Pasta Bolognese

Mijn voorkeur gaat eigenlijk uit naar pastasauzen die zeer snel klaar zijn. De Bolognesesaus is dat natuurlijk niet en meestal maak ik genoeg om ook nog wat in te vriezen zodat ik niet elke keer enkele uren kwijt ben in de keuken. Niet dat dát een straf is, maar eenvoudigweg omdat de tijd ontbreekt. Bovendien is het erg prettig dat als ik haast heb, ik snel ingevroren saus kan aanrukken. In veel recepten voor bolognesesaus gaat aan vloeistof ook nog wat melk of room maar dat doe ik alleen als ik de saus gebruik voor lasagne. Vraag me niet waarom!

Nodig:

• olie
• 1 fijngesnipperde ui
• 1 stengel selderij en 1 wortel, in piepkleine blokjes gesneden
• 90 gram pancetta, bacon of spek
• 350 gram half om half gehakt
• 2 takjes oregano
• snufje nootmuskaat
• 120 gram schoongemaakte kippenlevertjes (facultatief, maar liever wel)
• 1,25 dl droge witte wijn
• tomaten uit blik in blokjes
• 2,5 dl runderbouillon
• zout en peper
• 400 gram pasta
• geraspte Parmezaanse kaas

Bereiden: fruit in de olie de ui, wortel, selderij en spek een kleine tien minuten op matig vuur. Voeg het gehakt toe en bak rul. Kruid met oregano, nootmuskaat, zout en peper. Na vijf minuten kunnen de fijngesneden kippenlevertjes erbij en bak deze tot ze verkleurd zijn.

Schenk de wijn erbij, zet het vuur hoog en laat dit twee tot drie minuten koken. Doe dan de tomaten en de helft van de bouillon erbij en laat de saus op laag vuur zo'n twee tot drie uur koken. Voeg af en toe nog wat bouillon toe zodat de saus niet te veel indikt.

Als de saus klaar is kook je de pasta volgens gebruiksaanwijzing. Ik gebruikte ditmaal fettucce (dikker dan spaghetti en dunner dan tagliatelle). Erover wat versgeraspte Parmezaan en erbij een bakje Romainesla met dressing.

Restaurant Vermeer

Lang geleden schreef ik stukkies over restaurantbezoekjes. Van vreselijke rommelhoreca, waar we in Nederland te veel van hebben, en mediocre best wel aardige etablissementen (waar we overigens óók te veel van hebben) tot en met sterrenhutten in Nederland, België, Frankrijk en zelfs tot Spanje aan toe.

Allemaal verleden tijd. Ten eerste kom ik niet zo vaak als enkele jaren geleden in restaurants en ten tweede betrapte ik mezelf op een soort verveling om het allemaal maar weer op te tikken. Ook de verveling in echt goede horeca nam heel, heel, soms toe. Het is een vreemde constatering om al etend te denken: ja, ja, erg leuk bedacht maar nu weet ik het wel. De verwachtingen werden hoger en hoger en de beste restaurantervaring ooit werd nooit meer geëvenaard.

Gisteren was ik sinds zes jaar weer in Restaurant Vermeer te Amsterdam. Met het vertrek van Pascal Jalhay (vroeger heette hij nog gewoon Jalhaij) ben ik er niet meer geweest. Dat ze zo’n getalenteerde jonge tweesterrenchef lieten gaan vond ik destijds onbegrijpelijk. Spijtig ook voor Amsterdam want onze hoofdstad kende en kent in verhouding weinig tophoreca.

Het is jammer dat ik niet eerder de huidige chefkok Chris Naylor heb ontdekt. Het is een hele lange tijd geleden dat ik me zo heb laten verrassen. Het klinkt wat hobbyistisch maar Naylor is ‘bijzonder creatief met groenten’. Er zijn maar weinig chefkoks die een gang van het menu laten bestaan uit ‘slechts’ 15 verschillende soorten groenten. Of zoals het op de kaart stond: ‘palet van groenten, individueel bereid; rauw, gegaard & gemarineerd. En -excusez le mot- god, wat was dát lekker!

Op de foto’s: ‘snoekbaars, ingestoken met gerookte paling, bloemkool cruesli & rijke peterselie’ en ‘pompoen en fazant, gebraden & gepureerde pompoen, krokante pastinaakchip, bouillon van de boutjes’.

