Koken met alcohol

In het kader van het foodblogevent koken met alcohol zou ik nog mijn bijdrage leveren. Ik kan natuurlijk een verhandeling houden over het keukenplafond in mijn vorige woning dat tamelijk rare plekken vertoonde na enkele heftige flambeeracties en dat ik godzijdank in die voormalige huurwoning geen afzuigkap had, want ik had waarschijnlijk toen, ik heb het toch over zo’n 20 jaar geleden, niet geweten dat als je de fik in je gerecht steekt je immer de afzuigkap uit moet hebben. Ik weet wel welk gerecht met alcohol ik voor het eerst maakte. Kip in cider, jawel! En ook waar: in een soort bezemkast waar een keuken van gemaakt was op een zolderetage waar ik voor het eerst zelfstandig woonde. Ik heb zelfs het recept nog en ik zie dat het heel chique ‘Kip à la Taunton’ heet of althans, dat dat zo genoemd werd. Als ik de receptuur zo bekijk zou ik dit nooit meer maken.

Verleden week nog heb ik voor het eerst Pedro Ximénez in de pan gegooid. Dat ging ongeveer als volgt: men neme een stuk varkensfilet van meer dan een pond tot kilo en die wordt flink bestrooid met peper en zout. Bak het vlees in olijfolie aan in een grote braadpan en nadat het vlees aan alle kanten bruin is, haal je het vlees uit de pan. Voeg nu een flinke klont, 75 gram, boter toe en bak twee rode en in dunne ringen gesneden uien gedurende 10 minuten in de pan met een snufje zout totdat de uien zacht zijn. Schenk al het overtollige vet uit de pan en doe 300 ml. Pedro Ximénez, 100 ml. sherryazijn, 4 takjes verse tijm, 2 verse laurierblaadjes en 100 gram rozijnen in de pan. Breng dit aan de kook en voeg het vlees weer toe en zet het vuur laag. Afhankelijk van het gewicht van het vlees laat je dit een half uur tot een uur staan. Of tot het vlees een kerntemperatuur van 60-65 graden heeft bereikt. Erg lekker, al vond ik zelf. Over het algemeen ben ik niet zo van het zoetzuur maar in dit geval combineerde de sherry(azijn), rozijnen en ui uitstekend met het varkensvlees.

Ha lekker, raapsteeltjes!

Was net voornemens raapsteeltjesstamppot te publiceren toen ik in Het Parool de rubriek 'thuiseten' las waarin woordvoerder van Slow Food Nederland, Sándor Schiferli, ons een blik in zijn keuken gunt en -jawel- een stamppot van raapsteeltjes voorschotelt. Toevallig is dat natuurlijk niet want ze zijn er weer. Ik maak er vaak een stamppot van. Gewoon aardappelpuree maken en daar de goed gewassen en in stukjes gesneden raapsteel door heen roeren. Sándor gebruikt Andijker muizen en maakt de puree met een kruidenroomkaas. Ik maak de puree van de kruimige aardappelen die ik op dat moment gewoon in huis heb met boter en warme melk, wat nootmuskaat, zout en peper. En dan stamp ik de aardappels niet fijn maar gebruik zo'n aardappelpers van de Ikea. Overigens wordt morgen in onze buurt voor het eerst de Smaakmarkt in samenwerking met Slow Food Amsterdam, het stadsdeel Zuideramstel en Proeftuin Amsterdam georganiseerd. Dus Sándor: tot morgen! En dan praten we even verder waarom je in hemelsnaam kruidenkaas door de puree roert ... .

Wat je als kok moet weten

Hoe bak ik een ei, hoe maak ik de perfecte cheeseburgers, hoe maak ik een prei schoon, hoe fileer ik een platvis? James Peterson geeft 484 tips, trucs en wetenswaardigheden en dat resulteerde in ‘hét boek dat antwoord geeft op vele culinaire vragen’. Dit zijn niet mijn woorden hoor, het staat op de flaptekst. Dit boek is niet alleen bedoeld voor de beginnende keukenkluns maar ook voor de doorgewinterde hobbykok. Immers, iedereen staat met regelmaat voor grote en kleine culinaire dilemma’s. Enfin, ook Johannes van Dam prees dit boek aan maar toen had ik het al lang aangeschaft voor 19,95 en dat vind ik best schappelijk.

