22 oktober 2011

Trouw en Blaauw

Vanaf vandaag kun je vier weken lang bij aanschaf van de zaterdageditie van het dagblad Trouw bonnetjes uitknippen. Met die bonnetjes kun je de vier seizoenskookboekjes kopen van Ron Blaauw. Nu ben ik niet bijster gek op bonnetjes en zegels. Ok, ik beken: ik spaar kaaszegels en zegeltjes van Primera (bij inlevering volle kaart 1/5 staatslot gratis: altijd feest!). Maar ja: nieuwsgierig als ik ben had ik al in de agenda genoteerd dat ik zaterdag 22 oktober de Trouw zou moeten aanschaffen.

Ik zit nu met deel 1, aangeschaft met inlevering van bon voor € 2.90. Honderd-en-tien pagina's herfstgerechten als: rouleau van fazant met groene kool en knolselderijfrietjes, konijn van mijn moeder, witlof met ham en kaas '2011'. Hè? Witlof met ham en kaas '2011'?  Dat slaat dan waarschijnlijk op de modieuze ingrediënten in deze klassieker als: serranoham, provolonekaas, truffeltapenade en druivenpitolie. Geserveerd met een pluk rucola.

Er zitten leuke en absoluut maakbare dingen bij dus heb ik de komende drie zaterdagen  in mijn agenda geschreven: TROUW kopen, TROUW kopen, TROUW kopen. Een addertje onder het gras: de drie volgende deeltjes kosten echt geen € 2.90 maar € 7.50. Totale kosten: € 36.60  (1x2.90 + 3x7.50 + 4x2.80). Dat zijn 440 pagina's op formaat 230 x 160 mm en is zowaar niet goedkoop te noemen. Slimme gasten, die van Trouw!

16 oktober 2011

Varkensgebraad


Aanleiding voor deze dish was een feestje bij mijn onderburen. De aanbouw van de serre was dan toch eindelijk afgerond en dat moest gevierd worden met een flink stuk gebraad voor 20 personen. En wiens oven is groot genoeg? Juist, die van mij ... .

In volkomen harmonie kozen we uiteindelijk voor varkenslende van het ribgedeelte, van een scharrrelend varken overigens. Vijf kilo schoon aan de haak; met zwoerd, ribbetjes verwijderd (die je wel mee moet krijgen van de slager om jus te maken). De slager kerfde ook nog even het zwoerd in maar gaf me de tip mee dat inkerven het makkelijkst gaat met een stanleymes. Die onthouden we!



Het oorspronkelijke recept gaat uit van 3 kilo vlees en ik heb de hoeveelheden kruiderij iets aangepast. Ook de aanbevolen oventemperatuur en bereidingstijd heb ik losgelaten en gewerkt met de oventhermometer. Het moest namelijk slow & easy op lagere temperaturen (voor het merendeel van de bereidingstijd heb ik de kerntemperatuur op de meter op 67 graden Celcius gezet en de oven op 100 graden).



Het zwoerd van de lende heb ik ingewreven met zeezout en een eetlepel fijngehakte rozemarijn waarbij je vooral het mengsel goed in het ingekerfde zwoerd smeert.





In de vijzel stamp je een eetlepel venkelzaadjes fijn, daarna werp je 7 tenen knoflook en een eetlepel rozemarijn in de vijzel en  dit stamp je tot een smeuiige massa. Smeer het vlees hiermee goed in, maar niet op het zwoerd want dat gaat verbranden.




Vervolgens doe je 3 eetlepels olijfolie, 10 eetlepels balsamicoazijn en 6 laurierblaadjes in een grote schaal of braadslee en leg je het vlees met het zwoerd naar boven in. Laat dit rustig enkele uurtjes marineren.

Ondertussen zet je de oven op 250 graden en hierin bak je in een  braadslee de meegekregen ribbetjes goed bruin. Snij vervolgens twee uien, 1 grote wortel en 6 stengels bleekselderij grof.

