandse versie van MasterChef. Daar waar de Britse jury subtiel en met humor een bordje opgemaakt van het een of ander afkeurt, krijgen wij hier sinds kort op de buis je reinste afzeiktelevisie te zien. Voor de zoveelste keer wordt deze afzeikformule op een Nederlandse televisiezender toegepast en dat ben ik hélemaal spuugzat.

Ik heb respect voor de deelnemers, je moet maar durven. Ik niet, mij krijg je met geen stok de studio in. Bang om door de mand te vallen als middelmatig hobbykokje. Met m’n kop op de buis ten overstaan van half Nederland aan een wedstrijd uien snipperen deelnemen en ondertussen m’n halve vinger er af snijden wegens gierende zenuwen. Jammer van blogger Eetschrijven trouwens, die helaas moest afhaken. Ik had meer van hem willen zien.

Na twee afleveringen kijken wist ik eigenlijk genoeg. Een stal vol kandidaten die moeten rennen naar het uiteinde van de ruimte om tien ingrediënten bij elkaar te graaien. Helaas vliegen mijn gedachten dan al snel naar zo’n Rode Kruis-voedseldistributiepunt in een of ander arm en door rampspoed getroffen land. Hoe langer ik er over nadenk, hoe bozer ik word.

En dan ook nog eens afgekraakt worden door drie mannetjes. Ja, drie nare man-ne-tjes, alhoewel Peter Lute qua gedrag ruimschoots positief uitstijgt boven de andere twee: tweesterrenchef Hans van Wolde die ronduit grof in de mond is en cuisinier Alain Caron. Een Frans ADHD-opdondertje dat van de kandidaten ook verwacht dat ze ADHD-gedrag tijdens het koken vertonen, want dat ziet-ie aan als het tonen van passie. Vooral veel passie.

‘Passie, ik wil passie zien,’ kraait hij om de vijf minuten. Gék word ik van dit woord: een dag zonder passie is een dag niet geleefd. Staat een jongeman uit Friesland, werkzaam in het dagelijks leven bij een poelier, schutterig en verlegen zijn bordje op te maken. Wat denk je: het smaakt de jury fantastisch goed. En wat krijgt hij als commentaar: ‘ik wil meer passie van je zien’. Nou, die passie lag een minuut geleden nog op het bord en heeft de jury met veel smaak opgegeten.

Na deze deceptie was ik aangenaam verrast toen ik The MasterChef Cookbook bij de firma Duikelman zag liggen. De 250 beste recepten uit vijf televisieseizoenen (2005-2009) MasterChef. De aller-, állerbeste recepten en dat liegt er dus niet om. Want zonder het ordinaire afzeiken is de Britse jury, Gregg Wallace en John Torode, wel terdege kritisch doch met de onderkoelde Britse humor. Bladerend door het boek, een beetje saai opgemaakt met hier en daar een uitstekende Master tip in een kadertje, besloot ik dat dit een goede aanschaf is. Zo kan ik weer decennialang leuke etentjes geven met dank aan al die Britse hobbykoks die met deze gerechten deel hebben genomen aan de enige echte MasterChef, uit Groot-Brittannië dus.

The MasterChef Cookbook

Uitgever: Dorling Kindersley Limited, London.

ISBN: 978 1 4053 51706.

Prijs: plusminus € 24,95 (import)

Gele bieten

Gisteren zag ik bij de zojuist geopende 'Estafette de biologische eetwinkel van Amsterdam Zuid' (wat een belachelijke naam trouwens) gele bieten liggen. Die gingen mee de tas in. Ik dacht namelijk meteen aan de salade die ik bij Restaurant As genuttigd had en ging thuis aan de slag. Bietjes koken en in blokjes snijden, wat ricotta, wat groen en een dressing. Eenvoudiger kon niet. Toch was mijn salade lang zo lekker niet als die van Restaurant As. Jammer, misschien heb ik het te veel uit de losse pols gedaan en zag ik pas achteraf dat er ook nootjes bij moesten. En waarschijnlijk had de dressing ook wat geuriger moeten zijn. De gele bieten smaakten trouwens geweldig, net iets minder zoet en wat aardser dan z'n rode broertje. Als ik ze weer zie liggen doe ik opnieuw een poging.

Duur maisveldje (2)

Bron: Het Parool, 5 oktober 2010