Moussaka van Sarah Raven

De vraag 'wat zullen we nu weer eens eten' los ik soms op door een goed kookboek open te slaan en exact een recept te volgen. Ik kijk natuurlijk wel uit welk kookboek ik uit de kast trek. Dus niet: 'Artusi' of 'Worst, paté en andere charcuterie uit de Franse keuken' want dat schiet niet op. Wel: het eerder besproken 'Vers uit de tuin' van Sarah Raven. En dan een beetje mikken op het openslaan zo rondom de maanden augustus en september. Dat bepaalde dus de 'keuze' voor moussaka. En ik moet zeggen dat ik deze variant een van de lekkerste vind, of dan toch wel meest bijzondere is, die ik tot nu toe heb geproefd. Wees gewaarschuwd: kaneel en piment spelen een behoorlijk dominante rol.

Voor een schaal (die van mij meet 24 x 24 en is 6 centimeter diep) heb je nodig:

Een halve liter tomatensaus. Deze maak je dus zelf van 1 kilogram ontvelde, doch niet ontdaan van zaad, tomaten. In een pan fruit je eerst in 2 eetlepels olijfolie een fijngesnipperde grote ui aan en vervolgens doe je de in stukken gesneden tomaten erbij, 2 tenen knoflook, 1 eetlepel tomatenpuree, 1 eetlepel fijngesneden oregano, 1 theelepel suiker, 200 ml rode wijn, zout en zwarte peper. En dan fijn laten pruttelen tot een lekkere dikke tomatensaus (40 minuten tot een uurtje). Je zult meer hebben dan de benodigde halve liter voor dit recept, de rest vries je gewoon in.

Terwijl de tomaten pruttelen in de pan kun je alvast een kilo aubergines overdwars snijden, invetten met wat olijfolie en in de oven zetten die je al hebt opgewarmd op 180 graden. Bak de aubergines zacht en bruin (af en toe even kijken en voelen).

Maak vervolgens het gehaktmengsel. Fruit eerst een gesnipperde ui aan, voeg 450 gram gehakt toe (rund/lams), een halve theelepel piment en een halve theelepel kaneel, zout, peper en wat fijngesneden tijm. Bak het gehakt rul, proef, kruid bij enzo meer. Daarna voeg je de halve liter tomatensaus toe en laat dit nog een half uurtje pruttelen op het vuur.

Als laatste maak je de, toch wel enigszins aparte, bechamelsaus. Het viel mij op dat er behoorlijk veel boter en bloem wordt gebruikt, namelijk van elk 80 gram terwijl ik meestal niet meer dan 50 gram gebruik. Maar goed, ik volgde het allemaal precies op.

Warm in een steelpannetje 500 ml melk op met drie laurierblaadjes. Wanneer de melk tegen de kook aan komt, zet je de pan van het vuur. Verhit tegelijkertijd 80 gram boter in een diepe pan waaraan je 80 gram (gezeefde) bloem toevoegt. Goed roeren, laat het mengsel een beetje pruttelen en voeg een theelepel vers geraspte nootmuskaat en een afgestreken theelepel kaneel toe. Schenk al roerend scheutje voor scheutje de warme melk erbij (laurierblaadjes kun je weggooien) tot je een mooie dikke saus hebt. Even door laten pruttelen en van het vuur afhalen. Breng de saus met veel zwarte peper op smaak. Terwijl de saus een beetje afkoelt, verkruimel je 200 gram feta. Doe de feta met 250 Griekse yoghurt bij de bechamelsaus en roer alles goed door.

Na al deze exercities kun je eindelijk de ovenschaal invetten, bekleden met een laag aubergines, een laag gehaktsaus, aubergines, laag gehaktsaus, aubergines, laag gehaktsaus, etc. Als laatste stort je de bechamelsaus over het gehakt en laat je de schaal een uur in de oven op 180 graden staan. Dek eventueel af met aluminiumfolie indien de bovenkant veel te bruin dreigt te kleuren.

Erg lekker met frisse bladsla of tomatensalade en een goed stuk brood. Bon appetit!  En, oh ja, nog een tip: eet de moussaka niet loeiheet maar iets afgekoeld, dat smaakt echt lekkerder.

Groentenstoofpot uit de Provence

Dit gerecht eet ik al sinds de jaren ’80. Geïntroduceerd door jeugdvriendin Colette. Haar moeder bivakkeerde ooit, in een ver verleden, een tijdje in Frankrijk en schotelde ons af en toe gerechten voor die zij daar had leren kennen en koken. Dat vond ik destijds als puberale blaag best een beetje uitheems. Nu ik er zo over nadenk: sinds wanneer kan je hier eigenlijk aubergines krijgen? Het staat me niet meer bij.

In ieder geval, zoals ik het nu nog regelmatig maak zal vast afwijken van de eerste, oorspronkelijke versie van de moeder van Colette. Vaag staat me nog iets bij dat er, behalve uitgebakken spekblokjes, ook ham of gehakt werd gebruikt. Dat doen we dus niet meer! We aten dit met stokbrood en de schotel werd geserveerd met geraspte kaas of soms met een spiegelei (!?). Ook dat laatste hoeft niet. Dat brood wel: dat vind ik lekkerder dan dat er rijst of pasta erbij gegeven wordt. Het is vast niet authentiek maar wel makkelijk en lekker. En oh ja, ook gezond volgens mij. 

Voor een pan eten heb je de volgende ingrediënten nodig:

250 gram magere spekblokjes

2 grote gesnipperde uien

2 gele paprika's

2 courgettes

2 aubergine

6 vleestomaten, ontveld en in stukken of 2 blikken gepelde tomaten

2 tenen knoflook uit de knijper

kruiden als laurier, rozemarijn, tijm, oregano

rode wijn (of een combinatie van wijn en bouillon)

zout en peper.

Snij de paprika's, courgettes en aubergines in ongeveer gelijke stukken. Niet te klein maar ook niet bonkig groot. Ondertussen bak je de spekjes uit tot lekker krokant. Let wel op: de biologische spekjes van de Appie en consorten zijn net zo vochtig en sompig als de foute variant en bakken evenmin lekker goed uit. Doe eens gek en koop de spekjes bij de bioslager: een wereld van verschil.

