31 december 2008

Met sushi 2008 uit


Na alle zware kerstdiners, te veel kaasplanken en met zicht op minstens een oliebol vanavond, heb ik besloten 2008 uit te luiden met lichtvoetige sushi. Ok, de Japanner krijgt de vulling mooi in het midden maar ik vind dit wel een geslaagd resultaat. Op de foto plateautje 1. En bij deze voor iedereen die dit leest: een zeer voorspoedig 2009!

24 december 2008

Saffraanroom

Beschreef ik eergisteren nog de methode om eieren te pocheren voor dummies; dit eenvoudig receptje kan ook de grootste keukenkluns maken en mits geserveerd bij vis die de juiste cuisson heeft, kun je hiermee je tafelgenoten imponeren. Momenteel zijn de voorbereidingen in de keuken in volle gang teneinde morgen iets fraais uit te serveren. Deze saffraanroom is dus een van mijn favorieten bij vis. Morgen serveer ik deze fluweelzachte saus bij de jakobsschelpen. Lekker! 

Nodig: 1 dl groentenbouillon, 1 dl Noilly Prat, 1 dl slagroom, 1 fijngesnipperd sjalotje, 1 teen knoflook uit de knijper, 20 saffraandraadjes.

Doe alle ingrediënten in een pannetje en laat dit -roer af en toe door- tot eenderde inkoken. De saus krijgt uiteindelijk een diepgele kleur en dan is-ie klaar (ik schat zelf een half uur tot drie kwartier; ik let daar nooit zo op). Zeef vervolgens de room et voilà! Dit kun je gewoon een dag van te voren klaarmaken en de volgende dag even opwarmen.

22 december 2008

Ei pocheren voor dummies

In de top 10 rotwerkjes staat bij mij toch wel het pocheren van eieren op de klassieke wijze. Bij gebrek aan echt verse eieren dreigt zoiets op voorhand te mislukken en mocht het per ongeluk toch een keer slagen dan lukt het me hooguit met 1 ei per keer in de pan. Zie dan maar eens voor vier personen een gerecht met gepocheerd ei klaar te maken. Maar dankzij Foodtube heb ik mezelf een lesje geleerd hoe het wél slaagt met niet zulke verse -doch verantwoorde!- eieren en bovendien kun je wel 6 eieren of van mijn part 10 in een grote pan moeiteloos pocheren. 

Stap 1: leg een flink stuk huishoudfolie in een kommetje of kopje en breek hierin voorzichtig het ei.








Stap 2: vouw de folie goed dicht en leg het pakketje in de pan met kokend water gedurende een kleine drie minuten. Zorg er wel voor dat de plek waarop het folie dichtgevouwen is boven het water uitsteekt.






Stap 3: leg het pakketje op een bord, vouw het open en schuif het gepocheerde ei van de folie af.

18 december 2008

Potje rucola

Toen IJburg enkele jaren geleden nog een opgespoten zandvlakte was, zag je menigeen scharrelen om daar de spontaan opgekomen rucola te plukken. Dat het een woekerplantje is heb ik ondervonden op het balkon: na het zaaien had ik binnen zes weken verse jonge blaadjes op het bord. Het groeit als kool en voor je het weet doorgeschoten met schattige bloemetjes er aan. Toen ik eergisteren in de Lidl rucola in de pot zag kon ik het natuurlijk niet laten om dit te laten staan. Het is alleen al een experiment waard om te kijken hoe lang de rucola uit de pot meegaat, mits natuurlijk regelmatig bewaterd. Nog altijd leuker dan of die taaie stengels uit een zakje van Albert Heijn of de megabakken van de Turkse kruidenier.

13 december 2008

Lahmacun

Wie zoals ik ook nog iets doet in de gemeentepolitiek, in mijn geval in het stadsdeel Zuideramstel van Amsterdam, komt nog eens ergens. Gemiddeld krijg ik toch wel een uitnodiging per week voor het een of ander en als het buiten de kantoortijden valt ga ik daar meestal wel op in. Hetzij een bezoek aan de prachtig gerenoveerde sjoel in de Lekstraat, hetzij een zondagmiddag doorbrengen op de 'Zondagmiddagsalon' in een buurtcentrum: zeer goed bezocht én ook georganiseerd door krasse hoogbejaarden die liever een potje rummikub spelen dan wekelijks verplicht verdorren in de fauteuil van een goedbedoelend familielid. Dikke pret. Of dan een zogenaamde 'rolstoelschouw' in de buurt georganiseerd door de gehandicaptenraad. Wat een ellende. Verzakte stoeptegels, onoverbrugbare winkeldrempels, te brede uitstallingen op de stoep. Enfin, dit soort uitstapjes zijn uitermate leerzaam. Van de week plinkte de inbox met een uitnodiging van de Turkse werkgroep Aktief om het Offerfeest bij te wonen op de vrijdagavond. Welja, waarom niet? Een warm onthaal, veel Turkse house voor de jongeren en lekker eten viel ons ten deel. Ingelegd zuur zoals witte kool en rode kool met worteltjes, olijven, allerhande salades. Maar vooral die verrukkelijke lahmacun ofwel Turkse pizza's. Bij het surfen over www kom ik zeer uiteenlopende recepten tegen: dikbelegde pizza's zonder pepertjes, gigantisch uiteenlopende verhoudingen voor het deeg, etc. Bij mijn Turkse kruidenier krijg ik de opgerolde lahmacun dun bestreken met een mengsel van zeer weinig of zelfs geen gehakt, een goed gekruide tomatensaus (knoflook, pepertjes, uien en wat groen als ik het zo proef) en soms gevuld met nog wat knapperige ijsbergsla en desgewenst met wat knoflooksaus. De vraag is natuurlijk of ik dit zelf wil maken zolang ik de lahmacun werkelijk voor een habbekrats kan kopen. Toch ben ik benieuwd naar een echt goed recept. Heb het nog niet op internet gevonden: te veel gehakt en de receptuur voor de saus klopt over het algemeen volgens mij ook niet. Dus: roept u maar! Copyright afgebeelde foto: turksebakker.nl

12 december 2008

Rode kool-ovenschotel

Dit gerecht is een beetje uit de losse pols en ik maak dit niet echt vaak. Receptuur heb ik niet en zodoende pakt het de ene keer beter uit dan de andere keer. Bevalt het wat minder, dan verdwijnt deze mogelijkheid voor de doordeweekse keuken weer voorlopig uit beeld. Is het lekker dan komt het zomaar voor dat ik dit in een winter maar liefst tweemaal eet. Het is uit de keuken van vroeger, mijn moeder maakte dit wel eens en ik zal eens bij gelegenheid vragen of ze dit nog maakt en of dit een beetje strookt hoe met de schotel van vroeger.

In ieder geval voor plusminus vier personen heb je hooguit een kilo kruimige aardappelen nodig, die je schilt, kookt en pureert met wat melk en boter. En uiteraard wordt dit bijgekruid met zout, peper en wat nootmuskaat. Ondertussen bak ik plusminus 400 gram half om half gehakt rul. Ik gebruik geen vet in de Tefalpan; dat gehakt heeft vet genoeg van zichzelf, dit gehakt wordt bijgekruid al naar gelang ieders smaak. Als het vet van het gehakt vrijkomt dan wordt er een gesnipperde ui meegebakken. Overigens laat ik het gebraden gehaktmengsel uitlekken in een vergiet zodat het gerecht uiteindelijk niet baggervet wordt. Op pit drie van het fornuis staat inmiddels een pan met rode kool, hetzij uit een zakje hetzij uit de diepvries. Ik koop het liefst die pakken met een fijn appeltje erdoor. Je kunt natuurlijk ook een heuse rode kool klaarmaken maar daar heb ik nooit zo'n zin in. Ik ben sowieso niet zo'n enorme rode-koolliefhebber! Ondertussen heb ik ook een echte appel in blokjes fijngesneden. Voor zover fase 1. Verwarm de oven voor op 200 graden en vet een grote glazen ovenschaal in met boter.

