'Troosteten': lasagne al forno

Toch minstens een keer per jaar moet er een grote bak lasagne worden gemaakt. Lasagne eten is voor mij net zoiets als aardappelpuree. Food for the soul, comfort food, troosteten: geef er een naam aan! De eerste keer dat ik lasagne proefde was op de middelbare school, in het jaar 1983. Of was het nu 1984?


Het tekenklasje had een uitje, helemaal naar Rotterdam om onder andere museum Boijmans van Beuningen aan te doen in het kader van culturele ontplooiing of zoiets. In plaats van de lunch in een broodjeszaak te nuttigen belandden we in een pizzeria en daar was het dat ik lasagne bestelde en voor het eerst proefde. Hemels!


Lasagne maakte je toen nog niet thuis, het was exotisch Italiaans eten. Pasta in de varianten macaroni of spaghetti kocht je alleen van Honig. De eerste niet te hachelen, want zo dik die bodems, diepvriespizza's van volgens mij -maar ik kan er naast zitten- Dr. Oetker kwamen op tafel. Toen sprak je trouwens Dr. Oetker nog uit zoals het er staat en niet zoals nu, is het jullie opgevallen in de commercials, op z'n fonetisch dokter utker. 

Na veel gefröbel en 'receptstaren' is mijn lasagne een hussel van twee recepturen: die van Claudia Roden uit het bekroonde De Italiaanse keuken en het anonieme werk uit 'De keuken van Italië' van uitgever Könemann. Het is wel even een werkje maar dan heb je ook wat op tafel.


Voor een grote ovenschaal lasagne waar je in ieder geval met zes personen van kan eten heb je nodig:

Vleessaus: 30 gram boter of 2 el olijfolie * 1 fijngenipperde ui * 1 kleine wortel in fijne stukjes gesneden * 1 stengel bleekselderij fijngehakt * 2 teentjes knoflook uit de knijper * 100 gram pancetta in kleine stukjes of te vervangen door 100 gram bakbacon * 350 gram gehakt (half om half) * sprieten verse oregano * een snuf geraspte nootmuskaat * 90 gram schoongemaakte kippenlevertjes en heel fijn gehakt * 75 ml droge vermout (te vervangen door droge witte wijn) * 3.5 dl runderbouillon * 300 gram ontvelde fijngehakte tomaten of een blik tomaten * eventueel voor de kleur en smaak van de saus een blikje tomatenpuree * 50 gram fijngesneden prociutto * 2 el slagroom * 1 geklutst ei.

Bechamelsaus: 60 gram boter * 40 gram bloem * snufje nootmuskaat (geraspt!) * 6 dl melk * 1 laurierblad.

Verder heb je nodig: 1 dl slagroom * 150 gram mozzarella geraspt (rotkarwei), 100 gram verse geraspte parmezaanse kaas * liefst verse lasagnavellen maar als het niet anders kan vind ik de lasagnevellen van het merk Granoro ook een mooi alternatief.


Begin met de vleessaus en verhit de boter of olie in een braadpan. Fruit de gesnipperde ui en fijngesneden wortel, bleekselderij, geperste knoflook en de pancetta ongeveer 5 minuten op een matig vuur. Doe het gehakt erbij en bak dit rul en voeg de oregano en nootmuskaat toe. Ik doe de kruiden een beetje op het gevoel. Breng verder op smaak met peper en zout. Schep nu de fijngehakte kippenlevers er doorheen tot ze verkleurd zijn en schenk de vermout of wijn erbij, zet het vuur hoog en laat het vocht verdampen. Voeg de runderbouillon, fijngehakte tomaten en eventueel de inhoud van een blikje tomatenpuree toe en laat het op een laag vuurtje minstens een uur koken. Kijk wel of het mengsel sompig of vochtig blijft maar zorg dat aan het eind van de kooktijd het vocht is opgenomen. Haal de pan van het vuur en voeg 2 eetlepels slagroom toe en de prociuttosnippers. Als de inhoud iets is afgekoeld roer je het geklutste ei er goed doorheen.

Ondertussen (in het uurtje dat de saus staat te pruttelen) maak je de bechamelsaus door langzaam de boter te smelten en te verhitten en vervolgens de bloem toe te voegen (door een theezeefje klontert het nooit). Voeg wat nootmuskaat toe en roer alles goed gedurende 1 minuut. Zet het vuur laag en schenk scheutje voor scheutje de melk erbij en voeg het laurierblaadje toe. Goed blijven roeren tot de saus lekker dik is. Breng eventueel op smaak met zout en peper. Dek de saus met een folietje af zodat er geen vel op komt te staan.


Verwarm de oven voor op 200 graden en warm tevens de bechamelsaus weer op, voeg al roerend 1 dl slagroom toe en haal het laurierblaadje eruit. Beboter een glazen schaal (staat leuker al die laagjes). Zelf gebruik ik glazen cakevormen (twee stuks voor dit recept en langwerpig en met dezelfde breedte ongeveer als een lasagnevel en dat is dus handig). Begin met de lasagnevellen en modelleer de vellen zonodig bij, schep een laag vleessaus op de lasagne, bestrijk de vleessaus met bechamelsaus, strooi een derde van de mozzarella en de parmezaanse kaas er over. Herhaal deze handeling. Sluit af met een laag lasagnevellen en bestrooi deze met de kaas en giet er de bechamelsaus over. Schuif het in de oven en bak in twintig minuten gaar.