22 november 2009

Caesar Salad

Googelen op het uit 1924 stammende gerecht, 'caesar salad' levert veel leesplezier op. Vooral de commentaren op het recept van ene Marco op tastyweb.nl zijn grappig. Hij gebruikt voor de salade namelijk ook komkommer en gerookte zalm; de dressing voor de salade bestaat onder andere uit mayonaise, basilicum, peterselie en witte wijnazijn.

Mwah, dan vraagt Marco ook wel een beetje om pittige reacties als: ‘Sorry hoor, maar komkommer hoort er niet in en zalm ook niet. Ik vind wel dat je je bij het origineel moet houden en anders moet je de salade gewoon een andere naam geven. Dit is verwarrend.’ Of nog leuker te lezen zijn de goed bedoelde suggesties als deze: ‘TIP....probeer eens met dunne plakjes gegrilde biefstuk (bestrooid met cajunkruiden) en croustinos=broodcroutons, gedroogde appel en uitgebakken speklardons. Pittig en toch lekker fris.’ Gedroogde appel? Brrrrrrr.

Zou de bedenker van deze salade, Caesar Cardini, zich omdraaien in zijn graf? Het is dat Johannes van Dam nog springlevend is, weliswaar laatstelijk gesignaleerd in/op(?) een scootmobiel, want die zou zich zeker omdraaien. De purist! Zo schrijft Van Dam dat Cardini fel gekant was tegen het gebruik van ansjovis maar gek genoeg is dat nou het ingrediënt dat in bijna alle recepturen voorkomt. Wie de zoekterm ‘recept caesar salad’ googelt en de eerste tien recepten bekijkt ziet dat er slechts een recept is zonder ansjovis. Zelfs Het Parool (een van de broodheren van Van Dam) geeft een recept met ansjovis. In de Dikke van Dam staat het originele recept, althans volgens Johannes dan hè? Ik geloof hem meteen. En dat originele recept trekt me nou juist niet.

Caesar Cardini mengde voor de croutons twee geperste knoflooktenen, een snuf zout en drie eetlepels olijfolie. De olie wordt door een zeef in een koekenpan gedaan en verhit. Voeg de croutons toe, laat even heet worden en schep de croutons in een kom. Tot zover geen discussie. Het recept gaat verder uiteraard: was en droog twee kroppen bindsla. Kook twee eieren precies een minuut, rasp vier eetlepels Parmezaan. Doe de slabladeren in slakom meng met vier eetlepels olijfolie. Bestrooi met zout en versgemalen zwarte peper, sprenkel er vervolgens nog twee eetlepels olijfolie over en meng weer goed. Voeg daarna het sap van een citroen en zes druppels Worcestersaus toe, en breek er dan de eieren over. Meng goed, voeg de kaas toe en meng weer. Strooi er ten slotte de croutons over.

Als ik dit recept in een willekeurig kookboek zou hebben zien staan zou ik het nooit maken. Alleen al het idee dat ‘1-minuut-snot-eieren’ linea recta door de sla heen gehusseld worden ... .

Het volgende recept is dus NIET, voordat ik allerlei commentaren krijg, het recept voor Caesar Salad maar dankzij Caesar Cardini en de evolutie op zijn receptuur door de niet-puristen bij mij aan tafel een smakelijke en welkome salade. Overigens, is het mij eigenlijk alleen om de dressing, de bindsla en de Parmezaan te doen (die ik niet rasp maar met de kaasschaaf afsnij). Die dressing vind ik goddelijk omdat er bij mij ansjovis doorheen gaat en ansjovis en ik zijn dikke vrienden.

Dressing:
1 ei dat je 20 seconden in kokend water hebt ondergedompeld, 4 ansjovisfilets, twee tenen knoflook uit de knijper, 1 eetlepel mosterd, 3 eetlepels citroensap, 1 theelepel Worcestersaus, zout, peper en olie. Breek het ei en meng alle ingrediënten behalve de olie er doorheen. Doe dit met behulp van een staafmixer of ander apparaat totdat je een mooie gladde saus hebt. Giet hier net zoveel olijfolie, ik heb geen hoeveelheden en doe het op het gevoel, tot je een mooie en lobbige substantie hebt. Het mag ook weer niet te veel olieachtig worden. Eigenlijk is dit dus het recept. De dressing meng je voorzichtig door de bindsla en daar overheen schaaf ik de Parmezaanse kaas. Heel soms, zie de openingsfoto, leg ik op de salade reepjes kipfilet van de gril.

Als klapstuk, tenslotte heeft iedereen recht op tenminste een afwijking, een site geheel gewijd aan Caesar Salad (en klik vooral even door op deze site).