En nu komt voor mij het meeste essentiële: met welk ingrediënt begint het ook alweer? Een verkeerde volgorde vind ik het resultaat nadelig beïnvloeden. Ik kan wel uitleggen hoe dat zit. Het liefst eet ik dit als het eerst afgekoeld is zodat ik mooie stukken uit de ovenschaal kan halen en dit wederom opwarm in de oven. Het resultaat is dat je een bordje leeg kan eten met de laagjes kool, puree, appel en gehakt nog intact. En zo eet ik het ook op. Enfin, verder met de bereiding: eerst doe je een laag rode kool in de ovenschaal, vervolgens de aardappelpuree, daarop wat appelsnippers en pas daarna het gehakt, herhaal deze handeling. Dek de ovenschaal af met wat folie en zet de schaal een half uur weg in de oven. De foto toont ogenschijnlijk een wat rommelig resultaat. Overigens wordt het steeds moeilijker om met dit donkere weer nog fatsoenlijke keukenkiekjes te schieten!

10 december 2008

Kip Kok Robin

















Ik twijfelde nog of ik het recept van Kok Robin op mijn blog zou zetten. Maar er zijn twee argumenten om het hier (althans, een link naar het recept) wel te plaatsen:
  1. Hulde, hulde, hulde! Dank je wel dus voor dit prachtrecept.
  2. Sommige lezers van dit blog kennen het blog van Kok Robin niet en dan missen ze misschien zomaar het recept van Poached Soy Chicken.
Een toelichting hoef ik dus niet te geven. Je leest het allemaal daar. De Chinese suiker in het recept kun je volgens Kok Robin ook vervangen door gewone suiker en de sichuanpepers door gewone peperkorrels. Op de foto enkele kiponderdelen van dit recept, geserveerd met paksoi. De mastersauce ligt inmiddels in de vriezer te wachten op het vervolg ... .

4 december 2008

Holy Toast! (miracle bread stamper)

Wie nu nog met het gigaprobleem zit om onder de vijf euro - om exact te zijn € 2,95- een cadeautje te moeten kopen voor wie dan ook. Hier de oplossing voor alle culibloggers. Gespot in De Bijenkorf en in drievoud gekocht (voor je weet het maar nooit welke gelegenheid). Stempel je holy toast in een laffe casinosnee, prop 'm in de broodroaster en verras je tafelgenoten met Kerst, Pasen of wanneer dan ook!

3 december 2008

Favoriet keukengereedschap

Matisse schreef het zojuist: de mes is het favoriete gereedschap in de keuken. In de altijd droef geëquipeerde vakantiehuisjes of tijdens het helpen bij sommige vrienden in de keuken -"Kan ik iets voor je doen?" "Ja, snij jij maar dit of dat even klein."- sta ik te vloeken op botte Blokker- of Xenosmessen die kennelijk al jaren dienst doen. Het te snijden product is duurder dan de mes. Omgekeerd kan natuurlijk ook. Ik liep afgelopen zaterdag met een vriend langs een van de filialen van Studio Bazar en zijn blik viel op de fantastisch afgeprijsde messenset van Global. Zonder blikken of blozen werd dat gekocht. Niet even proberen, hè? "Ligt Global mij wel goed in de hand, of welke messen zitten nu precies in deze set?". Ik hoop dat vriend op dit moment geen last heeft van cognitieve dissonantie. Pannen, goede pannen. Dat lees ik ook vaak. Ik beaam dat alhoewel ik thuis een allegaartje pannen heb. Moeders' beige soeppan met afgrijselijke bloemenprint, braadpan van oma, hier een pan en daar een pan aangeschaft. Niks geen mooi, kek vormgegeven geheel op het fornuis. Dat kan mij niets schelen. Ik weet alleen dat ik nooít meer pannen bij Ikea koop. Een tijd terug ben ik in het Zweedse woonparadijs toch letterlijk en figuurlijk in een aanbiedinkje gestonken. Wat riekten die zeg! Een chemische reactie van panbodem met het vuur verpestte de atmosfeer in de keuken. Hup, weg ermee. KitchenAid en Magimix, ja ik weet het. Jarenlang dreutelen om zo'n apparaat heen met als resultaat dat zo'n ding nog steeds niet mijn keuken pimpt. Tant pis! Ik red me wel met staafmixer, passe-vite en wat dies meer zij. En dan is het juist kikken op een suf keukengereedschapje voor een habbekrats dat alle equivalenten ver achter zich laat. Ten eerste was ik op zoek naar een schattig nootmuskaatmolentje en betrad ik het koninkrijk Duikelman. Zo'n molen hadden ze wel maar het personeel vond het eigenlijk een belachelijk apparaatje gezien mijn bedoelingen. "Koop toch zo'n veel goedkopere rasp, ook goed voor citroen, Parmezaaan en wat dies meer zij." Formaat forse beitel en vlijmscherp gekarteld. Plus je kunt met zo'n beitelachtige vorm veel beter richten dan een platte all-in rasp. Kaas brokkelt niet meer af maar wordt in razendtempo gelijkmatig afgeschuurd. I lov' it. Ligt super in de hand. Verder: ik ben van de dunschiller. Probleem is dat apparaatjes van Hema en consorten roesten en daarbij, nog veel irritanter, dat de messenbladen om het mechaniekje draaien. Krijg je van die haperende bewegingen over de aardappel. Ook dezelfde dag bij dezelfde firma aangeschaft (omdat ik me door het advies van personeel toch wat euri had uitgespaard). Dat is ook mijn advies: loop langs de vele bakken klein gereedschap van een echt goede keukenwinkel en bedenk waar je thuis eigenlijk ontevreden over bent. Vervang die spullen ter plekke voor een iets duurder maar duizendmaal beter equivalent. De dunschiller van Duikelman racet over aardappels heen, kan zelfs een pompoen aan en roest niet in vaatwasser. Dat maakt het dagelijkse koken een stuk aangenamer. Amen.

1 december 2008

1080 Recepten

Ik moest dit standaardboek over de Spaanse keuken van Simone en Inés Ortega natuurlijk hebben. Het is al sinds de 1e druk, ruim dertig jaar geleden, het favoriete kookboek van de Spanjaarden. Althans, er zijn inmiddels miljoenen exemplaren over de toonbank gevlogen dus ik mag aannemen dat men dit kloeke werkje vaak ter hand neemt. Deze editie is gemoderniseerd zonder dat de herziene receptuur het traditionele karakter van de Spaanse keuken aantast, zo lees ik in de inleiding. Al direct bij het doorbladeren op de bank stoorde ik me aan een tikfoutje. Goed: dat is natuurlijk lullig als het oog daar meteen op valt. Ook begreep ik de beschrijving van een recept niet. Jammer dat ik niet heb opgeschreven op welke pagina dat recept stond. Dan kon ik de beschrijving hier citeren en dan maar hopen dat ik van de meelezer alhier een reactie krijg dat het aan mij ligt of zo. Enfin, ik ben weer verder gegaan met het doorbladeren en na een kwartiertje weer drie tikfoutjes er uit gehaald. Mmm, even het colofon achterin bekeken. Ik werd nog een tikje droeviger, want daar trof ik een kolom aan hoe ik dit boek dien te gebruiken. Lijkt me handiger om zoiets voorin te zetten. Ook in dat kleine stukje tekst weer tikblunders:

In sommige recpten worden rauwe of zacht gekookte eieren gebruikt. Gebruik hiervan wordt afgeraden voor zwangere vrouwen, kinderen, ouderen en diegenen met problemen met hun immunsysteen.

Ja ik weet het, de beste stuurlui staan aan wal en ik maak ook taal-, tik- en andere stomme fouten maar ik ben noch vertaler, noch (bureau)redacteur, noch in het bezit van een redactie- en productiebureau. Stug doorlezen maar. En dat kost me moeite want de beschrijvingen lopen niet lekker. De gebiedende wijs van receptuurbeschrijvingen is best lastig te omzeilen maar hier gaat het echt irriteren. Nog irritanter is het gebruik van het woordje
hem.
En zo lees ik regelmatig:

schep hem in een kom (mayonaise) of kook de rijst gaar en spoel hem onder de koude kraan zoals beschreven in recept 173. Laat hem goed uitlekken en houd hem apart. 

Dus ik snel bladeren naar de kiprecepturen, want ergens verheugde ik me er op om mijn vermoedens bevestigd te krijgen. En ja hoor, wat ik je brom:
Leg de kip erin en bak hem in 8-10 minuten aan alle kanten bruin; keer hem vaak. Haal hem uit de pan en houd hem warm.

