Vers uit de tuin en zomaar een dag bij elBulli

De afgelopen twee weken heb ik weer heel wat kookboeken gezien die binnen nu en drie maanden in de winkels terecht komen. Hoogtepunt in het wederom verpletterende aanbod is toch ‘Een dag bij elBulli’. Al was het alleen al, vind ik, dat er een Nederlandse uitgever is die het aandurft dit werk te vertalen en in ons kleine taalgebied uit te geven (Vlaanderen meegerekend). Ik heb met enkele collegae een kleine rekensom gemaakt en onze schatting was dat de startoplage plusminus 30.000 exemplaren moet zijn om het eerste jaar uit de kosten te komen. Dus liefhebbers: kopen! Het ziet er mooi uit, telt 624 pagina’s en de goed geëquipeerde hobbykok zou er ook eventueel uit kunnen koken. Het ISBN is 9789021542485, het kost € 49,95 en verschijnt in maart bij uitgeverij Kosmos.

Van een heel ander kaliber is ‘Vers uit de tuin – Koken met de oogst van het seizoen’ van de Britse Sarah Raven. Nu duurzaamheid en energieverbruik hoog op de agenda staan doen titels als ‘koken met de seizoenen’, ‘van het land’, 'uit eigen tuin' het enorm goed. Geen sperziebonen in januari meer in laten vliegen vanuit Kenia maar eten van eigen bodem. Het is een spetterend boek geworden: mooie cover en mooie fotografie en wat me vooral aanspreekt is de hoeveelheid aan recepten. Hier weer eens een boek waar je maar liefst 4 of 5 recepten op een dubbele pagina aantreft afgewisseld met mooi plaatwerk. Dat is tegenwoordig een zeldzaamheid. Sarah Raven deelt het jaar in zes periodes in: januari – februari, maart – april, etc. In januari – februari krijgt de koper van dit boek eindeloos veel recepten van kool, witlof, citrusvruchten en kruiden. Niet de meest aantrekkelijke maanden natuurlijk maar na het doorlezen van dit boek ben ik wel van plan om minstens een en het liefst twee keer per week uit dit boek te gaan koken. Het verruimt de blik op de vraag ‘wat ga ik nou weer eens doen met groenten?’. De auteur is onder andere bekend van de BBC-serie Gardeners World en geeft cursussen in koken, bloemschikken en tuinieren. Dit boek ligt vanaf medio februari in de boekhandel, kost 29,95 €, telt 464 pagina’s, 450 recepten, ISBN is 9789058978936 en is uitgegeven door Terra.

Beursellende & griepvirusje

Het is hier wat stil maar dat heeft alles te maken met twee weken lang inkoopbeurzen draaien om vervolgens afgedraaid ’s avonds laat thuis te komen. Gehinderd door loopneuzen, hikkend tegen de griep aan én dan ook nog geconfronteerd worden met vré-se-lijk slechte lunches verzorgd door Deli Delivery in De Jaarbeurs; het draagt niet bepaald bij aan een zonnig humeur en de frisse zin om dan ook nog ’s avonds laat te bloggen. Hele verhandelingen kan ik vertellen over hoe de uitgevers en inkopende boekhandelaren uitgeknepen worden omdat ze geen kant op kunnen (tenzij men de tijd en zin heeft om 20 minuten te lopen naar de eerste beste fatsoenlijke broodjeszaak) en overgeleverd zijn aan handige cateraars die werkelijk troep verkopen tegen astronomische bedragen. Dat is pikken en zeer moeizaam slikken. Het enige pluspuntje dat ik te vermelden heb is dat er weer zeer aardige kookboeken dit voorjaar uitgegeven worden. Maar daarover later meer.

