28 februari 2010

Restaurant Pompidou

Pompidou, gelegen in Oud Zuid te Amsterdam, pretendeert de Franse bistrokeuken te vertegenwoordigen. Weliswaar gepimpt naar een semi-chique niveau want anders tel je op de Koninginneweg en omgeving niet echt meer mee. Het pand heeft drie niveaus en dat maakt een goede indeling lastig. Bij binnenkomst zit je direct in de wijnbar met hoge tafels en robuuste reuzenstoelen; trapje op leidt naar het restaurantgedeelte met zowaar enkele ronde tafels voor drie, waar wij ook met z’n tweetjes plaats aan mochten nemen. De keuken is in het souterrain geplaatst.

De kaart toont inderdaad bistrogerechten als wijngaardslakken, steak tartare en entrecote. Pompidou zou ook een ruime keuze bieden aan open wijnen. We kozen daarom ook voor het laatste omdat de voorgerechten uiteen liepen. Tafelgenote, overigens de voor jullie welbekende volkstuinierster, koos namelijk voor carpaccio van octopus met brandade en ik voor de zwezerik (met bladerdeeg) en paddenstoeltjes. Wel: ik informeerde nog naar dat gedoe met bladerdeeg en of de zwezerik wel krokant was. Het bladerdeeg was inderdaad slechts een decoratief dakje maar het stukje bladerdeeg waarop de zwezerik lag was sompig. Bah. Zwezerik was goed, mocht inderdaad wat krokanter, en met de paddenstoeltjes een behoorlijk machtig geheel. Tafelgenote vond de brandade maar zozo. Haar wijn vond ze te zoet, die van mij was wat oppervlakkig.

Unaniem kozen we daarna voor de kalfswang op een bedje van mousseline, groenten als blokjes knolselderij, worteltjes, doperwtjes en geserveerd met twee langoustines in een jus van de schalen en de kalfswang. Alle toebereidingen waren erg lekker maar ik vond de kalfswang die gekonfijt was net iets te hard van smaak en met name te vet. De Oostenrijkse rode Zweigelt ging goed hierbij.

Toe namen we nog een kaasplank en kregen daarbij een Don Pedro Ximénez. Dat dat een Don PX uit 1982 is, is tekenend voor de veel te hoge rekening die we gepresenteerd kregen. En zo waren alle wijnen eigenlijk veel te duur en sloeg de balans om naar een overgeprijsde formule die mijns inziens niets meer met een bistrokeuken te maken heeft. Het huisaperitief bedroeg namelijk € 9,75. De Zweigelt werd voor € 7,50 aangeslagen en zo liep de teller onaangenaam door. Daar hebben we dus wat van gezegd.

De bistrokeuken wordt allengs populairder maar dan prefereer ik, als ik toch geld wil uitgeven, Brasserie van Baerle. Weliswaar geen bistrokeuken maar een goede brasserie die wel bekend is om de democratisch geprijsde en originele wijninkoop. En eerlijk gezegd zit ik liever tussen het Brasserie van Baerle-publiek (vooral geslaagde babyboomers) dan tussen toekomstige vastgoedcowboys met nu al te veel geld op zak. Niet bepaald een sterk argument, maar toch ... .

11 februari 2010

Sperziebonen in sambal-kokossaus

Gisteren had ik trek in stevige kost en vooral ook pittig, dus ik besloot drie dingetjes te maken uit het Indonesische of Indische repertoir.
Eigenlijk moet zoiets minstens een dag van te voren gemaakt worden, want dan worden de gerechten alleen maar lekkerder. Maar op de dag zelf opeten is op zich al lekker zat. Het werden deze boontjes met 'sambal goreng daging asem pedis' (runderstoof) en 'atjar ketimoen' (komkommer-zoetzuur).

Alledrie de gerechten stonden in de Tip uit het jaar kruik. Het moet 1989 of 1990 zijn geweest want ik weet heel zeker dat de gerechten al begin jaren '90 regelmatig op tafel kwamen. Nu kun je sereh in idioot grote hardplastic verpakkingen bij de Albert Heijn kopen (waarom niet los?) tegen te hoge prijzen, toen moest ik met hele waslijsten naar de toko en dan maar hopen dat ze ook echt alles in huis hadden. Dit optikkende realiseer ik me dat er dan ook twintig jaar tussen zit. Oef! In ieder geval: dit at ik gisteren met vriend Bart.

Je hebt nodig: 1 ui, 1 streng sereh, 5 centimeter laoswortel, 1 dl olie (ik gebruik echt minder), 1 of 2 tenen knoflook, 5 blaadjes djeroek poeroet, 1 tot 2 eetlepels sambal badjak, 3 dl kokosmelk uit blik, 1 rode spaanse peper, 1 eetlepel suiker, zout en 500 gram sperziebonen.

Het recept gaat uit van bonen uit de diepvries. Meestal doe ik dat niet en kook de sperziebonen kort voor en ga dan verder volgens recept. Gisteren echter, trok ik wel sperziebonen uit de vriezer. Ze waren a. biologisch, b. Hollands en dus niet 'vers' en 'knapperig' ingevlogen vanuit een of ander Noord Afrikaans land. Leek me dus beter. In het recept van de Tip kwam ook nog strooiaroma voor maar dat heb ik niet in huis en zie er ook het nut niet van in. Wie gebruikt dit nog en waarom?