Zeg nu zelf: dit leest uitermate rottig. Over de modernisering kan ik niet echt oordelen trouwens. De Ortega's adviseren, indien u verse pasta wilt maken, een deegje te maken, er een bal van te draaien en deze bal acht tot tien keer hard en vanuit de hoogte op het aanrecht te gooien. De ladder staat al klaar in mijn keuken. Ik hoop dat ik desalniettemin over de grote teleurstelling heen kan komen en er uiteindelijk leuke recepten uit vis. De verzorging van het binnenwerk vind ik trouwens wel een stuk fraaier dan De zilveren lepel. Toch nog een pluspuntje vermeld :-)

1080 Recepten
Simone en Inés Ortega
Uitgeverij: Van Dishoeck
ISBN: 978 90 475 0615 7

30 november 2008

Hutspot


En zo kun je ook hutspot serveren. Overigens sterk uitvergroot: het waren twee, zeg maar, postzegeltjes op het bord. Later wellicht meer over een voortreffelijke lunch bij De Bokkedoorns te Overveen.

20 november 2008

Ontploffingsgevaar!




















Ingrediënten AH Aardappel Kroketjes: aardappel, paneermeel [tarwebloem, water, gist, zout, kleurstof (annatto)], plantaardige olie, tarwebloem, zout, eipoeder, stabilisator (E464), emulgator (E471), specerijen.

Te veel, eh ..., gist?

19 november 2008

Keukenprins Ronald Giphart

Al enkele weken lees ik af en toe een stukje uit "Keukenprins - 100 dagen lezen en schrijven over eten" van Ronald Giphart. Het is echt zo'n boek dat je niet in een keer uitleest maar af en toe oppakt en weer enkele dagen uit het leven van Giphart wegleest. Honderd dagen lang hield hij bij wat hij at en dat is akelig eerlijk. Zeg nou zelf: wie geeft prijs dat hij op een dag 1 plak ontbijtkoek, 1 Wasa-tomatencracker, slaatje van de benzinepomp, 1 broodje bapao, 1 magnetronburger, 1 bakje vanillevla met Nesquick, 1 plak ontbijtkoek, 1 pakje paprikachips en tiramisu verorbert (dag 13). Je moet maar durven! Ook toont hij een merkwaardige "voorliefde" voor het innemen van Cup-a-Soup zonder water. Dat is net zoiets als knabbelen aan een vies bouillonblokje. Maar er is natuurlijk veel meer te lezen dan de dagelijkse inname van voedsel. De moeder van Giphart speelt een belangrijke rol. Ze was een gourmande. Een vrouw die een hekel had aan maaltijden uit pakjes, zakjes, potjes en blik. Dat strookte destijds niet helemaal met de opvattingen in feministische kringen, dat de vrouw juist achter het aanrecht vandaan moest worden gesleurd. Maar daar trok zij, ze was politica, zich niets van aan: deed kookcursussen voor gevorderden (zelfs de kookdiploma's hingen ingelijst aan de muur in huize Giphart), trok al haar bouillons, maakte zelf haar mayonaise, ragouts, etc. Alleen hiervan smul ik al! En er is meer te lezen. Over zijn lievelingsgerechten, echtgenote Mascha die volgens mij vandaag de dag in familiekring de enige echte keukenprinses is, de meest memorabele maaltijden. Verhandelingen over azijn, kroketten, restaurantbezoeken en kook-tv. Ooit gehoord van Go Go Kosher! ? Al lezende baal ik ervan dat ik dat televisieprogramma nog nooit op Nederland 2 heb gezien waarin twee teams strijden, à la Ready Steady Cook, om binnen een half uur het lekkerste koosjere gerecht van de maand in elkaar te zetten. Onder jurytoezicht van rabbijn Evers. En zo zijn er zoveel lezenswaardige anekdotes. Met een glimlach en af en toe een schaterlach ben ik op dag 50 beland. De mooiste verhandeling tot nu toe las ik op dag 30, over "de bal der ballen". Iedereen heeft de vraag wel eens gesteld of gehoord: "wat is het recept van oma's gehaktbal, de traditionele gehaktbal, Hollandse gehaktbal". Giphart geeft het recept als volgt: surf op internet, pluk daar twaalf "traditionele Hollandse gehaktbalrecepten" vandaan en zet alle ingrediënten van de twaalf recepten op een rij. Turf nu hoe vaak een genoemd ingrediënt voorkomt in deze twaalf recepten en schrap vervolgens alle ingrediënten die slechts een keer voorkomen in de receptuur. Hiermee worden meteen onzinnige ingrediënten als 1 zakje Maggi-rundvleesjus en 6 eetlepels cornflakes geëlimineerd. Van wat overbleef draaide Giphart gehaktballen waarvan het resultaat omschreven wordt als een prima bal, die de geschiedenis mag ingaan als "de traditionele ouderwetse klassieke Hollandse basisgehaktbal van pappie, moeder, oma en De Librije". 

Gegevens:
Keukenprins
100 dagen lezen en schrijven over eten
ISBN: 9789057593512, € 22.50, paperback, 310 p. 
Uitgeverij Podium

16 november 2008

Worteltaart

Ik had vanochtend zin om iets te bakken. Maakt niet uit wat en dus dook ik even de voorraad- en koelkast in om te bepalen wat dat "iets" zou worden. In de koelkast lagen nog wat wortelen en toen ik naar buiten keek, zag ik de buurmeisjes in Zwarte Piet-uitrusting over de straat banjeren. Wortel, Zwarte Piet? Paard van Sinterklaas? De omzet in penen zal alras de komende weken stijgen. Maar van mijn restant wortelen uit de koelkast maakte ik dus worteltaart. Net toen de taart uit de oven ging, werd ik gebeld. Of mijn ouders 's middags even langs konden komen en dus kreeg de taart een goede bestemming. Overigens bracht mijn moeder alle pompoenrecepten mee die ze maar in huis had, net na het besluit niets meer te doen met pompoen. Maar het is toch altijd fijn dat er meegedacht wordt! Enkele stukken van de worteltaart waren voor mijn Zwarte Pietende buurmeisjes en misschien neem ik morgen nog wat mee in de trommel naar het werk.

Nodig:
300 gram wortelen, 300 gram blanke amandelen (ik had 200 gram amandelen in huis en heb het restant aangevuld met walnoten), 60 gram bloem, 1 theelepel bakpoeder, 4 eieren, rasp van 1 citroen, 2 eetlepels citroensap 200 gram witte basterdsuiker, snufje zout, 100 gram poedersuiker.

Bereiden:
Rasp de wortelen fijn en hak de amandelen (en in dit recept dus ook de walnoten) in de keukenmachine of ander slim apparaat. Breek de eieren voorzichtig en scheidt de eiwitten van de dooiers. Klop de eidooiers en de witte basterdsuiker goed door elkaar heen totdat het mengsel schuimig en romig is. Voeg hieraan de wortelrasp, de fijngehakte noten, de bloem, bakpoeder, snufje zout, citroenrasp en 1 eetlepel citroensap toe en roer goed door. Vervolgens klop je de eiwitten stijf en die spatel je door de wortelbrei. Ondertussen is de oven op 190 graden voorverwarmd en een springvorm ingevet. Stort de massa in de springvorm en zet deze in de oven gedurende 45 minuten weg. Maak van de poedersuiker en 1 el citroensap een papje. Ik heb het aangelengd met een beetje water omdat het papje wel heel dik was. Haal de taart na 45 minuten uit de oven en laat nog even in de springvorm staan. Haal de taart uit de vorm en strijk met een mes de poedersuikermassa over de taart.