Rauwmelkse roomboter

Op de valreep van de maand januari nog een fijne roombotertip. Bij mijn Turkse middenstander Klavertje Vier verkopen ze sporadisch deze rauwmelkse roomboter, afkomstig van kaasboerderij Mathijssen te Udenhout. Een volle smaak, niet al te prijzig (ik geloof ruim drie euro, maar het kan ook vier euro zijn) voor 500 gram. Ok, roomboter uit het 'Euroshopperassortiment' is onder de euro maar dit smaakt overdreven gesteld duizendmaal lekkerder. Helaas, zoals ik al schreef, is de boter sporadisch op voorraad. Dus toen de 500 gram schoon op was viste ik er naast. De komende weken ga ik standaard zeuren om de boter van Mathijssen en hopelijk komt dit product dan in het reguliere assortiment van Klavertje Vier.

Star: il Risotto agli asparagi

Gemak dient de mens. En dat kan dat heel verrassend uitpakken, soms dan. Carla gaf mij van de zomer twee pakjes risotto uit Italië en vandaag ging de groene aspergevariant er aan. Carla geeft natuurlijk nooit zomaar wat weg: het moet wél goedgekeurd zijn.

Het kind kon de was doen, ook zonder woordenboek. Iets met ‘500 ml di acqua fredda senza salare’, vervolgens doe je ‘fai cuocere a fuoco medio’ en dat ‘per 15 minuti fino al totale assorbimento’.


Toen het spul aan de kook kwam, geurde de keuken heerlijk naar groene asperges en inderdaad: na een kwartier was de risotto klaar. Bovendien was deze pakjesrisotto erg lekker, zonder de toevoeging van extra zout: dat had deze risotto echt niet nodig. De groene aspergepunten op de verpakking moet je er zelf bij fantaseren maar nog leuker is natuurlijk voortaan de risotto te pimpen met verse groene asperges.
Nog bedankt Carla!

Gratin Dauphinois

Bij het lezen van het blog van Edith over gratin, kreeg ik meteen weer trek. Niet bepaald een recept voor wie het goede voornemen heeft om wat pondjes af te vallen. Maar die voornemens heb ik dus niet !

Volgens mij is het alweer een tijd geleden dat ik dit maakte. En waarom maak ik dit niet wat vaker, zo vraag ik me af. Ik gebruikte altijd een recept van Johannes van Dam uit Het Parool, waarvan hij zei: ‘dit is de enige echte gratin Dauphinois en de rest is onzin’.

Naast de room, of een mengsel van crème fraîche en melk, gebruikt Van Dam een meiraapje waarmee hij, net zoals met de knoflook, de ovenschaal insmeert. Ik heb deze keer het recept van Alma Huisken gebruikt en de goede tip van Edith meegenomen om het eerste uur de schaal af te dekken met aluminiumfolie. En ik gebruikte de nootmuskaat die niet voorkomt in het recept van Huisken maar wel in dat van Van Dam. Volgen jullie het nog? Het oordeel: het recept van Huisken met de afdektip van Edith is lekkerder. En dat komt heel waarschijnlijk door de afwijkende oventijden en temperaturen, maar ook door de aluminiumfolie van Edith -waarvoor dank!-van de twee (uiteraard) bijna authentieke recepten.

Ten overvloede:
500 gram vaste of licht bloemige aardappelen, ¼ liter slagroom (of zoveel dat de aardappelschijfjes net onder staan), peper, zout, nootmuskaat, knoflook, boter en optioneel dus die meiraap.

Schil de appies en snij ze in dunne plakken. Ik deed dat met een robuuste kaasschaaf. Van Dam rept over een dikte van een euromuntstuk, Huisken heeft het over schijfjes van hooguit anderhalve millimeter. Ondertussen verwarm je de oven voor op 150 graden en zet je een niet al te diepe schaal met wat boter en een teentje knoflook er in. Als de boter gesmolten is wrijf je de schaal met het verwarmde teentje knoflook in dat je vervolgens weg gooit. Bedek de schaal met een laag aardappelschijfjes, strooi wat zout, peper en nootmuskaat er over en herhaal deze handeling. Giet de room er over en zorg ervoor dat de schijfjes onderstaan. Zet de schaal afgedekt met aluminiumfolie gedurende een uur in de oven op 150 graden. Haal na het uur de folie er af, zet de temperatuur hoger tot 200 graden en laat de schaal nog een kwartiertje staan zodat de bovenkant van de gratin een mooi bruin kleurtje krijgt.

