18 september 2010

Duur maisveldje


Je fietst nietsvermoedend de Beethovenstraat te Amsterdam uit, kijkt wat wazig naar links met op de achtergrond de kantoorkolossen op de ZuidAs en ziet iets wat er niet hoort. Zie ik het goed, ben ik gek? Een enorm maisveld op de duurste grond van Nederland. Iedereen weet: hier en daar is de bouw op de ZuidAs uitgesteld terwijl de grond een jaar geleden al 'bouwrijp' was gemaakt -lees: een boom of 200 gekapt- en wat doe je dan als gemeente: je plant mais op de kaalslag. Logisch toch?

Gewapend met mes (altijd handig een Opinelletje in de damestas, zo ook het meeslepen van de kleine camera) dook ik het veld in en kwam er met een kolf of twintig uit. Morgen vindt de jaarlijkse buurtbarbeknoei plaats, dus twintig van die dingen is niets te veel. Met een tas vol mais reed ik nog even om het veld heen en kwam er toen pas achter dat het maisveld een heus doolhof is. Schitterend, wat een briljant idee! Alle ZuidAsbabes en kantoorpikken in de lunchpauze, hop, het doolhof in.

Thuis, meteen een kolf de pan in geworpen want voordat ik morgen met een berg mais aan kom wil ik het toch wel even zelf geproefd hebben. Mijn lichte achterdocht jegens de kwaliteit was niet geheel onterecht, bleek. Ik ga op hoge poten een brief aan Maarten van Poelgeest schrijven dat als-ie dan toch zo'n briljant idee heeft om de kaalslag op te leuken, voortaan suikermais plant in plaats van een oneetbaar ras. Bah!

17 september 2010

Gemberbier

Van de week heb ik toch maar besloten het kookboek Homemade aan te schaffen dat net zoals Boekoe Kita genomineerd is voor de prijs Kookboek van het jaar 2010, categorie 'eigen productie'. En nee, daar heb ik geheel geen spijt van. Ok, ik vond de Caesar-dressing over de bonensalade op pagina 278 bij lange na niet zo lekker als mijn variant, maar dat is een kwestie van smaak.

Het alleraardigst van dit werkje vind ik de secties hoe je zelf kaas, mosterd, flinterdunne crackers, aperitiefjes enzovoorts maakt. Van die dingen waarvan ik denk, 'waar begint een mens toch in hemelsnaam aan'. Groenten wecken, je eigen theevariaties plukken, rookoventjes bouwen, brood bakken bijna zonder te kneden (nee, niet met de broodmachine!): echt voor mensen die tientallen kilometers buiten de bewoonde wereld een stulpje hebben met een AGA-fornuis in de woonkeuken. En toch, met een forse middenstand pal om de hoek, vond ik dit soort hoofdstukjes uitermate interessant en ben ik aan de slag gegaan om een alcoholvrij aperitiefje na te bouwen. Ginger Ale, gemberbier dus. En het is werkelijk een fluitje van een cent.

Voor anderhalf liter gemberbier heb je het volgende nodig:
- 1 petfles van 1,5 liter
- 2 duimlengtes verse gember
- het sap van 1 citroen
- ca. anderhalf liter lauwwarm water
- 150 gram rietsuiker
- een kwart theelepeltje gedroogde gist

De gember rasp je zeer fijn in een grote kom en daar roer je het citroensap door. Giet een deel van het lauwwarme water er over (zeg twee theekopjes) en vervolgens doe je de suiker en het gist erbij. Roer de suiker en gist goed door en giet dit goedje door een trechter in de petfles. Vul dit aan tot 5 centimeter onder de rand met de rest van het lauwwarme water. Doe de dop er op en laat de fles zeker 12 uur op kamertemperatuur staan. Je zult merken dat de fles steeds harder wordt, te beginnen bij het onderste gedeelte. Als de fles na 12 uur nog niet keihard aanvoelt, kun je het gemberbier nog enkele uren de tijd geven (nog maximaal 48 uur). Zet de fles vervolgens koud in koelkast. Wanneer je de fles opendraait ter consumptie van een glaasje gemberbier, pas dan op met het losdraaien van de dop: het bruist nogal.

En wat vond ik er van? Ik vond het echt overheerlijk en verrassend. En ik bedacht me nog, wat zijn de productiekosten van zo'n fles anderhalf liter heerlijke limonade nou helemaal. Vijftig, zestig, zeventig eurocenten? Gewoon voortaan zelf maken, homemade superspul. Mijn volgende project heb ik al uitgekozen: zelf vermout maken op basis van rode wijn. Of misschien toch de notenlikeur. Ik ben benieuwd ... .

Homemade
Yvette van Boven
Fontaine Uitgevers
Prijs: € 34,95
ISBN: 97890 59563513


15 september 2010

Restaurant As: we komen terug!


Een van de bijzondere eetlocaties tussen de ‘binnenringse stad’ Amsterdam en de (half) verrezen ZuidAs, is Restaurant As waar men biologisch, streek- en seizoensgebonden kookt. De ietwat merkwaardige locatie is de kapel van het naast gelegen St. Nicolaasklooster, pal aan het Beatrixpark. Het klooster is een saai naoorlogs product maar de kapel heeft zeker iets bijzonders en is nu hip en robuust ingericht. Zondagavond trokken we in bijzonder gezelschap van twee hondjes door het park richting As.