Voeg vervolgens de uien toe en bak een minuutje of twee mee. Daarna doe je in volgorde de gele paprika, courgette en aubergine in de pan en bak elke groente even goed aan voordat je de volgende groentensoort erbij doet. Eindig met de ontvelde of ingeblikte tomaten. Nu gaan de knof, kruiden, zout en peper erbij. Die kruiden doe je gewoon een beetje op gevoel. Daarna schenk je de wijn in de pan, net zoveel tot alles bijna onderstaat. De laatste paar keer heb ik ongeveer een derde van de wijn vervangen door bouillon en dat bevalt me eigenlijk net iets beter. Dit is dus alles; laat de pan op laag vuur een uurtje staan. Serveer de groentenstoof in diepe borden, al dan niet bestrooid met goede geraspte kaas en lekker veel brood om door het vocht te halen. Sla erbij en je hebt een geslaagd zomers avondmaaltje voor vier personen. Daarbij mag een fles rode wijn natuurlijk niet ontbreken!

(Bijna perfecte) Wiener Schnitzel

De foto mag dan verre van briljant zijn, het resultaat mocht er wél zijn. En dat terwijl ik helemaal niet zo van de Wiener Schnitzel ben. Een perfect gebakken, in mijn optiek dan, Wiener Schnitzel waarbij het paneerjasje losjes om het vlees zit en de schnitzel zelf erg mals en sappig was.

De zoekopdracht 'Wiener Schnitzel' levert hier en daar een leuke forumdiscussie op. Wel of niet het ei loskloppen met water of Sprudel (bubbeltjeswater) en beslist bakken, volgens kenners, in koolzaadolie die ik natuurlijk niet in huis had. Nee dat is incorrect volgens een ander, het wordt gebakken in reuzel en in dusdanige hoeveelheden dat het meer op frituren lijkt. Na 1 minuut de schnitzel met twee stokjes (?) uit de pan tillen en in een tweede pan verder bakken maar niet in een koekenpan want dat is meer de Duitse stijl. Pardon? Daar beginnen we dus echt niet aan!

Hier mijn werkwijze:
Bestuif de (met zout en peper gekruide) kalfsschnitzel met bloem en wentel de schnitzel door losgeklopt ei. Afhankelijk van de hoeveelheden schnitzel die gebakken moeten worden, worden er logischerwijs meer eieren losgeklopt. Ik heb de eieren dus niet losgeklopt met bubbeltjeswater of wat dan ook. Vervolgens wordt de schnitzel door paneermeel, oder broodkruim van zwei Deutsche Kaiserbrötchen voor wie een beetje in stijl wil blijven, gehaald. Zorg dat de schnitzel echt helemaal bedekt is met paneermeel of broodkruim

Verhit nu het vet. Welke, -reuzel, koolzaadolie, zonnebloemolie- dat moet men zelf maar uitmaken. Zelf gebruikte ik 'Beur Culinair' van Hollandia. Een mengsel van geklaarde boter en olie. Ik heb niet zo goed naar de tijd gekeken maar ik schat zo'n zes minuten in totaal. Serveer de Wiener Schnitzel met de geëikte schijfjes citroen en peterselieaardappelen.

Zuurkool met worst (en pastrami)

Na een dagje voorbereidend werk zoals vis- en vleesbestelling ophalen, laatste groenten kopen, de keuken in, een beetje hier en daar kuisen onder begeleiding van Leo Blokhuis' The Sound of the South (where soul and country meet), moest er uiteindelijk ook nog wat gegeten worden. Maar wat?!? Alsof er niets in huis is. Uiteindelijk uit de voorraad zuurkoolzakje getrokken en met een beetje kummel in de pan gedaan, gekookte aardappels erbij, reepjes pastrami toegevoegd en een niet zo'n lekkere 'kleintje rookworst' van Unox.

'Troosteten': lasagne al forno

Toch minstens een keer per jaar moet er een grote bak lasagne worden gemaakt. Lasagne eten is voor mij net zoiets als aardappelpuree. Food for the soul, comfort food, troosteten: geef er een naam aan! De eerste keer dat ik lasagne proefde was op de middelbare school, in het jaar 1983. Of was het nu 1984?


Het tekenklasje had een uitje, helemaal naar Rotterdam om onder andere museum Boijmans van Beuningen aan te doen in het kader van culturele ontplooiing of zoiets. In plaats van de lunch in een broodjeszaak te nuttigen belandden we in een pizzeria en daar was het dat ik lasagne bestelde en voor het eerst proefde. Hemels!


Lasagne maakte je toen nog niet thuis, het was exotisch Italiaans eten. Pasta in de varianten macaroni of spaghetti kocht je alleen van Honig. De eerste niet te hachelen, want zo dik die bodems, diepvriespizza's van volgens mij -maar ik kan er naast zitten- Dr. Oetker kwamen op tafel. Toen sprak je trouwens Dr. Oetker nog uit zoals het er staat en niet zoals nu, is het jullie opgevallen in de commercials, op z'n fonetisch dokter utker. 

Na veel gefröbel en 'receptstaren' is mijn lasagne een hussel van twee recepturen: die van Claudia Roden uit het bekroonde De Italiaanse keuken en het anonieme werk uit 'De keuken van Italië' van uitgever Könemann. Het is wel even een werkje maar dan heb je ook wat op tafel.


Voor een grote ovenschaal lasagne waar je in ieder geval met zes personen van kan eten heb je nodig:

Vleessaus: 30 gram boter of 2 el olijfolie * 1 fijngenipperde ui * 1 kleine wortel in fijne stukjes gesneden * 1 stengel bleekselderij fijngehakt * 2 teentjes knoflook uit de knijper * 100 gram pancetta in kleine stukjes of te vervangen door 100 gram bakbacon * 350 gram gehakt (half om half) * sprieten verse oregano * een snuf geraspte nootmuskaat * 90 gram schoongemaakte kippenlevertjes en heel fijn gehakt * 75 ml droge vermout (te vervangen door droge witte wijn) * 3.5 dl runderbouillon * 300 gram ontvelde fijngehakte tomaten of een blik tomaten * eventueel voor de kleur en smaak van de saus een blikje tomatenpuree * 50 gram fijngesneden prociutto * 2 el slagroom * 1 geklutst ei.

Bechamelsaus: 60 gram boter * 40 gram bloem * snufje nootmuskaat (geraspt!) * 6 dl melk * 1 laurierblad.

