13 oktober 2012

Umami: mmm, lekker!


Umami is, jawel, de vijfde smaak naast bitter, zuur, zout en zoet. De smaak is niet eenvoudig uit te leggen,  het is de smaak van eiwitten. Maar waar smaken eiwitten naar? Het hoe of wat van deze ontdekking, daarvoor moeten we terug naar 1908 in Japan. De scheikundige Kikanae Ikeda wilde weten welke stof nou bepalend was voor de smaak van dashi-bouillon en kwam tot de conclusie dat vooral glutaminezuur de smaak bepaalt. Dat is kennelijk een van de zuren die de bouwsteen vormt voor eiwit. Ik ga daar niet verder op in want je raadt het al, mijn kennis van scheikunde is van een zeer bedenkelijk niveau. Om de geschiedenis van umami hier kort te houden: lees vooral Etenschap van wijlen onderzoeksjournalist Rob Sijmons (Uitgeverij Contact, 2001). Die legt het allemaal veel beter uit dan ik zou kunnen.

 
Eiwitrijkvoedsel als ansjovis, (oude) kaas, zeewier, sardientjes, gedroogde paddestoelen, oesters, tomaat: allemaal umami. Doperwtjes, kip, krab en aardappel: ook al umami. Maar wat moet je met deze kennis? Je kunt bijvoorbeeld 'umami-ervaring' opdoen met het boek Umami van Laurent Seminel (Terra, 2012). Hierin wordt een opsomming gegeven welke ingrediënten een hoog ‘umami-gehalte’ hebben, gevolgd door goede recepten die je dag-in-dag-uit een ‘smaakexplosie’ in de mond geven.

Je kunt natuurlijk ook, net zoals ik, tegen een tube umami aanlopen. In dit geval bij Kingsalmarkt, een hele puike supermarkt in Amstelveen. Wat zit er in? Tomatenpuree, ansjovispasta, zwarte olijven, gedroogde paddestoelen, (balsamico) azijn, Parmezaanse kaas, citroenzuur, olijfolie, zout en suiker. Even de checklist erbij: een tubetje met een wel heel erg hoog umami-gehalte.

Waar smaakt het naar? Umami? Tja, lekker dus: pittig, zout, hartig. Ik proef duidelijk ansjovis, tomaat en ook kaas. Die gedroogde paddestoelen proef ik ook vaag. Maar wat doe je er mee, met zo’n tube dus? Volgens de verpakking besmeer je er toastjes, brood, croutons mee. Of je voegt een kloddertje ‘umami’ toe aan dipsauzen, dressings en mayonaise. Voeg toe aan marinades. Of heerlijk met kaas, koud vlees en eieren. Of wrijf er nog te bereiden vlees mee in en zo ook: kip, vis, tofu. Doe het in je risotto, op pizza’s, in soep, vleessauzen, chili con carne en andere stoofpotten. Ik som hier slechts op wat op de verpakking staat. Conclusie: stop het toch overal in! ‘Taste #5 umami paste for mouth-watering results’. Voor meer info: www. laurasanttini.com.

Ik ga het zeker gebruiken. Gewoon de proef op de som nemen: mayonaise met en mayonaise zonder umami, dressings met en zonder. Zoiets dus. Ben benieuwd of eventuele mee-eters verbijsterd zullen zijn door de ultieme umami-beleving die ik ze ga geven.

Om even terug te komen op het aangehaalde werk van Rob Sijmons: je kunt behalve de aanschaf van het boek Umami of zo'n dure tube umami ook een derde beproefde methode gebruiken om je gerechten die umami-oppepper mee te geven. Je kunt een zakje glutamaat kopen, dat is namelijk heel goedkoop. Ik citeer Rob Sijmons: 'de officiële chemische aanduiding is mononatriumglutamaat, naar de Engelse term afgekort tot MSG. In de Chinese winkel heet MSG ve-tsin'.


2 opmerkingen:

Anoniem zei

Dag Tanja!

Ik zou je zo graag een mailtje willen sturen, kan dat? Het gaat over goulash! :)
Ik ben zelf bereikbaar op ck_0880@hotmail.com.

Groetjes,
Charlotte
Uit Amsterdam.

Nell Nijssen zei

Met dank voor je belangstelling en/of reacties op mijn weblog. Ik wens jou en je naasten een heel gelukkig en vooral gezond 2013! Dat ook het komende jaar veel Eetplezier te wachten staat.