30 december 2010

Recettes pour bien vivre


Er was eens ooit in, pak 'm beet, 1870 een Franse man die al zijn recepten noteerde in een kookschriftje. In prachtig handschrift noteerde hij nauwgezet de receptuur van gerechten die hij voor een dierbare maakte. Soms tekende hij er een huppelend varkentje (filet de porc) of een waggelende eend bij. De dierbare heet Marie Poitié, de naam van de man is helaas onbekend.

De rest van de geschiedenis is bekend: de inboedel van een verlaten huis in Frankrijk wordt opgekocht, een gedeelte belandt in Nederland en komt uiteindelijk terecht bij een verzamelaar van Frans antiek. Styliste Marjolein Vonk liet het schriftje aan kok in ruste Manfred Meeuwig (ooit werkzaam bij Troisgras ***) zien en zocht een uitgever. Het resultaat is Recettes pour bien vivre, Franse klassiekers voor nu.

Nog iets nieuws onder de zon? Nee! Zie het als een ode aan de klassieke Franse keuken, de goede Franse burgerkeuken van weleer. De door mij verleden week gemaakte terrine de campagne, jambon persillé, rouget au pistou, galette aux oignons, pot au feu, onglet aux échalottes, pommes dauphines, gâteaux aux noisettes, enzovoorts.


Alle receptuur is door Manfred Meeuwig strikt opgevolgd, daar waar er toch onduidelijkheid optrad is er geredigeerd om het voor ons lezers wel leuk te houden bij het bereiden van deze gerechten. Het resultaat is er naar: werkelijk een ode aan, wat mij betreft, een van de lekkerste keukens ter wereld. Zalig leesvoer dus. Met dank aan de prachtige fotografie van Kranendonk en styling van Vonk. En natuurlijk mag een voorwoord van Johannes van Dam niet ontbreken.


Rechts op de tafel: het origineel
Recettes pour bien vivre
Manfred Meeuwig, Marjolein Vonk, Sigurd Kranendonk
ISBN: 978 90 8989 2225
€ 29,95

29 december 2010

Kaassoesjes (petits choux au fromage)


Een tijd geleden alweer, op 8 maart 2009, maakte ik kaassoesjes die nergens naar leken. Plakjes niet gerezen, kaasachtig, gegaard deeg was het resultaat. Dat moest over. Ditmaal trok ik 'De kunst van het koken' van Julia Child uit de kast. De verschillen in receptuur zijn er wel degelijk en het resultaat navenant. Godzijdank!

Je maakt eerst het soezenbeslag, een beslag dat je ook heel goed kunt gebruiken voor zoete soezen. Indien je de zoete variant kiest, verminder je op de onderstaande ingrediënten het zout tot een snufje en voeg je een theelepel suiker extra toe.

Soezenbeslag (voor kaassoesjes): een pan met dikke bodem, een spuitzak, 1/4 liter water, 6 eetlepels boter, mespunt peper, een theelepel zout, een snufje nootmuskaat, 125 gram bloem en 4 grote eieren.

Doe water, boter, zout, peper en nootmuskaat in de pan op middelhoog vuur tot de boter gesmolten is. Neem de pan van het vuur en stort in een keer de bloem in de pan en roer heel goed door. Zet de pan weer op het middelhoge vuur en blijf roeren totdat er een deegbal ontstaat die loslaat van de bodem van de pan.


Neem weer de pan van het vuur en maak een kuiltje in de bal deeg en breek daar 1 ei in. Roer goed door tot het deeg totaal het ei heeft opgenomen en roer ei 2 erdoor. Herhaal dit tot alle eieren er door heen zijn geroerd. De laatste eieren vergen iets meer klopwerk omdat het iets langer duurt voordat nummer 3 en 4 zijn opgenomen.

Tot zover het soezendeeg: je kunt het deeg enkele dagen in de koelkast bewaren (invetten met een beetje boter en afdekken met papier) of zelfs invriezen. Indien je het deeg inderdaad later gebruikt voor bijvoorbeeld kaassoesjes dan dien je het deeg weer even op laag vuur op te warmen.

Om van soezendeeg kaassoesjes te maken heb je op bovenstaande ingrediënten nog 120 gram geraspte kaas en een losgeklopte eidooier nodig. Voor de kaas gebruikt men meestal gruyère of een mengsel van het eerste met Parmezaanse kaas.

Verwarm de oven voor op 200 graden en bekleed twee bakplaten met bakpapier. Meng de geraspte kaas met het soezenbeslag, kruid nog even bij met zout en peper en vul een spuitzak met een klein mondje hiermee. Maak kleine rondjes van het beslag op de bakplaten en zorg ervoor dat tussen de rondjes plusminus 5 centimeter aan ruimte zit. Bestrijk de rondjes met eigeel en schuif de bakplaten 20 minuten de oven in. Als de soesjes klaar zijn -en mooi gerezen!- zet je de ovendeur open en laat dit een beetje afkoelen. Geweldig lekker als borrelhapje en bovendien een zeer democratisch geprijsd borrelhapje.

24 december 2010

Terrine de Campagne

Dit recept heb ik uit het zojuist verschenen kookboek Recettes pour bien vivre. Een modern uitgegeven 'transcriptie' van een Frans kookschriftje uit de tweede helft van de 19e eeuw. Het boek zal ik nog wel een keer onder de aandacht brengen, in ieder geval staat het symbool voor de goede Franse burgerkeuken uit de 19e eeuw.

Voor de terrine heb je het volgende nodig:
1 kg vleesfarce (ik heb 250 gram kalfslever, 350 gram zeer vet varkensvlees, 300 gram schouderkarbonade en 100 gram gerookt ontbijtspek gebruikt). Verder heb je aan vlees lange plakken vetspek nodig om de terrine mee te bekleden, zeg royaal 200 gram.
Voorts: 1 teen knoflook, 1 ui, enkele takjes peterselie, 1 glas rode wijn, 1 glas cognac, 2 el broodkruim, peper, zout en enkele laurierblaadjes. En uiteraard een gesloten patévorm. Wat betreft de vorm: een echte patévorm die je hermetisch kunt sluiten heb ik niet. Ik heb enkelwandige terrines met deksel gebruikt. Dit heeft wel invloed op de bereidingstijd.

Begin met het verhitten van de cognac, wijn en broodkruim in een pannetje en kook dit mengsel voor de helft in. Laat dit afkoelen. Maal al het vlees voor de farce in vleesmolen of keukenmachine en varieer hierbij vooral in grofheid anders krijg je een veel te egale massa; het moet er toch een beetje artisanaal uitzien.

Hak peterselie, knoflook en ui fijn en voeg dit samen met de afgekoelde vloeistof aan de farce toe, met royaal peper en zout. Meng alles goed door elkaar. Verhit de oven voor op 130 graden en bekleed vervolgens de terrine met het vetspek en zorg hierbij dat de repen aan de bovenkant nog flink uitsteken. Schep de farce in de terrine en vouw de overhangende repen vetspek over de farce heen zodat deze geheel bedekt met spek is. Dek het vetspek af met enkele laurierblaadjes.

Indien je geen geloten terrine heb, dek je de paté af met aluminiumfolie. Vul een grote braadslee voor ongeveer tweederde met water en zet hier de terrine in. Schuif de braadslee in de oven en laat au bain-marie garen. Voor een vorm waar een kilo farce in kan heb je ongeveer 2 uur nodig. Ik had een terrine waar 500 gram in kan en heb de tijden teruggebracht naar krap anderhalf uur. Het is dus een beetje gokken en rekenen. Je kunt bijvoorbeeld de gaarheid controleren door de bekende breinaald er in te steken. Komt-ie er schoon uit, dan zit het wel snor.