Verder heb je nodig: 1 dl slagroom * 150 gram mozzarella geraspt (rotkarwei), 100 gram verse geraspte parmezaanse kaas * liefst verse lasagnavellen maar als het niet anders kan vind ik de lasagnevellen van het merk Granoro ook een mooi alternatief.


Begin met de vleessaus en verhit de boter of olie in een braadpan. Fruit de gesnipperde ui en fijngesneden wortel, bleekselderij, geperste knoflook en de pancetta ongeveer 5 minuten op een matig vuur. Doe het gehakt erbij en bak dit rul en voeg de oregano en nootmuskaat toe. Ik doe de kruiden een beetje op het gevoel. Breng verder op smaak met peper en zout. Schep nu de fijngehakte kippenlevers er doorheen tot ze verkleurd zijn en schenk de vermout of wijn erbij, zet het vuur hoog en laat het vocht verdampen. Voeg de runderbouillon, fijngehakte tomaten en eventueel de inhoud van een blikje tomatenpuree toe en laat het op een laag vuurtje minstens een uur koken. Kijk wel of het mengsel sompig of vochtig blijft maar zorg dat aan het eind van de kooktijd het vocht is opgenomen. Haal de pan van het vuur en voeg 2 eetlepels slagroom toe en de prociuttosnippers. Als de inhoud iets is afgekoeld roer je het geklutste ei er goed doorheen.

Ondertussen (in het uurtje dat de saus staat te pruttelen) maak je de bechamelsaus door langzaam de boter te smelten en te verhitten en vervolgens de bloem toe te voegen (door een theezeefje klontert het nooit). Voeg wat nootmuskaat toe en roer alles goed gedurende 1 minuut. Zet het vuur laag en schenk scheutje voor scheutje de melk erbij en voeg het laurierblaadje toe. Goed blijven roeren tot de saus lekker dik is. Breng eventueel op smaak met zout en peper. Dek de saus met een folietje af zodat er geen vel op komt te staan.


Verwarm de oven voor op 200 graden en warm tevens de bechamelsaus weer op, voeg al roerend 1 dl slagroom toe en haal het laurierblaadje eruit. Beboter een glazen schaal (staat leuker al die laagjes). Zelf gebruik ik glazen cakevormen (twee stuks voor dit recept en langwerpig en met dezelfde breedte ongeveer als een lasagnevel en dat is dus handig). Begin met de lasagnevellen en modelleer de vellen zonodig bij, schep een laag vleessaus op de lasagne, bestrijk de vleessaus met bechamelsaus, strooi een derde van de mozzarella en de parmezaanse kaas er over. Herhaal deze handeling. Sluit af met een laag lasagnevellen en bestrooi deze met de kaas en giet er de bechamelsaus over. Schuif het in de oven en bak in twintig minuten gaar.

Varkensgebraad

Aanleiding voor deze dish was een feestje bij mijn onderburen. De aanbouw van de serre was dan toch eindelijk afgerond en dat moest gevierd worden met een flink stuk gebraad voor 20 personen. En wiens oven is groot genoeg? Juist, die van mij ... .

In volkomen harmonie kozen we uiteindelijk voor varkenslende van het ribgedeelte, van een scharrrelend varken overigens. Vijf kilo schoon aan de haak; met zwoerd, ribbetjes verwijderd (die je wel mee moet krijgen van de slager om jus te maken). De slager kerfde ook nog even het zwoerd in maar gaf me de tip mee dat inkerven het makkelijkst gaat met een stanleymes. Die onthouden we!



Het oorspronkelijke recept gaat uit van 3 kilo vlees en ik heb de hoeveelheden kruiderij iets aangepast. Ook de aanbevolen oventemperatuur en bereidingstijd heb ik losgelaten en gewerkt met de oventhermometer. Het moest namelijk slow & easy op lagere temperaturen (voor het merendeel van de bereidingstijd heb ik de kerntemperatuur op de meter op 67 graden Celcius gezet en de oven op 100 graden).

Het zwoerd van de lende heb ik ingewreven met zeezout en een eetlepel fijngehakte rozemarijn waarbij je vooral het mengsel goed in het ingekerfde zwoerd smeert.

In de vijzel stamp je een eetlepel venkelzaadjes fijn, daarna werp je 7 tenen knoflook en een eetlepel rozemarijn in de vijzel en  dit stamp je tot een smeuiige massa. Smeer het vlees hiermee goed in, maar niet op het zwoerd want dat gaat verbranden.




Vervolgens doe je 3 eetlepels olijfolie, 10 eetlepels balsamicoazijn en 6 laurierblaadjes in een grote schaal of braadslee en leg je het vlees met het zwoerd naar boven in. Laat dit rustig enkele uurtjes marineren.

Ondertussen zet je de oven op 250 graden en hierin bak je in een  braadslee de meegekregen ribbetjes goed bruin. Snij vervolgens twee uien, 1 grote wortel en 6 stengels bleekselderij grof.

Haal het vlees uit de marinade, leg het stuk op een rooster en smeer het zwoerd nog goed in met wat extra zeezout. De marinade en de grof gehakte groenten voeg je aan de bruingeroosterde botten toe in de braadslee en voeg hier nog eens 6 dl. water aan toe.  Zet de braadslee pal onder het rooster met het vlees en braad dit de eerste 20 minuten op hoge temperaturen, daarna heb ik de oven teruggedraaid naar 100 graden en net zolang gewacht, enkele uren in dit geval, tot de thermometer begon te bliepen.

Laat het vlees rusten en ondertussen doe je het vocht, botten en groenten in een grote pan (zorg dat alle aanbaksels in de braadslee ook in die pan belanden) en laat dit aan de kook op het fornuis komen. Schep eventueel schuim af en giet de inhoud door een zeef (botten en groenten heb je niet meer nodig). Laat de jus inkoken en proef of er zout en peper bij moet.

Het resultaat? Sappig en mals vlees, mooi krokant zwoerd en helaas schoon opgegaan terwijl ik er toch echt op had gerekend vanavond van de restanten te kunnen snoepen.

Het oorspronkelijk recept gaat van de volgende temperaturen en bereidingstijd uit: eerste 20 minuten op 250 graden, terugbrengen naar 220 graden en nog ongeveer een uur op deze temperatuur in de oven voor 3 kilo varkenslende.

