Terrine de Campagne

Dit recept heb ik uit het zojuist verschenen kookboek Recettes pour bien vivre. Een modern uitgegeven 'transcriptie' van een Frans kookschriftje uit de tweede helft van de 19e eeuw. Het boek zal ik nog wel een keer onder de aandacht brengen, in ieder geval staat het symbool voor de goede Franse burgerkeuken uit de 19e eeuw.

Voor de terrine heb je het volgende nodig:
1 kg vleesfarce (ik heb 250 gram kalfslever, 350 gram zeer vet varkensvlees, 300 gram schouderkarbonade en 100 gram gerookt ontbijtspek gebruikt). Verder heb je aan vlees lange plakken vetspek nodig om de terrine mee te bekleden, zeg royaal 200 gram.
Voorts: 1 teen knoflook, 1 ui, enkele takjes peterselie, 1 glas rode wijn, 1 glas cognac, 2 el broodkruim, peper, zout en enkele laurierblaadjes. En uiteraard een gesloten patévorm. Wat betreft de vorm: een echte patévorm die je hermetisch kunt sluiten heb ik niet. Ik heb enkelwandige terrines met deksel gebruikt. Dit heeft wel invloed op de bereidingstijd.

Begin met het verhitten van de cognac, wijn en broodkruim in een pannetje en kook dit mengsel voor de helft in. Laat dit afkoelen. Maal al het vlees voor de farce in vleesmolen of keukenmachine en varieer hierbij vooral in grofheid anders krijg je een veel te egale massa; het moet er toch een beetje artisanaal uitzien.

Hak peterselie, knoflook en ui fijn en voeg dit samen met de afgekoelde vloeistof aan de farce toe, met royaal peper en zout. Meng alles goed door elkaar. Verhit de oven voor op 130 graden en bekleed vervolgens de terrine met het vetspek en zorg hierbij dat de repen aan de bovenkant nog flink uitsteken. Schep de farce in de terrine en vouw de overhangende repen vetspek over de farce heen zodat deze geheel bedekt met spek is. Dek het vetspek af met enkele laurierblaadjes.

Indien je geen geloten terrine heb, dek je de paté af met aluminiumfolie. Vul een grote braadslee voor ongeveer tweederde met water en zet hier de terrine in. Schuif de braadslee in de oven en laat au bain-marie garen. Voor een vorm waar een kilo farce in kan heb je ongeveer 2 uur nodig. Ik had een terrine waar 500 gram in kan en heb de tijden teruggebracht naar krap anderhalf uur. Het is dus een beetje gokken en rekenen. Je kunt bijvoorbeeld de gaarheid controleren door de bekende breinaald er in te steken. Komt-ie er schoon uit, dan zit het wel snor.

Afwerking: haal de paté uit de oven en leg er iets zwaars op. Ik gebruik bakstenen en dat werkt uitstekend. Laat de paté zo, dus onder druk -waarbij wat vleesvocht door de druk uit de vorm kan stromen- minstens (maar liever langer) een nacht afkoelen.