Afwerking: haal de paté uit de oven en leg er iets zwaars op. Ik gebruik bakstenen en dat werkt uitstekend. Laat de paté zo, dus onder druk -waarbij wat vleesvocht door de druk uit de vorm kan stromen- minstens (maar liever langer) een nacht afkoelen.

21 december 2010

Hot or Not in 2011

Aan Sinterklaas deden we niet, de kerstboom staat in volle glorie opgetuigd en ondertussen is het werk gedaan, helemaal klaar ermee, en opeens merk ik dat de eerste drie weken van december voorbij zijn gevlogen. Alle kersttijdschriftjes, reclamefolders en ander drukwerk zijn met een hoop gepieker doorgenomen en ik trok de conclusie dat die bladen alleen maar voor stress zorgen. Djeezzzzz: wat te eten met Kerst? Inspiratieloos.

De enige vermakelijke informatie is het lijstje ‘Hot or not in 2011’. Absoluut ‘not done’ zijn balsamicozigzagpatronen op het bord, vierkante borden, het woord passie en cupcakes. Macarons zijn trouwens in 2011 wer-ke-lijk op het randje. Laat ik het nou eens, heel erg toevallig, eens zijn met deze flauwekullijst!

Maar wat is dan in? Vinexjagen -goh, door wie zou dat nou komen?-, filterkoffie, bier(feesten), zelf sambal maken, sherry, kruidkoek, autochtone druiven, clafoutis en culinaire iPad Apps. Ik mis alleen de opmars van de pizzarette, maar ik heb het donkerbruine vermoeden dat culibladen dit soort trends negeren.

Het belooft een goed jaar voor mij te worden: ik drink niets anders dan filterkoffie en ook zo’n George Clooney doet mij niet overstappen, sherry (manzanilla) is best wel heel erg lekker met haringen, kruidkoek neem ik op de koop toe, clafoutis maakte ik altijd al tijdens kersentijd en sambal maken is best geinig. Oh ja, die autochtone druiven kun je kopen bij Marqt.

Maar goed, de boodschappenlijstjes zijn ondanks alles toch gemaakt. Bestellingen zijn geplaatst en dan wordt het voor mij nu tijd om even af te reizen naar Hilversum. Daar ligt mijn iPad op me te wachten. Kom maar op met die culinaire iPad Apps. Ik voel me nu al zó 2011!

29 november 2010

Hotel Sonnevanck: lunch


Een van de aardigste stranden, althans dat vind ik, is het strand bij Wijk aan Zee. Wijk aan Zee is klein, kneuterig en heel mooi gelegen in een kom. Geen vastgoedcowboys die de kustlijn definitief verpest hebben met megalomane hotelaccomodaties. Hier 'slechts' de dissonant van de Hoogovens te IJmuiden, links van het dorp, op kleine afstand! Het is dan ook eigenlijk altijd aan te raden eerst te controleren wat de windrichting is alvorens af te reizen naar Wijk aan Zee.

Voor de strandwandeling zouden we lunchen bij Hotel Sonnevanck, op 100 meter van het strand gevestigd. Nu is onze volkstuinbezitter P. kind aan huis in Hotel Sonnevanck en ik had al wat aardige verhalen van haar gehoord. Het weer was goed, viervoeter L. heeft altijd zin in het strand en dus was de afspraak snel gemaakt: eerst lunchen en dan wandelen.

Nu kun je hier regulier de uitsmijter, het broodje kroket of de tosti bestellen maar ze serveren hier tijdens de lunch ook maaltijden. Omdat dit weekend in het teken stond van wild, was de keuze snel gemaakt. Vooraf kozen we unaniem voor twee amuses van wild: een bitterbal, waarvan ik echt niet meer weet van welk wild beest het was, op uiencompote en een kwartelboutje. Vooral het kwartelboutje vond ik erg lekker.

Als hoofdgerecht de hertenbiefstuk met stoofpeertjes, spruitjes en een saus van chocolade. Erbij gebakken aardappeltjes. Het vlees was heerlijk, de spruiten waren keihard, de stoofperen erg lekker en de chocoladesaus was apart maar ging goed met het geheel. Erbij een glas pinot noir om vervolgens de kou in te lopen naar het strand.


24 november 2010

Cees Holtkamp - De Banketbakker


Patisserie Holtkamp aan de Vijzelgracht, beroemd binnen en buiten Amsterdam. Wie kent het niet? De patisserie is een waar mekka voor taartenliefhebbers. Wel flink in de buidel tasten, maar dan heb je ook wat. Overheerlijke champagnetaart, bonbons, koekjes en vooral ook de kalfsvlees- en garnalenkroketten. Wie niet van zoet houdt, gaat toch voor de bijl bij Holtkamp. Je hebt namelijk gewoon taart én taart van Holtkamp. Een wereld van verschil.

Grondlegger van deze legendarische patisserie, Cees Holtkamp, heeft al jaren geleden het stokje doorgegeven aan zijn dochter en heeft gelukkig tijd over om ons te verrassen met De Banketbakker. Of in dit bakboek alle geheimen prijs worden gegeven, weet ik niet. Aantrekkelijk is het wel. De Banketbakker is een overzichtelijk boek geworden van het levenswerk van Cees Holtkamp.

Ten eerste legt hij de basis uit: verschillende vruchtenmoussen, deegsoorten en sauzen, passeren de revue. En dan de recepten van de taarten, koekjes, gebak, flappen/beignets/bollen. Natuurlijk ontbreken de recepten van dé kalfsvleeskroket en dé garnalenkroket niet. Duidelijke uitleg en omschrijving. Sober vormgegeven maar hier heeft een mens wat aan. Alle bakboeken de deur uit en voortaan uit De Banketbakker bakken! Het enige minpuntje is de drukkwaliteit: de afbeeldingen komen totaal niet tot hun recht. Helaas maar waar, maar voor het eindresultaat thuis doet het er niet toe.

Titel: De Banketbakker - Van Tarte Tatin tot Garnalenkroket
Auteur: Cees Holtkamp
Uitgever: De Kookboekhandel/Jonah Freud
ISBN: 978 90 80 568457
Prijs: € 35,--

21 november 2010

Coq au vin


De coq au vin die ik laatst bij vrienden at, was zo lekker dat ik een week later besloot het nogmaals te eten. Nu zijn er zoveel recepten dat ik haast door de bomen het bos niet meer zie. Terence Conren bijvoorbeeld; die gebruikt in zijn recept een eetlepel aalbessengelei. Elizabeth David doet iets met een glaasje cognac en een wortel en houdt een verhandeling over de consistentie van de saus. En uiteindelijk surf je dan langs Koken met Karin die een eenvoudig recept geeft. Het rookvlees dat zij gebruikt wordt door mij vervangen door gerookt varkensspek.

Nodig:
1 scharrelkip of een zestal kleine boutjes, een ons gerookt spek in blokjes, 250 gram champignons, 150 tot 200 gram zilveruitjes, 3 sjalotten, 1 laurierblaadje, een handje verse tijm en rozemarijn, 4 tenen knoflook, 500 ml rode wijn (bourgogne), kippenbouillon, 2 eetlepels bloem, boter, zout en peper.

Voorbereiding:
Snipper de sjalotjes en hak de knoflook en verse kruiden (behalve het laurierblaadje) fijn. De champignons snij je in schijfjes en de kip (indien je een hele gebruikt) hak je in stukken. Zelf ben ik een voorstander van kippenboutjes, dat geeft geen gedoe met uitserveren of een eventueel gevecht om de malste stukken.

Bereiding:
Smelt de boter in een grote braadpan en fruit hierin zachtjes de kruiden. Bestrooi de kipdelen royaal met zwarte peper uit de molen en voeg de kip toe en bak rondom bruin. Ondertussen bak je de champignons in een andere pan bruin. Haal de kipdelen uit de pan en voeg de gesnipperde sjalotjes en fijngehakte knoflook toe en laat deze even zachtjes fruiten. Voeg nu de spekblokjes en de zilveruitjes toe. Vervolgens roer je de bloem hier goed door heen en laat dit even garen voordat je de kipdelen weer terug in de pan, samen met de gebakken champignons, doet. Giet 500 ml rode wijn in de pan en laat de wijn aan de kook komen. Voeg daarna zoveel kippenbouillon toe tot de kip net onder staat. Laat de kip met deksel op de pan op het laagste gaspitje een een uur tot twee uur garen.

