30 december 2010

Recettes pour bien vivre


Er was eens ooit in, pak 'm beet, 1870 een Franse man die al zijn recepten noteerde in een kookschriftje. In prachtig handschrift noteerde hij nauwgezet de receptuur van gerechten die hij voor een dierbare maakte. Soms tekende hij er een huppelend varkentje (filet de porc) of een waggelende eend bij. De dierbare heet Marie Poitié, de naam van de man is helaas onbekend.

De rest van de geschiedenis is bekend: de inboedel van een verlaten huis in Frankrijk wordt opgekocht, een gedeelte belandt in Nederland en komt uiteindelijk terecht bij een verzamelaar van Frans antiek. Styliste Marjolein Vonk liet het schriftje aan kok in ruste Manfred Meeuwig (ooit werkzaam bij Troisgras ***) zien en zocht een uitgever. Het resultaat is Recettes pour bien vivre, Franse klassiekers voor nu.

Nog iets nieuws onder de zon? Nee! Zie het als een ode aan de klassieke Franse keuken, de goede Franse burgerkeuken van weleer. De door mij verleden week gemaakte terrine de campagne, jambon persillé, rouget au pistou, galette aux oignons, pot au feu, onglet aux échalottes, pommes dauphines, gâteaux aux noisettes, enzovoorts.


Alle receptuur is door Manfred Meeuwig strikt opgevolgd, daar waar er toch onduidelijkheid optrad is er geredigeerd om het voor ons lezers wel leuk te houden bij het bereiden van deze gerechten. Het resultaat is er naar: werkelijk een ode aan, wat mij betreft, een van de lekkerste keukens ter wereld. Zalig leesvoer dus. Met dank aan de prachtige fotografie van Kranendonk en styling van Vonk. En natuurlijk mag een voorwoord van Johannes van Dam niet ontbreken.


Rechts op de tafel: het origineel
Recettes pour bien vivre
Manfred Meeuwig, Marjolein Vonk, Sigurd Kranendonk
ISBN: 978 90 8989 2225
€ 29,95

29 december 2010

Kaassoesjes (petits choux au fromage)


Een tijd geleden alweer, op 8 maart 2009, maakte ik kaassoesjes die nergens naar leken. Plakjes niet gerezen, kaasachtig, gegaard deeg was het resultaat. Dat moest over. Ditmaal trok ik 'De kunst van het koken' van Julia Child uit de kast. De verschillen in receptuur zijn er wel degelijk en het resultaat navenant. Godzijdank!

Je maakt eerst het soezenbeslag, een beslag dat je ook heel goed kunt gebruiken voor zoete soezen. Indien je de zoete variant kiest, verminder je op de onderstaande ingrediënten het zout tot een snufje en voeg je een theelepel suiker extra toe.

Soezenbeslag (voor kaassoesjes): een pan met dikke bodem, een spuitzak, 1/4 liter water, 6 eetlepels boter, mespunt peper, een theelepel zout, een snufje nootmuskaat, 125 gram bloem en 4 grote eieren.

Doe water, boter, zout, peper en nootmuskaat in de pan op middelhoog vuur tot de boter gesmolten is. Neem de pan van het vuur en stort in een keer de bloem in de pan en roer heel goed door. Zet de pan weer op het middelhoge vuur en blijf roeren totdat er een deegbal ontstaat die loslaat van de bodem van de pan.


Neem weer de pan van het vuur en maak een kuiltje in de bal deeg en breek daar 1 ei in. Roer goed door tot het deeg totaal het ei heeft opgenomen en roer ei 2 erdoor. Herhaal dit tot alle eieren er door heen zijn geroerd. De laatste eieren vergen iets meer klopwerk omdat het iets langer duurt voordat nummer 3 en 4 zijn opgenomen.

Tot zover het soezendeeg: je kunt het deeg enkele dagen in de koelkast bewaren (invetten met een beetje boter en afdekken met papier) of zelfs invriezen. Indien je het deeg inderdaad later gebruikt voor bijvoorbeeld kaassoesjes dan dien je het deeg weer even op laag vuur op te warmen.

Om van soezendeeg kaassoesjes te maken heb je op bovenstaande ingrediënten nog 120 gram geraspte kaas en een losgeklopte eidooier nodig. Voor de kaas gebruikt men meestal gruyère of een mengsel van het eerste met Parmezaanse kaas.

Verwarm de oven voor op 200 graden en bekleed twee bakplaten met bakpapier. Meng de geraspte kaas met het soezenbeslag, kruid nog even bij met zout en peper en vul een spuitzak met een klein mondje hiermee. Maak kleine rondjes van het beslag op de bakplaten en zorg ervoor dat tussen de rondjes plusminus 5 centimeter aan ruimte zit. Bestrijk de rondjes met eigeel en schuif de bakplaten 20 minuten de oven in. Als de soesjes klaar zijn -en mooi gerezen!- zet je de ovendeur open en laat dit een beetje afkoelen. Geweldig lekker als borrelhapje en bovendien een zeer democratisch geprijsd borrelhapje.