Kalfsukade met groene groenten

Een van de meest sympathieke deelnemers aan 'Wie is de chef?' was toch in week 5, Annemieke. Zij was de echte chefkok, kookte uit de losse pols en oogde relaxed maar het was ook het type dat de andere kandidaten in hun waarde liet. Liep tenminste niet meteen te blazen dat de gerechten van een ander niet 'chefwaardig' waren maar benadrukte telkenmale wat ze wél goed aan de kookkunsten van de ander vond. Annemieke bereidde onder andere de kalfsukade met groene groenten. Ik vond dat zo'n aardig idee -de combinaties waar ik nooit zelf op zou komen- dat ik het recept heb opgesnord van het web en gisteren hiermee aan de slag ging. Ik heb her en der, op fora en op enkele blogs, kritiek geuit op de website van 'Wie is de chef' omdat ik zeker weet dat veel recepturen niet deugen. Ik heb zo een twee drie geen voorbeeld bij de hand maar wis en waarachtig dat ik al enkele keren constateerde dat de recepturen onvolledig waren of de uitleg dermate belabberd dat je er al niet eens meer aan begint. Het recept van Annemieke leek te kloppen dus ging ik aan de slag. Voor vier personen heb je de volgende spullen nodig:  4 stukjes kalfsukade van 170 gram, 1 gesnipperde ui, 200 gram wortel in kleine blokjes, 6 stengels bleekselderij in kleine blokjes, 4 tenen knoflook, 2 takjes rozemarijn, 3 dl witte wijn, 4 dl jus de veau, 200 gram vers gedopte doperwtjes die ik wegens het verkeerde seizoen heb weggelaten, 200 gram peultjes, 200 gram zeekraal, hartje van Hollandse kropsla (was ik vergeten te kopen en vervangen door wat little gem), olijfolie, citroenrasp, zout en peper en crème fraîche.

Bereiding:

Warm de oven voor op 200 graden. Bak in een pan met een beetje olijfolie de ui totdat deze glazig is en voeg daarna de wortel en bleekselderij toe en laat deze garen. Voeg de knoflook en de witte wijn toe en laat het geheel even koken. Voeg nu de jus de veau, rozemarijn en peper en zout toe en doe deze groentenjus in een braadslee. Leg hierin de kalfsukade en zet de braadslee een kleine drie uur weg in de oven. Kijk af en toe of het vocht niet te hard kookt of teveel inkookt (voeg anders nog even wat bouillon toe). Na drie uur moet de sukade zeer zacht zijn. Aan het eind van de braadtijd zet je een pan met water op het vuur. Zodra het water kookt voeg je de peulvruchten toe en wacht tot het water weer kookt. Gooi nu de zeekraal erbij en giet meteen af. Schep de groenten in een schaal en maak deze aan met citroenrasp, olijfolie, peper en zout (beetje naar eigen inzicht). Schik op vier borden wat sla, leg hierop de aangemaakte groenten, vervolgens de sukade, schep wat vocht uit de braadslee over het vlees en schep ten slotte een lepeltje crème fraîche op het vlees.

Bevindingen:
Het was lekker. De zeekraal, peulvruchten en room deden het goed bij de sukade. Die little gems waren geen succes en daar heb je volgens mij toch echt malse kropsla voor nodig. Het vlees was wat kromgetrokken; het vet was niet helemaal weggesmolten en wil je dit voor gasten maken dan moet je het vlees na bereiding wel wat in model brengen (of van te voren meer vet weghalen maar dan ben ik bang dat het weer niet zo mals wordt). Verder vond ik het eigenlijk een te robuust, landelijk eh ... makkelijk-uit-de-losse-pols-recept. Eerlijk en eenvoudig eten of zoiets. Maar ik geloof dat dat ook de bedoeling van Annemieke was die in het dagelijks leven in het Amsterdamse restaurant La Vallade werkt. Overigens een heel prettig restaurant.

Zoektocht naar lekkere chips

Tegenwoordig is het überhip om 'ambachtelijke' chips te produceren. Volgens mij houdt dat in de stelregel niets anders in dan de aardappelen wat onregelmatiger te snijden, het liefst met hier en daar de schil er nog aan en na de frituur verwerken met grof zout. 


Kettle Sea Salt bijvoorbeeld (zak van 150 gram kost bij Appie 2.09 euro), die ik overigens wél een stuk lekkerder vind dan de reguliere chips. En na een jaar bij tijd en wijlen Kettle-chips snaaien (gelukkig ben ik al jaren van die ellendige Pringles hot & spicy af; ik kan ze niet meer zien of luchten!) zie ik allerhande zakken ambachtelijke chips opduiken: Lay's Finest Sea Salt (150 gram, 1.39 euro) en zelfs de 'golden label-afdeling' van Albert Heijn zag er wel brood in en nu ligt er dus ook AH Excellent Ambachtelijke Chips (150 gram, 1.69 euro) in de schappen. Opmerkelijk dat die 30 eurocenten duurder zijn dan de zakken van Lay's maar dat komt ongetwijfeld door het Exellent-label. 