Het lekkerst is eigenlijk als je de kip een dag van te voren bereidt. Als de saus te dun is gebleven (wat ik helemaal niet hinderlijk vind), maar de kip wel door en door gaar, dan kun je de kip uit de pan halen en het vocht laten inkoken tot de gewenste dikte. Proef voor het serveren of de saus nog wat zout kan gebruiken. Eet de kip met gekookte en met fijngehakte peterselie bestrooide, aardappels of met aardappelpuree. Als groente prefereer ik hier een frisse en simpele salade erbij zoals bindsla met een vinaigrette. Eet smakelijk!


12 november 2010

Aardappelpuree


Het valt me op, al bladerend door kookboeken en culinaire tijdschriftjes, dat aardappelpuree tegenwoordig in de categorie 'troosteten' valt. Of zoals de Britten dat zo mooi noemen, Comfort Food. Ik vind toevallig aardappelpuree een van de lekkerste aardappelgerechten en kan het altijd wel eten. Het valt me wel op dat ik het zelden in lente of zomer maak, maar juist met druilerig en smerig weer. Dus toch een beetje troosteten?

Sinds ik een geweldige pureeknijper van Ikea heb, hoef ik nooit meer te vrezen van minuscuul kleine aardappelklontertjes. Die tip wil ik alvast meegeven. Als ik een super zalvige puree wil maken, haal ik de gepureerde aardappelen door het meest fijnmazige blad van de passe-vite. Verder wil ik de bloemigste aardappelen hebben die er op dat moment bij de groentenboer liggen. En daarnaast gebruik ik altijd een royale klont roomboter en een kopje, in de magnetron opgewarmde melk. Dit zijn zo ongeveer de 'hoeveelheden' voor een kilo gekookte aardappelen. Peper, zout en nootmuskaat (voor mij geen kaas, kruiden of andere ingrediënten) erbij en smullen maar!

Gisteren at ik de puree bij witlof met ham en kaas uit de oven. Nog geestig om te vemelden is, dat dit recept op deze pagina op de drukst bezochte is. De zoektermen: 'lof koken' en 'lof ham en kaas' worden uitermate vaak gebruikt. Wie had dat nou gedacht?!

10 november 2010

Restaurant De Kas


Ik was nog nooit in De Kas geweest en dat lijkt, of liever gezegd is, toch vreemd voor iemand die daar hooguit 10 minuten fietsen vandaan woont. Misschien komt het door de meningen in het sociaal netwerk die nogal tegenstrijdig zijn. De meningen op Iens bevestigen dat ook, alhoewel ik me daar niet blind op staar. In ieder geval: op een uitnodiging zeg ik geen nee en zo genoot ik daar afgelopen vrijdag van een lunch.

De locatie en het gebouw zijn schitterend en gelegen in park Frankendael, een unieke plek in Amsterdam. Voor de geschiedenis verwijs ik graag naar de website van De Kas. Ik ging er in ieder geval vanuit dat ik veel biologische groenten op mijn bord zou krijgen en dat klopte ook. Wel was ik vergeten dat men hier geen keuze heeft en een dagelijks vastgesteld lunch- of dinermenu voorgeschoteld krijgt. Op zich heb ik daar helemaal geen problemen mee.

We kregen als aperitief een schaaltje olijven en ingelegde courgettes. Die courgettes vond ik erg smakelijk. Sneller dan het licht kregen we een trio van voorgerechten: een licht gebonden aardappelpreisoep waarin een oester verborgen lag, een schaaltje met ingelegde zalm en smakelijke slasoorten en tot slot lof met daarop een flink stuk smeltende blauwaderkaas afgedekt met een bladerdeegdakje. Onverwacht erg smakelijk en totaal niet machtig door het deeg. Alle gerechten werden opgemaakt met flink veel verse kruiden. Ik vond het wel een erg makkelijk trio van voorgerechten.

Het hoofdgerecht was tarbot, die net iets korter had gemogen, op een bedje van spruitjes, knolselderijpuree en gnocchi die ik echt heel erg flauw en melig vond. Hier en daar wat kruiden, Indische kers en truffel (jus en schaafsel, het truffelschaafsel had weinig smaak). Erbij dronken we een Italiaanse huiswijn die gewoon goed was.

Na afloop kreeg ik nog een korte rondleiding door de kassen en dat is toch wel heel erg leuk. Een deel van de grond werd net bouwrijp gemaakt om lof in tunneltjes op te kweken. Ik kreeg nog een appeltje van eigen oogst mee en stapte de deur uit. Het kan misschien net iets beter maar ik was zeker niet ontevreden. De locatie vond ik top en de bediening aardig maar erg snel. Toch zou hier graag nog eens in de zomer terug willen komen voor het diner.

1 november 2010

Laurieraardappelen


Uit de keuken van Arden besteedde laatst een blog over Hasselback aardappelen en dat moest mij meteen denken aan de laurieraardappelen die ik al in geen eeuwen gegeten heb. Waar bloggen al dan niet goed voor is.

Dit recept komt min of meer uit het 'Let op Vet kookboek' (1994) en waarom dat boek in mijn kast ligt is mij een raadsel. Kippenbouten zonder vel, geen roomboter enzomeer. Maar, zo zie je maar weer: er staat altijd wel wat bruikbaars in dergelijke kookboeken.

Het is zo'n simpel recept dat ik niet naar het kookboek hoefde te zoeken en het als volgt deed:

Per persoon twee vastkokende aardappelen, veel laurierblaadjes, 1 liter kippen- of groentebouillon, optioneel zout.

Verwarm de (hete lucht) oven voor op 200 graden en verwarm de bouillon in een pan. Schil de aardappelen, was ze goed af en snij de aardappelen in, in plakken van 1 centimeter, maar snij ze niet door. In de riante inkepingen stop je gehalveerde laurierblaadjes. Leg de aardappelen in een ovenschaal naast elkaar met de bouillon (zorg dat de aardappelen helemaal onderstaan). Schuif de schaal in de oven en binnen 45 minuten zijn deze heerlijke aardappelen klaar.

Het is weer eens wat anders en zoals jullie lezen, niet moeilijk en vast en zeker vetarm!

31 oktober 2010

Risotto met groene asperges


Weinig foodbloggers zullen zich hierin herkennen, maar ik vind risotto maken een regelrechte rotklus. De verpakking zegt altijd plusminus 20 minuten, maar mijn pan met risotto in wording zegt heel wat anders. Niks een plus of een min op 20 minuten maar fors langer, richting een half uur. Doe ik dan iets niet goed, heb ik misschien stervensoude, ver over datum, risotto in huis?

En dan ook nog dat je erbij moet blijven, blijven roeren tot je een ons weegt. Bouillon blíjven toevoegen. Nwah, nee dus. Jullie begrijpen, risotto maak ik niet vaak. En dan het resultaat: ik vind het meestal tegenvallen. In ieder geval niet zo lekker wanneer ik een goede risotto elders krijg voorgeschoteld.

Maar dit keer was ik redelijk in mijn nopjes. Niet naar de zojuist aangeschafte verpakking gekeken. Daar staat toch gegarandeerd 20 minuten op. Maar gewoon uit de losse pols.