Pasteis de bacalhau

Ik had nog een pak bakkeljauw (gezouten kabeljauw) in de voorraadkast waarvan de tenminste houdbaar datum akelig dichtbij kwam. Gisteren een recept voor Portugese viskoekjes opgezocht om dit hapje samen met, ik noem maar wat, oliebollen op oudejaarsavond te serveren. Zo’n caloriebom kan er ook nog wel bij. In de beschrijving van de receptuur -het recept komt uit Piri piri & sardientjes- waarschuwt de auteur Tessa Kiros dat je de viskoekjes pas mag draaien in de pan als de onderkant van het viskoekje echt een bruin korstje heeft gekregen. En ik kan je verzekeren: ze heeft gelijk en dat was dus 1 koekje minder om te serveren!

Wat heb je nodig?
500 gram aardappelen die in de schil zijn gekookt, 375 gram bakkeljauw (goed afgespoeld onder de kraan en geweekt volgens de gebruiksaanwijzing van de verpakking), 1 kleine fijngehakte ui, 1 knoflookteen uit de knijper, 1 eetlepel gehakte platte peterselie, 1 eetlepel gehakte koriander, 1 losgeklopt ei, een snuf paprikapoeder, wat geraspte nootmuskaat.

Spoel de bakkeljauwfilets na het weken goed af. Zet een pan met water op en wanneer het water kookt, voeg je er de filets bij. Kook de vis 8 tot 10 minuten en laat de filets in een vergiet uitlekken. Bak ondertussen in een koekenpan de ui op hoog vuur zodat ze mooi bruin kleuren en voeg daarna pas de knoflook toe en laat dit nog even op laag vuur bakken zodat de knoflook niet aanbrandt. Maak de filets schoon door alle alle vieze velletjes en andere onregelmatigheden te verwijderen en prak de vis samen met de aardappelen fijn. Ik gooi de aardappelen eerst door de pureeknijper zodat ik zeker weet dat ik geen klontjes meer heb. Voeg de kruiden, paprikapoeder en nootmuskaat toe en doe als laatse het losgeklopte ei erbij. Meng het geheel goed, het liefst gewoon met de handen. Zet dit mengsel in de koelkast weg zodat het wat op kan stijven.Vorm met twee eetlepels koekjes van het vismengsel. Ik kreeg trouwens uit de massa 16 koekjes. Verhit in een grote koekenpan arachideolie (je gooit zoveel olie in de pan, dat de koekjes half onder staan). Bak ongeveer zes koekjes tegelijk en, hier is de tip weer, draai ze pas om als de onderkant een mooi en bruin knapperig korstje heeft gekregen. Ik schat dat ik per portie zo’n 8 minuten ben bezig geweest. Leg op een bord keukenpapier en laat de koekjes daarop uitlekken. Ik serveer er een zelfgemaakte knoflookmayonaise bij, waarin een karrevracht peterselie is verwerkt. Hoe die smaakt samen met de koekjes, weet ik nog niet! Ik heb een koekje geproefd en wel: het is een heerlijk hapje. Ik vond de koriander minder sterk dan verwacht terug, dus de korianderliefhebbers zouden hier best wat meer van dan een eetlepel mogen gebruiken.

En uiteraard iedereen een fijne jaarwisseling en een goed 2010 toegewenst.

Stoofpeertjes

Ik geloof dat niemand staat te wachten op een recept voor stoofperen. Want volgens mij is het wel duidelijk hoe je dat kunt maken. Op een kilo stoofperen gebruikte ik 1,5 deciliter rode wijn, 1 kaneelpijpje, twee stukjes citroenschil en 50 gram suiker. Voor de verandering mikte ik daar ook nog 1 steranijs en 1 laurierblaadje bij. Vul de wijn in de pan aan met water tot de peertjes net onder staan. Ze hebben ruim drie uur op laag vuur gestaan, het vocht is wat stroperig geworden en de peren zijn inmiddels goedgekeurd.