Boeuf aux oignons

Dit recept komt uit het beroemde boek, De kunst van het koken, van Julia Child. Ik moet eerlijk zeggen: een geweldig boek! Zelden heb ik zulke uitgebreide verhandelingen over hoe iets te bereiden gelezen. Je zou denken: een gerecht met de beschrijvingen van Child kan nooit meer mislukken.

Goed, dit is een stoofgerecht en een van de oorzaken waarom een stoofgerecht bij mij mislukt is de kwaliteit van het vlees. Waren vroeger magere runderlappen nog redelijk vet en dooraderd, tegenwoordig vind ik er geen sjeu meer aan en gebruik flink doorregen lappen. Sukadelappen bijvoorbeeld. 

Child begint met het uitbakken van 150 gram spekreepjes. Die schept ze uit de braadpan en in het overgebleven vet laat ze de, in blokjes van 5 bij 5 centimeter gesneden, rundvlees bakken met wat zout en peper. Niet alles tegelijk, maar in porties. Overigens gebruikt ze voor dit recept, bedoeld voor 6 personen, 1250 gram rundvlees. Nadat al het vlees bruin is gebakken schep je de spekjes weer terug in de braadpan.

Smoor ondertussen in een andere pan 200 gram in ringen gesneden uien gedurende 8 tot 10 minuten. Voeg aan de pan met vlees 2 geplette teentjes knoflook, een laurierblaadje, enkele takjes peterselie en tijm, een ontvelde en van zaad ontdane tomaat in stukken, eventueel een gehakt kalfsbot (daar doe ik niet aan) toe. Voeg nu de inmiddels licht gekleurde uien toe en giet in de uienpan een halve liter rode wijn en roer de aanbaksels los. Voeg de verwarmde wijn aan de pan met vlees toe en vul eventueel aan met runderfond of bouillon zodat het vlees net onderstaat.

Laat nu het vlees op een klein pitje met deksel op de pan zo'n 3 tot 4 uur zachtjes stoven. Dit kan ook in de oven op zo'n 170 graden. En nu komt het: giet het vocht uit de pan in een andere pan. Verwijder de kruiden en de eventuele kalfsbotten. Breng het braadvocht aan de kook, proef en voeg desgewenst nog wat zout, peper, knoflook of wat tomatenpuree toe. 

Maak pasta van 3 eetlepels zacht geworden boter en 4 eetlepels bloem (beurre manié) en maak hier kleine balletjes van. Voeg balletje voor balletje aan het braadvocht toe en klop dit goed door met een garde zodat je een licht gebonden saus krijgt. Even goed laten doorpruttelen en weer terug doen bij het vlees. Het resultaat is hemels vlees in een fluweelzachte maar krachtige saus.

2 x Mosselen

Spontaan werd besloten om mosselen te eten. Wie met vriend Bart mosselen eet, laat dat geheel aan hem over. En daar heb ik, ook in mijn eigen keuken, totaal geen bezwaar tegen! Traditioneel volgens recept van zijn Vlaamse moeder: royaal met knoflook, ui, witte wijn en mosselgroenten. Zijn mosselsausje is op basis van een fikse schep mayonaise, twee kleine bekertjes sour cream, platte peterselie, veel knoflook, zout en peper. Lekker met brood en verder niets (ja, wijn ...).

Omdat ik voor vier mosselen gekocht had, maar voor drie personen gekookt werd, kwamen de mosselen niet op en heb ik dus de volgende dag de rest genuttigd. Ditmaal fruitte ik gesnipperde ui, knoflook en een fijngesneden rood pepertje in olie aan en voegde daar wat gehalveerde kerstomaatjes (bij gebrek aan lekkere grote tomaten) en zout en peper toe. Tien minuten laten smoren, mosselen en een scheut witte wijn erbij. Zes tot acht minuten laten koken et voilà, klaar! Het wat scherpe mosselnat vind ik erg lekker om daar een stukje brood doorheen te halen.

Coq au vin

De coq au vin die ik laatst bij vrienden at, was zo lekker dat ik een week later besloot het nogmaals te eten. Nu zijn er zoveel recepten dat ik haast door de bomen het bos niet meer zie. Terence Conren bijvoorbeeld; die gebruikt in zijn recept een eetlepel aalbessengelei. Elizabeth David doet iets met een glaasje cognac en een wortel en houdt een verhandeling over de consistentie van de saus. En uiteindelijk surf je dan langs Koken met Karin die een eenvoudig recept geeft. Het rookvlees dat zij gebruikt wordt door mij vervangen door gerookt varkensspek.

Nodig:

1 scharrelkip of een zestal kleine boutjes, een ons gerookt spek in blokjes, 250 gram champignons, 150 tot 200 gram zilveruitjes, 3 sjalotten, 1 laurierblaadje, een handje verse tijm en rozemarijn, 4 tenen knoflook, 500 ml rode wijn (bourgogne), kippenbouillon, 2 eetlepels bloem, boter, zout en peper.

Voorbereiding:

Snipper de sjalotjes en hak de knoflook en verse kruiden (behalve het laurierblaadje) fijn. De champignons snij je in schijfjes en de kip (indien je een hele gebruikt) hak je in stukken. Zelf ben ik een voorstander van kippenboutjes, dat geeft geen gedoe met uitserveren of een eventueel gevecht om de malste stukken.

Bereiding:

Smelt de boter in een grote braadpan en fruit hierin zachtjes de kruiden. Bestrooi de kipdelen royaal met zwarte peper uit de molen en voeg de kip toe en bak rondom bruin. Ondertussen bak je de champignons in een andere pan bruin. Haal de kipdelen uit de pan en voeg de gesnipperde sjalotjes en fijngehakte knoflook toe en laat deze even zachtjes fruiten. Voeg nu de spekblokjes en de zilveruitjes toe. Vervolgens roer je de bloem hier goed door heen en laat dit even garen voordat je de kipdelen weer terug in de pan, samen met de gebakken champignons, doet. Giet 500 ml rode wijn in de pan en laat de wijn aan de kook komen. Voeg daarna zoveel kippenbouillon toe tot de kip net onder staat. Laat de kip met deksel op de pan op het laagste gaspitje een een uur tot twee uur garen.

Het lekkerst is eigenlijk als je de kip een dag van te voren bereidt. Als de saus te dun is gebleven (wat ik helemaal niet hinderlijk vind), maar de kip wel door en door gaar, dan kun je de kip uit de pan halen en het vocht laten inkoken tot de gewenste dikte. Proef voor het serveren of de saus nog wat zout kan gebruiken. Eet de kip met gekookte en met fijngehakte peterselie bestrooide, aardappels of met aardappelpuree. Als groente prefereer ik hier een frisse en simpele salade erbij zoals bindsla met een vinaigrette. Eet smakelijk!