Voor twee personen gebruikte ik:
180 gram risotto, een gesnipperd sjalotje, een glas witte wijn, een paar draadjes saffraan, een bos groene asperges, bouillon (ik had een liter op het vuur staan), een klont roomboter, een handje versgeraspte Parmezaanse kaas, zout en peper

Verhit de bouillon in een pan en laat deze op het fornuis staan met het vuur laag gedraaid. Snij de houtachtige uiteinden en de kopjes van de asperges af. Gooi de houtachtige uiteinden weg en bewaar de groene kopjes (vanzelfsprekend!). Snij de rest van de overgebleven asperges in kleine stukjes. Blancheer de kleine aspergestukjes in de bouillon en voeg na een paar minuten nog even de kopjes toe. Zeef alle aspergestukjes uit de bouillon en leg deze apart.

Verhit olie in een pan met dikke bodem en fruit het gesnipperde sjalotje tot deze glazig is. Doe de risotto erbij en roer goed om totdat de korrels bedekt zijn met een laagje vet. Blus dit vervolgens af met de witte wijn. Doe er de saffraandraadjes bij en voeg wat zout en peper toe.

Wanneer de wijn verdampt is, overschakelen op fase 2: het lange wachten en erbij blijven. Schenk telkens een soeplepel bouillon erbij, blijf roeren totdat de risotto al het vocht heeft opgenomen. Blijf dit herhalen. Halverwege heb ik de aspergestukjes, behalve de groene kopjes, toegevoegd. Ik ben dit keer maar af en toe weggelopen nadat ik een forse soeplepel bouillon had toegevoegd en een keer doorgeroerd had om vervolgens na een minuur of vier te kijken hoe het met de absorptie ging.

Ditmaal klokte ik 28 minuten toen ik eindelijk tevreden was over de gaarheid en consistentie van de risotto. Op de 26 minuten exact gingen de aspergepuntjes erbij. Haal de pan van het vuur en voeg een klont boter en een handvol geraspte Parmezaanse kaas toe. Doorroeren en serveren maar. Ik weet: het kan nog beter maar ik ben op de goede weg!

30 oktober 2010

Restaurant SenT


In de Saenredamstraat is het, ooit, tamelijk populaire restaurant Trez verdwenen en in plaats daarvan SenT verrezen. Gastvrij, huiselijk en (modern) knus. Op de stoep, ondanks het invallen van de herfst, een ‘gezellige’ opstelling van twee tafeltjes, grote kaarsen en druivenplanten in potten. Je waant je zo in vakantiesferen. Binnen wordt op goed niveau gekookt, de Franse keuken met hier en daar een uitstapje, en de bediening is beslist gastvrij. Voor 29,90 kan men een driegangenmenu nuttigen of goede à la carte-gerechten kiezen en op een redelijk uitgebreide wijnkaart broeden.

We kozen voor de Hollandse garnalen met langzaam gegaarde pulpo, geserveerd met een puree van gerookte pompoen, tomaat en chorizo (verrassend lekker!) en op de foto het hoofdgerecht: gekonfijte fazantenbout met een crème van kastanje en knolselderijpuree. Toe namen we kaas. Ditmaal niet van Kef maar van de verderop in de Gerard Doustraat gelegen kaasboer. De pecorino met truffel was een verrassing: de truffel niet te overheersend wat vaak wel het geval is. Kortom, een heel aardig adres erbij in de Amsterdamse Pijp.

22 oktober 2010

Cake Chique - Peggy Porschen



Taarten bakken en decoreren is not my cup of tea. Ik krijg haast de indruk dat ik zo ongeveer de enige ben die deze hype aan zich voorbij laat gaan. Ja, ik vind het een hype. De virtuele taartsupply-winkels schieten als paddenstoelen uit de grond, de middagen en avonden in Nederland zijn gevuld met demonstraties en workshops. Als moeder kom je écht niet meer weg met een zelfgebakken appeltaart of Hema-taart voor je jarige koter. Dat moet op z’n minst een voetbal- of een ‘Hello Kitty-taart’ zijn en dan ook nog eens zelfgemaakt.

Hielden de jaren ’70 moeders zich nog bezig met macrameeën, zelf wol spinnen of het openen van kralenwinkeltjes; kregen we daarna origamitoestanden, scrapboeken maken en theezakjes vouwen. Het ene hobbyboek na het andere verscheen. En nu verschijnt het ene taartendecoratieboek na het andere. Het een en ander ligt mijns inziens in het verlengde: taarten bouwen is ook kunstig prutsen op de vierkante centimeter, maar van taarten maken kan tenminste iedereen meegenieten. Alhoewel, zou ik een taartenbouwer zijn, ik er waarschijnlijk moeite mee heb dat mijn creatieve bouwwerken binnen de kortste keren aan gort gesneden en opgegeten zijn.


Ik heb al heel erg veel taartdecoratieboeken de laatste jaren in mijn handen gehad en moet toch stellen dat de van oorsprong Duitse Peggy Porschen, dé taartenkoningin is. Opdrachtgevers als de firma Chanel en beroemdheden als Elton John en Madonna zijn de normaalste zaak van de wereld. Toen ik voor het eerst haar werk zag in ‘Hoe versier ik een lekker koekje’, zo’n vijf jaar geleden, viel ik al van mijn stoel van verbijstering. Wie doe dit en waarom? En nu ligt dan in de winkels Cake Chique, het nieuwste werk van 'La Porschen'.



Het lijkt ogenschijnlijk heel simpel allemaal. Achterin staan de basisrecepten voor taart maken te weten: de basistaart, de rijke chocoladetaart, de worteltaart en de marmertaart. Dat geldt ook voor de koekjessectie: suikerkoekjes en kruidkoekjes. Vervolgens krijg je recepten van suikersiropen, botercrèmes, chocoladegranache, eiwitglazuren. En dan de technieken: spuittechnieken, taartplateaus bouwen etc. Ook veel aandacht aan de benodigde keukengerei (waslijsten om aan de slag te kunnen) en voedingskleurstoffen (liquid, paste, dusting of blossom en paarlemoer lusterpoeder en –spray). Er gaat een nieuwe wereld voor mij open.



De recepten van de kunstige bouwwerken worden stap voor stap goed uitgelegd. Met veel ondersteunende foto’s en veel tekst. Sommige recepten nemen wel 3 pagina’s in beslag. Ook heel handig: tabellen voor hoeveelheden marsepein, botercrèmes, granache en rolfondant per doorsnede taartvorm en bovendien staan er sjablonen voor monogrammen, letters en cijfers, ijskristaltaartjes en bijvoorbeeld van de afgebeelde hondjes in. Ik krijg een zeer goed idee van: taarten bouwen en decoreren is werkelijk een heidens karwij en vereist een enorm engelengeduld. Ik laat deze beker aan mij voorbij gaan maar heb, ondanks dat ik het waanzin vind om de vork in dergelijke kunstwerken te zetten, diep respect!

Cake Chique
Peggy Porschen
Paperback, 144 pagina's
Prijs: € 19, 95
ISBN: 978 90 8989 2706

21 oktober 2010

Stamppot sla met ambachtelijke rookworst



Er lag nog een ambachtelijke rookworst van Waterlant's Weelde in de koeling en die moest op. Dat moest dus wel een stamppotje worden want ik eet eigenlijk alleen maar rookworst bij stamppotten of als ik erwtensoep maak. Maar ik had tegelijkertijd geen zin om andijvie te halen en vermengde de gemaakte aardappelpuree met bindsla en een zakje slamelange (veldsla, rucola, andijvie en snijbiet). Zelf vond ik het erg geslaagd. De rookworst daarentegen vond ik iets te fijn (fijn gemalen vlees) maar dat stond ook op de verpakking, zag ik achteraf. Ik kan hier wel het recept geven maar volgens mij heeft iedereen die dit leest wel z'n favoriete manier om aardappelpuree te maken. Ik gebruik altijd de pureeknijper in plaats van de stamper en meng de aardapppelmassa met warme melk en veel boter, veel nootmuskaat, zout en peper.