Ondertussen ging mijn zoektocht naar Kettle-achtige chips door en belandde ik tussen de zakken snaaiwerk van de biowinkel. Daar zat veel smerigs tussen maar uiteindelijk verdween mijn hand in een zakje van 'Pure Chips Organic'. Deze was nog krokanter en gezouter dan de Kettle chips en wat ik hier en daar geproefd heb. Het aardige is dat er niet alleen gezinsverpakkingen van 150 gram maar ook minizakjes van 40 gram te koop zijn voor 90 eurocent. Wel duur eigenlijk! 


En toen kwam het boek Raapsteeltje uit met op pagina 107 een verhandeling over de Hoekse Waard-chips. Maar ja, waar koop ik die bij mij in de buurt? Tot ik weken later op zo'n zak stuitte bij Lindenhoff Marché in Baambrugge. Gekocht, meteen thuis geopend en ...: tja, wel lekker maar toch niet dat wat ik verwacht had. Minder krokant en net iets te dun. 


Wat maakt het nou dat ik de chips van 'Pure Chips Organic' het lekkerst vind? Na veel getuur op de diverse verpakkingen zie ik dat de 'Organics' geen zonnebloemolie maar palmolie bevat. Misschien is dat het wel! Overigens lees ik her en der over Kettle dat het om handgemaakte chips zou gaan. Maar gezien de enorme populariteit en aanbod in soorten Kettle heb ik daar zo mijn bedenkingen over.

Sperziebonen voor de buurmeiden

Vandaag kwamen de buurmeiden eten. Ik schreef het gisteren al: buuv loopt een maand stage in een ziekenhuis en dat geeft een hoop gedoe met opvang van de kids van tweeëneenhalf en acht jaren oud. Vandaag kookte ik op 'veilig' en niet echt bijzonder, namelijk gehaktballetjes (die van mij zijn natuurlijk wel gewoon lekker), gebakken aardappelen, gemengde salade en sperziebonen. Die sperziebonen kook ik eerst even tot net beetgaar of iets korter en giet ik af. Vervolgens neem ik drie fijngesneden ansjovisfilets en laat die smelten in de pan en daar schep ik vervolgens nog even de sperziebonen doorheen totdat ze echt beetgaar zijn. Het geeft net dat beetje extra en de buurmeiden hebben alle boontjes opgegeten alhoewel de foto anders doet vermoeden ... . Aan de oudste vroeg ik na afloop of ze mee wilde beslissen wat volgende keer te eten. Maar nee hoor, ze laat de keuze geheel aan mij over en zo hoor ik dat graag. Iets met rijst zit er niet in want dan kan ik na afloop zeker ook nog honderd-en-een rijstkorrels van de vloer schrapen.

Rauwe coquilles met foie gras en truffel(product)

Dit gerecht komt uit de keuken van Bruneau in Brussel. Daar wordt het als een carpaccio gepresenteerd en er wordt gewerkt, althans toen ik het daar at, met echte truffels. Het gerecht is een eigen leven gaan leiden in mijn smulbekjeskring en kreeg ik zowaar dit prachtgerecht al twee keer bij zowel Carla als bij Chris geserveerd. Toen ik op oudjaarsdag nog een klein stukje foie gras bij mijn slager zag liggen en ook nog naar de visboer moest, wist ik in ieder geval wat ik vrienden Petra en Béchal op nieuwjaarsdag zou voorschotelen. Nodig: echt verse coquilles (mijn visboer liep even naar achteren in plaats van de coquilles in de vitrine te pakken ... ), een klein stukje foie gras en een goed truffelproduct bij gebrek aan truffels of geld. Snij de foie gras en coquilles in flinterdunne plakjes, modelleer op een bord en schep wat truffelproduct bij de coquilles. Ik strooi ook nog wat fleur de sel de Guérande over de foie gras. Echt lekker! En nu is het weer tijd om te werken en wat minder in de keuken te staan, maar wacht me wel deze maand een nieuwe uitdaging. Tweemaal per week moet ik voor de buurkinderen koken omdat mams stage moet lopen in een 'ziekenhuis-ver-weg' met nachtdiensten en zo.