Ravioli met pompoen (4)

Dit is het laatste wat ik te melden heb over pompoen. Er lag nog zo'n kleintje in de fruitschaal en die heb ik met toevoeging van twee laurierblaadjes, zout en peper gekookt in een klein beetje water. Afgegiet, met een vork fijngeprakt, bijgekruid met nootmuskaat en wat snippers salie. En omdat ik het iets te dun vond en bang was dat de toekomstige ravioli in de pan zou gaan lekken, heb ik er wat geraspte pecorino door heen gedaan. Ondertussen heb ik voor 1 persoon pasta gemaakt en uitgedraaid tot twee fraaie lappen. Ik koos voor een wat groter formaatje ravioli, want dat leek me handiger. Totaal gefocust op "novembermaand - pompoenmaand" vergat ik, nadat de vellen pasta met daarin om de zoveel centimeter wat pompoenvulling en stevig aangedrukt met behulp van wat losgeklopt ei, de ravioli fraai af te werken met een vork zodat je van die leuke ribbelranden krijgt. Schoonheidsfoutje! Pan met water aan de kook brengen, ondertussen in een klein pannetje boter laten smelten met daaraan toegevoegd drie fijngesnipperde salieblaadjes en op de kleinste pit warm gehouden. Ravioli in de pan met kokend water leggen gedurende drie à vier minuten, voorzichtig afgieten en op bord leggen. De boter met salie er overheen doen en afmaken met geraspte pecorino. En ja, het was lekker maar ik ben klaar met de pompoen. Vergat ik ook nog bijna een foto te nemen en nog even snel-snel-snel de camera erbij gepakt voordat mijn bord leeg was en het resultaat mag wat dat betreft bedroevend vaag heten.

14 november 2008

Pompoen (3)

Het is hier wat stil en dat komt door een belachelijk ingedeelde agenda waardoor ik geen enkele avond thuis heb gegeten en voornamelijk slome broodjes gezond heb gezien. Weinig verheffend dus. En eigenlijk niet het vermelden waard. Gelukkig stond er nog een flesje pompoenpitolie en in het kader van "novembermaand, pompoenmaand" op de foto gezet. Ik gebruik het niet heel erg vaak in de dressing omdat de smaak toch wel dominant is doordat de pompoenpitten geroosterd zijn en dat geeft een typische smaak mee (meestal meng ik de pompoenpitolie met een neutrale olie). Het lekkerst vind ik de pompoenpitolie met geroosterde groenten als courgette of paprika. In ieder geval is deze olie een leuke aanvulling op het assortiment. Ik vind het alleen jammer dat ik nog geen kleinere flesjes gevonden heb. De fles op de foto bevat 0,25 liter en staat net iets te lang in de kast, helaas. Pompoenpitolie kun je bij de speciaalzaak kopen of bij de verantwoorde supermarkt.

7 november 2008

Lekker stoofpotje: boeuf en daube

Gelukkig was er ook nog wat anders te eten dan het mislukt experiment. En grieperig of niet, dit kan ik altijd wel eten. Alleen al de geur in huis doet me trek krijgen. Vroeger gebruikte ik magere runderlappen en die waren gewoon goed. Nu niet meer, het lijkt wel alsof koeien tegenwoordig Sonja Bakker-voer krijgen. Er zit geen vet meer aan en dat komt het eindresultaat niet ten goede.


Voor vier personen heb je nodig:
  • 750 gram sucadelappen
  • 100 gram vetspek in kleine dobbelsteentjes
  • 250 gram worteltjes
  • 2 uien
  • 3 takjes tijm
  • 2 laurierblaadjes
  • 2 teentjes knoflook
  • rode wijn
  • 1 el tomatenpuree, eventueel ontzuurd
  • zout en peper
  • handje fijngehakte platte peterselie
Bereiden: smelt in een grote braadpan het vetspek uit totdat er niets meer over is dan vloeibaar vet en wat kleine kaantjes. Dat kan een tijdje duren maar ondertussen kun je dan de sucadelappen in blokjes van 4 bij 4 centimeter snijden, de ui pellen en grof snijden, de wortelen schoonmaken en in stukken van 4 cm snijden. Voeg aan het gesmolten vetspek het rundvlees toe. Doe dit niet in een keer want de kans is dan toch groot dat er te veel vocht vrij komt en dat de stukken rundvlees niet gebakken maar gekookt worden. Als al het vlees bruin gebraden is, gaan de gesnipperde uien, gesneden wortelen, de knoflooktenen uit de knijper, tijm, laurierblaadjes, peper en zout erbij. Giet zoveel wijn erbij dat het vlees net onder staat. Vuur laag, deksel op pan en vier tot vijf uur laten sudderen. Voeg een half uur voor het einde de tomatenpuree toe en dien eventueel op met fijngehakte peterselie. Dit vind ik nog het lekkerst met aardappelpuree, maar gekookte aardappelen smaken er natuurlijk ook goed bij. 

6 november 2008

Pompoen (2): mislukt experiment

Gisterenavond, tussen de bedrijven door, me aan een experiment gewaagd. Ik schreef al dat ik bar weinig met pompoen doe en dus is het volgende wel heel gewaagd voor mijn doen. Panna cotta met pompoen. Een toet, of chique gezegd een dessert. Panna cotta maak ik toch wel met enige regelmaat omdat het zo makkelijk is. En waarom niet eens in plaats van zomerfruit ter garnering een zoetige groente als pompoen gebruiken, maar dan vermengd door de room zelf? De pompoen ging eerst in stukken in de oven tot het vruchtvlees zacht was. Pureren en kruiden met munt. Ondertussen ging de slagroom met witte basterdsuiker en nog een schepje vanillesuiker in de pan. De gelatineblaadjes geweekt en in de inmiddels gekookte room, op laag vuur, opgelost (eerst uitknijpen die geweekte gelatineblaadjes). Vervolgens klopte ik de pompoenpuree er doorheen. In vormpjes gegoten en hup, de koelkast in. Op de foto zie je het al: de pompoen heeft zich niet bepaald lekker met de room gemengd. Kleine korreltjes tussen de zachte en opgesteven room en dat geeft geen lekker "mondgevoel". Maar bovenal is dit gigantisch machtig en na een paar lepeltjes vond ik het wel weer genoeg. Mwah dus. Het feit dat ik enigszins grieperig ben, doet trouwens zo'n experiment ook geen goed. De munt vond ik overigens wel een erg goede smaaktoevoeging maar ik had net iets te veel genomen. Ga ik dit nog een keer doen? En dan de boel echt verfijnen? Ik denk dat ik volgende keer toch maar iets anders ga doen met pompoen.

3 november 2008

November: wat ga ik doen met pompoen? (1)

Wat leuk! Ik kreeg een uitnodiging van Edith -klik op bericht en doe mee- om deze maand vooral te schrijven over pompoen. Nu moet ik natuurlijk weer diep nadenken wanneer de pompoenrage ook mij bereikte. En wat ik tot nu toe allemaal met pompoen heb gedaan. Op de laatste vraag weet ik het antwoord wel: bitter weinig, maar wie weet laat ik me in november enorm inspireren en verschijnen hier de komende weken allerlei experimenten met pompoen. Laat ik gewoon beginnen met misschien wel het meest voorkomende recept met pompoen, namelijk soep. Ik ben niet zo soeperig maar toen ik er achter kwam dat je van een grote pan heel veel knorrende magen kunt stillen en ook dat pompoensoep een hartverwarmende soep is, maak ik dit toch wel een keer of twee per jaar. Ik heb een basisrecept en doe eigenlijk maar wat. In ieder geval heb je plusminus 2 kilo aan pompoenvruchtvlees nodig, 1 aardappel, 1 fijngesnipperde ui, 1 teentje knoflook, 1 laurierblad, paar takjes tijm, 1 liter hete runder- of groentenbouillon (ik gebruik niet alles daarvan maar het is handig indien de soep te dik wordt, er extra bouillon klaar staat om te verdunnen). Doe 2 eetlepels olijfolie in een grote pan en fruit hierin de ui en de teen uitgeperste knoflook. Voeg de in stukken gesneden pompoen toe, het laurierblaadje en de takjes tijm. Roer even door en zet de stukken pompoenvlees onder met de hete runderbouillon. Voeg een in stukken gesneden aardappel, zout en peper toe. Laat dit een half uur zachtjes koken of net zolang tot het pompoenvlees en de aardappel zacht zijn geworden. Haal het laurierblaadje en de tijm, of wat daar van over is gebleven, uit de pan en zet de staafmixer er op. Voeg eventueel bouillon toe als de soep te dik is en kruid ook eventueel bij en laat dit nog even doorkoken op laag vuur. Dit is grofweg mijn basis. De soep serveer ik meestal met veel gesnipperde basilicum en een heel klein beetje crème fraîche. Ik weet het: mijn bijdrage aan "Novembermaand pompoenmaand" is wat saai. Een contact op internet die vaak dit recept van mij heeft gemaakt tipte me laatst dat zij, ze woont in Griekenland, het lepeltje cf vervangt, voordat ze de soep pureert, door een half bolletje anthotiri. Dit is een zachte en niet al te pikante Griekse geitenkaas. Haar suggestie ga ik zeker proberen met een in Nederland beschikbare variant. De soep op de foto komt uit het boek Vegeterranean, uitgegeven door Karakter Uitgevers B.V. Zo mooi dien ik de soep zelf niet op! De pompoensessie wordt vervolgd ... .