14 oktober 2010

MasterChef (Cookbook)

Ik ben diep, diep, diep teleurgesteld in de Nederlandse versie van MasterChef. Daar waar de Britse jury subtiel en met humor een bordje opgemaakt van het een of ander afkeurt, krijgen wij hier sinds kort op de buis je reinste afzeiktelevisie te zien. Voor de zoveelste keer wordt deze afzeikformule op een Nederlandse televisiezender toegepast en dat ben ik hélemaal spuugzat.

Ik heb respect voor de deelnemers, je moet maar durven. Ik niet, mij krijg je met geen stok de studio in. Bang om door de mand te vallen als middelmatig hobbykokje. Met m’n kop op de buis ten overstaan van half Nederland aan een wedstrijd uien snipperen deelnemen en ondertussen m’n halve vinger er af snijden wegens gierende zenuwen. Jammer van blogger Eetschrijven trouwens, die helaas moest afhaken. Ik had meer van hem willen zien.

Na twee afleveringen kijken wist ik eigenlijk genoeg. Een stal vol kandidaten die moeten rennen naar het uiteinde van de ruimte om tien ingrediënten bij elkaar te graaien. Helaas vliegen mijn gedachten dan al snel naar zo’n Rode Kruis-voedseldistributiepunt in een of ander arm en door rampspoed getroffen land. Hoe langer ik er over nadenk, hoe bozer ik word.

En dan ook nog eens afgekraakt worden door drie mannetjes. Ja, drie nare man-ne-tjes, alhoewel Peter Lute qua gedrag ruimschoots positief uitstijgt boven de andere twee: tweesterrenchef Hans van Wolde die ronduit grof in de mond is en cuisinier Alain Caron. Een Frans ADHD-opdondertje dat van de kandidaten ook verwacht dat ze ADHD-gedrag tijdens het koken vertonen, want dat ziet-ie aan als het tonen van passie. Vooral veel passie.

‘Passie, ik wil passie zien,’ kraait hij om de vijf minuten. Gék word ik van dit woord: een dag zonder passie is een dag niet geleefd. Staat een jongeman uit Friesland, werkzaam in het dagelijks leven bij een poelier, schutterig en verlegen zijn bordje op te maken. Wat denk je: het smaakt de jury fantastisch goed. En wat krijgt hij als commentaar: ‘ik wil meer passie van je zien’. Nou, die passie lag een minuut geleden nog op het bord en heeft de jury met veel smaak opgegeten.

Na deze deceptie was ik aangenaam verrast toen ik The MasterChef Cookbook bij de firma Duikelman zag liggen. De 250 beste recepten uit vijf televisieseizoenen (2005-2009) MasterChef. De aller-, állerbeste recepten en dat liegt er dus niet om. Want zonder het ordinaire afzeiken is de Britse jury, Gregg Wallace en John Torode, wel terdege kritisch doch met de onderkoelde Britse humor. Bladerend door het boek, een beetje saai opgemaakt met hier en daar een uitstekende Master tip in een kadertje, besloot ik dat dit een goede aanschaf is. Zo kan ik weer decennialang leuke etentjes geven met dank aan al die Britse hobbykoks die met deze gerechten deel hebben genomen aan de enige echte MasterChef, uit Groot-Brittannië dus.

The MasterChef Cookbook

Uitgever: Dorling Kindersley Limited, London.

ISBN: 978 1 4053 51706.

Prijs: plusminus € 24,95 (import)


Gele bieten


Gisteren zag ik bij de zojuist geopende 'Estafette de biologische eetwinkel van Amsterdam Zuid' (wat een belachelijke naam trouwens) gele bieten liggen. Die gingen mee de tas in. Ik dacht namelijk meteen aan de salade die ik bij Restaurant As genuttigd had en ging thuis aan de slag. Bietjes koken en in blokjes snijden, wat ricotta, wat groen en een dressing. Eenvoudiger kon niet. Toch was mijn salade lang zo lekker niet als die van Restaurant As. Jammer, misschien heb ik het te veel uit de losse pols gedaan en zag ik pas achteraf dat er ook nootjes bij moesten. En waarschijnlijk had de dressing ook wat geuriger moeten zijn. De gele bieten smaakten trouwens geweldig, net iets minder zoet en wat aardser dan z'n rode broertje. Als ik ze weer zie liggen doe ik opnieuw een poging.

18 september 2010

Duur maisveldje


Je fietst nietsvermoedend de Beethovenstraat te Amsterdam uit, kijkt wat wazig naar links met op de achtergrond de kantoorkolossen op de ZuidAs en ziet iets wat er niet hoort. Zie ik het goed, ben ik gek? Een enorm maisveld op de duurste grond van Nederland. Iedereen weet: hier en daar is de bouw op de ZuidAs uitgesteld terwijl de grond een jaar geleden al 'bouwrijp' was gemaakt -lees: een boom of 200 gekapt- en wat doe je dan als gemeente: je plant mais op de kaalslag. Logisch toch?

Gewapend met mes (altijd handig een Opinelletje in de damestas, zo ook het meeslepen van de kleine camera) dook ik het veld in en kwam er met een kolf of twintig uit. Morgen vindt de jaarlijkse buurtbarbeknoei plaats, dus twintig van die dingen is niets te veel. Met een tas vol mais reed ik nog even om het veld heen en kwam er toen pas achter dat het maisveld een heus doolhof is. Schitterend, wat een briljant idee! Alle ZuidAsbabes en kantoorpikken in de lunchpauze, hop, het doolhof in.

Thuis, meteen een kolf de pan in geworpen want voordat ik morgen met een berg mais aan kom wil ik het toch wel even zelf geproefd hebben. Mijn lichte achterdocht jegens de kwaliteit was niet geheel onterecht, bleek. Ik ga op hoge poten een brief aan Maarten van Poelgeest schrijven dat als-ie dan toch zo'n briljant idee heeft om de kaalslag op te leuken, voortaan suikermais plant in plaats van een oneetbaar ras. Bah!

17 september 2010

Gemberbier

Van de week heb ik toch maar besloten het kookboek Homemade aan te schaffen dat net zoals Boekoe Kita genomineerd is voor de prijs Kookboek van het jaar 2010, categorie 'eigen productie'. En nee, daar heb ik geheel geen spijt van. Ok, ik vond de Caesar-dressing over de bonensalade op pagina 278 bij lange na niet zo lekker als mijn variant, maar dat is een kwestie van smaak.

Het alleraardigst van dit werkje vind ik de secties hoe je zelf kaas, mosterd, flinterdunne crackers, aperitiefjes enzovoorts maakt. Van die dingen waarvan ik denk, 'waar begint een mens toch in hemelsnaam aan'. Groenten wecken, je eigen theevariaties plukken, rookoventjes bouwen, brood bakken bijna zonder te kneden (nee, niet met de broodmachine!): echt voor mensen die tientallen kilometers buiten de bewoonde wereld een stulpje hebben met een AGA-fornuis in de woonkeuken. En toch, met een forse middenstand pal om de hoek, vond ik dit soort hoofdstukjes uitermate interessant en ben ik aan de slag gegaan om een alcoholvrij aperitiefje na te bouwen. Ginger Ale, gemberbier dus. En het is werkelijk een fluitje van een cent.

Voor anderhalf liter gemberbier heb je het volgende nodig:
- 1 petfles van 1,5 liter
- 2 duimlengtes verse gember
- het sap van 1 citroen
- ca. anderhalf liter lauwwarm water
- 150 gram rietsuiker
- een kwart theelepeltje gedroogde gist

De gember rasp je zeer fijn in een grote kom en daar roer je het citroensap door. Giet een deel van het lauwwarme water er over (zeg twee theekopjes) en vervolgens doe je de suiker en het gist erbij. Roer de suiker en gist goed door en giet dit goedje door een trechter in de petfles. Vul dit aan tot 5 centimeter onder de rand met de rest van het lauwwarme water. Doe de dop er op en laat de fles zeker 12 uur op kamertemperatuur staan. Je zult merken dat de fles steeds harder wordt, te beginnen bij het onderste gedeelte. Als de fles na 12 uur nog niet keihard aanvoelt, kun je het gemberbier nog enkele uren de tijd geven (nog maximaal 48 uur). Zet de fles vervolgens koud in koelkast. Wanneer je de fles opendraait ter consumptie van een glaasje gemberbier, pas dan op met het losdraaien van de dop: het bruist nogal.

