20 november 2011

'Troosteten': lasagne al forno



Toch minstens een keer per jaar moet er een grote bak lasagne worden gemaakt. Lasagne eten is voor mij net zoiets als aardappelpuree. Food for the soul, comfort food, troosteten: geef er een naam aan! De eerste keer dat ik lasagne proefde was op de middelbare school, in het jaar 1983. Of was het nu 1984?


Het tekenklasje had een uitje, helemaal naar Rotterdam om onder andere museum Boijmans van Beuningen aan te doen in het kader van culturele ontplooiing of zoiets. In plaats van de lunch in een broodjeszaak te nuttigen belandden we in een pizzeria en daar was het dat ik lasagne bestelde en voor het eerst proefde. Hemels!


Lasagne maakte je toen nog niet thuis, het was exotisch Italiaans eten. Pasta in de varianten macaroni of spaghetti kocht je alleen van Honig. De eerste niet te hachelen, want zo dik die bodems, diepvriespizza's van volgens mij -maar ik kan er naast zitten- Dr. Oetker kwamen op tafel. Toen sprak je trouwens Dr. Oetker nog uit zoals het er staat en niet zoals nu, is het jullie opgevallen in de commercials, op z'n fonetisch dokter utker. 

Na veel gefröbel en 'receptstaren' is mijn lasagne een hussel van twee recepturen: die van Claudia Roden uit het bekroonde De Italiaanse keuken en het anonieme werk uit 'De keuken van Italië' van uitgever Könemann. Het is wel even een werkje maar dan heb je ook wat op tafel.


Voor een grote ovenschaal lasagne waar je in ieder geval met zes personen van kan eten heb je nodig:
Vleessaus: 30 gram boter of 2 el olijfolie * 1 fijngenipperde ui * 1 kleine wortel in fijne stukjes gesneden * 1 stengel bleekselderij fijngehakt * 2 teentjes knoflook uit de knijper * 100 gram pancetta in kleine stukjes of te vervangen door 100 gram bakbacon * 350 gram gehakt (half om half) * sprieten verse oregano * een snuf geraspte nootmuskaat * 90 gram schoongemaakte kippenlevertjes en heel fijn gehakt * 75 ml droge vermout (te vervangen door droge witte wijn) * 3.5 dl runderbouillon * 300 gram ontvelde fijngehakte tomaten of een blik tomaten * eventueel voor de kleur en smaak van de saus een blikje tomatenpuree * 50 gram fijngesneden prociutto * 2 el slagroom * 1 geklutst ei.


Bechamelsaus: 60 gram boter * 40 gram bloem * snufje nootmuskaat (geraspt!) * 6 dl melk * 1 laurierblad.

Verder heb je nodig: 1 dl slagroom * 150 gram mozzarella geraspt (rotkarwei), 100 gram verse geraspte parmezaanse kaas * liefst verse lasagnavellen maar als het niet anders kan vind ik de lasagnevellen van het merk Granoro ook een mooi alternatief.



Begin met de vleessaus en verhit de boter of olie in een braadpan. Fruit de gesnipperde ui en fijngesneden wortel, bleekselderij, geperste knoflook en de pancetta ongeveer 5 minuten op een matig vuur. Doe het gehakt erbij en bak dit rul en voeg de oregano en nootmuskaat toe. Ik doe de kruiden een beetje op het gevoel. Breng verder op smaak met peper en zout. Schep nu de fijngehakte kippenlevers er doorheen tot ze verkleurd zijn en schenk de vermout of wijn erbij, zet het vuur hoog en laat het vocht verdampen. Voeg de runderbouillon, fijngehakte tomaten en eventueel de inhoud van een blikje tomatenpuree toe en laat het op een laag vuurtje minstens een uur koken. Kijk wel of het mengsel sompig of vochtig blijft maar zorg dat aan het eind van de kooktijd het vocht is opgenomen. Haal de pan van het vuur en voeg 2 eetlepels slagroom toe en de prociuttosnippers. Als de inhoud iets is afgekoeld roer je het geklutste ei er goed doorheen.

Ondertussen (in het uurtje dat de saus staat te pruttelen) maak je de bechamelsaus door langzaam de boter te smelten en te verhitten en vervolgens de bloem toe te voegen (door een theezeefje klontert het nooit). Voeg wat nootmuskaat toe en roer alles goed gedurende 1 minuut. Zet het vuur laag en schenk scheutje voor scheutje de melk erbij en voeg het laurierblaadje toe. Goed blijven roeren tot de saus lekker dik is. Breng eventueel op smaak met zout en peper. Dek de saus met een folietje af zodat er geen vel op komt te staan.