We hadden vooraf er geen notie van dat zondag een luie dag voor de kok is: geen meergangenmenu maar als keuze enkele gerechten. We komen overigens nog terug voor het meergangenmenu. Alhoewel een beperkte kaart (keuze uit twee voorgerechten en voorts: mosselen, pizza, pasta en dessert), hebben we werkelijk genoten. Hier wordt zonder poespas gekookt.

We kozen unaniem het voorgerecht van drie soorten bieten met ricotta en nootjes, afgemaakt met wat kruidige slasoorten en dressing. Dit was al een feestje op zich. Daarna hebben we van alles wat gekozen om samen te delen. Een pan heerlijke mosselen, 1 homemade pizza waar menig Italiaan nog een voorbeeld aan mag nemen en het meest verrassend voor mij: linguine met citroen, knoflook, reepjes gezouten en langzaam gegaarde kabeljauw met veel kruiden. Overheerlijk. De Italiaanse huiswijn die we erbij dronken is betaalbaar en erg lekker. Als dessert namen we én een kaasplankje (van Abraham Kef) én de vijgentaart.

Na vijf uur tafelen waren we per persoon € 55,-- kwijt en dat vond ik eigenlijk een tamelijk laag bedrag voor wat we genuttigd hadden. De bediening was ook helemaal in orde en dus mag de conclusie worden getrokken dat ik hier beslist vaker ga komen.

Op de website staan de zondagse hoofdgerechten, inclusief het recept en bereiding. Dus voor wie thuis het genuttigde gerecht na wil maken ... .

Restaurant As
Prinses Irenestraat 19
1077 WT Amsterdam
020 – 6440100
info@restaurantas.nl

Copyright beeld: Restaurant As

10 september 2010

'Ritja ritja uit Boekoe kita'



En in begrijpbaar Nederlands: knapperige speklapjes in geurige tomatensaus uit 'ons boek'. Een, wat mij betreft, geweldig ogend en persoonlijk Indisch kookboek. Misschien voegt het niets toe aan het, in 2005 uitgebrachte kookboek, De authentieke Indische keuken en samengesteld door Lonny Gerungan, maar dit boek is gewoon leuk!

Elf Indische gezinnen geven hun familierecepten prijs. Recepten die doorgegeven zijn aan nieuwe generaties die in deze tijd soms hier en daar wat aanpassingen deden op de receptuur die hun ouders of grootouders vroeger in Nederland gebruikten. Het was ook niet makkelijk, destijds, voor Indische mensen om in Nederland aan de juiste ingrediënten te komen terwijl nu, zelfs bij de Albert Heijn (overigens in heel vervelende verpakkingen en veel te duur, maar dit terzijde), sereh te koop is. Zag daar maar eens in om in de jaren '50!

De verhalen van deze families zijn leuk en leerzaam. Zo bracht Han Injo ooit uit Indonesië lombokzaadjes mee en kweekt sinds jaar en dag diverse soorten lomboks in zijn kas, ergens op de Veluwe. Zijn inbreng in dit spetterende kookboek is tamelijk 'pedis'. Hot Han wordt hij dan ook genoemd. Zijn zelfgemaakte sambals in potjes worden prachtig geëtiketteerd door de buurvrouw en zijn wereldberoemd in zijn familie-, vrienden- en kennissenkring.

Gisteren kookte ik voor het eerst iets simpels uit dit boek. Simpel in de zin dat ik alle spullen in huis had en het gerecht niet veel tijd nodig heeft. De speklapjes lagen in de vriezer, de kruiden trouwens ook en verder zijn er altijd wel tomaten in huis. Het recept komt van de familie Oey. Om precies te zijn Robert Oey die al vanaf zijn dertiende hele kerstdiners op tafel zette, in weer en wind buiten op de barbecue saté bereidde volgens recept van zijn grootouders en daarmee zijn vader altijd verblijdde toen de man langdurig in het ziekenhuis lag en, hoe eigenwijs, af zag van dat ziekenhuisvoer. Van zulke lieve en aandoenlijke verhalen dus, die je aantreft in Boekoe Kita.

Goed, het recept voor de ritja ritja. De bereidingstijd is 45 minuten, wat beslist niet lang is voor de Indische keuken, en is voor vier personen bedoeld. Je heb hiervoor nodig: 650 gram speklapjes in blokjes gesneden, 2 geperste tenen knoflook, zout naar smaak, 3 eetlepels zonnebloemolie, 1 grote gesnipperde ui, 4 in blokjes gesneden tomaten, 1 in stukken gesneden serehstengel, 4 djeroek poeroetblaadjes, 2 centimeter fijngesneden of geraspte gemberwortel, 1 eetlepel suiker, 1 verkruimelde vleesbouillontablet, 1 theelepel sambal oelek.

Wrijf de spekblokjes in met knoflook en bestrooi deze met zout. Verhit in de pan de olie en bak de blokjes in ongeveer 10 minuten bruin en knapperig. Vervolgens doe je de gesnipperde ui erbij en laat je deze 5 minuten meebakken. Schep daarna de tomatenblokjes, sereh, gember, de djoeroekblaadjes, suiker, bouillontablet en sambal er door en laat het vlees nog 20 minuten op laag vuur gaar stoven. Ik at dit met komkommersalade en rijst en is een geurig en ideaal gerecht voor mensen die niet echt van heet eten houden.

Informatie over Boekoe Kita:
Samenstelling en fotografie: Mirjam van der Rijst (what's in a name!) & Harold Pereira
ISBN: 978 90 8989 2294
Prijs: € 34,95
Uitvoering: gebonden, 317 pagina's. met leeslint en rode peperhangertjes
Uitgever: Terra Lannoo BV