En wat vond ik er van? Ik vond het echt overheerlijk en verrassend. En ik bedacht me nog, wat zijn de productiekosten van zo'n fles anderhalf liter heerlijke limonade nou helemaal. Vijftig, zestig, zeventig eurocenten? Gewoon voortaan zelf maken, homemade superspul. Mijn volgende project heb ik al uitgekozen: zelf vermout maken op basis van rode wijn. Of misschien toch de notenlikeur. Ik ben benieuwd ... .

Homemade
Yvette van Boven
Fontaine Uitgevers
Prijs: € 34,95
ISBN: 97890 59563513


15 september 2010

Restaurant As: we komen terug!


Een van de bijzondere eetlocaties tussen de ‘binnenringse stad’ Amsterdam en de (half) verrezen ZuidAs, is Restaurant As waar men biologisch, streek- en seizoensgebonden kookt. De ietwat merkwaardige locatie is de kapel van het naast gelegen St. Nicolaasklooster, pal aan het Beatrixpark. Het klooster is een saai naoorlogs product maar de kapel heeft zeker iets bijzonders en is nu hip en robuust ingericht. Zondagavond trokken we in bijzonder gezelschap van twee hondjes door het park richting As.

We hadden vooraf er geen notie van dat zondag een luie dag voor de kok is: geen meergangenmenu maar als keuze enkele gerechten. We komen overigens nog terug voor het meergangenmenu. Alhoewel een beperkte kaart (keuze uit twee voorgerechten en voorts: mosselen, pizza, pasta en dessert), hebben we werkelijk genoten. Hier wordt zonder poespas gekookt.

We kozen unaniem het voorgerecht van drie soorten bieten met ricotta en nootjes, afgemaakt met wat kruidige slasoorten en dressing. Dit was al een feestje op zich. Daarna hebben we van alles wat gekozen om samen te delen. Een pan heerlijke mosselen, 1 homemade pizza waar menig Italiaan nog een voorbeeld aan mag nemen en het meest verrassend voor mij: linguine met citroen, knoflook, reepjes gezouten en langzaam gegaarde kabeljauw met veel kruiden. Overheerlijk. De Italiaanse huiswijn die we erbij dronken is betaalbaar en erg lekker. Als dessert namen we én een kaasplankje (van Abraham Kef) én de vijgentaart.

Na vijf uur tafelen waren we per persoon € 55,-- kwijt en dat vond ik eigenlijk een tamelijk laag bedrag voor wat we genuttigd hadden. De bediening was ook helemaal in orde en dus mag de conclusie worden getrokken dat ik hier beslist vaker ga komen.

Op de website staan de zondagse hoofdgerechten, inclusief het recept en bereiding. Dus voor wie thuis het genuttigde gerecht na wil maken ... .

Restaurant As
Prinses Irenestraat 19
1077 WT Amsterdam
020 – 6440100
info@restaurantas.nl

Copyright beeld: Restaurant As

10 september 2010

'Ritja ritja uit Boekoe kita'



En in begrijpbaar Nederlands: knapperige speklapjes in geurige tomatensaus uit 'ons boek'. Een, wat mij betreft, geweldig ogend en persoonlijk Indisch kookboek. Misschien voegt het niets toe aan het, in 2005 uitgebrachte kookboek, De authentieke Indische keuken en samengesteld door Lonny Gerungan, maar dit boek is gewoon leuk!

Elf Indische gezinnen geven hun familierecepten prijs. Recepten die doorgegeven zijn aan nieuwe generaties die in deze tijd soms hier en daar wat aanpassingen deden op de receptuur die hun ouders of grootouders vroeger in Nederland gebruikten. Het was ook niet makkelijk, destijds, voor Indische mensen om in Nederland aan de juiste ingrediënten te komen terwijl nu, zelfs bij de Albert Heijn (overigens in heel vervelende verpakkingen en veel te duur, maar dit terzijde), sereh te koop is. Zag daar maar eens in om in de jaren '50!

De verhalen van deze families zijn leuk en leerzaam. Zo bracht Han Injo ooit uit Indonesië lombokzaadjes mee en kweekt sinds jaar en dag diverse soorten lomboks in zijn kas, ergens op de Veluwe. Zijn inbreng in dit spetterende kookboek is tamelijk 'pedis'. Hot Han wordt hij dan ook genoemd. Zijn zelfgemaakte sambals in potjes worden prachtig geëtiketteerd door de buurvrouw en zijn wereldberoemd in zijn familie-, vrienden- en kennissenkring.

Gisteren kookte ik voor het eerst iets simpels uit dit boek. Simpel in de zin dat ik alle spullen in huis had en het gerecht niet veel tijd nodig heeft. De speklapjes lagen in de vriezer, de kruiden trouwens ook en verder zijn er altijd wel tomaten in huis. Het recept komt van de familie Oey. Om precies te zijn Robert Oey die al vanaf zijn dertiende hele kerstdiners op tafel zette, in weer en wind buiten op de barbecue saté bereidde volgens recept van zijn grootouders en daarmee zijn vader altijd verblijdde toen de man langdurig in het ziekenhuis lag en, hoe eigenwijs, af zag van dat ziekenhuisvoer. Van zulke lieve en aandoenlijke verhalen dus, die je aantreft in Boekoe Kita.

Goed, het recept voor de ritja ritja. De bereidingstijd is 45 minuten, wat beslist niet lang is voor de Indische keuken, en is voor vier personen bedoeld. Je heb hiervoor nodig: 650 gram speklapjes in blokjes gesneden, 2 geperste tenen knoflook, zout naar smaak, 3 eetlepels zonnebloemolie, 1 grote gesnipperde ui, 4 in blokjes gesneden tomaten, 1 in stukken gesneden serehstengel, 4 djeroek poeroetblaadjes, 2 centimeter fijngesneden of geraspte gemberwortel, 1 eetlepel suiker, 1 verkruimelde vleesbouillontablet, 1 theelepel sambal oelek.

Wrijf de spekblokjes in met knoflook en bestrooi deze met zout. Verhit in de pan de olie en bak de blokjes in ongeveer 10 minuten bruin en knapperig. Vervolgens doe je de gesnipperde ui erbij en laat je deze 5 minuten meebakken. Schep daarna de tomatenblokjes, sereh, gember, de djoeroekblaadjes, suiker, bouillontablet en sambal er door en laat het vlees nog 20 minuten op laag vuur gaar stoven. Ik at dit met komkommersalade en rijst en is een geurig en ideaal gerecht voor mensen die niet echt van heet eten houden.

Informatie over Boekoe Kita:
Samenstelling en fotografie: Mirjam van der Rijst (what's in a name!) & Harold Pereira
ISBN: 978 90 8989 2294
Prijs: € 34,95
Uitvoering: gebonden, 317 pagina's. met leeslint en rode peperhangertjes
Uitgever: Terra Lannoo BV

23 augustus 2010

Salade met gekonfijte eendenmaagjes



Ik had notabene op de Albert Cuypmarkt blikken gésiers de canard op de kop getikt en die lachten me al een weekje vrolijk toe. Zondagmorgen wist ik nog niet dat ik die avond mee-eter vriend Bart aan tafel zou hebben, die ik die dag tegen het lijf liep -dat krijg je nou eenmaal als je hemelsbreed zo'n 300 meter van elkaar af woont- na een afwezigheid van maar liefst vijf maanden. Dus dat werd onder andere een salade met gekonfijte eendenmaagjes. Makkelijk en een traktatie!