19 november 2009

Hamsteren

Já, lekker hamsteren. Stel je eens voor dat de huisarts morgen constateert dat je de Mexicaanse griep hebt en er nog maar drie theezakjes, een half rolletje toiletpapier en een riekende oude sinaasappel in de fruitschaal op voorraad zijn. Altijd handig dus om een voorraadje aan te leggen. Het is toch enigszins een nationale sport om voordelig de voorraadkasten op peil te houden. Ook al aangemoedigd door de Albert Heijn met z’n Hamsterweken. Niet dat dat voor mij interessant is want meestal gaat het om ‘drie flessen cola halen, twee betalen’ en meer van dat soort meuk.

Toch kan ik van mijn voorraadkast een maand of twee, wellicht drie, leven denk ik. Diverse bonensoorten, linzen, pasta en rijst. Blikjes tonijn, ansjovis en nog wat vage visconserven uit Portugal. Potjes vlees uit Frankrijk, olijven achter glas, bliktomaten: het staat er. Is de rietsuiker op? Kunnen we eindeloos verder met witte, lichtbruine of donkere basterdsuiker. Desnoods wordt de poedersuiker ingezet. Geen brood? Bakken we toch met wat we nog aan meelsoorten ergens hebben liggen. Of dan maar crackers of andere ontbijtvarianten en uiteindelijk kunnen de Melbatoastjes ’s ochtends worden ingezet. En dan heb ik de vriezer nog overgeslagen.

De afgelopen twee avonden heb ik samen met de buurvrouw iemand in mijn buurt geholpen die tijdelijk haar appartementje uit moet. Bijna veertig jaar aan huisraad op 65 vierkante meter en niks nooit wat weggebracht of gegooid. Veertig badlakens en tig hoeslakens. We hebben het hier over een eenpersoons huishouden. Maar ik sloeg pas echt achterover bij het aanschouwen van de keukenkastjes en de voorraadkast.

Ruim 30 pakken koffie, zeven glazen appelmoes, zes grote ontbijtkoeken. Raar? Ik ga verder. Vijf vuilniszakken volgestouwd met toiletpapier, drie vuilniszakken ingepakt met ... jawel: tientallen rollen vuilniszakken in allerlei kleuren en formaten, diverse boterhamzakverpakkingen, ontelbare aantallen folierollen. Twee verhuisdozen vol Tupperware in laffe pasteltintjes uit de jaren ‘60. Tien pakken waspoeder plus hetzelfde aantal wasverzachters, een arsenaal aan schoonmaakproducten; een schoonmaakbedrijf heeft minder op voorraad. Ontelbare hoeveelheden sap in karton, drie grootverpakkingen kaas in de koelkast, vijf flessen advocaat, tientallen flessen wijn (mevrouw is geen drinker).

Ik werd er moedeloos, narrig maar ook een beetje treurig van. Net toen ik de conclusie trok dat er ergens een vage grens bestaat tussen hamsteren en obsessief gedrag en dat er nu eenmaal mensen zijn die zo’n afwijking hebben, trok ik de lade van het vrieskastje open: vijftien pakjes roomboter.

15 november 2009

Spruitjes


Mmm, spruitjes. Niet bepaald mijn lievelingsgroente toen ik kind was. Hoeveel spruiten moesten jullie verplicht eten? Voor elk jaar dat je telde een? Of een vast aantal, zeg vijf? Of zijn er ook lieden die spruitjes vroeger zá-lig vonden? Alleen die geur al! Dat kwam wellicht omdat destijds voorgeschreven werd dat spruitjes 20 tot 25 minuten gekookt dienden te worden, terwijl nu op de verpakking van spruitjes uit de Albert Heijn staat dat ze slechts 10 tot 15 minuten moeten. Spruitjes staan nog steeds niet in mijn top-10 favoriete groenten, maar zo op z'n tijd gewoon lekker. Het onderstaande recept vind ik tot nu toe het bijzonderst. Moderniteiten als spruitjestaart met chorizo of taco met spruitjes (wie heeft dit in hemelsnaam verzonnen) laat ik aan me voorbij gaan.



Spruitjes uit de oven dus. Je hebt 600 gram schoongemaakte spruiten, 1 stevige appel in kleine partjes gesneden, 2 tenen in reepjes gesneden knoflook, 1 rode ui in dunne partjes, 2 eetlepels verse tijmblaadjes, 3 eetlepels olijfolie, een beetjes citroensap en grof zeezout en peper nodig.