1 november 2008

Kookboek van het jaar 2008: and the winners are ....









Na een dagdeel rondgelopen te hebben op het evenement Kookboek van het jaar 2008, was het eindelijk om 17.00 uur zover. De bekendmaking van de uitverkorenen in drie categorieën: beste kookboek categorie Nederlandse productie, beste kookboek categorie vertaald en dan nog de "Gouden Garde-publieksprijs". Wat doe je op zo'n dag tot 17.00 uur? Gefrituurde rode bieten proeven (promotie van het kookboek Onvergetelijke groenten), tabouleh eten (promotie van het boek Turquoise), kweeperensnoepjes snaaien (promotie van het boek Raapsteeltje), heel erg veel gewokte kokkels veroberen want die waren zo lekker en zowaar kreeg ik een plastic doorschijnend keukenschortje aan en mocht ik haringen schoonmaken en netjes gefileerd en al afgeven opdat er sushi van gemaakt konden worden (met mierikswortelschuim). Mijn handen hebben nog nooit zo poezelig aangevoeld. Allemaal leuk hoor, maar natuurlijk gaat het maar om een ding: dat ene boek moet winnen! Uiteindelijk werd het een blije boodschap en tevreden namen wij deel aan het "walking buffet". Verschrikkelijk als je al de hele dag op de poten staat, maar goed: we hebben mogen proeven van 12 kleine gangetjes als mooie afsluiting van een voor ons geslaagd evenement. Voor de statistieken: Raapsteeltje is de beste productie van eigen bodem, De Creoolse keuken is het beste kookboek categorie vertaald en Het grote kliekjesboek behaalde een nipte overwinning op Raapsteeltje in de categorie publieksprijs.

30 oktober 2008

Lof: ovenschotel met, jawel, ham en kaas


Grappig, ik lees net dat meneer Matisse wat moeite heeft met de traditionele lofschotel. Had ik vroeger ook last van en thuis, wanneer de lof uit de oven op tafel kwam, kreeg ik lof als rauwkostsalade. Want dat lustte ik dan weer wel. Ondanks de veel gehoorde klacht dat lof niet meer zo bitter is als vroeger, denk ik dat lof nog steeds niet in de top-10 groenten van kinderen staat. Gisteren weer eens lof met ham en kaas maar wel volgens, aangepast, recept van Jane Grigson uit het Groentekookboek.

Nodig: 6 stronkjes lof, 6 plakken ham, mosterd, 2 eetlepels boter, 1 gesnipperde ui, 2 eetlepels bloem, 3 dl bouillon (groenten of rund), 3 dl melk, zout, peper, nootmuskaat, geraspte kaas.

Bereiden: maak de lof schoon en kook (afhankelijk van dikte) tien tot vijftien minuten. Terwijl de lof kookt, fruit je in een pannetje de ui met de boter tot de ui glazig is en daarna voeg je de (gezeefde) bloem toe. Goed roeren tot de massa wat pruttelt maar niet bruin laten worden! Voeg scheutje voor scheutje de bouillon toe en daarna de melk. Overigens neem ik het niet zo nauw met de hoeveelheid melk: ik verbruik in dit recept bij lange na niet de aanbevolen 3 dl. Een beetje op het gevoel dus. Kruid dit bij met peper, zout en nootmuskaat. Zet het vuur nu uit en voeg de geraspte kaas toe. Ook hier kijk ik niet echt naar de hoeveelheden. Meestal gebruik ik Parmezaanse kaas en ik schat hooguit zo'n 75 gram. Goed doorroeren tot de kaas gesmolten is. Smeer op elke plak ham wat mosterd dun uit. Teveel mosterd geeft een te overheersende smaak, zo heb ik ondervonden! Wikkel de lofstronkjes in de plakken ham en leg deze in een ovenschaal. Giet de saus er over en bestrooi de schotel met wat geraspte kaas. Zet de schaal een half uur in de oven op zo'n 190 graden. Eet smakelijk.

27 oktober 2008

Especial Cocina Mallorquina?

Het is bizar dat zowel Nederlanders, Britten als Duitsers in eigen land de "internationale keuken" zich laten welgevallen maar eenmaal op Mallorca gaat er kennelijk niets boven home sweet home. Het is moeilijker om op dat eiland -althans aan de kust dan- een redelijk authentiek restaurant te vinden dan op zoek te gaan naar roast beef met Yorkshire pudding.

Halverwege onze vakantieweek kwam een of ander Mexicaans steakhouse nog het dichtst in de buurt van dat "authentieke" want, zo fantaseerde ik er op los, Spanje en Mexico dat is zoiets als Nederland en Indonesië. Het stuk rundvlees uit deze keuken was in ieder geval goed gebakken. Als ik er goed over nadenk vind ik het ongelooflijk dat de kniebuiging voor toeristen zo immens diep is. Mag het gewoon ietsje minder? Ik begrijp namelijk best dat sommige eetgelegenheden Britse "ontbijtjes" serveren. Ik begrijp ook best dat men zoveel mogelijk en op een redelijk makkelijke manier geld moet verdienen aan toeristen. Maar ik begrijp dus niet, en dit is maar een klein en lullig detail, als ik een schaal mosselen in een overheerlijke tomatensaus opgediend krijg, ik de saus alleen kan opeten met de daarbij uitgeserveerde patatten. Geef dan brood erbij want slappe patatten in de tomatensaus dopen, dat doe ik dus niet.

Garnituur uit blik, ook dat. Vermijd je in eigen land Van der Valk en consorten, krijg je het wel op Mallorca op je bord. Tapasrestaurants voeren immer een grote sectie pizza's en de mogelijkheden tot het eten van diverse soorten vis en dito bereidingen steken schril af tegen het enorme aanbod van vlees, heel veel vlees. Ik dacht toch dat we op een eiland zaten. Op de laatste avond troffen we een restaurant met wat gerechten onder de noemer Especial Cocina Mallorquina. Maar ook daar vond ik maiskorrels uit blik tussen de reepjes paprika op mijn bord. Misschien ben ik naïef maar wat zou er gebeuren als de helft van de restaurants een betere kaart gaat voeren? Blijven de toeristen dan weg? En nu hoor ik de lezers van dit stukje al denken: het toeristenvolk op Mallorca is van het slag dat in eigen land leeft van fish & chips, Bratwursten of patatjes oorlog. Zeg maar de mensen op de Martin Parr-foto's.

17 oktober 2008

Spaanse ballen

Zo, eindelijk een weekje weg. Althans, zondag verkast Aan tafel met Tanja een weekje naar Mallorca. Met vriendin en kroost van 2+. De tweeplusser eet verbazingwekkend goed en ik geloof alles wat wij ook graag eten. Wat dat betreft kan het weekje weg dus al niet meer stuk. Wel wordt angstvallig de weersverwachting aldaar bijgehouden. In ieder geval boven de 20 klein nulletje C. En hier en daar een spat regen. Voor de thuisblijvers een toepasselijk borrelhapreceptje, gehaktballetjes van Spaanse bodem.



Nodig: een kilo gemengd gehakt (rund/varken of rund/kalf/varken), een kopje broodkruim of paneermeel, 5 fijngehakte teentjes knoflook, 2 eieren, klein theelepeltje gemalen nootmuskaat, zout en peper, bloem om te bestuiven, olijfolie, 1 grofgehakte ui, 1 groene paprika in repen gesneden, 1 ontvelde en grofgehakte tomaat, een kopje droge witte wijn en een kopje kippenbouillon.

