Boeuf aux oignons

Dit recept komt uit het beroemde boek, De kunst van het koken, van Julia Child. Ik moet eerlijk zeggen: een geweldig boek! Zelden heb ik zulke uitgebreide verhandelingen over hoe iets te bereiden gelezen. Je zou denken: een gerecht met de beschrijvingen van Child kan nooit meer mislukken.

Goed, dit is een stoofgerecht en een van de oorzaken waarom een stoofgerecht bij mij mislukt is de kwaliteit van het vlees. Waren vroeger magere runderlappen nog redelijk vet en dooraderd, tegenwoordig vind ik er geen sjeu meer aan en gebruik flink doorregen lappen. Sukadelappen bijvoorbeeld. 

Child begint met het uitbakken van 150 gram spekreepjes. Die schept ze uit de braadpan en in het overgebleven vet laat ze de, in blokjes van 5 bij 5 centimeter gesneden, rundvlees bakken met wat zout en peper. Niet alles tegelijk, maar in porties. Overigens gebruikt ze voor dit recept, bedoeld voor 6 personen, 1250 gram rundvlees. Nadat al het vlees bruin is gebakken schep je de spekjes weer terug in de braadpan.

Smoor ondertussen in een andere pan 200 gram in ringen gesneden uien gedurende 8 tot 10 minuten. Voeg aan de pan met vlees 2 geplette teentjes knoflook, een laurierblaadje, enkele takjes peterselie en tijm, een ontvelde en van zaad ontdane tomaat in stukken, eventueel een gehakt kalfsbot (daar doe ik niet aan) toe. Voeg nu de inmiddels licht gekleurde uien toe en giet in de uienpan een halve liter rode wijn en roer de aanbaksels los. Voeg de verwarmde wijn aan de pan met vlees toe en vul eventueel aan met runderfond of bouillon zodat het vlees net onderstaat.

Laat nu het vlees op een klein pitje met deksel op de pan zo'n 3 tot 4 uur zachtjes stoven. Dit kan ook in de oven op zo'n 170 graden. En nu komt het: giet het vocht uit de pan in een andere pan. Verwijder de kruiden en de eventuele kalfsbotten. Breng het braadvocht aan de kook, proef en voeg desgewenst nog wat zout, peper, knoflook of wat tomatenpuree toe. 

Maak pasta van 3 eetlepels zacht geworden boter en 4 eetlepels bloem (beurre manié) en maak hier kleine balletjes van. Voeg balletje voor balletje aan het braadvocht toe en klop dit goed door met een garde zodat je een licht gebonden saus krijgt. Even goed laten doorpruttelen en weer terug doen bij het vlees. Het resultaat is hemels vlees in een fluweelzachte maar krachtige saus.