Stamppot sla met ambachtelijke rookworst

Er lag nog een ambachtelijke rookworst van Waterlant's Weelde in de koeling en die moest op. Dat moest dus wel een stamppotje worden want ik eet eigenlijk alleen maar rookworst bij stamppotten of als ik erwtensoep maak. Maar ik had tegelijkertijd geen zin om andijvie te halen en vermengde de gemaakte aardappelpuree met bindsla en een zakje slamelange (veldsla, rucola, andijvie en snijbiet). Zelf vond ik het erg geslaagd. De rookworst daarentegen vond ik iets te fijn (fijn gemalen vlees) maar dat stond ook op de verpakking, zag ik achteraf. Ik kan hier wel het recept geven maar volgens mij heeft iedereen die dit leest wel z'n favoriete manier om aardappelpuree te maken. Ik gebruik altijd de pureeknijper in plaats van de stamper en meng de aardapppelmassa met warme melk en veel boter, veel nootmuskaat, zout en peper.

'Ritja ritja uit Boekoe kita'

En in begrijpbaar Nederlands: knapperige speklapjes in geurige tomatensaus uit 'ons boek'. Een, wat mij betreft, geweldig ogend en persoonlijk Indisch kookboek. Misschien voegt het niets toe aan het, in 2005 uitgebrachte kookboek, De authentieke Indische keuken en samengesteld door Lonny Gerungan, maar dit boek is gewoon leuk!

Elf Indische gezinnen geven hun familierecepten prijs. Recepten die doorgegeven zijn aan nieuwe generaties die in deze tijd soms hier en daar wat aanpassingen deden op de receptuur die hun ouders of grootouders vroeger in Nederland gebruikten. Het was ook niet makkelijk, destijds, voor Indische mensen om in Nederland aan de juiste ingrediënten te komen terwijl nu, zelfs bij de Albert Heijn (overigens in heel vervelende verpakkingen en veel te duur, maar dit terzijde), sereh te koop is. Zag daar maar eens in om in de jaren '50!

De verhalen van deze families zijn leuk en leerzaam. Zo bracht Han Injo ooit uit Indonesië lombokzaadjes mee en kweekt sinds jaar en dag diverse soorten lomboks in zijn kas, ergens op de Veluwe. Zijn inbreng in dit spetterende kookboek is tamelijk 'pedis'. Hot Han wordt hij dan ook genoemd. Zijn zelfgemaakte sambals in potjes worden prachtig geëtiketteerd door de buurvrouw en zijn wereldberoemd in zijn familie-, vrienden- en kennissenkring.

Gisteren kookte ik voor het eerst iets simpels uit dit boek. Simpel in de zin dat ik alle spullen in huis had en het gerecht niet veel tijd nodig heeft. De speklapjes lagen in de vriezer, de kruiden trouwens ook en verder zijn er altijd wel tomaten in huis. Het recept komt van de familie Oey. Om precies te zijn Robert Oey die al vanaf zijn dertiende hele kerstdiners op tafel zette, in weer en wind buiten op de barbecue saté bereidde volgens recept van zijn grootouders en daarmee zijn vader altijd verblijdde toen de man langdurig in het ziekenhuis lag en, hoe eigenwijs, af zag van dat ziekenhuisvoer. Van zulke lieve en aandoenlijke verhalen dus, die je aantreft in Boekoe Kita.

Goed, het recept voor de ritja ritja. De bereidingstijd is 45 minuten, wat beslist niet lang is voor de Indische keuken, en is voor vier personen bedoeld. Je heb hiervoor nodig: 650 gram speklapjes in blokjes gesneden, 2 geperste tenen knoflook, zout naar smaak, 3 eetlepels zonnebloemolie, 1 grote gesnipperde ui, 4 in blokjes gesneden tomaten, 1 in stukken gesneden serehstengel, 4 djeroek poeroetblaadjes, 2 centimeter fijngesneden of geraspte gemberwortel, 1 eetlepel suiker, 1 verkruimelde vleesbouillontablet, 1 theelepel sambal oelek.

Wrijf de spekblokjes in met knoflook en bestrooi deze met zout. Verhit in de pan de olie en bak de blokjes in ongeveer 10 minuten bruin en knapperig. Vervolgens doe je de gesnipperde ui erbij en laat je deze 5 minuten meebakken. Schep daarna de tomatenblokjes, sereh, gember, de djoeroekblaadjes, suiker, bouillontablet en sambal er door en laat het vlees nog 20 minuten op laag vuur gaar stoven. Ik at dit met komkommersalade en rijst en is een geurig en ideaal gerecht voor mensen die niet echt van heet eten houden.

Informatie over Boekoe Kita:
Samenstelling en fotografie: Mirjam van der Rijst (what's in a name!) & Harold Pereira
ISBN: 978 90 8989 2294
Prijs: € 34,95
Uitvoering: gebonden, 317 pagina's. met leeslint en rode peperhangertjes
Uitgever: Terra Lannoo BV

Bietensalade van Jane Grigson

Toen ik gisteren thuiskwam trof ik een zak vol met bieten voor mijn deur. Aangezien mijn onderburen die dag op vakantie zijn gegaan, vermoedde ik dat de bieten van hen afkomstig waren. Dus ik SMS'te 'nog bedankt voor de bieten'. Geen reactie. Bij nadere inspectie vond ik de bieten nogal zanderig. Zo uit de grond getrokken, zeg maar, en niet zo schoon zoals je ze bij de groentenboer koopt. Vriendin M. dan, want die verbouwt bieten op de tuin. Moestuinierder Petra viel af want die zou ik eerdaags treffen en waarom zou ze dan omrijden om bij mij bieten aan de deur te hangen. Vriendin M. een SMS'je gestuurd: 'heb jij mij bieten gegeven?'. 'Nee,' kreeg ik terug, 'maar waren ze lekker?'