Kerstballen, Glühwein & Bratwurst

Anderhalf week geleden bezocht ik voor het eerst een kerstmarkt en we deden het dan ook maar meteen goed, namelijk de kerstmarkt in Düsseldorf. Wat een überkitch op slechts tweeëneenhalf uur rijden van Amsterdam! Maar ook, door de immense hoeveelheid aan sfeervolle straat- en boomverlichting: wát een kerstsfeer. En dan staat er bij ons op de Dam zo’n lullig kerstboompje met dito verlichting. Nee, onze oosterburen weten daar wel raad mee.

Vier stadspleinen, of waren het er nou vijf, vol met kerstattributen. Het viel me op dat alle ballen, pieken en andere kerst-bling bling in de traditionele stellingen zilver, goud en rood te koop zijn, in tegenstelling tot onze malle kerstmoderniteiten gifgroen, helblauw, verpletterend paars en feloranje. Ook veel 'ambachtelijk' kerstspul vervaardigd van Olivenholz aus Bethlehem. Ach so, ganz aus Bethlehem voor een habbekrats. Ja, ja!

Natuurlijk hoort daar ook Glühwein, Bratwurst en Reibekuchen bij. Dat eerste is ruimschoots gelukt, buiten zittend naast de heaters ook broodnodig trouwens. De Bratwursten werd je geacht al staand, of nog erger, schuifelend over de kerstmarkten te eten en daar had ik geen trek in.

Als ik ergens een hekel aan heb is het wel al etend vanaf een kartonnetje waar ook saus op ligt in de mensenmassa lopen. Bah! Alleen het idee al dat je zo voorzichtig moet zijn om iemand die voor je loopt niet te besmeuren met saus.

Ik moest meteeen aan de ansichtkaart denken die ik al jaren bewaar. Zo’n sfeertje had ik me eigenlijk bij het nuttigen van Duitse braadworsten voorgesteld. Helaas is het nabootsen van dat gezellige tafereeltje niet gelukt, maar geslaagd was het een en ander wel.

Copyright ansichtkaart: Hof's B.13259

Erwtensoep

Een pannetje snert, daar is natuurlijk niks mis mee. Ik pak het dan maar meteen goed aan en maak het voor een heel weeshuis. Ik zou trouwens ook niet weten hoe je erwtensoep voor bijvoorbeeld twee personen moet maken, vragen bij de slager om een half rookworstje? Na twee kommen erwtensoep heb ik er meestal voorlopig tabak van en verdwijnt de rest in een- en tweepersoons porties in de vriezer. En zie, vandaag was het zo’n dag waarvan iedereen denkt: ‘ha, een lekker bakje snert zou er wel ingaan!'.

Nodig:
1 pak of zak spliterwten van 500 gram, 1 knolselderij en het groen daarvan, 2 aardappelen, 1 ui, eventueel 1 prei, 500 tot 750 gram varkenskrabbetjes of een varkenspoot, 1 grote goede rookworst van de slager, 250 gram ontbijtspek, zout en peper.

Bereidingswijze:
Snij de knolselderij, ui en prei in stukjes. Schil de appie’s en snij in grote stukken. Zet een pan, gevuld met ongeveer 2 liter water, op het vuur met de spliterwten, de stukjes knolselderij en de varkenskrabbetjes of poot. Na een half uur kan de in stukken gesneden aardappel en de ui en eventueel prei erbij. Haal na een een klein uurtje de varkenskrabbetjes uit de pan en haal het vlees van de botten en snij dit in kleine stukjes. Roer ondertussen de soep goed door en als het goed is vallen de aardappels en de stukjes knolselderij uit elkaar en zijn de spliterwten een geworden met het water. Zoniet, pureer dan met de staafmixer alles enigszins glad: er mag best een brokje knolselderij tussen blijven drijven hoor! Doe de gesneden stukjes vlees van de varkenskrabbetjes weer terug, samen met de stukjes ontbijtspek in de pan. Voeg later de rookworst toe en laat nog twintig minuutjes garen op laag vuur. Maak af met zout en peper. Mocht de erwtensoep nu echt te dik worden tijdens het bereiden, dan kun je het altijd met water aanlengen.

Sneeuwpoppen kleien en snert

Na een ochtend noeste arbeid met de buren: ballen rollen tot onhanteerbaar formaat, kleien, boetseren en fine tunen, staat ze eindelijk. Truus: twee meter lang en gewapend met schort, hoofddoek en pollepel (om het dan toch in de keukensferen te houden). Verkleumd trek ik nu maar een ingevroren bak snert uit de vriezer. Het recept volgt nog wel een keer.