Bereiden:
Meng de gehaktsoorten, broodkruim, 4 fijngesneden tenen knoflook, zout, peper, nootmuskaat en ei in een grote kom en vorm er daarna balletjes formaatje bitterbal van. Rol de balletjes door de bloem. Verhit de olie in een zeer royale braadpan en bak de ballen aan alle kanten bruin. Desnoods per portie als de pan de hoeveelheid niet aan kan. Voeg daarna de ui, het overgebleven teentje knoflook en de paprika toe en wanneer de ui zacht is geworden kan de bouillon, wijn, tomaat, perper en zout erbij. Deksel op pan en twintig minuutjes laten pruttelen. De balletjes zijn het lekkerst als je dit een dag eerder dan opeet bereidt. De saus vind ik trouwens nog het lekkerst, heerlijk om brood in te "soppen". Maar goed: dat is mijn mening.

Dit recept komt uit het boekje Tapas - Voortreffelijke (voor)gerechtjes uit de Spaanse keuken en geschreven door Penelope Casas. Wat mij betreft nog steeds -het stamt uit 1985 en is in Nederland in 1995 uitgegeven bij de papierfirma met de haast onmogelijk uit te spreken naam BZZTôH- een van de betere tapasboekjes. ISBN: 9789055011568.

16 oktober 2008

Bubbels van Budapest

Ik had gisteren een zakelijke afspraak. Omdat de meneer van de afspraak tevens was uitgenodigd in Restaurant Vrij aan de Vrijheidslaan om daar bubbels uit Budapest te proeven, leek het ons wel aardig dan maar daar af te spreken. Eerst even zakelijk de puntjes op de i zetten en vervolgens ons laten verrassen door die bubbels. Geheel niet onaardig zulke afspraken. Ik had anders nooit geweten dat Hongarije bubbels produceert. Tja, waarom eigenlijk ook niet? Al heel lang zelfs, zo lees ik op een kaartje: "In 1882 startte József Törley de eerste champagnekelders in Hongarije. Zijn vakmanschap, opgedaan in de kelders van Dom Perignon in Reims en de Hongaarse kalksteen grotten met een constante hoge temperatuur, zorgden voor een uitstekend resultaat". Na de IJzeren Gordijn-periode weer in ere hersteld. Heel aardig dus. Flesje 3 en 4 op de foto bevielen ons het best. Nummer 3, de Törley Tokaji is een lekkere dessertbubbel en nummer 4 is een aardige sec waar we nog wat van door hebben gedronken onder begeleiding van canapeetjes zalm en grijze garnalen en p.p. twee oesters. Bubbels van Budapest kun je bestellen via internet. Het is weer eens wat anders dan prosecco of cava.

13 oktober 2008

Studentenkookboek


Ik was eigenlijk niet van plan om hier een studentenkookboek onder de aandacht te brengen maar dit exemplaar was ik aan het doorbladeren en opeens waande ik me bijna een kwart eeuw terug. Wat kookte ik ook alweer, toen ik op kamers ging? Ik herinner me veel kip kerrie (ja uit een pakje en helemaal in de stijl van "een beetje van jezelf en een beetje van Maggi), een variatie op ratatouille (makkelijke eenpans), maaltijdsalade met als basis ijsbergsla, voorts aangevuld met paprika, tomaat, feta, olijven, komkommer, gekookt ei en cashewnoten. Ja, cashewnoten! In een of ander ringbandje gingen mijn eerste verzamelde en gemaakte recepten. Pesto uit een potje deed z'n intrede en er werd veel gekookt met crème fraîche. Een van de hoogtepunten was kippenbout gestoofd in cider, afgemaakt met wat room en opgediend met gebakken schijfjes appels. En als we echt geld over en er vóór over hadden dan kochten we vlees bij Rodrigues op de Vijzelgracht en werd er een godenmaal bereid.

En nu blader ik het Studentenkookboek door, geschreven door Cijn Prins en Marijke Sterk. Beginnend bij het ontbijt en eindigend met anti-katerrecepten. Ik zou denken dat die anti-katerrecepten juist als ontbijt gebruikt dienen te worden. Maar ja, dat opent in het debuut van Cijn Prins ook zo rottig! Het is een heel gevarieerd kookboek, anders dan de cover doet vermoeden, voor beginners geworden: hier niet alleen makkelijke pasta- en rijstgerechten, variaties op omeletten of roerbakgerechten maar ook klassiekers als Hachis Parmentier, gazpacho, haringbietensalade. Of juist hedendaagse makkelijke gerechten als salade Caprese en BLT-sandwiches.

Deze paperback is sober van uitvoering, hier en daar een illustratie in zwart/wit en telt exclusief het receptenregister 201 pagina's. Het heeft een sympathiek prijsje van € 8,95 en het ISBN is 978 90 5897 6178. Ik vind het wel geinig. Ik kreeg toen ik het huis uit ging van mijn moeder het Vegetarisch Kookboek mee uit de Prisma Kookboekenreeks. Oh ja, en een waanzinnig goede braadpan uit de erfenis van oma. Cijn Prins heeft een wat betere keukenbasis dan ik destijds: het is tenslotte de dochter van Jonah Freud die haar debuut maakt in kookboekenland.

12 oktober 2008

Ha eindelijk pasta!











Ik geef het eerlijk toe: ik heb nog nooit zelf pasta gemaakt. Oef, wat een bekentenis alhier. Surfend langs alle blogs neem ik kennis van zelf worsten draaien, wordt er driftig geëxperimenteerd met schimmels teneinde een puike camembert aan te snijden en wat dies meer zij. Nee, ik heb nog nooit zelf pasta gemaakt. Niet omdat ik lui ben maar het leek me een ultiem rotwerkje. De (open) keuken ondergestoven met bloem, de aflegplek voor eindeloze slierten tagliatelle en spaghetti die veel te klein blijkt te zijn, etcetera. En toch ben ik vrijdag gezwicht en stapte ik met een machine en allerhande hulpstukken het huis binnen. Vanochtend even rond gesurft en ik vond de beschrijving van blogger Druppels dermate sympathiek, dat wil zeggen dat de beschrijving de indruk gaf dat het allemaal een fluitje van een cent is, en ben meteen begonnen. En ja hoor, er liggen nu prachtige slieren tagliatelle en spaghetti op een rekje. Viel het me mee? Ja! Ik kijk er nu al naar uit om eindeloos veel ravioli met prachtvullingen te bouwen.

11 oktober 2008

Aan tafel bij J & L

Dat een programma als Wie is de chef? nog nut heeft blijkt. Een zekere vriend is door dit programma aan het koken geslagen. Dat deed-ie vroeger af en toe ook wel, maar het resultaat was soms wat twijfelachtig. Ik herinner me onder andere een verschrompelde rollade. Maar nee, dat is allemaal veranderd door Wie is de chef?, doordeweeks dagelijks op RTL4 te zien. Ik kijk er zelf ook graag naar als ik thuis ben. Dat sommige mensen zich voor dat programma durven op te geven begrijp ik niet. Of parlementair gezegd: dat is moedig. Van de week presteerde een slagersvrouw het maar even om haricots verts uit blik te serveren. Dat was overigens geen tactiek! Als die zekere vriend van mij zo door gaat mag hij wat mij betreft zo dat programma in. Afgelopen zondag was het lamschouder uit de slowcooker. Chique gezegd estouffade d'agneau à la provençale geserveerd met Hollandse sperziebonen met wat peterselie en knoflook. Hulde! Echtgenote L. zorgde overigens voor een prachtig chocotaartje met homemade ijs. Ik kom vaker aan tafel bij J & L.