Het bietenmysterie is tot op heden niet opgelost. Toch vermoed ik uiteindelijk dat de bieten wel degelijk afkomstig waren van de buren omdat ik me opeens bedacht dat oma een enorm grote moestuin heeft en die zag ik nog afgelopen zondag bij mijn buren binnenstappen. Het ontbrekende bietenloof is waarschijnlijk aan de konijnen gegeven die overigens continu uit hun hok ontsnappen en holen graven in de tuin. Dus die zijn waarschijnlijk straks pleite of, nog erger, drachtig als de buren terug komen van vakantie. Aangezien ik geen '24 uurs-bewakingsservice' kan garanderen, zit dat er dik in. Maar enfin, terug naar de bieten!

Vaak maak ik de bietensalade met ansjovisdressing afkomstig uit het 'Groentekookboek' van Jane Grigson. Je hebt hiervoor een halve kilo gekookte bieten nodig. Meestal kook ik de bieten met wat zout in een klein uurtje gaar (afhankelijk van de omvang) en de schil haal ik er met een aardappelschiller vanaf (met de handschoenen aan), maar soms stop ik ze -ingepakt in aluminiumfolie- in de oven. Dat duurt wel wat langer maar zo vind ik ze eigenlijk nog lekkerder. Enfin, verder heb je nodig: 250 gram in de schil gekookte aardappelen, 2 hardgekookte eieren gepeld, gehakte platte peterselie. Voor de dressing: 2 fijngehakte uien, 4 eetlepels olijfolie, 1 blikje ansjovisfilet, 2 eetlepels wijnazijn, halve theelepel Dijonmosterd, peper.

Haal de schil van de gekookte aardappelen af, snij ze in plakjes en leg deze langs de rand van een grote, ondiepe schaal. Snij de bieten eveneens in plakjes en leg ze ook in de schaal langs de aardappelschijfjes. Of je legt de schijfjes biet en aardappel om en om: het is mij om het even. Voor de dressing fruit je de uien in eetlepel olijfolie. Laat ze slechts zacht worden en niet bruin. Laat de uien afkoelen en stamp ze samen met ansjovis, olijfolie, wijnazijn en peper in een vijzel fijn. Giet deze tamelijk dikke dressing over de schaal met aardappel- en bietenschijfjes. Prak nu de eieren met een vork en meng hier 1 eetlepel gehakte peterselie doorheen. Strooi het ei/peterseliemengsel over de salade heen.

Groentenkookboek
Auteur: Jane Grigson
Uitgever: Scepter - Lannoo
ISBN: 9789072653192
Prijs: € 49,50

Rode mul met venkel

De afgelopen weken viel er niet veel te melden. Althans, niet over wilde eetavonturen, bijzondere producten of andere eetgerelateerde aangelegenheden. De afgelopen weken stonden met name in het teken van boekenbeurzen en de zelf ontworpen boekenkast, die -ja, ja, ja!- overeind staat en weer gevuld is met boeken. Met dank aan vriend Bart die de kast prachtig en vakkundig heeft gemaakt. Tevredenheid alom dus. Maar er moest ook af en toe gegeten worden en van de week was dat onder andere rode mul met venkel uit de oven. Het is supersimpel maar wie het druk en een appartement vol met verhuisdozen gevuld met boeken heeft, gaat natuurlijk niet uren in een keuken staan.

Je koopt een middelgroot venkelknolletje dat je in kleine stukjes snijdt. Snipper ook een ui en pers een teentje knoflook. Fruit dit mengsel in een koekenpan in een eetlepel olijfolie en boter. Voeg hieraan zout, peper en wat fijngesneden verse oregano toe. Verwarm ondertussen de oven voor op 190 graden en maak de mulletjes schoon. Als de venkel lekker zacht is geworden, schep je dit in een ovenschaal en je vult ook de buikjes van de mulletjes met een eetlepel venkel. Schuif de ovenschaal 25 minuten in de oven en je hebt een lekker en simpel visgerecht. Serveer met wat partjes citroen.

Ha lekker, raapsteeltjes!

Was net voornemens raapsteeltjesstamppot te publiceren toen ik in Het Parool de rubriek 'thuiseten' las waarin woordvoerder van Slow Food Nederland, Sándor Schiferli, ons een blik in zijn keuken gunt en -jawel- een stamppot van raapsteeltjes voorschotelt. Toevallig is dat natuurlijk niet want ze zijn er weer. Ik maak er vaak een stamppot van. Gewoon aardappelpuree maken en daar de goed gewassen en in stukjes gesneden raapsteel door heen roeren. Sándor gebruikt Andijker muizen en maakt de puree met een kruidenroomkaas. Ik maak de puree van de kruimige aardappelen die ik op dat moment gewoon in huis heb met boter en warme melk, wat nootmuskaat, zout en peper. En dan stamp ik de aardappels niet fijn maar gebruik zo'n aardappelpers van de Ikea. Overigens wordt morgen in onze buurt voor het eerst de Smaakmarkt in samenwerking met Slow Food Amsterdam, het stadsdeel Zuideramstel en Proeftuin Amsterdam georganiseerd. Dus Sándor: tot morgen! En dan praten we even verder waarom je in hemelsnaam kruidenkaas door de puree roert ... .

Confit van kip

In de maanden januari – februari geeft Sarah Raven veel recepten met winterkruiden als rozemarijn, salie, tijm en laurier. Allevier staan ze bij mij op het balkon vrolijk groen te wezen en dus viel mijn keuze, de tweede al deze week dus so far so good om tweemaal per week uit ‘Vers uit de tuin’ te koken, op confit van kip. Je hebt twee kippen nodig waarvan je de poten, vleugels en filets losmaakt. De overgehouden karkassen doe je in een braadslee in een voorverwarmde oven op 200 graden gedurende 20 minuten; daarna draai je de oven laag tot 150 graden en laat je de karkassen nog twee uur in de oven staan. Schenk het vrijgekomen vet in een kom. Zelf vond ik het vrijgekomen vet wat aan de ‘magere’ -lees: zunige- kant. Sarah Raven adviseert dan om tijdens het bakproces wat boter toe te voegen. Ondertussen kneus je 40 (!) kruidnagels en meng je die met 4 handjes zeezout, 20 verse en in reepjes gesneden laurierblaadjes, heel veel versgemalen zwarte peper en met dit mengsel wrijf je de poten, vleugels en filets in die je vervolgens in een goed dichtgeknoopte plastic zak 24 uur in de koelkast weglegt. De volgende dag spoel je de kipdelen heel goed af en smelt je het opgevangen vet. Nog steeds vond ik het vet veel te weinig dus ik heb dit aangevuld met wat eendenvet dat ik nog in de koelkast had. Mmmm, echt een minpuntje en ik zal voortaan baggervette kippen voor dit doel kopen ... . Leg de afgespoelde en drooggedepte stukken kip in een braadslee, schik nog een handje laurierblaadjes tussen de kipdelen, schenk het vet erbij en konfijt de kipdelen (onafgedekt) twee uur in een oven op 150 graden. De kipfilets vond ik veel te zout en te ‘kruidnagellig’. Dat komt waarschijnlijk omdat de filets amper vel hadden en het zout te lang ingetrokken is geweest. Niet lekker. Met angst en beven proefde ik ook een poot en een vleugel en die waren dus wel precies goed gekruid. Voortaan leg ik de kipfilets weg in de vriezer en gebruik ik alleen de bouten en vleugels.

