7 februari 2009

Confit van kip

In de maanden januari – februari geeft Sarah Raven veel recepten met winterkruiden als rozemarijn, salie, tijm en laurier. Allevier staan ze bij mij op het balkon vrolijk groen te wezen en dus viel mijn keuze, de tweede al deze week dus so far so good om tweemaal per week uit ‘Vers uit de tuin’ te koken, op confit van kip. Je hebt twee kippen nodig waarvan je de poten, vleugels en filets losmaakt. De overgehouden karkassen doe je in een braadslee in een voorverwarmde oven op 200 graden gedurende 20 minuten; daarna draai je de oven laag tot 150 graden en laat je de karkassen nog twee uur in de oven staan. Schenk het vrijgekomen vet in een kom. Zelf vond ik het vrijgekomen vet wat aan de ‘magere’ -lees: zunige- kant. Sarah Raven adviseert dan om tijdens het bakproces wat boter toe te voegen. Ondertussen kneus je 40 (!) kruidnagels en meng je die met 4 handjes zeezout, 20 verse en in reepjes gesneden laurierblaadjes, heel veel versgemalen zwarte peper en met dit mengsel wrijf je de poten, vleugels en filets in die je vervolgens in een goed dichtgeknoopte plastic zak 24 uur in de koelkast weglegt. De volgende dag spoel je de kipdelen heel goed af en smelt je het opgevangen vet. Nog steeds vond ik het vet veel te weinig dus ik heb dit aangevuld met wat eendenvet dat ik nog in de koelkast had. Mmmm, echt een minpuntje en ik zal voortaan baggervette kippen voor dit doel kopen ... . Leg de afgespoelde en drooggedepte stukken kip in een braadslee, schik nog een handje laurierblaadjes tussen de kipdelen, schenk het vet erbij en konfijt de kipdelen (onafgedekt) twee uur in een oven op 150 graden. De kipfilets vond ik veel te zout en te ‘kruidnagellig’. Dat komt waarschijnlijk omdat de filets amper vel hadden en het zout te lang ingetrokken is geweest. Niet lekker. Met angst en beven proefde ik ook een poot en een vleugel en die waren dus wel precies goed gekruid. Voortaan leg ik de kipfilets weg in de vriezer en gebruik ik alleen de bouten en vleugels.

10 opmerkingen:

Carla zei

Leuk zeg, zo'n experiment. Dat die poten en vleugels wel precies goed waren! Ik bedoel met al die kruidnagels, want 40, poeh! Konfijten vind ik trouwens nog zo gemakkelijk niet kwam ik achter, het lijkt nl. zo makkelijk. Wat dat betreft staan in het boek Houdbaar&Heerlijk, wat ik ooit van je kreeg hele fijne tips.

Aan tafel met Tanja zei

Ha Carla, dat vet zit me dwars. Ik had absoluut onvoldoende van de kip zelf. Die kruidnagels, ach dertig zouden toch ook best volstaan? Houdbaar & heerlijk is inderdaad een heel prettig naslagwerk!

Chris zei

Geen recept dat ik snel zou proberen. Of wel maar met heel veel kruidnagels minder, want daar houd ik niet zo van.

Sophie zei

Ik zou persoonlijk het aantal kruidnagels reduceren tot 3, maximaal 4.......maar konfijten gaat probleemloos (uiteraard met voorbereiding) met een blikje ganzenvet vind ik, scheelt weer een slok op een borrel qua tijd.
Kortom ik hou me, met wat persoonlijke aanpassingen, toch maar bij het klassieke recept en dan alleen met de bouten.

Aan tafel met Tanja zei

Die kruidnagels heb je toch wel degelijk in grote hoeveelheden nodig om een wat sterkere en uitgesprokener smaak aan de kip te geven en toch niet het gevoel te krijgen dat je 'kruidnagelkip' aan het eten bent. Dertig zou wellicht ook best kunnen maar drie of vier niet. Dat staat zo ongeveer gelijk aan 0.

Sophie zei

Die smaaksensatie probeer ik dan toch eerder te verkrijgen middels rozemarijn, tijm, laurier en knoflook. Eerlijk gezegd vind ik de smaak van kruidnagels niet zo prettig..en al snel overheersend.

mail zei

Ik probeer altijd te smaken in mijn hoofd en baseer daar mijn recepten op, maar 40 kruidnagels lijkt mij ook heel erg veel. Ik weet dat Geert van Hecke, niet de slechtste kok in een paar liter bouillon maar 1 kruidnagel doet.

Aan tafel met Tanja zei

En toch overheerst het totaal niet, anders had ik dat wel vermeld!

Ad Habraken zei

Beste Tanja,
Ik heb zo de indruk dat U niet kunt koken en wel om de volgende reden:
1. Het kruiden van de 2 kippen is erg overdreven 40 kruidnagels en 20 blaadjes laurier plus 4 handjes zout en hoeveel is heel veel zwarte peper.
2. Konfijten doe je in vet (eend of gans) en op een temperatuur van maximaal 93° Celsius, boven deze temperatuur ben je aan het koken.
3. De kip moet volledig onderstaan in gesmolten vet en minstens 3 uur in de oven op een 80° Celsius.
4. Wat U doet is doodordinair braden dit heeft met konfijten absoluut niets te maken.
5. Een tip van mij kijk eens op www.hermandenblijker.nl naar het recept, Gekonfijte hoenderbout met gort en gekonfijte citroen. Doe er uw voordeel mee zou ik zeggen.

Groeten,

Ad Habraken

Aan tafel met Tanja zei

Beste Ad, zoals je kunt lezen is dit een poging om een recept van Sarah Raven op te volgen en zoals ik al aangeef: heb ik enkele bedenkingen bij dit recept.