Je pelt en snippert de uien, maakt een inkeping in de serehstreng en kerft ook de laoswortel een paar keer in. Fruit de ui in een grote pan een paar minuten in de olie en bak de uitgeperste knoflook zachtjes mee. Voeg dan de sereh, laoswortel en djeroek poeroetblaadjes toe totdat de specerijen hun geuren afgeven. Roer daarna de sambal badjak, kokosmelk en 1 dl water er doorheen. Hou dit zonder deksel op de pan 10 minuten zachtjes tegen de kook aan. Voeg daarna de fijngesneden (van zaad ontdaan) rode peper, royaal zout en 1 eetlepel suiker toe. Als laatste gaan de sperziebonen er in die je nog 10 minuutjes zachtjes meekookt. Vuur uitzetten en nog minstens een paar uur laten staan voordat je dit weer opgewarmd uitserveert.


8 februari 2010

Pasta Bolognese



Mijn voorkeur gaat eigenlijk uit naar pastasauzen die zeer snel klaar zijn. De Bolognesesaus is dat natuurlijk niet en meestal maak ik genoeg om ook nog wat in te vriezen zodat ik niet elke keer enkele uren kwijt ben in de keuken. Niet dat dát een straf is, maar eenvoudigweg omdat de tijd ontbreekt. Bovendien is het erg prettig dat als ik haast heb, ik snel ingevroren saus kan aanrukken. In veel recepten voor bolognesesaus gaat aan vloeistof ook nog wat melk of room maar dat doe ik alleen als ik de saus gebruik voor lasagne. Vraag me niet waarom!


Nodig:
  • olie
  • 1 fijngesnipperde ui
  • 1 stengel selderij en 1 wortel, in piepkleine blokjes gesneden
  • 90 gram pancetta, bacon of spek
  • 350 gram half om half gehakt
  • 2 takjes oregano
  • snufje nootmuskaat
  • 120 gram schoongemaakte kippenlevertjes (facultatief, maar liever wel)
  • 1,25 dl droge witte wijn
  • tomaten uit blik in blokjes
  • 2,5 dl runderbouillon
  • zout en peper
  • 400 gram pasta
  • geraspte Parmezaanse kaas

Bereiden: fruit in de olie de ui, wortel, selderij en spek een kleine tien minuten op matig vuur. Voeg het gehakt toe en bak rul. Kruid met oregano, nootmuskaat, zout en peper. Na vijf minuten kunnen de fijngesneden kippenlevertjes erbij en bak deze tot ze verkleurd zijn.

Schenk de wijn erbij, zet het vuur hoog en laat dit twee tot drie minuten koken. Doe dan de tomaten en de helft van de bouillon erbij en laat de saus op laag vuur zo'n twee tot drie uur koken. Voeg af en toe nog wat bouillon toe zodat de saus niet te veel indikt.

Als de saus klaar is kook je de pasta volgens gebruiksaanwijzing. Ik gebruikte ditmaal fettucce (dikker dan spaghetti en dunner dan tagliatelle). Erover wat versgeraspte Parmezaan en erbij een bakje Romainesla met dressing.

6 februari 2010

Restaurant Vermeer

Lang geleden schreef ik stukkies over restaurantbezoekjes. Van vreselijke rommelhoreca, waar we in Nederland te veel van hebben, en mediocre best wel aardige etablissementen (waar we overigens óók te veel van hebben) tot en met sterrenhutten in Nederland, België, Frankrijk en zelfs tot Spanje aan toe.

Allemaal verleden tijd. Ten eerste kom ik niet zo vaak als enkele jaren geleden in restaurants en ten tweede betrapte ik mezelf op een soort verveling om het allemaal maar weer op te tikken. Ook de verveling in echt goede horeca nam heel, heel, soms toe. Het is een vreemde constatering om al etend te denken: ja, ja, erg leuk bedacht maar nu weet ik het wel. De verwachtingen werden hoger en hoger en de beste restaurantervaring ooit werd nooit meer geëvenaard.






Gisteren was ik sinds zes jaar weer in Restaurant Vermeer te Amsterdam. Met het vertrek van Pascal Jalhay (vroeger heette hij nog gewoon Jalhaij) ben ik er niet meer geweest. Dat ze zo’n getalenteerde jonge tweesterrenchef lieten gaan vond ik destijds onbegrijpelijk. Spijtig ook voor Amsterdam want onze hoofdstad kende en kent in verhouding weinig tophoreca.

Het is jammer dat ik niet eerder de huidige chefkok Chris Naylor heb ontdekt. Het is een hele lange tijd geleden dat ik me zo heb laten verrassen. Het klinkt wat hobbyistisch maar Naylor is ‘bijzonder creatief met groenten’. Er zijn maar weinig chefkoks die een gang van het menu laten bestaan uit ‘slechts’ 15 verschillende soorten groenten. Of zoals het op de kaart stond: ‘palet van groenten, individueel bereid; rauw, gegaard & gemarineerd. En -excusez le mot- god, wat was dát lekker! Voor de uitgebreide recensie verwijs ik naar de site van mijn, altijd zeer aangename, tafelgenoot Carla.



Op de foto’s: ‘snoekbaars, ingestoken met gerookte paling, bloemkool cruesli & rijke peterselie’ en ‘pompoen en fazant, gebraden & gepureerde pompoen, krokante pastinaakchip, bouillon van de boutjes’.