Kalfsukade met groene groenten

Een van de meest sympathieke deelnemers aan 'Wie is de chef?' was toch in week 5, Annemieke. Zij was de echte chefkok, kookte uit de losse pols en oogde relaxed maar het was ook het type dat de andere kandidaten in hun waarde liet. Liep tenminste niet meteen te blazen dat de gerechten van een ander niet 'chefwaardig' waren maar benadrukte telkenmale wat ze wél goed aan de kookkunsten van de ander vond. Annemieke bereidde onder andere de kalfsukade met groene groenten. Ik vond dat zo'n aardig idee -de combinaties waar ik nooit zelf op zou komen- dat ik het recept heb opgesnord van het web en gisteren hiermee aan de slag ging. Ik heb her en der, op fora en op enkele blogs, kritiek geuit op de website van 'Wie is de chef' omdat ik zeker weet dat veel recepturen niet deugen. Ik heb zo een twee drie geen voorbeeld bij de hand maar wis en waarachtig dat ik al enkele keren constateerde dat de recepturen onvolledig waren of de uitleg dermate belabberd dat je er al niet eens meer aan begint. Het recept van Annemieke leek te kloppen dus ging ik aan de slag. Voor vier personen heb je de volgende spullen nodig:  4 stukjes kalfsukade van 170 gram, 1 gesnipperde ui, 200 gram wortel in kleine blokjes, 6 stengels bleekselderij in kleine blokjes, 4 tenen knoflook, 2 takjes rozemarijn, 3 dl witte wijn, 4 dl jus de veau, 200 gram vers gedopte doperwtjes die ik wegens het verkeerde seizoen heb weggelaten, 200 gram peultjes, 200 gram zeekraal, hartje van Hollandse kropsla (was ik vergeten te kopen en vervangen door wat little gem), olijfolie, citroenrasp, zout en peper en crème fraîche.

Bereiding:

Warm de oven voor op 200 graden. Bak in een pan met een beetje olijfolie de ui totdat deze glazig is en voeg daarna de wortel en bleekselderij toe en laat deze garen. Voeg de knoflook en de witte wijn toe en laat het geheel even koken. Voeg nu de jus de veau, rozemarijn en peper en zout toe en doe deze groentenjus in een braadslee. Leg hierin de kalfsukade en zet de braadslee een kleine drie uur weg in de oven. Kijk af en toe of het vocht niet te hard kookt of teveel inkookt (voeg anders nog even wat bouillon toe). Na drie uur moet de sukade zeer zacht zijn. Aan het eind van de braadtijd zet je een pan met water op het vuur. Zodra het water kookt voeg je de peulvruchten toe en wacht tot het water weer kookt. Gooi nu de zeekraal erbij en giet meteen af. Schep de groenten in een schaal en maak deze aan met citroenrasp, olijfolie, peper en zout (beetje naar eigen inzicht). Schik op vier borden wat sla, leg hierop de aangemaakte groenten, vervolgens de sukade, schep wat vocht uit de braadslee over het vlees en schep ten slotte een lepeltje crème fraîche op het vlees.

Bevindingen:
Het was lekker. De zeekraal, peulvruchten en room deden het goed bij de sukade. Die little gems waren geen succes en daar heb je volgens mij toch echt malse kropsla voor nodig. Het vlees was wat kromgetrokken; het vet was niet helemaal weggesmolten en wil je dit voor gasten maken dan moet je het vlees na bereiding wel wat in model brengen (of van te voren meer vet weghalen maar dan ben ik bang dat het weer niet zo mals wordt). Verder vond ik het eigenlijk een te robuust, landelijk eh ... makkelijk-uit-de-losse-pols-recept. Eerlijk en eenvoudig eten of zoiets. Maar ik geloof dat dat ook de bedoeling van Annemieke was die in het dagelijks leven in het Amsterdamse restaurant La Vallade werkt. Overigens een heel prettig restaurant.

Rode kool-ovenschotel

Dit gerecht is een beetje uit de losse pols en ik maak dit niet echt vaak. Receptuur heb ik niet en zodoende pakt het de ene keer beter uit dan de andere keer. Bevalt het wat minder, dan verdwijnt deze mogelijkheid voor de doordeweekse keuken weer voorlopig uit beeld. Is het lekker dan komt het zomaar voor dat ik dit in een winter maar liefst tweemaal eet. Het is uit de keuken van vroeger, mijn moeder maakte dit wel eens en ik zal eens bij gelegenheid vragen of ze dit nog maakt en of dit een beetje strookt hoe met de schotel van vroeger.

In ieder geval voor plusminus vier personen heb je hooguit een kilo kruimige aardappelen nodig, die je schilt, kookt en pureert met wat melk en boter. En uiteraard wordt dit bijgekruid met zout, peper en wat nootmuskaat. Ondertussen bak ik plusminus 400 gram half om half gehakt rul. Ik gebruik geen vet in de Tefalpan; dat gehakt heeft vet genoeg van zichzelf, dit gehakt wordt bijgekruid al naar gelang ieders smaak. Als het vet van het gehakt vrijkomt dan wordt er een gesnipperde ui meegebakken. Overigens laat ik het gebraden gehaktmengsel uitlekken in een vergiet zodat het gerecht uiteindelijk niet baggervet wordt. Op pit drie van het fornuis staat inmiddels een pan met rode kool, hetzij uit een zakje hetzij uit de diepvries. Ik koop het liefst die pakken met een fijn appeltje erdoor. Je kunt natuurlijk ook een heuse rode kool klaarmaken maar daar heb ik nooit zo'n zin in. Ik ben sowieso niet zo'n enorme rode-koolliefhebber! Ondertussen heb ik ook een echte appel in blokjes fijngesneden. Voor zover fase 1. Verwarm de oven voor op 200 graden en vet een grote glazen ovenschaal in met boter.