Je kookt de spruiten in 5 tot 10 minuten beetgaar en laat ze in een vergiet uitlekken. Die kooktijd is een beetje afhankelijk van de grootte, ik zou zeggen: af en toe gewoon proeven. Neem een groot stuk bakpapier die heel ruim in een ronde ovenschaal past. Leg op het bakpapier de spruiten, appelschijfjes, knoflook, rode ui en tijm. Besprenkel met olijfolie, een beetje citroensap (appelsap kan ook) en bestrooi met zout en peper. Hussel dit door elkaar, vouw het bakpapier van boven losjes dicht (het hoeft echt niet hermetisch afgesloten te zijn) met behulp van keukentouw. Deze handelingen kunnen een dag van te voren verricht worden (alvast een handige tip voor wie met Kerst staat te stresskippen in de keuken). Verwarm de oven voor op 200 graden en bak de spruitjesschotel in 20 minuten gaar. Het aardige, vind ik, is dat de spruitjes veel frisser smaken en zeker als je een x-aantal uren wacht tussen voorbereiding en bereiding.

6 november 2009

Chocolade-mascarponetaart

Ik citeer: 'Deze nogal ongewone taart uit Italië is heel licht van samenstelling.' Aldus Linda Collister, de maakster van het boekje 'Ik wil chocola!' Bij het proeven van de nog warme taart had ik aan een minuscuul stukje genoeg, wat een bom! Makkelijk om te maken, kan volgens mij niet mislukken en met een taart kun je wel zestien mensen plezieren. Althans, als ze niet hongerig als een paard zijn.

Wat heb je nodig? De taartbodem: 225 gram tarwe- of volkorenbiscuitjes, 60 gram boter en 60 gram pure chocolade in kleine stukjes. De vulling: 2 grote eieren, 85 gram kristalsuiker, 230 gram mascarpone, 150 ml licht opgeklopte slagroom, 50 gram pure chocolade, 4 eetlepels cacaopoeder, 45 gram amandelen, 1 tot 2 eetlepels Amaretto of cognac, poedersuiker.

Maak eerst de bodem en maal de biscuitjes fijn (blender, keukenrobot of in een plastic zak waar je fiks met de deegroller overheen rolt). Verwarm au bain marie de chocolade en de boter. Roer goed door en meng het met de biscuitkruimeltjes. Vet een springvorm in en bekleedt de bodem met het biscuit-choclademengsel. Druk heel goed aan, het liefst gewoon met de handen in plaats van een lepel. Zet de springvorm in de koelkast weg en verwarm ondertussen de oven voor op 170 graden.
Het maken van de vulling: splits de eieren en meng de eidooiers (eiwitten niet weggooien!) met de kristalsuiker tot een mousseachtige substantie. Roer de mascarpone even door en voeg dit samen met de licht opgeklopte slagroom toe aan de eidooier-suikersubstantie. Maal de chocolade en de amandelen fijn en voeg dit met de cognac of Amaretto en cacaopoeder ook toe. Als laatste klop je de eiwitten stijf en sla je dit met een paar slagen door de substantie. Stort deze vulling in de springvorm en zet dit een uur weg in de oven. De vulling is dan weliswaar gestold maar lekker zacht. Laat de taart minstens een half uur afkoelen en bestrooi de bovenkant met poedersuiker. Serveren met slagroom of een bolletje ijs.

Zoals gezegd vond ik de taart machtiger dan omschreven alhoewel ik zojuist twee wat grotere punten heb verorberd.

3 november 2009

Kookboek van het jaar 2009: and the winner is ....

Tja, dat was dan toch een grote verrassing. Albert Heijn's '12 maanden Lekker Eten' werd zowel winnaar in de categorie 'van Nederlandse bodem' als in het overall klassement. Gemompel van kookboekenuitgevers en gejuich van de de samenstellers van deze herziene editie van het oorspronkelijke, uit 1987 daterende, "Twaalf maanden lekker eten'. De ijsbergsla van destijds is vervangen door rucola, pesto uit een potje maakt men nu vers en de gevulde eieren met avocado uit 1987 zijn geheel uit de vernieuwde editie verdwenen. Er is slim met de content, daar kom ik nog een keertje gedetailleerd op terug, van destijds omgegaan en dat resulteert dus in het beste kookboek uit het afgelopen jaar.
Ik begrijp het argument van de jury wel: dit is een van de basiskookboeken waarmee mensenmassa's leren koken. Ik heb de editie uit 1987 ook veelvuldig gebruikt en is een van de weinige kookboeken waarvan de rug compleet aan gort is. Bovendien is het boek betaalbaar. Jammer dat geen enkele boekhandel kan meeliften op deze kookboekenverkiezing en dat in tijden dat ze het hard nodig hebben.

Naschrift: voor meer informatie over de uitslagen van Kookboek van het jaar 2009 verwijs ik je graag naar het blog van Edith