24 december 2010

Terrine de Campagne

Dit recept heb ik uit het zojuist verschenen kookboek Recettes pour bien vivre. Een modern uitgegeven 'transcriptie' van een Frans kookschriftje uit de tweede helft van de 19e eeuw. Het boek zal ik nog wel een keer onder de aandacht brengen, in ieder geval staat het symbool voor de goede Franse burgerkeuken uit de 19e eeuw.

Voor de terrine heb je het volgende nodig:
1 kg vleesfarce (ik heb 250 gram kalfslever, 350 gram zeer vet varkensvlees, 300 gram schouderkarbonade en 100 gram gerookt ontbijtspek gebruikt). Verder heb je aan vlees lange plakken vetspek nodig om de terrine mee te bekleden, zeg royaal 200 gram.
Voorts: 1 teen knoflook, 1 ui, enkele takjes peterselie, 1 glas rode wijn, 1 glas cognac, 2 el broodkruim, peper, zout en enkele laurierblaadjes. En uiteraard een gesloten patévorm. Wat betreft de vorm: een echte patévorm die je hermetisch kunt sluiten heb ik niet. Ik heb enkelwandige terrines met deksel gebruikt. Dit heeft wel invloed op de bereidingstijd.

Begin met het verhitten van de cognac, wijn en broodkruim in een pannetje en kook dit mengsel voor de helft in. Laat dit afkoelen. Maal al het vlees voor de farce in vleesmolen of keukenmachine en varieer hierbij vooral in grofheid anders krijg je een veel te egale massa; het moet er toch een beetje artisanaal uitzien.

Hak peterselie, knoflook en ui fijn en voeg dit samen met de afgekoelde vloeistof aan de farce toe, met royaal peper en zout. Meng alles goed door elkaar. Verhit de oven voor op 130 graden en bekleed vervolgens de terrine met het vetspek en zorg hierbij dat de repen aan de bovenkant nog flink uitsteken. Schep de farce in de terrine en vouw de overhangende repen vetspek over de farce heen zodat deze geheel bedekt met spek is. Dek het vetspek af met enkele laurierblaadjes.

Indien je geen geloten terrine heb, dek je de paté af met aluminiumfolie. Vul een grote braadslee voor ongeveer tweederde met water en zet hier de terrine in. Schuif de braadslee in de oven en laat au bain-marie garen. Voor een vorm waar een kilo farce in kan heb je ongeveer 2 uur nodig. Ik had een terrine waar 500 gram in kan en heb de tijden teruggebracht naar krap anderhalf uur. Het is dus een beetje gokken en rekenen. Je kunt bijvoorbeeld de gaarheid controleren door de bekende breinaald er in te steken. Komt-ie er schoon uit, dan zit het wel snor.

Afwerking: haal de paté uit de oven en leg er iets zwaars op. Ik gebruik bakstenen en dat werkt uitstekend. Laat de paté zo, dus onder druk -waarbij wat vleesvocht door de druk uit de vorm kan stromen- minstens (maar liever langer) een nacht afkoelen.

21 december 2010

Hot or Not in 2011

Aan Sinterklaas deden we niet, de kerstboom staat in volle glorie opgetuigd en ondertussen is het werk gedaan, helemaal klaar ermee, en opeens merk ik dat de eerste drie weken van december voorbij zijn gevlogen. Alle kersttijdschriftjes, reclamefolders en ander drukwerk zijn met een hoop gepieker doorgenomen en ik trok de conclusie dat die bladen alleen maar voor stress zorgen. Djeezzzzz: wat te eten met Kerst? Inspiratieloos.

De enige vermakelijke informatie is het lijstje ‘Hot or not in 2011’. Absoluut ‘not done’ zijn balsamicozigzagpatronen op het bord, vierkante borden, het woord passie en cupcakes. Macarons zijn trouwens in 2011 wer-ke-lijk op het randje. Laat ik het nou eens, heel erg toevallig, eens zijn met deze flauwekullijst!

Maar wat is dan in? Vinexjagen -goh, door wie zou dat nou komen?-, filterkoffie, bier(feesten), zelf sambal maken, sherry, kruidkoek, autochtone druiven, clafoutis en culinaire iPad Apps. Ik mis alleen de opmars van de pizzarette, maar ik heb het donkerbruine vermoeden dat culibladen dit soort trends negeren.

Het belooft een goed jaar voor mij te worden: ik drink niets anders dan filterkoffie en ook zo’n George Clooney doet mij niet overstappen, sherry (manzanilla) is best wel heel erg lekker met haringen, kruidkoek neem ik op de koop toe, clafoutis maakte ik altijd al tijdens kersentijd en sambal maken is best geinig. Oh ja, die autochtone druiven kun je kopen bij Marqt.

Maar goed, de boodschappenlijstjes zijn ondanks alles toch gemaakt. Bestellingen zijn geplaatst en dan wordt het voor mij nu tijd om even af te reizen naar Hilversum. Daar ligt mijn iPad op me te wachten. Kom maar op met die culinaire iPad Apps. Ik voel me nu al zó 2011!