Ook ik stond voor een culinair dilemma: het recept voor de perfecte gougères. Die lekkere Franse kaassoesjes dus, die ik graag eet als borrelhapje voor het eten. En ja hoor, er stond een recept in voor de perfecte, luchtige kaassoesjes. De twee trucs die Peterson meegeeft zijn om meer eiwitten dan hele eieren aan het deeg toe te voegen en de veelgebruikte gruyère te vervangen door Parmezaanse of andere harde kaas. Okee, aan de slag dus! Je voegt 7 eetlepels boter toe aan 250 mililiter water in de steelpan en brengt dat zachtjes aan de kook. Als de boter helemaal gesmolten is voeg je 140 gram bloem toe en je roert dit goedje net zo lang op een middelmatig vuur dat het deeg loskomt van de bodem en een bal vormt. Haal nu het deeg uit de pan en leg dit in een beslagkom. Vervolgens voeg je een voor een drie eieren toe; als ei nummer 1 geheel door het deeg is geroerd en opgenomen, voeg je ei nummer 2 toe, etc. Vervolgens voeg je 3 of 4 eiwitten toe en dit klop je door het deeg en je blijft roeren totdat het deeg, als -en zo staat het in dit boek- je er een diepe geul in maakt, vanzelf weer sluit. So far so good. Voeg nu 115 gram fijngeraspte Parmezaanse kaas toe en breng het geheel op smaak met zout en peper. Ondertussen verwarm je de oven voor op 230 graden. Bekleed het bakblik van de oven met bakpapier en spuit het kaasmengsel (spuitzak + glad spuitmondje) in bolletjes formaat walnoot op het blik met voldoende tussenruimte. Bak de soesjes een kleine tien minuten tot het deeg gerezen en goudbruin is, draai de oventemperatuur lager tot 150 graden en bak de soesjes nog een kwartier op deze temperatuur.

Heel degelijk allemaal maar %#!2?GRRRR!, mislukt dus. Na 10 minuten op 230 graden rees er helemaal niks en uiteindelijk bleef ik zitten met een tiental zielige, uitgelopen platte kaassoesjes, zeg maar kaaskoekjes, die weliswaar een lekkere smaak hadden maar niet die mooie luchtigheid. Getver wat een deceptie! Wie mij kan zeggen wat niet deugt aan dit recept kom ik persoonlijk ooit het perfecte soesje brengen.

Maar verder is dit boek best grappig en aardig hoor, vooral de sauzen- en bouillonsectie bieden leuke tips en trucs. Het boek is uitgegeven door Karakter Uitgevers B.V., ISBN 978 906122 877 9, € 19,95.

Crisis? Crisis!

Hoezo crisis vraag ik me af als ik lees dat de Huishoudbeurs een recordaantal bezoek(st)ers mocht ontvangen. Ik heb me voorgenomen ooit, óóit, -en wanneer dan wel is me nog steeds niet duidelijk- de Huishoudbeurs te bezoeken. Maar dan doe ik het ook goed, voorzien van een fikse boodschappentas op wielen zodat ik alle revolutionair vernieuwde Sorbo-equipment (de keuken moet tenslotte ook schoon, nietwaar?), innovaties van Unilever en consorten in de tas kan proppen en zo met de buit naar huis rol. Maar vooralsnog was het bij mij even crisis toen ik vrijdagavond nietsvermoedend bij NS-station halte RAI de trein uitstapte om de terugtocht naar huis verder te voet af te leggen. Na de dranghekjes gepasseerd te hebben besloot ik dergelijk bezoek nog maar even wat jaartjes voor me uit te schuiven.

Gebakken kool met jeneverbessen

Wie deze week naast dit recept een vijftal andere recepten wil lezen uit Vers uit de tuin koopt gewoon Het Parool. Johannes van Dam geeft elke dag een recept weg. Zou hij net als ik alles ook voorkoken en proeven of kiest hij gewoon uit wat hem wel lekker lijkt. Daar ben ik eigenlijk wel benieuwd naar. Ben ook benieuwd of hij net zo stoïcijns als ik zich strikt aan het seizoen houdt. Het hoofdstuk januari-februari uit Vers uit de tuin mag namelijk wat mij betreft nu wel afgesloten worden. Lof en kool komen de neus uit maar dit recept is absoluut een blijvertje. Bij gebrek aan savooiekool heb ik spitskool genomen maar dat mag de pret niet drukken. Kool werd opeens weer leuk na jarenlang uit hetzelfde repertoire geput te hebben. Serveer dit bij rijst en kip bijvoorbeeld.