9 oktober 2008

Absolutely Jean Beddington












Precies drie jaar geleden bezochtten we Beddington's. We waren verrast, zeer aangenaam verrast, terwijl we goed op de hoogte waren van de reputatie van Jean Beddington. Wát een vakkennis en creativiteit legt deze vrouw aan de dag! En natuurlijk beloofden we plechtig vaker dit restaurant te bezoeken en natuurlijk is het daar nog niet van gekomen. Ik vond het ook volkomen terecht toen ik vernam dat Jonah Freud, eigenaar van de Kookboekhandel en tevens gelijknamige uitgeverij, Beddington heeft overgehaald om een kookboek te maken. Het resultaat mag er zijn en ik vind het een zeer eigenzinnig kookboek. Ten eerste wijkt het heerlijk af van de reguliere boeken-van-de-chefs. Die zijn vaak formaatje groot, glossy, shining. Nee, hier een ingetogen vormgegeven dik karton op oblong-formaat. In de inleiding lees ik dat het een boek voor iedereen is: het is een koffietafelboek en een receptenboek voor gevorderden, maar het geeft ook snelle recepten voor iedereen. Daarna een mooie inleiding van the grand lady herself: haar jeugd, haar avontuurlijke reizen, de tussenstop in Japan waar ze in de leer ging in de Shizen Shoku-keuken. Haar stranding in Nederland wegens de liefde, de moeizame start van Beddington's in de Roelof Hartstraat en helaas na jaren sluiting van het inmiddels succesvolle restaurant. Maar, met als klap op de vuurpijl natuurlijk de heropening van Beddington's in de Utrechtsedwarsstraat in 2003. Het is een prachtig opgeschreven verhaal. Daarna begint het eerste deel van het boek: de glossy foto's. De borden op de foto's zijn juweeltjes om te zien en bij tijd en wijlen is het commentaar van Jean op de getoonde gerechten hilarisch droog van humor. Enfin, zelf maar gaan lezen. Het tweede deel van het boek zijn de recepten uit de restaurantkeuken. En het zijn prachtrecepten: uit ervaring weet ik hoe de tonijntartaar en tartaar van tomaat met bottargakrullen smaakt en nu kan ik zelf aan de slag! Een heleboel recepten intrigeren zoals de gerookte palingfilet met pickled rode biet, walnoten en mousse van mierikswortel; dungesneden oesters en coquilles met radijssalade of dan de dungesneden rookvlees met ravioli van rauwe biet gevuld met labne en een dressing van sumac. De creativiteit van Jean Beddington kent geen grenzen. Het laatste deel geeft recepten uit de personeelskeuken, de gerechten die het personeel voor het restaurant open gaat maakt en eet. Grappig en goed bedacht om ook dat in het boek op te nemen.

Ik ben zeer blij met mijn aanschaf en ga er beslist uit koken. Of het lekker is wat bij mij aan tafel komt, meld ik later dan wel weer. Dit boek hoort in de betere boekhandel op de tafel te liggen en zoniet dan kun je het boek bij de Kookboekhandel bestellen.

Absolutely Jean Beddington, uitgeverij de Kookboekhandel, ISBN 9789080568440, € 45,-, gebonden, 262 pagina's.

5 oktober 2008

Kweeperengelei



Aangemoedigd door de vraag "wat gaan we doen met kweeperen", het druilerige weer en uiteraard het aanbod bij de groentenboer stond ik gisteren weer langdurig te roeren in de pan om kweeperengelei te maken. Het lijkt een herfsttraditie te worden en geef dan vaak een portie aan Petra mee. En die zie ik vandaag toevallig met nog vijf andere personen en dus liggen hier ook voor de anderen plakken kweepeergelei klaar. Ik eet dat graag in combinatie met manchego maar een andere, oude en pikante kaas zou ook best kunnen. Het recept is simpel en een kind kan de was doen. Koop enkele kweeperen, was ze en snijd de peren in stukken (schil en pitten laten zitten). Doe ze met water in de pan, de peren moeten net onder staan, en laat een uur tot anderhalf uur koken. Als het goed is, is het vocht bijna verdwenen en rood van kleur. Draai de stukken peer door een passe-vite en weeg het gewicht af. 

Maak de pan schoon en stort de kweeperenmousse en een gelijk gewicht aan suiker (ik gebruik rietsuiker) er in. Zet het vuur hoog en al roerend wachten tot de massa gaat ploffen en borrelen. Vuur laag zetten en maar blijven roeren, roeren, roeren, roeren tot je er een rolberoerte van krijgt maar uiteindelijk wordt de massa steeds dikker en dikker en dan is het klaar.


Stort dit in een schaal met daarin een groot vel bakpapier gelegd en laat het op een warme plek in het huis een dag staan. Als het goed is moet je een mooie dikke plak kweeperengelei hebben waaruit je makkelijk stukken kunt snijden.

4 oktober 2008

Smaakparade

Gisteren een bezoek gebracht aan de Smaakparade in Almere. De weergoden zaten mee en het was bovendien lekker rustig. De meeste mensen zaten nog op hun werk en zullen waarschijnlijk vandaag of morgen Almere bezoeken. Ik kreeg dus voldoende de gelegenheid om te kletsen met de deelnemers over hun paté's, worsten, truffelkazen, oerbrood (iedereen liep met tassen oerbrood rond), olietjes, mosterd, enzovoorts, enzovoorts. Het enige waar ik echt voor ben gevallen was de aangeboden coppa van het Livarvarken (uit Limburg). Man, wat een zaligheid! Een vacuümverpakt stuk van 700 gram gekocht en de gelegenheid om hier van te smullen dient zich nog wel voor 21-11-08 aan. Want dan moet-ie op zijn. Verder veel demonstraties en workshops. De workshop van Simone Kroon (maker van het boek Raapsteeltje dat tevens genomineerd is voor Kookboek van het jaar) heb ik bijgewoond. "Wat te doen met kweeperen"? Vroeger, zo vertelde ze, gebruikten boeren kweeperen onder andere als luchtverfrisser in huis. Gisteren een iets moderner gebruik namelijk het maken van kweepeersnoepjes, deels voorbereid omdat je hiervoor enkele uren in de pan moet roeren. Verder deelde Simone gebak uit: spinaziecake met bietenglazuur. Zoet en heel erg lekker. En dat vond iedereen die een stuk nam. Dus als ze daar nog even het recept van geeft dan weet ik wel wat ik voortaan moet maken wil ik onsterfelijk worden als suikertante! Tot en met zondag dus genieten van workshops, demonstraties en ambachtelijk bereid voedsel. Voor meer informatie: Smaakparade.

3 oktober 2008

Venkelsalade
















Dit wordt regelmatig gegeten. Gewoon omdat het lekker is! Het recept komt uit het (vegetarische) kookboek "Mijn keuken van de zon" van Virginie Besançon.

Voor vier personen gebruik ik:
  • 2 grote venkelknollen
  • 1 sinaasappel
  • 1 rode ui 
  • olijfolie
  • zout
  • peper
  • 2 takjes basilicum
  • Parmezaanse kaas
De gewassen venkelknollen snij je in zo dun mogelijke schijfjes. Vervolgens snij je met een scherp mes de schil, vliesjes en vel van de sinaasappel en vervolgens de partjes in kleine stukjes. Vang hierbij het vocht op (mocht dit niet voldoende zijn dan kun je nog een sinaasappel uitpersen). Meng het opgevangen sinasappelsap met wat olijfolie, zout en peper en voeg dit aan de reepjes venkel toe. Laat even een uurtje staan zodat de venkel wat smaak mee krijgt. Vervolgens snij je de rode ui en basilicum in dunne reepjes. Hussel de reepjes ui, basilicum en de stukjes sinaasappel door de venkel en maak dit af met schaafsel van Parmezaanse kaas. Het liefst wordt dit thuis  gegeten met vis als mul of dorade.

1 oktober 2008

Au!

Vanochtend tijdens mijn bezoek aan de Kookzaak in Breda viel mijn oog op een heel sympathieke actie. Elk product dat de Bijenkorf de komende drie dwaze dagen in de aanbieding heeft en ook verkrijgbaar is bij de Kookzaak staat daar in de reclame voor dezelfde prijs. De folders van de Bij heb ik al lang bij het oud papier gezet want ik waag me er niet (meer) aan om tijdens die drie malle dagen te klauteren over publiek en graaibakken om mijn doel te bereiken. En wie geen folders meer heeft om in te kijken komt ook niet in de verleiding om toch te gaan.
Nu ben ik al heel lang echt ontevreden over mijn messen van Sabatier (ligt niet meer lekker in mijn hand, ooit niet goed geslepen, butsen, lelijk) en ik heb gemerkt dat ik liever snij met Global. Zoiets is natuurlijk domweg persoonlijk, maar een te robuust mes ligt mij minder dan de lichtgewichtjes van Global. Om meteen weer alles te vervangen vind ik dan ook weer zo wat en bovendien een rib uit het lijf. Maar zie daar bij de Kookzaak: vier messen in een leuke doos zeer fors tijdelijk afgeprijsd. Eenmaal thuis meteen gebruikt en ja hoor: au! Kortom, ik was dus echt dringend aan goede en vlijmscherpe messen toe. Maar de echte boodschap van het verhaal: wie wat leuke keukenequipment heeft gespot in de Bij-folders kan dat voor hetzelfde bedrag halen bij de Kookzaak in de Wilhelminastraat te Breda. Misschien ook handig om vooraf even te checken, 076 - 52 00 444, of ze de gewenste spullen op voorraad hebben