En nu komt voor mij het meeste essentiële: met welk ingrediënt begint het ook alweer? Een verkeerde volgorde vind ik het resultaat nadelig beïnvloeden. Ik kan wel uitleggen hoe dat zit. Het liefst eet ik dit als het eerst afgekoeld is zodat ik mooie stukken uit de ovenschaal kan halen en dit wederom opwarm in de oven. Het resultaat is dat je een bordje leeg kan eten met de laagjes kool, puree, appel en gehakt nog intact. En zo eet ik het ook op. Enfin, verder met de bereiding: eerst doe je een laag rode kool in de ovenschaal, vervolgens de aardappelpuree, daarop wat appelsnippers en pas daarna het gehakt, herhaal deze handeling. Dek de ovenschaal af met wat folie en zet de schaal een half uur weg in de oven. De foto toont ogenschijnlijk een wat rommelig resultaat. Overigens wordt het steeds moeilijker om met dit donkere weer nog fatsoenlijke keukenkiekjes te schieten!

Kip Kok Robin

Ik twijfelde nog of ik het recept van Kok Robin op mijn blog zou zetten. Maar er zijn twee argumenten om het hier (althans, een link naar het recept) wel te plaatsen:

1. Hulde, hulde, hulde! Dank je wel dus voor dit prachtrecept.
2. Sommige lezers van dit blog kennen het blog van Kok Robin niet en dan missen ze misschien zomaar het recept van Poached Soy Chicken.

Een toelichting hoef ik dus niet te geven. Je leest het allemaal daar. De Chinese suiker in het recept kun je volgens Kok Robin ook vervangen door gewone suiker en de sichuanpepers door gewone peperkorrels. Op de foto enkele kiponderdelen van dit recept, geserveerd met paksoi. De mastersauce ligt inmiddels in de vriezer te wachten op het vervolg ... .

Lekker stoofpotje: boeuf en daube

Gelukkig was er ook nog wat anders te eten dan het mislukt experiment. En grieperig of niet, dit kan ik altijd wel eten. Alleen al de geur in huis doet me trek krijgen. Vroeger gebruikte ik magere runderlappen en die waren gewoon goed. Nu niet meer, het lijkt wel alsof koeien tegenwoordig Sonja Bakker-voer krijgen. Er zit geen vet meer aan en dat komt het eindresultaat niet ten goede.


Voor vier personen heb je nodig:

• 750 gram sucadelappen
• 100 gram vetspek in kleine dobbelsteentjes
• 250 gram worteltjes
• 2 uien
• 3 takjes tijm
• 2 laurierblaadjes
• 2 teentjes knoflook
• rode wijn
• 1 el tomatenpuree, eventueel ontzuurd
• zout en peper
• handje fijngehakte platte peterselie

Bereiden: smelt in een grote braadpan het vetspek uit totdat er niets meer over is dan vloeibaar vet en wat kleine kaantjes. Dat kan een tijdje duren maar ondertussen kun je dan de sucadelappen in blokjes van 4 bij 4 centimeter snijden, de ui pellen en grof snijden, de wortelen schoonmaken en in stukken van 4 cm snijden. Voeg aan het gesmolten vetspek het rundvlees toe. Doe dit niet in een keer want de kans is dan toch groot dat er te veel vocht vrij komt en dat de stukken rundvlees niet gebakken maar gekookt worden. Als al het vlees bruin gebraden is, gaan de gesnipperde uien, gesneden wortelen, de knoflooktenen uit de knijper, tijm, laurierblaadjes, peper en zout erbij. Giet zoveel wijn erbij dat het vlees net onder staat. Vuur laag, deksel op pan en vier tot vijf uur laten sudderen. Voeg een half uur voor het einde de tomatenpuree toe en dien eventueel op met fijngehakte peterselie. Dit vind ik nog het lekkerst met aardappelpuree, maar gekookte aardappelen smaken er natuurlijk ook goed bij. 

Lof: ovenschotel met, jawel, ham en kaas

Grappig, ik lees net dat meneer Matisse wat moeite heeft met de traditionele lofschotel. Had ik vroeger ook last van en thuis, wanneer de lof uit de oven op tafel kwam, kreeg ik lof als rauwkostsalade. Want dat lustte ik dan weer wel. Ondanks de veel gehoorde klacht dat lof niet meer zo bitter is als vroeger, denk ik dat lof nog steeds niet in de top-10 groenten van kinderen staat. Gisteren weer eens lof met ham en kaas maar wel volgens, aangepast, recept van Jane Grigson uit het Groentekookboek.

Nodig: 6 stronkjes lof, 6 plakken ham, mosterd, 2 eetlepels boter, 1 gesnipperde ui, 2 eetlepels bloem, 3 dl bouillon (groenten of rund), 3 dl melk, zout, peper, nootmuskaat, geraspte kaas.

Bereiden: maak de lof schoon en kook (afhankelijk van dikte) tien tot vijftien minuten. Terwijl de lof kookt, fruit je in een pannetje de ui met de boter tot de ui glazig is en daarna voeg je de (gezeefde) bloem toe. Goed roeren tot de massa wat pruttelt maar niet bruin laten worden! Voeg scheutje voor scheutje de bouillon toe en daarna de melk. Overigens neem ik het niet zo nauw met de hoeveelheid melk: ik verbruik in dit recept bij lange na niet de aanbevolen 3 dl. Een beetje op het gevoel dus. Kruid dit bij met peper, zout en nootmuskaat. Zet het vuur nu uit en voeg de geraspte kaas toe. Ook hier kijk ik niet echt naar de hoeveelheden. Meestal gebruik ik Parmezaanse kaas en ik schat hooguit zo'n 75 gram. Goed doorroeren tot de kaas gesmolten is. Smeer op elke plak ham wat mosterd dun uit. Teveel mosterd geeft een te overheersende smaak, zo heb ik ondervonden! Wikkel de lofstronkjes in de plakken ham en leg deze in een ovenschaal. Giet de saus er over en bestrooi de schotel met wat geraspte kaas. Zet de schaal een half uur in de oven op zo'n 190 graden. Eet smakelijk.