8 maart 2009

Wat je als kok moet weten

Hoe bak ik een ei, hoe maak ik de perfecte cheeseburgers, hoe maak ik een prei schoon, hoe fileer ik een platvis? James Peterson geeft 484 tips, trucs en wetenswaardigheden en dat resulteerde in ‘hét boek dat antwoord geeft op vele culinaire vragen’. Dit zijn niet mijn woorden hoor, het staat op de flaptekst. Dit boek is niet alleen bedoeld voor de beginnende keukenkluns maar ook voor de doorgewinterde hobbykok. Immers, iedereen staat met regelmaat voor grote en kleine culinaire dilemma’s. Enfin, ook Johannes van Dam prees dit boek aan maar toen had ik het al lang aangeschaft voor 19,95 en dat vind ik best schappelijk.

Ook ik stond voor een culinair dilemma: het recept voor de perfecte gougères. Die lekkere Franse kaassoesjes dus, die ik graag eet als borrelhapje voor het eten. En ja hoor, er stond een recept in voor de perfecte, luchtige kaassoesjes. De twee trucs die Peterson meegeeft zijn om meer eiwitten dan hele eieren aan het deeg toe te voegen en de veelgebruikte gruyère te vervangen door Parmezaanse of andere harde kaas. Okee, aan de slag dus! Je voegt 7 eetlepels boter toe aan 250 mililiter water in de steelpan en brengt dat zachtjes aan de kook. Als de boter helemaal gesmolten is voeg je 140 gram bloem toe en je roert dit goedje net zo lang op een middelmatig vuur dat het deeg loskomt van de bodem en een bal vormt. Haal nu het deeg uit de pan en leg dit in een beslagkom. Vervolgens voeg je een voor een drie eieren toe; als ei nummer 1 geheel door het deeg is geroerd en opgenomen, voeg je ei nummer 2 toe, etc. Vervolgens voeg je 3 of 4 eiwitten toe en dit klop je door het deeg en je blijft roeren totdat het deeg, als -en zo staat het in dit boek- je er een diepe geul in maakt, vanzelf weer sluit. So far so good. Voeg nu 115 gram fijngeraspte Parmezaanse kaas toe en breng het geheel op smaak met zout en peper. Ondertussen verwarm je de oven voor op 230 graden. Bekleed het bakblik van de oven met bakpapier en spuit het kaasmengsel (spuitzak + glad spuitmondje) in bolletjes formaat walnoot op het blik met voldoende tussenruimte. Bak de soesjes een kleine tien minuten tot het deeg gerezen en goudbruin is, draai de oventemperatuur lager tot 150 graden en bak de soesjes nog een kwartier op deze temperatuur.

Heel degelijk allemaal maar %#!2?GRRRR!, mislukt dus. Na 10 minuten op 230 graden rees er helemaal niks en uiteindelijk bleef ik zitten met een tiental zielige, uitgelopen platte kaassoesjes, zeg maar kaaskoekjes, die weliswaar een lekkere smaak hadden maar niet die mooie luchtigheid. Getver wat een deceptie! Wie mij kan zeggen wat niet deugt aan dit recept kom ik persoonlijk ooit het perfecte soesje brengen.

Maar verder is dit boek best grappig en aardig hoor, vooral de sauzen- en bouillonsectie bieden leuke tips en trucs. Het boek is uitgegeven door Karakter Uitgevers B.V., ISBN 978 906122 877 9, € 19,95.

3 opmerkingen:

Nico zei

Teveel kaas en te weinig eierdooiers, denk ik. Ik heb het volgende recept uit een Frans kookboek van de Jura (de streek van de Comtékaas).

125 ml melk; 125 ml water; 100 g boter; 1/2 koffielepel zout; 140 g bloem; 5 eieren; 60 g geraspte Comtékaas (je kan uiteraard een andere soort gebruiken).

Melk, water, boter en zout in een pan doen en aan de kook brengen. Er de bloem aan toevoegen en mengen tot je een bal krijgt. Van het vuur er een voor een de eieren onder mengen. Er daarna de kaas onder mengen (en "een draai van de pepermolen"). Bolletjes van 2 cm spuiten. Bakken: 20 minuten op 200°C, de oven zeker niet tussentijds openen.
Dit recept trekt ook zeer sterk op het recept dat ik op de koksschool leerde.

Aan tafel met Tanja zei

Dank je, Nico. Jouw aanbevolen recept ga ik volgend weekend proberen. Word vervolgd dus .... .

Yvon zei

Inderdaad een deceptie zeg. Te weinig soesjes gemaakt om te weten wat er niet aan klopt. Recept dat ik gebruikt om hartige soesjes te vullen lukte perfect en heel simpel: 40 g roomboter, zout, 50 g zelfrijzend bakmeel en 2 eieren, voor ca. 30 stuks.
Misschien ligt het aan de bakwijze? Want hierin worden de soesjes 10 min. op 225 graden gebakken, oven uit en soesjes 10 min. laten staan, dan deur op kiertje zetten en nog 5 min. af laten koelen.