Verwarm de oven voor op 200 graden en warm tevens de bechamelsaus weer op, voeg al roerend 1 dl slagroom toe en haal het laurierblaadje eruit. Beboter een glazen schaal (staat leuker al die laagjes). Zelf gebruik ik glazen cakevormen (twee stuks voor dit recept en langwerpig en met dezelfde breedte ongeveer als een lasagnevel en dat is dus handig). Begin met de lasagnevellen en modelleer de vellen zonodig bij, schep een laag vleessaus op de lasagne, bestrijk de vleessaus met bechamelsaus, strooi een derde van de mozzarella en de parmezaanse kaas er over. Herhaal deze handeling. Sluit af met een laag lasagnevellen en bestrooi deze met de kaas en giet er de bechamelsaus over. Schuif het in de oven en bak in twintig minuten gaar.

12 november 2011

Kweeperengelei /membrillo


Nooit gedacht dat kweeperengelei of kweeperenpasta, of op z'n Spaans membrillo, een van de meest bezochte berichten is op dit blog. Leuk! En aangezien membrillo maken een jaarlijkse exercitie is, hier een kiekje van de pasta in wording. Lekker met een stukje oude manchego.

9 november 2011

Pecannotentaart


Dit is werkelijk een overheerlijk taartje met behalve de pecannoten ook, onder andere, ahornsiroop. Ahornsiroop vind ik heerlijk maar is helaas, excusez le mot, reteduur. Tip voor pannenkoekenbakkers: gebruik eens ahornsiroop in plaats van stroop ofzo: dat is echt smullen!

Hier een eenvoudig recept voor een lekkere pecannotentaart, met ahornsiroop dus:

De taartbodem:

  • 225 gram bloem
  • 200 gram boter
  • 125 gram poedersuiker
  • 1 theelepel zout

De vulling:

  • 200 gram pecannoten
  • 100 gram bruine basterdsuiker
  • 10 eetlepels ahornsiroop
  • 2 eetlepels boter
  • 3 eieren
  • 1 theelepel zout


Bereiding: zorg dat de boter en eieren op kamertemperatuur zijn en zeef de bloem in een grote kom. Voeg hier de 200 gram boter, poedersuiker en het zout aan toe. Kneed dit tot een soepele deegbal, pak dit in plastic in en laat de bal tenminste drie kwartier rusten op een koele plek.

Verwarm de oven voor op 180 graden en begin aan de vulling door tweederde van de pecannoten grof te hakken. Klop de eieren in een schaal schuimig met het theelepeltje zout en voeg de basterdsuiker, ahornsiroop en boter toe. Voeg als laatste de gehakte pecannoten toe, maar doe dat pas vlak voordat de taart de oven in gaat.

Ga dus eerst verder met het uitrollen van het deeg (gebruik wat bloem op het werkblad en op de deegroller). Rol van het deeg een mooie lap en bekleedt hiermee een ingevette taartvorm. Voeg nu aan het eiermengsel de gehakte pecannoten toe en giet dit in de taartvorm en strooi vervolgens de hele pecannoten als garnering op de vulling. Bak de taart in plusminus 50 minuten gaar (als het te snel gaat, zet dan de oven de laatste 15 minuten op 170 graden).

5 november 2011

Saucijzenbroodjes van Yvette


Terwijl de verwarming maar niet aanslaat, de deuren en ramen wagenwijd openstaan, ga ik het hier hebben over de saucijzenbroodjes van Yvette uit haar nieuwe kookboek Home Made Winter. Weer zo'n fijn en gezellig boek over hartverwarmende winterse spijzen.

Die saucijzenbroodjes dus, zijn eigenlijk niet van Yvette maar van haar moeder. Zo turend op de receptuur werd ik nieuwsgierig. Het zou namelijk niet in mij opkomen om het gehakt aan te maken met ketjap en ketchup. En dus besloot ik aan de slag te gaan.

Voor 15 stuks heb je nodig:
Vulling: 1 kilogram rundergehakt, 1 ei, 3 eetlepels ketchup, 75 ml ketjap, 1 eetlepel worcestershiresaus, 1 eetlepel kaneel, 1 eetlepel piment of speculaaskruiden, 1 theelepel nootmuskaat, 2 eetlepels mosterd, een scheutje tabasco, 1 theelepeltje zout.

Verder heb je 15 plakjes roomboterbladerdeeg en 1 ei nodig en wat olie om de ovenbakplaat in te vetten.

Eigenlijk spreekt het voor zich: maak het gehakt aan met alle vermelde ingrediënten terwijl ondertussen de plakjes bladerdeeg ontdooien. En zet de oven ook alvast maar aan op 180 graden. Verdeel het mengsel in 15 gelijke delen en maak hier worstjes van. Vouw om elk worstje een plakje bladerdeeg en druk de randen goed aan (met een vork). Leg de saucijzen op een ingevette bakplaat en besmeer ze met een losgeklopt eitje. Bak de saucijzenbroodje in 25 tot 30 minuten mooi bruin.

Het resultaat zijn wat aparte saucijzenbroodjes. Er zat overduidelijk een zuurtje in het gehakt en zou denk ik de volgende keer iets minder royaal ketchup, mosterd en ketjap gebruiken. Wat meer nootmuskaat en piment misschien. En ook wat zwarte peper. Desondanks is het een lekkere traktatie. En nog een klein dingetje: ik vond de vulling ruim aan de royale kant voor 15 broodjes ... .