Wat heb je nodig voor vier personen?
1 blikje gekonfijte eendenmaagjes (Franse supermarkt, de kramer die dinsdag en donderdag op de Cuypmarkt en zaterdag op de Noordermarkt staat of bijvoorbeeld de webwinkel van frankrijkoptafel.nl), gemengde sla of slechts een slasoort bijvoorbeeld lekkere Romeinse sla, 2 tomaten, 2 hardgekookte eieren in plakjes, zout, peper en wat platte peterselie. De vinaigrette bestond ditmaal uit witte wijn azijn met een klein drupje balsamico-azijn, olijfolie en walnotenolie, plus wat slagen met de pepermolen en wat zout.

De maagjes ontdoe je van het vet en deze hoef je slechts op te warmen in de koekenpan. Ondertussen worden de borden met sla, plakjes tomaat en ei met wat peterselie en de dressing er overheen. Als de maagjes door en door warm zijn haal je deze uit de koekenpan en veegt het overtollige vet er af. Snij de maagjes in plakjes en serveer deze op de salade. Bon appetit!

8 augustus 2010

Cipolline agrodolce



Ergens heb ik gelezen dat 70 % van verse zilveruitjes geëxporteerd wordt. De rest van de oogst tref je aan als potjes tafelzuur. Maar vers bij de groentenboer? Ik heb ze nog nooit gezien.

Enkele weken geleden trof ik een zak verse zilveruitjes aan in de Carrefour aan de rand van het plaatsje Réthel (Frankrijk). De zak ging mee terug naar Nederland en ik heb er de Italiaanse cippoline agrodolce van gemaakt. Zoetzuur dus maar dan op z'n Italiaans.


Op een zak (plusminus een kilo) had ik verder nodig: 2 eetlepels bruine suiker, twee eetlepels witte wijnazijn, 2 eetlepels balsamicoazijn en 60 gram boter.

Zilveruitjes schoonmaken kan een tijdrovende klus zijn. Of liever gezegd: ik vind het een tijdrovende klus! Handiger is om de uitjes even te blancheren in kokend water, ze direct afgieten en in een kom ijskoud water te leggen. Het pellen gaat daarna een stuk makkelijker.

De suiker verhit je in een pan met een dikke bodem. Op het moment dat de suiker begint te karameliseren neem je de pan van het vuur en voeg je direct de boter en azijn toe. Pas op: het kan enorm spetteren en sissen. Zelf vind ik dit het lastigste moment omdat de suiker keihard kan worden en dat is niet de bedoeling. De pan gaat nu weer op het vuur en wanneer het mengsel kookt doe je de zilveruitjes erbij. Voeg water toe, totdat de uitjes net onder staan. Draai het vuur lager en laat de uitjes een half uur zachtjes koken met het deksel op de pan.


Ik zie her en der wel verschillende bereidingswijzen zoals eerst het vet verwarmen, daarna de uitjes erbij en vervolgens de suiker. En pas daarna, wanneer de uitjes gekarameliseerd zijn, de azijn. Deze methode zal ik een volgende keer gebruiken. Als ik tenminste een volgende keer wederom op een zak verse zilveruitjes stuit in een buitenlandse supermarkt.

5 augustus 2010

De oogst: niet geheel tevreden


Opteerde ik voor een oogstindex van 200 ten opzichte van oogstjaar 2009; de doelstelling is helaas niet gehaald. Ik ben op exact hetzelfde resultaat uitgekomen van 2009. Zegge en schrijven 1 courgette.

2 augustus 2010

Pommes de terre sarladaises


Achterin de koelkast trof ik nog een pot eendenvet aan en dus besloot ik dit aardappelrecept uit Sarlat (Dordogne, Frankrijk) te maken. Omdat eendenvet enorm verhit kan worden is het een prima vetsoort om in te bakken. Misschien niet het meest gezond, maar who cares? De aardappelen zijn zoveel malen lekkerder in eendenvet bereid dan in een bak & braadproduct waarvan de informatie op de verpakking je belooft dat door middel van gebruik het cholesterolgehalte gierend hard achteruit gaat. Eendenvet dus, ganzenvet mag ook.

Voor een schaal vol heb je nodig:

800 gram niet al te kruimige aardappelen, 75 gram eendenvet, zout, peper, flink wat gehakte platte peterselie, twee fijngehakte knoflooktenen.

Schil de aardappelen en snijd deze in niet al te dunne plakken. Was de schijfjes vervolgens en dep ze droog. Verhit het eendenvet in de pan en bak de aardappelen hierin rondom bruin. Bestrooi vervolgens met zout en peper. Draai het vuur nu laag en laat de aardappelschijfjes langzaam garen totdat ze zacht zijn. Bestrooi de aardappelen tenslotte met peterselie en knoflook. Als de aardappelen echt glimmen van het vet kun je ze droogdeppen met keukenpapier voordat de peterselie en knoflook er over gaat.

27 juli 2010

Visaandeschelde

Trefwoorden: hip, trendy, oud geld, fout geld, zien en gezien worden: veel alphamannetjes en 25-jarigen met te veel pecunia in de beurs. Genoeg redenen om juist niet te eten bij Visaandeschelde maar wie zo ongeveer om de hoek woont moét toch eens dit veelbesproken restaurant bezoeken. De bediening was zeer goed en attent, het driegangenmenu van 38 euro vond ik wat prijs/kwaliteitverhouding betreft in orde. Maar mijn hemel: wat gebruiken ze veel ingrediënten op een bord. Uiteindelijk ben ik vergeten wat er allemaal op lag en is de beschrijving absoluut niet volledig. Buiten kun je in loungehouding vooraf het aperitief gebruiken.



Stukjes kort aangebakken tonijn op een bedje van rode bietenpuree gegarneerd met viooltjes en een knapperig gebakken langoustine op een bedje van pompoenpuree.



Op de huid gebakken dorade met groene asperges en Hollandse seizoensgroenten (te weten jonge diverse boontjes), een gefrituurd schaaldiertje, gekruide aardappelkoekjes, knoflookschuim, jus van kalf apart geserveerd.


Frambozen met verveine-ijs en een pistachekoekje.

25 juli 2010

Salade van watermeloen en haloumi

Eerlijk gezegd word ik doorgaans niet echt wild van haloumi, de Grieks/Cypriotische rubberachtige kaas, die je eerst moet grillen alvorens op te eten. Maar in combinatie met lekkere watermeloen, munt, optioneel wat schijfjes komkommer en veel zwarte peper, is deze salade zeker in de zomer lekker. De zoute en ietwat machtige kaas combineert prima met de frisheid van meloen en munt.

Ik vulde de bordjes met blokjes watermeloen, een paar stukjes komkommer (ik had slechts een 'snackkomkommer' aan de plant hangen dus daar moest ik het mee doen), munt en daarover de zwarte peper. In de grillpan heb ik de stukken haloumi hard aangebakken tot er mooie strepen op zaten, daarna zette ik het vuur iets lager totdat de binnenkant van de kaas echt zacht was geworden. Over hoeveelheden heb ik niet nagedacht.

24 juli 2010

Pannenkoeken


Verleden week heb ik voor mijn doen tamelijk veel pannenkoekvarianten gegeten in Frankrijk. We zaten een weekje ten noordoosten van Reims, zo tegen de Franse Ardennen aan en in elk stadje was wel een creperie. Bijzonder vond ik de galettes gevuld met allerhande eendenvlees en lekkere sla. Van huis uit ben ik geen pannenkoekenbakker, bij het ontbreken van om pannenkoeken smekende kindereren, dus vandaar dat ik gisteren dacht: 'pannenkoeken, hoe doe ik dat ook alweer'? In ieder geval niet met Koopmans pannenkoekenmix want dat is volgens mij flauwekul. Waarom zou je teveel voor zo'n pak betalen als je gewoon tarwebloem neemt?

