23 augustus 2010

Salade met gekonfijte eendenmaagjes



Ik had notabene op de Albert Cuypmarkt blikken gésiers de canard op de kop getikt en die lachten me al een weekje vrolijk toe. Zondagmorgen wist ik nog niet dat ik die avond mee-eter vriend Bart aan tafel zou hebben, die ik die dag tegen het lijf liep -dat krijg je nou eenmaal als je hemelsbreed zo'n 300 meter van elkaar af woont- na een afwezigheid van maar liefst vijf maanden. Dus dat werd onder andere een salade met gekonfijte eendenmaagjes. Makkelijk en een traktatie!

Wat heb je nodig voor vier personen?
1 blikje gekonfijte eendenmaagjes (Franse supermarkt, de kramer die dinsdag en donderdag op de Cuypmarkt en zaterdag op de Noordermarkt staat of bijvoorbeeld de webwinkel van frankrijkoptafel.nl), gemengde sla of slechts een slasoort bijvoorbeeld lekkere Romeinse sla, 2 tomaten, 2 hardgekookte eieren in plakjes, zout, peper en wat platte peterselie. De vinaigrette bestond ditmaal uit witte wijn azijn met een klein drupje balsamico-azijn, olijfolie en walnotenolie, plus wat slagen met de pepermolen en wat zout.

De maagjes ontdoe je van het vet en deze hoef je slechts op te warmen in de koekenpan. Ondertussen worden de borden met sla, plakjes tomaat en ei met wat peterselie en de dressing er overheen. Als de maagjes door en door warm zijn haal je deze uit de koekenpan en veegt het overtollige vet er af. Snij de maagjes in plakjes en serveer deze op de salade. Bon appetit!

8 augustus 2010

Cipolline agrodolce



Ergens heb ik gelezen dat 70 % van verse zilveruitjes geëxporteerd wordt. De rest van de oogst tref je aan als potjes tafelzuur. Maar vers bij de groentenboer? Ik heb ze nog nooit gezien.

Enkele weken geleden trof ik een zak verse zilveruitjes aan in de Carrefour aan de rand van het plaatsje Réthel (Frankrijk). De zak ging mee terug naar Nederland en ik heb er de Italiaanse cippoline agrodolce van gemaakt. Zoetzuur dus maar dan op z'n Italiaans.


Op een zak (plusminus een kilo) had ik verder nodig: 2 eetlepels bruine suiker, twee eetlepels witte wijnazijn, 2 eetlepels balsamicoazijn en 60 gram boter.

Zilveruitjes schoonmaken kan een tijdrovende klus zijn. Of liever gezegd: ik vind het een tijdrovende klus! Handiger is om de uitjes even te blancheren in kokend water, ze direct afgieten en in een kom ijskoud water te leggen. Het pellen gaat daarna een stuk makkelijker.

De suiker verhit je in een pan met een dikke bodem. Op het moment dat de suiker begint te karameliseren neem je de pan van het vuur en voeg je direct de boter en azijn toe. Pas op: het kan enorm spetteren en sissen. Zelf vind ik dit het lastigste moment omdat de suiker keihard kan worden en dat is niet de bedoeling. De pan gaat nu weer op het vuur en wanneer het mengsel kookt doe je de zilveruitjes erbij. Voeg water toe, totdat de uitjes net onder staan. Draai het vuur lager en laat de uitjes een half uur zachtjes koken met het deksel op de pan.


Ik zie her en der wel verschillende bereidingswijzen zoals eerst het vet verwarmen, daarna de uitjes erbij en vervolgens de suiker. En pas daarna, wanneer de uitjes gekarameliseerd zijn, de azijn. Deze methode zal ik een volgende keer gebruiken. Als ik tenminste een volgende keer wederom op een zak verse zilveruitjes stuit in een buitenlandse supermarkt.

5 augustus 2010

De oogst: niet geheel tevreden


Opteerde ik voor een oogstindex van 200 ten opzichte van oogstjaar 2009; de doelstelling is helaas niet gehaald. Ik ben op exact hetzelfde resultaat uitgekomen van 2009. Zegge en schrijven 1 courgette.

2 augustus 2010

Pommes de terre sarladaises


Achterin de koelkast trof ik nog een pot eendenvet aan en dus besloot ik dit aardappelrecept uit Sarlat (Dordogne, Frankrijk) te maken. Omdat eendenvet enorm verhit kan worden is het een prima vetsoort om in te bakken. Misschien niet het meest gezond, maar who cares? De aardappelen zijn zoveel malen lekkerder in eendenvet bereid dan in een bak & braadproduct waarvan de informatie op de verpakking je belooft dat door middel van gebruik het cholesterolgehalte gierend hard achteruit gaat. Eendenvet dus, ganzenvet mag ook.

Voor een schaal vol heb je nodig:

800 gram niet al te kruimige aardappelen, 75 gram eendenvet, zout, peper, flink wat gehakte platte peterselie, twee fijngehakte knoflooktenen.

Schil de aardappelen en snijd deze in niet al te dunne plakken. Was de schijfjes vervolgens en dep ze droog. Verhit het eendenvet in de pan en bak de aardappelen hierin rondom bruin. Bestrooi vervolgens met zout en peper. Draai het vuur nu laag en laat de aardappelschijfjes langzaam garen totdat ze zacht zijn. Bestrooi de aardappelen tenslotte met peterselie en knoflook. Als de aardappelen echt glimmen van het vet kun je ze droogdeppen met keukenpapier voordat de peterselie en knoflook er over gaat.