Nodig: een savooiekool, 1 eetlepel sesamzaad, 1 eetlepel jeneverbessen, 2 tenen knoflook, zeezout, 2 eetlepels arachideolie, 1 rode peper, 1 eetlepel fijngesneden gember, 2 theelepels sesamolie, 1 eetlepel vloeibare honing, scheutje Japanse sojasaus, versgemalen zwarte peper, optioneel 1 of 2 eetlepels verse en fijngesneden koriander.

Bereiden: snij de kool in vieren, haal de harde kern en nerven weg en snij verder in dunne repen. Rooster het sesamzaad in een koekenpan bruin en strooi de zaadjes in een kommetje. Kneus de jeneverbessen met de knoflook en het zout in een vijzel. Verhit in een pan 1 el arachideolie en bak hierin de fijngesneden en van zaadjes ontdane rode peper. Laat dit enkele minuten bakken op laag vuur en schep de pepers er uit. Doe nu de sesamolie en nog een eetlepel arachideolie in de pan en doe de fijngesneden kool en het jeneverbessen/knoflookmengsel erbij. Roerbak de kool ongeveer vijf minuten en voeg alle overige ingrediënten behalve de koriander toe en bak dit mengsel nog enkele minuten. Strooi op het allerlaatste moment de koriander over de kool.

Pasta met sinaasappelsaus

Wie denkt dat ik het na twee weken heb opgegeven om uit Vers uit de tuin -nu inmiddels ook verkrijgbaar in de boekhandel- te koken heeft het mis. Ik had geen zin/geen tijd, meestal komt dat op hetzelfde neer, het hier te zetten maar bij deze dus. De auteur at deze pasta in Rome en ze is maar liefst driemaal naar het restaurant terug gegaan om de saus te ontleden. Tja, dan moet het wel iets heel bijzonders zijn ... .

Benodigdheden voor vier personen:
250 gram tagliatelle, 100 milliliter slagroom, 1 teen gepelde en gekneusde knoflook, sap en dun geraspte schil van 1 sinaasappel, dun geraspte schil van een halve citroen, twee eetlepels cognac, 50 gram boter, 150 gram Parmezaanse kaas, zout en peper.

Bereiden:
Verwarm de room met de knoflook, laat dit plusminus 1 minuut zacht koken en verwijder de knoflookteen. Voeg aan de room de geraspte citroen- en sinaasappelschil, zout en heel veel zwarte peper toe. Zet het pannetje even weg en laat het mengsel 10 minuten trekken. Kook ondertussen de pasta in een pan met lichtgezouten water. Voeg sinaasappelsap, cognac, boter en de geraspte Parmezaanse kaas toe. Giet de pasta af en schep de saus er doorheen. Strooi nog wat extra Parmezaanse kaas er overheen.

Bevindingen:
Wel heel erg apart deze saus, zeg! Misschien mag er nog wat meer kaas doorheen en wat ik zeker een beetje miste was een mooie groene groente zoals stukjes groene asperges ofzo. Maar dat is dan voor een eventuele volgende keer want de saus was zeker de moeite waard om het nog een keer te maken. Het gerecht staat binnen 15 minuten op tafel en dat is zeker een pré! Wordt vervolgd, te beginnen met iets gezelligs van kool.

Citroen-komijnkoekjes

Vastberaden kook ik door uit ‘Vers uit de tuin’ en je kunt je afvragen wat citroen-komijnkoekjes in hemelsnaam te maken hebben met de oogst uit de tuin. In het hoofdstuk januari – februari staat een behoorlijke hoeveelheid recepten met citrusvruchten. Vandaar dus deze koekjes en een tweede reden is dat ik helemaal geen koekjesmonster ben noch een koekenbakker dus enige bekwaming in de koekjesbakkunst is best gewenst. De ingrediënten voor deze koekjes heb ik praktisch altijd in huis en kondigt iemand aan om over een paar uurtjes langs te komen dan heb ik ruimschoots de tijd, mits zin er in natuurlijk, deze dingen te bakken.