Voor 10 dunne pannenkoeken:
200 gram tarwebloem, 2 eieren, 500 ml. melk, een snuf zout en 40 gram gesmolten boter.

Bereiden:
Mix de bloem met de eieren en voeg langzaam en al roerend de melk toe. Voeg daarna de snuf zout en gesmolten boter toe. Het mengsel moet klontvrij zijn maar gemak dient de mens en wil je zeker weten dat het beslag 0,0 bloemklontjes heeft dan giet je het beslag gewoon nog even door een zeef. Laat het beslag minstens een kwartier in de koelkast rusten. De rest wijst zich eigenlijk vanzelf. Op de foto twee varianten: een met spek en de zoete variant met ahornsiroop.

20 juli 2010

Bietensalade van Jane Grigson

Toen ik gisteren thuiskwam trof ik een zak vol met bieten voor mijn deur. Aangezien mijn onderburen die dag op vakantie zijn gegaan, vermoedde ik dat de bieten van hen afkomstig waren. Dus ik SMS'te 'nog bedankt voor de bieten'. Geen reactie. Bij nadere inspectie vond ik de bieten nogal zanderig. Zo uit de grond getrokken, zeg maar, en niet zo schoon zoals je ze bij de groentenboer koopt. Vriendin M. dan, want die verbouwt bieten op de tuin. Moestuinierder Petra viel af want die zou ik eerdaags treffen en waarom zou ze dan omrijden om bij mij bieten aan de deur te hangen. Vriendin M. een SMS'je gestuurd: 'heb jij mij bieten gegeven?'. 'Nee,' kreeg ik terug, 'maar waren ze lekker?'

Het bietenmysterie is tot op heden niet opgelost. Toch vermoed ik uiteindelijk dat de bieten wel degelijk afkomstig waren van de buren omdat ik me opeens bedacht dat oma een enorm grote moestuin heeft en die zag ik nog afgelopen zondag bij mijn buren binnenstappen. Het ontbrekende bietenloof is waarschijnlijk aan de konijnen gegeven die overigens continu uit hun hok ontsnappen en holen graven in de tuin. Dus die zijn waarschijnlijk straks pleite of, nog erger, drachtig als de buren terug komen van vakantie. Aangezien ik geen '24 uurs-bewakingsservice' kan garanderen, zit dat er dik in. Maar enfin, terug naar de bieten!

Vaak maak ik de bietensalade met ansjovisdressing afkomstig uit het 'Groentekookboek' van Jane Grigson. Je hebt hiervoor een halve kilo gekookte bieten nodig. Meestal kook ik de bieten met wat zout in een klein uurtje gaar (afhankelijk van de omvang) en de schil haal ik er met een aardappelschiller vanaf (met de handschoenen aan), maar soms stop ik ze -ingepakt in aluminiumfolie- in de oven. Dat duurt wel wat langer maar zo vind ik ze eigenlijk nog lekkerder. Enfin, verder heb je nodig: 250 gram in de schil gekookte aardappelen, 2 hardgekookte eieren gepeld, gehakte platte peterselie. Voor de dressing: 2 fijngehakte uien, 4 eetlepels olijfolie, 1 blikje ansjovisfilet, 2 eetlepels wijnazijn, halve theelepel Dijonmosterd, peper.

Haal de schil van de gekookte aardappelen af, snij ze in plakjes en leg deze langs de rand van een grote, ondiepe schaal. Snij de bieten eveneens in plakjes en leg ze ook in de schaal langs de aardappelschijfjes. Of je legt de schijfjes biet en aardappel om en om: het is mij om het even. Voor de dressing fruit je de uien in eetlepel olijfolie. Laat ze slechts zacht worden en niet bruin. Laat de uien afkoelen en stamp ze samen met ansjovis, olijfolie, wijnazijn en peper in een vijzel fijn. Giet deze tamelijk dikke dressing over de schaal met aardappel- en bietenschijfjes. Prak nu de eieren met een vork en meng hier 1 eetlepel gehakte peterselie doorheen. Strooi het ei/peterseliemengsel over de salade heen.

Groentenkookboek
Auteur: Jane Grigson
Uitgever: Scepter - Lannoo
ISBN: 9789072653192
Prijs: € 49,50

8 juli 2010

"Under Construction"

Ja, het is hier stil. Dat heeft allemaal te maken met het feit dat www.blogger.com prachtige nieuwe profi-ogende sjablonen voor 'doe-het-zelf-ontwerpkneuzen' als ik beschikbaar stelt. Ik weet nog steeds niet welke ik wil kiezen en dat belemmerde enigszins het plaatsen van nieuwe berichten. Maar dat wil niet zeggen dat er niets is gebeurd!


Zo is het courgetteplantje inmiddels een reus met twee courgettes in wording. Van de hier nooit vermelde 'snackkomkommer-plant' (wie verzint zo'n achterlijke naam?) heb ik reeds tien minikomkommers verorberd, er zijn veel salades gegeten waaronder de prachtige bietensalade van Jane Grigson (Groentekookboek). Ik ben zelfs omgereden voor een paar kilo Opperdoezer-ronde. Een tarte-tatin is mislukt, waarom weet ik ook niet. De laatste dagen is er wat minder behoefte aan flink eten, wie wilde nou afgelopen vrijdag nog eten bij een achterlijke temperatuur van 30 graden plus ná de wedstrijd Nederland - Brazilië? Ik niet! Een beetje grazen, wat snacken, enfin: ik zal niet de enige zijn.

Hoogtepunt in de afgelopen weken was het bezoek aan Table d'Amis. De eigenaar, een kennis van mij, was ooit hobbykok van het jaar, georganiseerd door Weekend Knack. Dat-ie goed kon koken dat wisten tafelgenote Carla uit eigen ervaring toen hij nog 'slechts' kookte uit hobby, maar dat het zo uitzonderlijk goed was, was een zeer aangename verrassing. We hebben genoten! Op de foto: 'eend ‘barbarie’, geroosterd, jonge prei'.

Voorlopig blijft het hier even stil aangezien ik volgende week ter ontspanning en vermaak in Frankrijk zit. Daarna beloof ik jullie een geheel nieuwe lay-out.

9 juni 2010

Volgens traditie

Mag het inmiddels een traditie heten? Dit jaar kreeg ik wederom voor mijn verjaardag een courgetteplantje uit de volkstuin van moestuinierder Petra. Hoe het verleden jaar afliep kunt u hier lezen. Dit jaar opteer ik voor een oogstindex van 200 ten opzichte van 2009: dát moet toch lukken!

6 juni 2010

Groentendipper: roquefortsaus

Gisteren maakte ik voor de rauwe groentenschotel bagna cauda maar besloot er nog een andere groentendipper bij te serveren. Ik had namelijk nog een stukje roquefort en veel slagroom over. De roquefort en wat room gingen met een scheut sherry het pannetje in tot de kaas mooi gesmolten was en heb daarbij nog wat peper toegevoegd.

Laten afkoelen en ondertussen wat slagroom stijf kloppen. Ik had ook nog wat eiwitten over en heb die ook in mooie pieken opgeklopt. Toen de saus in het pannetje geheel afgekoeld was, heb ik de slagroom en de eiwitten door de saus gespateld. En ik vond het gewoon geslaagd: romig, luchtig en een mooie 'blauwe kaassmaak'. Vooral een lekkere combinatie met bleekselderijstengels.

De hoeveelheden kan ik niet zo goed meer achterhalen, immers: ik deed maar wat met de restanten van ander te bereiden voedsel. De drie eiwitten had ik over omdat ik drie pogingen nodig had om mayonaise te maken. Ook hier gaat het af en toe falikant mis.