Haal het vlees uit de marinade, leg het stuk op een rooster en smeer het zwoerd nog goed in met wat extra zeezout. De marinade en de grof gehakte groenten voeg je aan de bruingeroosterde botten toe in de braadslee en voeg hier nog eens 6 dl. water aan toe.  Zet de braadslee pal onder het rooster met het vlees en braad dit de eerste 20 minuten op hoge temperaturen, daarna heb ik de oven teruggedraaid naar 100 graden en net zolang gewacht, enkele uren in dit geval, tot de thermometer begon te bliepen.

Laat het vlees rusten en ondertussen doe je het vocht, botten en groenten in een grote pan (zorg dat alle aanbaksels in de braadslee ook in die pan belanden) en laat dit aan de kook op het fornuis komen. Schep eventueel schuim af en giet de inhoud door een zeef (botten en groenten heb je niet meer nodig). Laat de jus inkoken en proef of er zout en peper bij moet.

Het resultaat? Sappig en mals vlees, mooi krokant zwoerd en helaas schoon opgegaan terwijl ik er toch echt op had gerekend vanavond van de restanten te kunnen snoepen.

Het oorspronkelijk recept gaat van de volgende temperaturen en bereidingstijd uit: eerste 20 minuten op 250 graden, terugbrengen naar 220 graden en nog ongeveer een uur op deze temperatuur in de oven voor 3 kilo varkenslende.

9 oktober 2011

Therapeutisch Marokkaans koken


Vrijdagavond togen we naar Waver, onder de rook van Amsterdam tussen Vinkeveen en Ouderkerk aan de Amstel, om 'het groepsgevoel te bevorden'. Nu kun je tich therapeutische sessies ondergaan onder leiding van trainer-coaches in de diverse disciplines, maar je kunt dus ook onder zwaar toezicht van een Marokkaanse kok een lekker potje koken. En zo geschiedde. Op de foto: de uien-rozijnensaus in wording als begeleiding bij spicy gekruide en gestoofde kipfilets. De recepten (drie gangen) krijgen we nog nagestuurd want we vonden het unaniem lekker en geslaagd. Wie ook toe is aan een groepssessie: The Waverly House.

2 oktober 2011

Vongole


Dit vind ik zo lekker! Toen we gisteren op het niet zo denderende festijn 'Maasstraat Culinair' rond hobbelde, besloten we wel op het terras van Il Cavallino de maaltijd te nuttigen. Wanneer krijg je namelijk ooit weer de gelegenheid om op een zekere 1 oktober in de toekomst het avondmaal buiten in aangename temperaturen in zomerkleding te nuttigen. Pluk de dag!

Door mij werd de taglione vongole besteld. Iets wat ik met enige regelmaat zelf maak, maar juist omdat het zo lekker is kon ik de restaurantversie niet weerstaan. In deze versie zat ook wat tomaat maar ik doe het meestal zo:

- 1 zak vongole, 2 tot 3 tenen fijngehakte knoflook, 1 of 2 rode pepers van zaad ontdaan en in flinterdunne stukjes gesneden, flinke scheut olijfolie, zout, peper en een handvol fijngehakte peterselie.

Verhit in een grote pan met dikke bodem een flinke scheut olie (er mag best een laagje olie in de pan staan) en fruit hierin de knoflook en de rode peper op een laag vuur. Laat dit lekker 'pruttelen', voeg ondertussen wat zout en peper toe, maar zorg er wel voor dat de knoflook niet aanbrandt of verkleurt. Voeg de schoongewassen vongole toe -kapotte of schelpen die open blijven verwijderen- en zet het vuur hoger.

Schudt af en toe om tot de schelpen allemaal open zijn gegaan. Het vocht dat vrij komt uit de schelpen, vermengd met het olie/knoflook/pepermengsel heeft niets meer nodig. Geen witte wijn en wat mij betreft ook geen tomatenstukjes. Zo is het heerlijk, afgemaakt met platte peterselie. Serveer dit met pasta of gebruik brood dat je lekker door het schelpenvocht haalt. Ook weer zo ontzettend makkelijk maar overheerlijk!