Voor dertig koekjes heb je de volgende spullen nodig:
300 gram fijne kristalsuiker
125 gram boter
2 eidooiers
dun geraspte schil van 2 citroenen en 2 eetlepels citroensap
2 theelepels gemalen komijnzaad (of komijnpoeder)
300 gram zelfrijzend bakmeel.

Bereiding: de suiker roer je met de boter los tot een romig goedje. Klop er dan de eidooiers, de citroenrasp, citroensap en de gemalen komijn doorheen. Voeg het zelfrijzend bakmeel (door een zeef) toe en meng dit goed met botermengsel tot je een mooi en zacht deeg krijgt. Leg nu het deeg op een groot vel bakpapier en rol het tot een cilinder van plusminus 5 centimeter dik. Wikkel het bakpapier er omheen en leg de rol anderhalf tot twee uur weg in de vriezer. Warm de oven voor op 180 graden. Snij de rol deeg in plakjes van een halve centimeter en leg ze met voldoende tussenruimte op een met bakpapier bekleedde bakplaat en bak de koekjes 10 minuten tot ze net stevig zijn. Afkoelen en opeten maar.

En wat vond ik er van? Lekker eigenlijk, maar na drie koekjes was ik uitgesnoept. De komijn en citroen combineren gewoon goed in een zoet recept.

Het Diner - Herman Koch

Het aardige van het boekenvak is dat je nog eens wat uitruilt op beurzen met concurrentcollegae of als je iets echt graag wilt hebben dat dan ook meestal wel krijgt. Helaas plofte Het diner van Herman Koch als laatste door mijn brievenbus en was ik al begonnen aan een voorpublicatie van de Noorse thrillerauteur Kjell Ola. Alleen al de omslag van Het diner is spetterend en ik denk dat ik het boekje van Ola als een speer uitlees om aan Koch te beginnen.

Het begin smaakt absoluut naar meer:
We gingen eten in het restaurant. Ik ga niet zeggen welk restaurant, want dan zit het er de volgende keer waarschijnlijk vol met mensen die komen kijken of wij er ook weer zitten. Serge had gereserveerd. Dat doet hij altijd, reserveren. Het restaurant is er een van het soort waar je drie maanden van te voren moet bellen –of zes, of acht, ik ben inmiddels de tel kwijt. Zelf wil ik nooit drie maanden van te voren weten waar ik op een bepaalde avond ga eten, maar kennelijk zijn er mensen die daar totaal geen moeite mee hebben. Als historici over een paar eeuwen willen weten hoe achterlijk de mensheid was aan het begin van de eenentwintigste eeuw hoeven ze alleen maar een kijkje in de computers van de zogenaamde toprestaurants te nemen, want al die gegevens worden bewaard, dat weet ik toevallig. Wanneer meneer L. de vorige keer bereid was om drie maanden op een raamtafeltje te wachten dan wacht hij nu ook wel vijf maanden op een tafeltje naast de deur van het toilet – dat noemen ze in die restaurants ‘het bijhouden van de klantgegevens’.

Einde citaat uit Het Diner van Herman Koch (uitgegeven bij Anthos, ISBN 9789041413680)

Uiteindelijk gaat de thematiek over in hoeverre je als ouder verantwoordelijk bent voor de daden van je kind. Hoe of wat? De tijdsspanne van Het diner beslaat een avond in een restaurant. Ik ben benieuwd.