30 september 2008

Kookboek van het jaar

Vandaag was de deadline voor de uitgevers om de kookboeken fysiek bij De Wonderneming te krijgen, de initiatiefnemer van de tweede editie van het Kookboek van het jaar. Dat viel niet mee want ik dacht toch echt dat de boeken ruim op tijd weg waren gestuurd maar helaas: geen TNT of welke distributeur dan ook klopte bij De Wonderneming aan met onze ingezonden titels. Dan maar snel uit de privécollectie gegraaid en op de fiets weggebracht. Dat leverde toch wel een vrolijk beeld op, al die titels bij elkaar. En dan moet ik er ook nog bijvertellen dat we niet de hekkensluiter waren. Er volgt dus nog meer. De inzendingen tref je aan op de site (even titel aanklikken). Zelf moet ik nog goed bekijken welke uitgever wat heeft ingezonden en wie volgens mij goede kanshebbers zijn. Naast de twee prijzen, beste kookboek uit het buitenland (vertaald) en beste Nederlandstalige productie, is er dit jaar ook een publieksprijs: de Gouden Garde Publieksprijs. Binnenkort stemmen dus op je favoriete kookboek uit 2008. Op zaterdag 1 november worden de winnaars in De Kauwgomballenfabriek bekend gemaakt.

29 september 2008

Volgens Johannes van D.: jasmijnrijst = pandanrijst

Interessante kwestie ... . In Het Parool van afgelopen zaterdag recenseerde Johannes van Dam een Thais kookboek. En nu citeer ik: wat de vertaling betreft struikel ik weer eens over het voortdurende gebruik van de term jasmijnrijst. Die kennen we in Nederland alleen onder de naam pandanrijst. Heus, dat is hetzelfde. Vreemd: ik dacht dat jasmijnrijst z'n naam, faam, smaak, geur te danken heeft aan het parfum van Khao Dawk Mali (witte jasmijnbloem) en pandanrijst z'n geur en smaak meekrijgt van pandanbladeren. Ben ik nou botanisch de weg kwijt?

27 september 2008

Tabouleh



Op de hamvraag van vanochtend, wat gaat Aan tafel met Tanja in elkaar draaien voor het straatfeest morgen, is het antwoord duidelijk. Tabouleh. Met marquez op de bbq want de weergoden zijn ons zeer, zéér, gunstig. Nu heb ik een recept dat wat afwijkt van het gangbare. De couscous (maatje moyen en plusminus 225 gram) wordt niet geweld in gekookt water maar in het vocht van -geraspte en daarna gezeefde- tomaten (4 grote), komkommer (1), citroensap (van 1), ui (1). Na het zeven voeg ik olijfolie (kopje), munt (handje), peterselie (handje), zout en peper toe en dan kan de couscous erbij. Vergeet ik nog iets? Volgens mij niet. De massa laat je minstens een halve dag staan in de koeling. Af en toe even kijken en proeven of de substantie iets meer vocht behoeft (een scheutje olijfolie of wat citroensap) en wellicht meer fijngehakte munt of peterselie mag hebben. Voor het opdienen hussel je er nog een ontvelde, van zaadjes ontdane en in blokjes gesneden tomaat doorheen (of twee). Een stukje komkommer in kleine blokjes ter deco is ook leuk. Voor de smaak hoeft het overigens niet.



Smullen van grotemensenlasagne

Moest ik verleden week nog elf monden voeren, waaronder vier kinderen, vandaag (het kan ook morgenochtend) luidt de "opdracht" om iets eetbaars in elkaar te knutselen voor ons bescheiden straatfeestje. Geen lasagne dus, want van de elf eters verleden week zijn er zeker weer acht bij en dan denken ze vast en zeker dat ik niets anders kan dan dát maken. Plaatpizza, tabouleh met merquez, een obligate hartige taart? Pasta-, bonen-, linzensalade of echte patatten maken voor de kinderen? Wat zouden de andere buren koken, bakken, frotten, in elkaar flansen? Nog een paar uur de tijd om een definitieve keuze te maken. Een ding is zeker: we hebben een gezellig straatje met fijne mensen. Op de foto de jongste van het spul, buurmeisje la petite J.

25 september 2008

Raapsteeltje - (h)eerlijk eten in Nederland

Hoe langer ik dit boek bekijk en doorblader, hoe enthousiaster ik word. In mijn hand heb ik de commerciële versie van het afstudeerproject van Simone Kroon aan de Design Academy Eindhoven, met medewerking van Sándor Schiferli. Over (h)eerlijk eten in Nederland dus. Soesterknollen, Messeklever, Dalfser stekappels en Texelse zwarte bijen-heidehoning. Drentse heideschapen, Fryske droege woarst en Giele wâldbeantsjes. Giele wat?



Behalve degelijke informatie over wat ons land (gelukkig nog) te bieden heeft spat de vrolijkheid er van af! Met prachtige portretten van producenten en vakmensen en met drie uitstekende registers: op trefwoord, op de bezochte adressen en op boerenmarkten in Nederland. En laat ik vooral niet vergeten: het is óók een kookboek. Raapsteeltje ligt vanaf vandaag in de winkels. En nog even voor de volledigheid: uitgeverij Terra, ISBN 978 90 5897 8707, € 29,95, gebonden met leeslint.

17 september 2008

Plzeň? Plzeň!

Ben niet zo'n bierdrinker maar in de zomer drinkt het soms lekker weg en zeker bier uit Brouwerij 't IJ te Amsterdam. Plzeň dus, lekkere pils met een frisse "bite". Of zoals vermeld: "bloemig blond". Overige kwalificaties: biologisch, 5 %, vrij stevig gehopt, gebrouwen uit 100 % gerstemout. Maakt niet uit, smaakt gewoon lekker. En leuker is: diverse bieren van Brouwerij 't IJ zijn in sommige Amsterdamse winkels te koop. In ieder geval in de ekowinkel aan de Weteringschans en ook al gespot in de avondwinkel in de Rijnstraat. Wie meer verkoopkanalen kent, mail het door.


Aanvulling adressen, waarvoor dank: De Bierkoning in de Paleisstraat en De Weegschaal in de Jodenbreestraat te Amsterdam.

13 september 2008

Linzensalade

Na een week vreselijk slecht gegeten te hebben -broodjes kroket, kleffe broodjes hamburger, gehaktballen uit de warmhoudbak, vage "gezonde" salades en nog veel meer viezigheid vier dagen lang op inkoopbeurzen- werd het gisteren écht tijd om in hemelsnaam iets normaals en vooral ook thuis te eten. Goed, het werd onder andere een linzensalade. Volgens mij komt dit recept uit een van de NRC-kookboeken.







Nodig voor vier personen
150 gram linzen (groene linzen uit Le Puy), 1 laurierblaadje, 100 gram ontbijtspek in dobbelsteentjes, 1 ui, twee tenen knoflook, 2 eetlepels olie, 3 theelepels suiker, 2 eetlepels rode wijnazijn, 2 eetlepels Japanse sojasaus, peper en zout, 1 kleine appel.

Bereiden
Was de linzen en breng in ruim water met het laurierblaadje aan de kook en laat ze ongeveer een half uur zachtjes garen met deksel op de pan. Giet de linzen af en laat ze afkoelen. In de tussentijd bak je het ontbijtspek van een voorheen vrolijk varken uit. Schep het spek uit de pan en laat uitlekken op keukenpapier. Bak in het overgebleven vet in de pan (indien niet veel dan wat olie toevoegen) een fijngesnipperde ui met de suiker goudbruin. Let op dat het niet té goudbruin of liever gezegd aangebakken wordt want dat overheerst in de salade. Voeg de knoflookteentjes uit de knijper, 2 eetlepels olie, wijnazijn en sojasaus, peper en zout toe en laat dit even pruttelen. Schep de afgekoelde linzen met het uitgebakken spek en het uimengsel door elkaar en laat dit minstens een uur staan. Schil vlak voor het opdienen de appel en snij deze in kleine stukjes en voeg dit toe aan de linzensalade.