Confit van kip

In de maanden januari – februari geeft Sarah Raven veel recepten met winterkruiden als rozemarijn, salie, tijm en laurier. Allevier staan ze bij mij op het balkon vrolijk groen te wezen en dus viel mijn keuze, de tweede al deze week dus so far so good om tweemaal per week uit ‘Vers uit de tuin’ te koken, op confit van kip. Je hebt twee kippen nodig waarvan je de poten, vleugels en filets losmaakt. De overgehouden karkassen doe je in een braadslee in een voorverwarmde oven op 200 graden gedurende 20 minuten; daarna draai je de oven laag tot 150 graden en laat je de karkassen nog twee uur in de oven staan. Schenk het vrijgekomen vet in een kom. Zelf vond ik het vrijgekomen vet wat aan de ‘magere’ -lees: zunige- kant. Sarah Raven adviseert dan om tijdens het bakproces wat boter toe te voegen. Ondertussen kneus je 40 (!) kruidnagels en meng je die met 4 handjes zeezout, 20 verse en in reepjes gesneden laurierblaadjes, heel veel versgemalen zwarte peper en met dit mengsel wrijf je de poten, vleugels en filets in die je vervolgens in een goed dichtgeknoopte plastic zak 24 uur in de koelkast weglegt. De volgende dag spoel je de kipdelen heel goed af en smelt je het opgevangen vet. Nog steeds vond ik het vet veel te weinig dus ik heb dit aangevuld met wat eendenvet dat ik nog in de koelkast had. Mmmm, echt een minpuntje en ik zal voortaan baggervette kippen voor dit doel kopen ... . Leg de afgespoelde en drooggedepte stukken kip in een braadslee, schik nog een handje laurierblaadjes tussen de kipdelen, schenk het vet erbij en konfijt de kipdelen (onafgedekt) twee uur in een oven op 150 graden. De kipfilets vond ik veel te zout en te ‘kruidnagellig’. Dat komt waarschijnlijk omdat de filets amper vel hadden en het zout te lang ingetrokken is geweest. Niet lekker. Met angst en beven proefde ik ook een poot en een vleugel en die waren dus wel precies goed gekruid. Voortaan leg ik de kipfilets weg in de vriezer en gebruik ik alleen de bouten en vleugels.

Pasta met radicchio en citroen

Gisteren besprak ik het kookboek ‘Vers uit de tuin – Koken met de oogst van het seizoen’ en meldde daar en passant even bij dat ik voornemens ben daar minstens eenmaal maar liever nog tweemaal per week uit te koken. Het lijkt me wel grappig om een heel jaar uit in ieder geval een kookboek te koken en dit boek leent zich daar beslist voor. Maar ik neem wel vaker wat voor, zoals heel simpel een familierecept inzenden, voor het Food Blog Event van de maand januari. Die belofte maakte ik dus niet waar terwijl de maker van het in te sturen recept al op de hoogte was gesteld van eventueel grievende passages.

Maar, ziedaar: gisteren met voortvarendheid een recept uit het hoofdstuk ‘januari – februari’ uitgekozen, boodschappen gehaald en gemaakt. Het werd pasta met radicchio en citroen. Aardig is dat het binnen een kwartier op tafel kan staan, dus gaat dit recept naar de sectie ‘Spitsuurkoken’. Voor vier personen heb je 100 gram pancetta in fijngesneden stukjes, 2 tot 3 eetlepels goede olijfolie, een halve fijngesnipperde ui, 200 gram eiertagliatelle, 200 gram radicchio in reepjes gesneden, 3 eetlepels witte wijn, een geraspte schil van een citroen, 50 gram boter, 100 milliliter slagroom, zout, peper, een handje fijngehakte bladpeterselie en wat geraspte Parmezaanse kaas nodig.Breng een pan met water aan de kook voor de pasta. Verhit tegelijkertijd in een koekenpan een beetje olie en bak de pancetta zachtjes uit. Voeg daarna de knoflook en ui toe en laat dit drie tot vier minuten op laag vuur bakken. Voeg daarna de reepjes radicchio toe en schenk de wijn erbij tot de reepjes radicchio beginnen te slinken. Voeg nu de boter, citroenrasp, zout en peper toe. Ondertussen is de pasta reeds gekookt en gaar en afgegoten. Hussel pasta en radicchiomengsel door elkaar en bestrooi dit met peterselie en Parmezaanse kaas.

Ik vond het wel een aardig recept. De foto is helaas, eh ..., zeg maar gewoon mislukt en toont niet bepaald een appetijtelijk bordje pasta. Zelf zou ik de volgende keer iets minder citroenrasp toevoegen en wellicht wat meer pancetta. De combinatie bittere radicchio, friszure citroen en de pit van pancetta en Parmezaanse kaas, een beetje afgezwakt door de zachtheid van de room vond ik overigens wel een hele mooie.